33 Sastāvdaļas tradicionālajai Indijas kulinārijai

Indija ir milzīga valsts, un tās ēdieniem ir plašs garšu klāsts; sastāvdaļas, kas jums vajadzīgas ēdiena gatavošanai Indijā, ir atkarīgas no konkrētā ēdiena izcelsmes. Izmantojiet šo sarakstu kā pamata ceļvedi, lai palīdzētu jums izveidot savu iesācēju Indijas pieliekamo, kā arī atšifrēt dažus terminus, kurus jūs varētu atrast Indijas pavārgrāmatās.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• 16 būtiskas indiešu garšvielas
• 17 tradicionālās Indijas pieliekamo skavas
• Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

16 būtiskas indiešu garšvielas

Garšvielu slāņošana ir viena no pazīstamākajām Indijas virtuves īpašībām. Pērciet veselas garšvielas, lai palielinātu garšu; maltas garšvielas oksidējas un zaudē garšu. Izmantojiet javu un piestu vai nelielu elektrisko kafijas dzirnaviņu, lai sasmalcinātu garšvielas pēc nepieciešamības.

1. Ķimenes : Ķimenes sēklas ir niecīgas, pusmēness mēness formas brūnas sēklas. Tie ir svarīga garša Ziemeļindijas dārzeņu ēdienos, piemēram, aloo gobi (kartupeļi un ziedkāposti) un papadum, kraukšķīgas plātsmaizes, kas pagatavotas ar aunazirņu miltiem .
2. Kardamons : Tur ir divu veidu kardamons : lielas zaļas kardamona pākstis un mazas, dūmakainas melnas kardamona pākstis. Zaļais kardamons ir biežāk sastopams, taču abus veidus var aizstāt ar sāļiem un saldiem ēdieniem, piemēram, masala chai, biryani un marinādēm gaļai.
3. garam masala : Burtiski 'sildošas garšvielas' garam masala ir garšvielu maisījums kanēļa, vāli, piparu sēklas, koriandra sēklas, ķimeņu sēklas un kardamona pākstis. Veikalā varat iegādāties iepriekš sasmalcinātu garam masala, taču mājās ir viegli pagatavot garšīgāku garšvielu maisījumu, ja jums ir veselas garšvielas. Garam masala tiek izmantots Punjabi chana masala , Anglo-indiešu vistas tikka masala un sviesta vistas Old Delhi stilā.
4. Kurkuma : Kurkuma ir sakneņi, kas izskatās pēc ingvera, bet tai ir spilgti oranža mīkstums un zemes garša. Jūs varat sarīvēt svaigu kurkumu, bet to biežāk pārdod sasmalcina zelta pulverī kas kalpo kā galvenā sastāvdaļa lielākajā daļā komerciālo karija pulveru. Izmantojiet to khadi (kurkuma jogurta zupa) un vistas ēdienos.
5. Koriandrs : Koriandra sēklas ir kaltētas cilantro sēklas. Koriandra sēklām ir citrusu garša, kas ir būtiska Punjabi saag paneer. Cilantro, zaļā, zālaugu auga daļa, ir noderīga kā garnīrs daudziem Indijas ēdieniem. Stublājiem ir tikpat garša kā lapām, tāpēc tos sasmalciniet un pievienojiet maisījumam.
6. Sinepju sēklas : Sinepju sēklām ir trīs krāsas: dzeltena, melna un brūna. Katrs no tiem satur sēra savienojumus, kas sinepēm piešķir asu garšu. Sinepju sēklu rūdīšana, karsējot tās gī vai eļļā, to garšu un garšu piešķir nedaudz. Melnās sinepju sēklas un svaigas karija lapas ir lieliski piemērotas kartupeļu vai aunazirņu aromatizēšanai. Gudžaratu stila methia keri (mango marinēti gurķi) izmanto gan melno sinepju sēklas, gan sinepju eļļu.
