19 dažādi zivju veidi ēšanai un vārīšanai: uzziniet, kā ilgtspējīgi ēst zivis

Pēc šefpavāra Volfganga Puka teiktā, daudziem cilvēkiem ir problēmas ar zivīm - kā rīkoties ar zivīm un kā nopirkt zivis -, tomēr tas var būt tik vienkārši. Šeit ir ceļvedis, kā iepirkties un pagatavot dažas no izplatītākajām sugām, kuras atradīsit pie zivju letes.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir zivis?
• Kā iepirkties zivīm
• 6 apdraudētas zivis, kurām jāpievērš uzmanība
• Kā sagatavot zivis
• 4 trekno zivju veidi
• 15 liesās zivs veidi

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

cik vārdu ir vidējā nodaļā

Kas ir zivis?

Zivis ir ūdens aukstasinīgi mugurkaulnieki, kas sastopami gan jūrā, gan saldūdenī. Daudzas ēdamās zivis ir lieliski uzturvielu avoti, tostarp omega-3 taukskābes, olbaltumvielas, B grupas vitamīni, jods un kalcijs, taču zivis arī rada toksīnu un parazītu paturēšanas risku un sabojājas daudz ātrāk nekā cita gaļa, tieši tāpēc īpaši svarīgi iegādāties svaigas, sezonālas un ilgtspējīgi novāktas zivis.

Kā iepirkties zivīm

Zivju ēšana nav kaitīga videi, taču ir svarīgi izpētīt zivju šķirnes un uzzināt, kad tās ir sezonā. Plānojiet vakariņas un pusdienas atbilstoši to pieejamībai, lai pārliecinātos, ka neveicat pārzvejas praksi.

Pērkot zivi, pārliecinieties, ka žaunas ir spilgti sarkanas un acis nav iegremdētas. Šīs norādes nozīmē, ka zivis ir svaigas. Pērciet zivis, kas smaržo svaigi un nav pārāk netīras, kas var liecināt par baktērijām. Meklējiet veselas zivis, kas ir spīdīgas (nav blāvas) un saspringtas (nav grumbas). Acīm jābūt spilgti melnām (ne necaurspīdīgām pelēkām) un izliektām (noapaļotām uz āru - ne plakanām). Mīkstuma krāsa dažādās sugās ir atšķirīga, bet filejām nevajadzētu būt brūnām ap malām.

6 apdraudētas zivis, kurām jāpievērš uzmanība

Lielākajai daļai no mums zivis ir vienīgais savvaļas ēdiens, ko mēs ēdam. Tas nozīmē, ka, izvēloties zivis, mums jādomā ne tikai par to, ko mēs vēlētos ēst, bet arī no tā, no kā tas nāk. Pārzveja var apdraudēt neaizsargātas sugas, un piezveja - zivis, kuras nejauši nozvejotas, ievācot cita veida zivis - var kaitēt arī jūras ekosistēmām. Dažas apdraudētas ēdamās zivis ietver:

1. Zilās tunzivis ir apdraudēta. Lai gan savvaļas Klusā okeāna zilo tunzivju populācija ASV ir zem mērķa līmeņa, ASV nozvejotās tunzivis tiek uzskatītas par ilgtspējīgām, jo ​​jau ir ieviesta politika pārzvejas novēršanai.
2. Savvaļas Atlantijas lasis no Menas līča ir apdraudēts un tam ir aizsargājams statuss. Lielākā daļa ASV Atlantijas lašu tiek audzēti.
3. Sakramento upes un Augšējās Kolumbijas upes Chinook laši ir apdraudēti, savukārt vairākas citas Chinook lašu šķirnes ir apdraudētas. Chinook lasis no Aļaskas tiek uzskatīts par ilgtspējīgu.
4. Coho lasis no Kalifornijas centrālās daļas piekrastes ir apdraudēts, savukārt Coho lasis no Kolumbijas upes lejasdaļas, Oregonas krastiem, Oregonas dienvidiem un Ziemeļkalifornijas krastiem ir apdraudēts. Coho laši no Aļaskas tiek uzskatīti par ilgtspējīgiem.
5. Snakee lasis no Čūskas upes ir apdraudēts.
6. Tērauda galvas foreles ir apdraudētas Kalifornijas dienvidos un apdraud Kalifornijas Centrālajā ielejā, Kalifornijas piekrastē, Kolumbijas upē, Puget Sound, Čūsku upes baseinā un Augšējā Willamette upē.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Kā sagatavot zivis

Kad esat mājās, izskalojiet zivis zem ļoti auksta ūdens, lai noņemtu virsmas baktērijas. Noskalojiet izskalotās zivis ar papīra dvieļiem vai tīru virtuves dvieli un iesaiņojiet vaska papīrā vai plastmasas apvalkā, lai samazinātu skābekļa iedarbību. Ja jūs negatavosiet ēst zivis dienā, kad to pērkat, atdzesējiet plastmasas iesaiņotas zivis uz sasmalcināta ledus.

