Visi dažādi cukura veidi: Cukura kulinārijas izmantošana

Neatkarīgi no tā, vai tas ir pārstrādāta pārtika, neapstrādāti augļi vai kafijas karote, mēs gandrīz katru dienu ēdam cukuru. Cepot, pēkšņi liela nozīme ir mūsu izmantotajam cukura veidam - no izsmalcinātības līmeņa līdz granulu lielumam un pat augam, no kura tas ir izgatavots.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir cukurs?
• Kur rodas cukurs?
• Kā tiek ražots cukurs?
• 5 baltā cukura veidi
• Kas ir brūnais cukurs?
• 4 citi cukura veidi

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kas ir cukurs?

Cukuri ir vienkāršu ogļhidrātu klase, kurā ietilpst glikoze un fruktoze, kas atrodama augļos un medū, un laktoze, kas nāk no piena, bet ēdiena gatavošanā visbiežāk sastopamais cukurs ir saharoze, jeb galda cukurs. Saharozi fotosintēzes laikā ražo zaļie augi, un tā satur vienu savienotu glikozi un vienu fruktozi. Tam ir mērens salduma līmenis, tas viegli veido kristālus un tam ir liela afinitāte pret ūdeni, padarot saharozi ideālu ēdiena gatavošanai un cepšanai.

Kur rodas cukurs?

Lielākā daļa komerciāli pieejamās saharozes nāk no cukurniedrēm (Saccharum officinarum), zāles no Jaungvinejas, kas var izaugt līdz 20 pēdām gara un kuras šķidrumi satur apmēram 15% saharozes. Apmēram 30% no pasaules rafinētā cukura nāk no cukurbietēm (Beta vulgaris), kas ir 8–22% svara svara un tika kultivētas kā dārza dārzeņi ilgi pirms tika izstrādāta cukura destilēšanas tehnika no bietēm. Tā kā rafinēts cukurs ir aptuveni 99,85% saharozes, ražotāji reti reklamē, vai viņu cukurs ir cēlies no bietēm vai cukurniedrēm. (Vai arī abi!) Citi cukura avoti ir palmas, kas ražo sulas, kas var saturēt līdz 12% saharozes, un kļavas koki, kas ražo ievērojami mazāk saharozes, bet ir novērtēti par to sarežģīto garšu.

Kā tiek ražots cukurs?

Cukurniedru sulas iespiešanas jēlcukura kristālos tehnika ir ļoti sena: tā pirmo reizi tika izstrādāta Indijā ap 500. gadu pirms mūsu ēras; dažus gadsimtus vēlāk indiāņi ražoja pirmo rafinēto balto cukuru, izmantojot gravitāciju, lai mazgātu tā tumši brūno pārklājumu. Savukārt biešu cukurs tika izstrādāts tikai 18. gadsimtā, kad eiropieši sāka lietot Brendiju baltās biešu sulas destilēšanai. Mūsdienās cukurniedru un biešu cukuri tiek ražoti, izmantojot to pašu procesu, un galvenā atšķirība ir tā, ka ļoti ātri bojājošos cukurniedres parasti uzreiz pēc ražas novākšanas pārstrādā jēlcukurā un pēc tam tālāk rafinē atsevišķā iekārtā, savukārt glabājamās bietes var apstrādāt viss vienā piegājienā.

Lai iegūtu rafinētu cukuru, cukurniedres vai bietes vispirms tiek sulas, pēc tam vārītas, lai iztvaicētu ūdeni. Iegūtais jēlcukurs pēc tam tiek dzidrināts centrifūgās, kas ar lielu ātrumu vērpj cukuru, lai noņemtu lipīgo brūno sīrupu, kas pārklāj cukura kristālus, kas pazīstami kā melase, vai sirēnu. Kad cukurs ir rafinēts, to tālāk nokrāso ar granulveida oglekli, kas ir līdzīgs aktīvās ogles materiālam.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

