Dažādām cepšanas vajadzībām ir pieejami vairāki desmiti miltu veidu. Izpratne par atšķirību starp šiem miltu veidiem ir svarīga visiem maizes cepējiem, neatkarīgi no tā, vai gatavojat košļājamu, elastīgu levainu klaipu vai ar spilvenu sagrieztu eņģeļu ēdienu kūku. Uzziniet vairāk par kūku miltiem un universālajiem miltiem un par to, kā noteikt optimālo nākamajai cepšanai.
Pāriet uz sadaļu
- Kas ir universālie milti?
- Kas ir kūku milti?
- Kāda ir atšķirība starp kūku miltiem un universālajiem miltiem?
- Vai jūs varat aizstāt kūkas miltus universālajiem miltiem?
- Vai esat gatavs vairāk?
- Uzziniet vairāk par Apollonia Poilâne MasterClass
Apollonia Poilâne māca maizes cepšanu Apollonia Poilâne māca maizes cepšanu
Poilâne izpilddirektore Apollonia Poilâne māca slavenās Parīzes maiznīcas filozofiju un laika pārbaudītas metodes zemniecisku franču maizes cepšanai.
Uzzināt vairāk
Kas ir universālie milti?
Universālie milti, kas pazīstami arī kā AP milti, ir maigi aromatizēti baltie milti, kas izgatavoti no cieto un mīksto kviešu šķirņu endospermas. AP miltu malšanas procesā divi kviešu kodola komponenti, klijas un dīgļi, tiek atdalīti no endospermas. Šie komponenti satur eļļas, kas veicina sabojāšanos - to noņemšana malšanas procesā padara AP miltus stabilākus nekā citi pilngraudu milti. Jūs to varat izmantot miltu veids dažādās saldās un sāļajās lietojumprogrammās, ieskaitot slāņainās kūkas, šokolādes cepumus, smalkmaizītes, ātrās maizes un zosu cepumus, kā arī gatavojot sviesta garozas vistas katla pīrāgs , zivju padziļināšana cepšanai un bagātīgu mērču un mērču biezināšana.
Kas ir kūku milti?
Kūkas miltus gatavo no mīksto kviešu šķirnēm - bieži mīkstajiem sarkanajiem ziemas kviešiem - un tajos ir zems olbaltumvielu saturs (apmēram seši procenti). Kūkas miltus sasmalcina īpaši smalki, kā rezultātā iegūst vieglāku, brīvi strukturētu drupatu un pūkainu tekstūru. Kūkas milti ir ideāli piemēroti maizes izstrādājumiem ar maigu tekstūru, jo tiem ir zems lipekļa saturs, kas atvieglo gaišāku, maigu faktūru iegūšanu, cepot smalkus sūkļus, kūkas, smalkmaizītes un konditorejas izstrādājumus. Sātīgākiem cepamajiem izstrādājumiem izlaidiet kūku miltus un izmantojiet daudz pamatīgākus miltus ar lielāku olbaltumvielu saturu. Piemēram, ceptas preces, kurām nepieciešama nedaudz lielāka struktūra, piemēram pīrāga garoza , mārciņu kūkas vai maizītes ir labāk piemērotas konditorejas miltiem.
Apollonia Poilâne māca maizes cepšanu Gordons Ramzijs māca gatavot ēdienu Es Volfgangs Puks māca gatavot Alise Voters māca pavārmākslu mājāsKāda ir atšķirība starp kūku miltiem un universālajiem miltiem?
Starp kūku miltiem un universālajiem miltiem ir divas galvenās atšķirības:
- Tekstūra : Slīpētu miltu daļiņu lielums vai granulitāte nosaka miltu spēju absorbēt ūdeni. Jo smalkāka ir daļiņa, jo lielāks ir tās absorbcijas ātrums. Kūkas miltus sasmalcina īpaši smalki, kā rezultātā rodas īpaši mitra, maiga drupa. Un otrādi, AP miltu tekstūra lielā mērā ir atkarīga no tā, vai tajos notiek balināšanas process, kas var mīkstināt tekstūru. Balinātiem AP miltiem ir smalkāka, mīkstāka tekstūra, bet nebalinātajam kolēģim ir stingrāka un blīvāka tekstūra.
- Olbaltumvielas : Kūkas milti nāk no mīkstajiem kviešiem. Šim miltu veidam ir mazāks olbaltumvielu saturs un mazāks lipekļa daudzums nekā AP miltiem, tādējādi iegūstot daudz delikātāku ārstēšanu. Universālie milti ir izgatavoti no mīksto un cieto kviešu maisījuma ar 10 procentu olbaltumvielu saturu, un tie vislabāk der ceptiem izstrādājumiem ar blīvāku tekstūru.
Vai jūs varat aizstāt kūkas miltus universālajiem miltiem?
Jā, jūs varat aizstāt universālos miltus kūku miltos, kad to prasa kūku recepte. Nomainot tasi universālu miltu ar tasi kūkas miltu, noņemiet divus ēdamkarotes AP miltu un aizstājiet tos ar diviem ēdamkarotiem kukurūzas cietes, kas novērsīs lipekļa veidošanos līdzīgā iedarbībā. Visu mērķu miltu sijāšana arī palīdzēs piešķirt maigāku tekstūru.
salīdzināšanas un kontrasta papīra rakstīšana
Pat kūku pasaulē kūku milti ne vienmēr ir īstie milti šim darbam. Kūkas ar bagātīgu mitru sastāvdaļu daudzumu (piemēram, burkānu kūka vai kūkas) banānu maize ) vai sausas sastāvdaļas (piemēram, kakao pulveris ) gūst labumu no universālo miltu relatīvā stipruma, lai tiem piešķirtu pareizu, līdzsvarotu struktūru.
Meistarklase
Ieteikts jums
Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.
Apollonia Poilâne
Māca maizes cepšanu
ko vajag kontūrētUzziniet vairāk Gordons Ramzijs
Māca gatavot I
Uzziniet vairāk Volfganga RipaMāca gatavot
Uzziniet vairāk Alise VotersaMāca ēdienu gatavošanas mākslu
Uzzināt vairākVai esat gatavs vairāk?
Mēs esam jūs informējuši. Viss, ko jūs mīcāt (redziet, ko mēs tur darījām?), Ir MasterClass gada dalība , nedaudz ūdens, miltu, sāls un rauga, un mūsu ekskluzīvās nodarbības no Apollonia Poilâne - Parīzes pirmizrādes maizes ražotāja un viena no agrākajiem amatnieku maizes kustības arhitektiem. Saritiniet piedurknes un cepiet.