Zivīm ir reputācija, ka tās ir grūti pagatavot, jo pārgatavojot tās mēdz būt ļoti sausas, un zivis pārgatavojas ātrāk nekā citas olbaltumvielas. Zivju muskuļos esošās olbaltumvielas, kas optimizētas aukstai temperatūrai, var sākt sarecēt istabas temperatūrā, un lielākā daļa zivju izžūst ap 140 ° F. Zivju mīkstums ir trausls, jo tajā ir maz kolagēna, kas nozīmē, ka mīkstums viegli pielīp pie virsmām.

kā smelties idejas stāstam

4 trekno zivju veidi

Domājiet kā profesionālis

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Zivis kopumā ir liesa dzīvnieki, bet tā sauktās taukainās zivis ir apmēram 5% vai vairāk tauku pēc svara, un tās var izturēt sausās karstuma gatavošanas metodes, piemēram, sautēšanu vai grilēšana . Tauku saturs mainās atkarībā no sugas un pat filejas atrašanās vietas, taču kopumā saimniecībā audzētās zivis ir treknākas nekā savvaļā noķertas zivis.

1. Karpas ir saldūdens zivs ar rupju, izturīgu mīkstumu un daudziem kauliem. Tā kā zivju kauli ir mazāki un tajos ir mazāk kalcija nekā citu dzīvnieku kaulos, vārot, tie var mīkstināt (un pat izšķīst). Ķīniešu ēdienos karpu parasti mīca vai tvaicē veselu. Austrumeiropas ebreju virtuvē no tā gatavo gefilte zivis vai sautē ar saldskābo mērci. Karpām vasaras beigās līdz rudenim dažreiz var būt dubļains aromāts. Izmēģiniet Sičuanas stila visu karpu: ik pēc ceturtdaļas collas sagrieziet slīpsvītra karpas ādā, pēc tam cepiet wokā līdz zeltainai krāsai. Pievienojiet ūdenim ūdeni, Šaoksinga vīnu, sojas mērci, sīpollokus, ingveru, zvaigžņu anīsu, žāvētas karstās čili un Sičuanas piparu sēklas un vāriet ar vāku, līdz karpas sasniedz vēlamo augumu.

Redaktori izvēlas

divi. Čīles jūras asaris (jeb Patagonijas zobzivis) faktiski nav basu ģimenes sastāvdaļa. Tam ir stingra, balta mīkstums, kas ražo biezas pārslas ar bagātīgu garšu (tauki ir aptuveni 14% no svara). Čīles jūras asaris vidēji ir 15 līdz 40 mārciņas, bet to svars var sasniegt 100 mārciņas, un tos bieži apstrādā un sasaldē uz zvejas laivas. Izmēģiniet čiliešu jūras asarus, kas paredzēti kraukšķīgai ādai, un pasniedziet ar zirņiem, sparģeļiem, spinātiem vai bok choy.

kā iesniegt rakstu publicēšanai žurnālā

3. Lasis , kas ir otrās visvairāk patērētās zivis ASV, ir populāra gan ar daudzpusību virtuvē, gan ar to, ka tajā ir daudz barības vielu, piemēram, omega-3 taukskābes. Laši, kas dzimuši saldūdenī, migrē uz sālsūdeni un atgriežas savās upēs, lai nārstotu. Lasim ir maiga tekstūra un maigs līdz bagātīgs aromāts, atkarībā no sugas un no tā, vai tas ir audzēts saimniecībā vai noķerts savvaļā - saimniecībā audzēts lasis mēdz būt treknāks, savukārt savvaļas lasis parasti ir aromātiskāks un stingrāks. Šefpavārs Gordons Ramzijs parāda, kā perfekti pienaglot laša fileju un ar vieglu, tomēr elegantu maltīti izveidot gardu, vieglu vakariņu. Itālijas iedvesmoti vēžveidīgie un dārzeņu minestrone . Izmantojiet to, ko Gordons sauc par jūras dārglietām buljonā, kuru par naudu nevar nopirkt. Lai iegūtu vieglas vakariņas nedēļas nogalē, mēģiniet Cepeškrāsnī cepts lasis un papilote ar citronu un garšaugiem .