7. Svaigas karija lapas : Karija lapas ir smaržīgas, spīdīgas lapas no koka citrusaugļu ģimenē. Tāpat kā lauru laurus, tos pārdod gan svaigus, gan žāvētus, un sautējumiem un zupām pievieno smalku ziedu garšu. Rūdītas eļļā vai gī ar melnajām sinepju sēklām un ķimenēm, tās ir jaukas karoti pār dal vai kartupeļiem. Tos var izmantot arī čatnijos.
8. Tamarind : Tamarinds, ko bieži pārdod kā pastu, nāk no pākšaugu dzimtas pārstāvja Tamarinda koka sēklām. Tamarind ir raksturīga skāba garša, ko izmanto čatnijos un sambarā, Dienvidindijas lēcu un dārzeņu sautējumā, bieži pasniedzot kopā ar vada (virtuļiem) vai idli (rīsu kūkām).
9. Chaat masala : Chaat masala ir umami pildīts, asa garšvielu maisījums, kas vienmēr satur amchoor (žāvētu negatavu mango) un var ietvert arī asafoetida, piparmētru, ingveru, ajwain, kajēnas, melno sāli, melnos piparus, ķimenes, koriandru un kaltētas granātābolu sēklas. To lieto kā garšvielu chaat, ielu ēdienu uzkodām, piemēram, dahi vada, aloo tikki un samosa chaat.
10. Ajwain : Ajwain, pazīstams arī kā carom, ir niecīgs sēklām līdzīgs auglis, kas garšo pēc oregano, anīsa un melno piparu kombinācijas. Ajwain izmanto, lai aromatizētu parathas, naan un bhindi (cepta okra).
11. Fenheļa sēklas : Fenheļa sēklas, kas pazīstamas kā saunf, ir kaltētas fenheļa auga sēklas , kuru sīpolus un plātnes ēd kā dārzeņu. Sēklas ir ar lakricu līdzīgu garšu, un tās ir pietiekami mazas un smalkas, lai tās varētu baudīt veselas ēdienos ar okra vai gaļas marinādē.
12. Fenugreek : Fenugreek sēklām, kas pazīstamas arī kā meti, ir muskusa, selerijai līdzīga garša, un tās ir dzeltenbrūnas krāsas. Lai izceltu garšu, lēnām sildiet mātītes sēklas - tās viegli sadedzina, kļūst rūgtas. Žāvētas mātītes lapas izmanto tādos ēdienos kā Deli tandoori vistas .
13. Indijas lauru lapas : Indijas lauru lapas, kas pazīstamas arī kā tejpat lapas, nāk no Indijas kasijas koka ( Cinnamomum tamala ). To garša ir krustnagliņu un melno piparu maisījums - diezgan atšķiras no lauru lauriem , ko dažreiz izmanto kā aizstājēju. Keralā Indijas lauru lapas tiek izmantotas kā iesaiņojums chakka appam, kas ir džekfrūtu un rīsu miltu pelmeņi, kas saldināti ar jaggery.
14. Asafetida : Asafetida ir arī pazīstama kā hing, ferulas auga žāvētā sula. Tam ir sīpolu līdzīga garša, kas labi darbojas dažādos ēdienos, sākot no dal līdz aloo gobhi un matar paneer. Asafetida rūdīšana gī vai eļļā izceļ tās garšu.
15. Žāvēti čili : Žāvētas čili, piemēram, Kašmiras čili, var izmantot dažādos veidos, bet tos bieži grauzdē gī vai eļļā kopā ar citām garšvielām, pēc tam ar karoti pārklāj gatavu ēdienu. Čīles pulveri, kas izgatavoti no kajēnas vai Kašmiras čilēm, ir vēl viens vienkāršs veids, kā Indijas ēdieniem pievienot siltumu.
16. Zvaigžņu anīss : Zvaigžņu anīss ir zvaigznes formas sēkliņš no magnoliju dzimtas koka. Tāpat kā anīsam, tam ir lakrica garša, bet abi augi nav saistīti. Zvaigžņu anīsu var izmantot gan saldos, gan sāļos gadījumos.