5 baltā cukura veidi

Domājiet kā profesionālis

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

1. Smalkais cukurs , jeb galda cukurs, ir baltais cukurs ar vidēja izmēra kristāliem, kuram ir noņemta visa melase, padarot to par 99,85% saharozi. Tas ir visizplatītākais cukura veids, ko izmanto cepšanai un kā saldinātāju tējai un kafijai. Izmantojiet granulētu cukuru Šefpavāra Dominika Ansela mini madeleines recepte .
2. Pūdercukurs , jeb konditora cukurs, pūdercukurs vai fondant cukurs ir ārkārtīgi smalki malts baltais cukurs ar mīkstu un pulverveida, nevis graudainu tekstūru. Pulverveida cukurs satur apmēram 3% cietes (lai novērstu salipšanu), un to izmanto, lai izveidotu matējumu, un izsijātu pār suflē un krepēm. Izmantojiet cukura pulveri šefpavāra Tomasa Kellera Šveices bezē receptē.
3. Rupjš cukurs , jeb slīpēšanas cukurs, tam ir lieli kristāli, un to izmanto maizes izstrādājumu dekorēšanai. Tas ir izgatavots no tīrākā baltā cukura un dažreiz pat mazgāts ar spirtu, lai vēl vairāk uzlabotu. Lielāki kristāli ir izturīgāki pret karstumu, tāpēc pēc cepšanas tie saglabās savu struktūru un krāsu. Tiek saukts baltais cukurs ar lielākajām granulām pērļu cukurs un tiek izmantots kā kraukšķīgs pārklājums mīkstajām maizītēm un Lježas vafelēm
4. Ļoti smalks cukurs , jeb ultrafine cukurs, īpaši smalks cukurs, maizes cukurs, batoniņcukurs vai ritentiņš, ir baltais cukurs ar ļoti maziem kristāliem. To lieto bezē un citos smalkos desertos, jo tā kristāliskā virsma palīdz gāzēt taukus un olas putošanas un krēmēšanas laikā
5. Vienkāršs sīrups ir izgatavots no granulēta cukura, kas vārīts ar ūdeni, lai pagatavotu šķidrumu, kas ideāli piemērots kokteiļiem un ledus kafijai. Vienkāršam sīrupam parasti ir dzeltena nokrāsa no nelielā piemaisījumu daudzuma - 0,15%, kas nav tīra saharoze - galda cukurā. Izmēģiniet vienkāršu sīrupu Šefpavāra Volfganga Puka asiņainās Marijas recepte .

Kas ir brūnais cukurs?

Redaktori izvēlas

Rūpnīcas brūnie cukuri niedru sulu pārvērš jēlcukurā. Viņi ir:

• Demerara cukurs , zelta krāsas jēlcukurs ar lieliem kristāliem un nedaudz lipīgu tekstūru, kas iegūts no vieglās cukurniedru sulas kristalizācijas pirmā posma
• sūkāt ar turbokompresoru , jeb cukurs neapstrādātā vai iztvaicētā niedru sulā, daļēji apstrādāts jēlcukurs, no kura noņemta tikai virsmas melase. Tas ir mazāk lipīgs nekā demerara, un tam ir maiga brūnā cukura garša.
• Maskovado cukurs , ko iegūst no niedru sulas galīgās kristalizācijas. Tas ir tumši brūns ar spēcīgu melases garšu un rupju, lipīgu tekstūru.

Mūsdienās šie nosaukumi var attiekties uz cukuru, kas nāk no jēlcukura, nevis uz niedru sulu, ar melases pievienošanu, lai atdarinātu sākotnējo daļēji apstrādāto cukuru garšu. Mūsdienu parasto brūno cukuru ražo, vai nu izšķīdinot jēlcukuru sīrupā un pēc tam to pārkristalizējot, vai arī rafinētu balto cukuru pārklājot ar sīrupu vai melasi. Brūnais cukurs ir klucis, jo tas ir pārklāts ar melasi, kas satur ūdeni, un bieži vien ir divos veidos: Tumši brūns cukurs , kas satur vairāk melases, ir tumšāks, lipīgāks un aromātiskāks nekā gaiši brūnais cukurs , kam ir maiga karameļu garša.

4 citi cukura veidi

1. Piloncillo, panela un jaggery visi ir nosaukumi žāvētai cukurniedru sulai, ko parasti pārdod ķieģeļos. Šī nerafinētā pilnā cukura garša svārstās no maigas līdz stiprai un līdzīgai melasei.
2. Palmu cukurs , jeb kokosriekstu cukurs, tiek gatavots no klauvēšanas palmām. Lai gan to var pārstrādāt baltajā cukurā, palmu cukurs parasti tiek atstāts minimāli apstrādātā stāvoklī, kad tas ir graudains un drupans ar gaiši zelta vai brūnas krāsas krāsu. Nerafinēts palmu cukurs Dienvidāzijas virtuvei piešķir vīnam līdzīgu garšu.
3. Kļavu cukurs , kas nāk no kļavu kokiem, vietējie amerikāņi ir izmantojuši tūkstošiem gadu. Tāpat kā palmu cukurs, tas parasti paliek nerafinēts, kas izceļ tā sarežģīto garšu.
4. Augstas fruktozes kukurūzas sīrups tika izstrādāta 1960. gados kā lētāka alternatīva galda cukuram. Tas satur 53% glikozes un 42% fruktozes un ir galvenais cukura avots lielākajai daļai pārstrādātu pārtikas produktu un dzērienu.