Četri. Shad ir lielākā siļķu dzimtas zivs. Tam ir eļļains, maigs saldums, kas pēc garšas ir līdzīgs lašiem (un, tāpat kā lasim, ēnojums migrē atpakaļ uz saldūdeni, lai nārstotu). Daudz mazu kaulu apgrūtina fileju, bet ēna ir īpaši populāra tās ikru dēļ. Mēģiniet ēnot ēnu ar sviestu un vāriet līdz zeltainai krāsai. Pasniedz ar citrona šķēlītēm.

15 liesās zivs veidi

Lielākā daļa zivju tiek uzskatītas par liesām, tas nozīmē, ka tajās ir mazāk par 5 procentiem tauku. Liesām zivīm parasti ir labvēlīgas mitras gatavošanas metodes, piemēram, tvaicēšana vai malumedniecība, un bagātīgas, krēmīgas mērces.

1. Bass var atsaukties uz simtiem dažādu sugu, ieskaitot branzino (pazīstams arī kā Eiropas jūras asaris vai loup de mer), melnās jūras asarus un saimniecībā audzētus hibrīdus svītrainus basus (jeb saules saules asarus; krustojums starp saldūdens balto basu un jūras svītraino basu). Basiem mēdz būt stingra, maigas garšas gaļa un vienkārši skeleti, kas ir piemēroti filejai, ar zemu kolagēna saturu, kas var izraisīt sausu garšu. Izmēģiniet Gordona Ramzija kraukšķīgais veselais Branzino . Atstājot ādu, izveidojas kraukšķīga tekstūra, un, gatavojot zivis veselā veidā, iegūst neticami mitru mīkstumu. Branzino ir salds, gaļīgs un aromāts.

divi. Darbs-darbs (pazīstams arī kā delfinfiss) ir salda garša, mitra, stingras struktūras, sārta mīkstums un zems tauku saturs (mazāk par 1 svara%). Viss mahi-mahi vidēji ir no 8 līdz 25 mārciņām un ir pieejams visu gadu, un Ekvadora tiek uzskatīta par ilgtspējīgāko avotu. Mēģiniet aizstāt tunci ar mahi-mahi Gordona Ramzija “Seared Sesame Crusted Tuna Recipe” recepte .

3. Foreles parasti ir saldūdens zivis. Lai gan forele ir saistīta ar lasi, forelei nav vienādas sārtas gaļas, jo viņu uzturs ir atšķirīgs. Izņēmums ir tērauda foreles, kas ēd tos pašus vēžveidīgos, kas lasim piešķir pigmentu. Varavīksnes forele ir visbiežāk pieejamā šķirne, kuru mazā izmēra dēļ (apmēram 1 līdz 3 mārciņas) bieži pārdod veselas. Viņiem ir nedaudz riekstu garša un maiga tekstūra, un tie ir pieejami visu gadu. Arktikā, kas ir foreļu veids, tiek audzēti Islandē un Kanādā, taukus var saturēt tikpat daudz kā lašus. Izmēģiniet grilētu foreli ar mājās gatavotu chimichurri .

Četri. Red Snapper ir sālsūdens zivs, kas atrasta pie ASV dienvidaustrumu krastiem. To parasti pārdod kā filejas uz ādas, lai parādītu, ka tā ir īsta: īstam sarkanajam snapperim ir sarkana miza un pārslains balts mīkstums, kas garšo maigi saldu. (Klusā okeāna sarkanais snapers faktiski ir akmeņzivju veids.) Sarkano snapperu vidēji vidēji no 2 līdz 6 mārciņām var cept, cept, grilēt, mīcīt vai tvaicēt veselu vai kā fileju, un kauli un galva ir noderīgi zivju krājumam. Sarkanais snapers no Floridas līča, Teksasas, Luiziānas un Alabamas tiek uzskatīts par ilgtspējīgāku nekā sarkanais snapper no Meksikas, un tas ir pieejams no jūlija līdz septembrim. Izmēģiniet grilētu veselu sarkano snapperu, kas pildīts ar cilantro un plānās šķēlēs sagrieztu laimu.