17 tradicionālās Indijas pieliekamo skavas

Pākšaugi, graudi un piena produkti ir ļoti svarīgi daudziem Indijas ēdieniem, un tos ir vērts paturēt pie rokas. Noapaļojiet savu Indijas pieliekamo ar dažiem Indijas garšvielām, kuras varat iegādāties pārtikas preču veikalā vai pagatavot mājās.

1. Sadalītas sarkanās lēcas : Sadalītās sarkanās lēcas, kas pazīstamas arī kā masoor dal, ir laša rozā un ātri pagatavo zupas konsistenci.
2. Aunazirņi : Aunazirņus, kas pazīstami arī kā garbanzo pupiņas vai chana, parasti pārdod žāvēti, un tie ir populārajā pandžabi valodā ēdiens chana masala . Aunazirņus pārdod arī sadalītus, kā chana dal un kā miltus, kurus sauc par besan vai gramu miltiem. Aunazirņu miltus lieto kadhi (jogurta un kurkuma zupā), kā dārzeņu maizi un papadumā (kraukšķīgās plātsmaizes).
3. Tikai pupiņas : Veselām mung pupiņām, kas pazīstamas arī kā zaļie grami, ir zaļš ārējais slānis un iekšpusē tās ir gaiši dzeltenas. Dozu pagatavošanai var sasmalcināt visas pupiņas, bet tās parasti pārdod sadalītas. Sadalītās zaļās mung pupiņas ar ādu ir sauktas par mung dal, un no tām gatavo kichi (lēcas un rīsus).
4. Melnās lēcas : Melnās lēcas, kas pazīstamas arī kā melnā grama vai urada pupiņas, patiesībā nav lēcas. Tās ir pupas, kas ir cieši saistītas ar mung pupiņām. Melnas krāsas no ārpuses un baltas iekšpusē, sašķeltas melnās lēcas, kas pazīstamas kā urad dal, ir Dienvidindijas idliju un dosu mīklas sastāvdaļa. Viss urads dal ir izmanto, lai padarītu dal makhani .
5. Sadalīti dzelteno baložu zirņi : Sadalītie dzelteno baložu zirņi, kas pazīstami kā toor dal, ir otrais populārākais dalu veids Indijā pēc aunazirņiem. Tos bieži pagatavo vienkāršā biezenī, ko pasniedz ar rīsiem, vai pievieno zupām, piemēram, sambaram.
6. Naan : Naan ir raudzēta plātsmaize, kas vārīta tandurā. Saistīts ar pandžabu virtuvi, naan, visticamāk, ieradās Indijā caur Mogolu impēriju. ( In persiešu valodā nozīmē maize.) Jūs varat pagatavot mājās gatavotu naan ar universāliem miltiem, raugu un jogurtu. Kad tas iznāk no krāsns, notīriet naan ar ghee, lai uzlabotu garšu.
7. Ritenis : Roti ir vispārējs termins neraudzētām Indijas plātsmaizēm. Viena no pazīstamākajām ir chapati, neraudzēta, pilngraudu Ziemeļindijas maize, kas vārīta uz izliekta režģa, ko sauc par tava. Chapatis tiek iegremdēti zupās un mērcēs un tiek izmantoti sauso ēdienu sagriešanai.
8. Grēks : Dosas ir Dienvidindijas kreppveida pankūkas, kas pagatavotas no izmērcētu, raudzētu lēcu un rīsu mīklas. Dosas ir lieliski piemērotas brokastīm ar sambaru un kokosriekstu čatniju. Pildīti ar dārzeņiem un sarullēti, tos sauc par masala dosa.
9. Basmati rīsi : Basmati rīsus izmanto rīsu ēdienos, piemēram, biryani, un tos var pasniegt kā piedevu gandrīz jebkurai Indijas receptei. Uzziniet vairāk par basmati rīsiem šeit.
10. Paneers : Paneer ir drupans biezpiena siers ar līdzīgu fetas garšu un struktūru. Paneer labi notur savu formu, tāpēc to var kubiņos un cept. Ziemeļindijas virtuvē, lai ēdienus padarītu veģetārus, paneer bieži aizstāj gaļu. Tā ir arī populāru ēdienu zvaigzne, piemēram, palak paneer un matar paneer.
11. Jogurts : Jogurts ir būtiska Indijas sastāvdaļa, ko var pagatavot ēdienos, piemēram, chana masala, gatavošanas beigās, lai iegūtu bagātību un skābumu. Jūs varat to izmantot arī kā galveno sastāvdaļu garšvielas, piemēram, raita un dzērieni kā lassi.
12. Gī : Gī jeb grauzdētam, dzidrinātam sviestam ir augstāka dūmu temperatūra nekā parastajam sviestam, kas padara to ideāli piemērotu Indijas garšvielu rūdīšanas tehnikai. Lai atlaidinātu garšvielas, sildiet ghee pannā vai sviesta sildītājā, pēc tam īsi sautējiet garšvielas. Tam ir duāli ieguvumi no garšvielu grauzdēšanas, lai iegūtu riekstu garšu un iegūtu aromātiskus vārāmos taukus, kurus varat izmantot, lai sautētu citas sastāvdaļas. Ziemeļindijas virtuvē ēdienus, kuros ir sviests, sauc par makhani, piemēram, murgh makhani (sviesta vistas) vai dal makhani. Uzziniet vairāk par ghee mūsu pilnīgajā ceļvedī šeit .
13. Čatnijs : Čatnijs ir salds, salds, ievārījumam līdzīgs garšviela, kurā var būt dažādi augļi, dārzeņi un garšaugi. To parasti pasniedz kopā ar samosas un dosas. Pārtikas veikalā varat iegādāties piparmētru vai mango čatniju, bet nav grūti izveidot savu .
14. Marinēti gurķi : Indijas marinēti gurķi, kas pazīstami kā achaar, ir unikāli ar to, ka tiem parasti ir eļļa (sinepju eļļa ziemeļos un sezama eļļa dienvidos). Neatkarīgi no tā, vai tie ir izgatavoti no citroniem, laimiem, mango vai burkāniem, Indijas sālījumi tiek raudzēti un pildīti ar garšvielām.
15. Kokosriekstu piens : Kokosriekstu pienu - tauku-ūdenī emulsiju tāpat kā govs pienu - galvenokārt izmanto Dienvidindijas ēdienos, piemēram, appam (kokosriekstu krepes no Keralas). Ja atdalās kokosriekstu piens, tauku virsotni var noskalot, lai to izmantotu kā kokosriekstu eļļu.
16. Kokosriekstu eļļa : Pirms kokosriekstu eļļa kļuva par superbarību, tā bija populāra cepamā eļļa Dienvidindijā. Uzziniet vairāk par kokosriekstu eļļu mūsu ceļvedī šeit.
17. Sinepju eļļa : Sinepju eļļa nāk no presētām sinepju sēklām un ir izplatīta cepšanas eļļa Indijas ziemeļos. Marinētu gurķu pagatavošanai varat izmantot sinepju eļļu.

Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Gabriela Kamara, šefpavārs Tomass Kellers, Masimo Bottura, Dominiks Anels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.