5. Tunzivis ir vispopulārākās jūras veltes ASV, bet apmēram 95 procenti no tā, ko mēs ēdam, ir iepriekš termiski apstrādāti un konservēti. Tunzivis Augsts mioglobīna saturs neapstrādātai miesai piešķir dziļu sarkanu krāsu un gaļas garšu. Tunzivis vislabāk tiek pagatavota līdz apmēram 120 ° F, ja tā nav diezgan necaurspīdīga, un, turot 130-140 ° F temperatūrā, tā var kļūt mīksta. Vissvarīgākās tunzivju komerciālās sugas ir garspuru tunzivis, kuru vidējais svars ir no 10 līdz 40 mārciņām, mīkstums ir gaiši brūns vai rozā-sarkans, un tie ir pieejami no maija līdz novembrim; lielacu, kas vidēji ir no 20 līdz 50 mārciņām un ir pieejama no jūlija līdz oktobrim; un dzeltenā spura (aka ahi), kurai ir tumšāka mīkstums nekā garspuru un kura ir pieejama no jūnija līdz septembrim. Pret tunci izturies tāpat kā pret pārsteidzošu wagyu steiku - viņi ir pelnījuši šo cieņu. Tunzivis ir smalka gaļa, kurā ir ļoti maz tauku. To iesaiņojot ar sezama sēklām, sēklas laikā tiek pasargāta gaļa un pievienota riekstu garša, kad sēklas grauzdējas. Sastrēgums notiek ātri ar tunci - tikai 30 sekundes no abām pusēm ar vidēju siltumu. Ja panna kļūst pārāk karsta, pievienojiet nedaudz aukstas eļļas, lai sezama sēklas nedeg. Izmēģiniet šefpavāra Gordona Ramzija Sezama grauzdēto tunci ar gurķu salātiem.

6. Kods ir sālsūdens zivis, kuras var atrast no Atlantijas okeāna, kas nozvejotas Jaunanglijā, līdz Klusajam okeānam. Abas šķirnes ir maigas garšas ar pārslveida baltu mīkstumu. Atlantijas mencas vidēji ir no 2,5 līdz 10 mārciņām, un tām ir mazāk mitruma, stingrākas tekstūras un saldākas garšas nekā Klusā okeāna mencām. Tas ir pieejams no janvāra līdz martam. Klusā okeāna menca ir vidēji 5 līdz 15 mārciņas, un tai ir maiga tekstūra. Tas ir pieejams visu gadu, ar ilgtspējīgāko variantu no Aļaskas. Menca darbojas labi cepta, cepta vai biezpienā. Mēģiniet vistas vietā aizstāt mencu pikata .

7. Paltuss ir lielākā no plekstveidīgajām zivīm, sānos peldošu zivju veids, kuras abas acis atrodas vienā galvas pusē. Tam ir stingra balta mīkstums ar vairāk kolagēna nekā citās zivīs, tāpēc sausuma ziņā tas ir piedodošāks. Paltuss, kas atrodams Atlantijas okeāna ziemeļdaļā un Klusā okeāna ziemeļu daļā, var būt ļoti liels, tāpēc to parasti pārdod kā saldētas (vai iepriekš sasaldētas) filejas. Klusā okeāna paltuss vidēji ir no 10 līdz 60 mārciņām, un tas ir pieejams no marta līdz novembrim. Izmēģiniet pannā iesaiņotu paltusu ar brūnu sviestu un salviju.

kādai jābūt veselas vistas iekšējai temperatūrai

8. Plekste ir bagātīgu sālsūdens plakano zivju ģimene ar maigu, vieglu garšu, kurā ietilpst jūrasmēle, akmeņplekste, plekste un Doveres jūrasmēle. Plekstes ir daudzpusīgas zivis, kuras var cept, sautēt, pildīt un cept, vai arī tvaicēt veselas. Tāpat kā visām plekstes zivīm, plekstēm abas acis ir vienā galvas pusē. Vasaras plekstei (aka ziemeļu plēcei) ir ēdama āda, maiga tekstūra, un tā ir pieejama no aprīļa līdz maijam. Izmēģiniet panētu, pannā ceptu plekstu ar citronu un svaigiem zaļumiem.

9. Līdaka ir liesu, kaulainu saldūdens zivju veids, kas sastopams Ziemeļamerikas ezeros, tostarp Lielajos ezeros. Vienai no liesākajām zivīm līdakām ir pārslains, sauss konsistence, kas ir laba cepšanai ar pildījumu vai mērci vai arī mīcīta. Pikelelis ir mazākā līdaku dzimtas zivs un ir īpaši liesa un stingra. Izmēģiniet marinētas līdakas ar sarkanajiem sīpoliem.

10. Sams ir saldūdens zivs, kuru bieži audzē un pārdod ar ādu, jo tās ādu bez zvīņām var būt grūti noņemt. Sams savu nosaukumu ieguvis no no mutes karājamiem stieņiem (gaļīgiem pavedieniem), kas izskatās kā kaķu ūsas. Tas ir tajā pašā ģimenē kā karpas, bet sams vienkāršāka skeleta struktūra atvieglo fileju. Lamanša sams ir visizplatītākā suga ASV, kur tas ir pieejams visu gadu. Maigi saldu sama fileju var cept, cept, grilēt, sautēt, sautēt vai sautēt. Izmēģiniet panētu, ceptu samu, kas pasniegts ar kāpostu salātiem.

10. Asari , mulsinoši, attiecas uz daudzām dažādām sugām, no kurām vienīgie patiesie asari ir dzeltenie un parastie asari. Dzeltenā asari dzimtene ir Ziemeļamerikas austrumi un sver apmēram 1 līdz 2 mārciņas. Saimniecībā audzēti dzeltenie asari ir pieejami visu gadu, un tiem ir sārta mīkstums ar saldu garšu un pārslu struktūru. Parastie asari ir līdzīgi dzeltenajiem asariem, bet zaļā krāsā un var svērt līdz 6 mārciņām. Klusā okeāna asaris faktiski ir akmeņzivju veids ar riekstu saldu garšu un stingru tekstūru, kas ir pieejams visu gadu no Kalifornijas līdz Aļaskai. Pirms pannas apcepšanas un pasniegšanas ar risotto mēģiniet viegli milt dzeltenās asari filejas.

12. Merzivis (aka anglerfish) vidēji ir 7 līdz 15 mārciņas, no kurām apmēram 1 līdz 4 mārciņas ir bezkaula, blīva astes gaļa, ko parasti pārdod kā ādu fileju, jo āda var padarīt jūras zivi garšu grūtu, ja tā tiek pagatavota. Tam ir salda garša un stingra tekstūra, ko bieži salīdzina ar omāriem vai ķemmīšgliemenēm. Mēģiniet aizstāt jūras zivi ar vistu Šefpavāra Tomasa Kellera recepte no vistas gaļas —Pillard ir paņēmiens, ko var izmantot citiem proteīniem, piemēram, jūras zivīm, liellopu gaļai un cūkgaļai. Dauzīšanas un vārīšanas tehnika nemainās. Mēģiniet sautēt ar dažādiem taukiem, piemēram, dzidrinātu sviestu, nevis eļļu jūras zivīm.

13. Tilapija ir vairāku saldūdens zivju sugu nosaukums, kas sastopams ūdeņos virs 60 ° F un parasti audzē ASV. Tilapijai parasti ir stingra, balta mīkstums, ar nedaudz maigu garšu. Ātri augošo tilapiju var novākt 8 līdz 10 mēnešu laikā. Izmēģiniet filipīniešu nilasing na tilapia vai dzert tilapiju - veselas zivis, kas īsi iemarinētas Šaoksinas vīnā, pārklātas ar miltiem un kukurūzas cieti un pēc tam apceptas līdz kraukšķīgai.

14. Zobenzivis izceļas ar zobeniem vai rēķiniem, kas izceļas no augšžokļa un kurus viņi izmanto, lai sagrieztu medījumu. Šīm lielajām zivīm (vidēji 50 līdz 200 mārciņas) ir blīva, gaļīga, gandrīz bez kauliem iegūta mīkstums, kas var būt balts vai sārts. Meklējiet zobenzivis no augusta līdz oktobrim un mēģiniet grauzdēt pannā ar saliktu sviestu.

piecpadsmit. Apelsīnu rupjš ir sālsūdens zivs, kas sastopama Jaunzēlandē un Austrālijā ar stingru, mitru, baltu mīkstumu, kas gatavojas līdz pārslveida struktūrai un maigam saldumam. Tas ir no slaidā galvas ģimenes, vārds, kuru tas zināja līdz zīmola maiņai 1970. gados. Lēnām nobriest, oranža kaļķakmens var dzīvot līdz simts gadiem. Izmēģiniet apelsīnu raupjumu Dienvidindijas zivju karijs .

kā aprakstīt dziesmas ritmu

Kļūstiet par labāku mājas pavāru, izmantojot MasterClass gada dalību. Piekļūstiet ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Tomass Kellers, Gordons Ramzijs, Volfgangs Paks un citi.