Galvenais Ēdiens Šefpavāra Dominika Ansela cepumu recepte (biskvīta kūka vai itāļu Genoise)

Šefpavāra Dominika Ansela cepumu recepte (biskvīta kūka vai itāļu Genoise)

Jūsu Horoskops Rītdienai

Smalkais (un bez lipekļa!) Franču biskvīts, ko sauc par biskvītu, ir šefpavāra Dominika Anselas dīvainās šokolādes kūkas receptes pamats, kurā ir iekļauti plāni zīdaini gludu šokolādes putu slāņi, kas visi ir iesaiņoti šīfera melnās šokolādes spoguļa glazūrā. Šī kūka ir pilna ar dažādām faktūrām; tas ir sarežģīts un ļoti delikāts. Tas ir tikai tāda veida kūka, ar kuru šefpavārs Dominiks uzauga un tagad vēlas dalīties ar jums.



Pāriet uz sadaļu


Dominiks Ansels māca franču konditorejas izstrādājumu pamatus Dominiks Ansels māca franču konditorejas izstrādājumu pamatus

Džeimsa Bārda godalgotais konditorejas šefpavārs Dominiks Anels savā pirmajā tiešsaistes klasē māca savas būtiskās metodes, kā pagatavot gardus konditorejas izstrādājumus un desertus.



Uzzināt vairāk

Kas ir biskvīts?

Biskvīts (izrunā bis-KWEE) ir franču vārds kūka. To ir vieglāk pagatavot nekā amerikāņu kūkas, jo tajā tiek izmantots mazāk sastāvdaļu, un tas tiek cepts lokšņu pannā vienā lielā slānī, atšķirībā no divām vai trim atsevišķām apaļām pannām. Šī lielā audekla dēļ kūku pēc tam var sagriezt praktiski jebkurā formā, lai izveidotu jūsu kūkas. Biskvītam ir citi nosaukumi, tostarp biskvīts un itāļu ģenēze.

Šefpavāra Dominika Ansela padomi cepumu cepšanai

  • Olu baltumi jāsakauj labi notīrītā un labi izžāvētā traukā, lai nepieļautu, ka tauki vai ūdens varētu traucēt baltuma spēju iekļaut gaisu un kļūt gaišam un pūkainam. Tas ir ļoti svarīgi, jo olu baltumi būs vienīgā sastāvdaļa, kas ļaus pacelt mīklu un tādējādi padarīt kūku vieglāku.
  • Šī kūka ir franču gaumē, kas izvairās no ķīmiskajiem raugiem, piemēram, cepamā pulvera un soda, mehāniskai gaisa pacelšanai, kas iesprostota sakultu olu baltumu olbaltumvielās. Pievienojot cukuru šiem sakultajiem olu baltumiem, olbaltumvielas baltumos stabilizējas - un, protams, tiek saldināti -, veidojot gludu sastāvdaļu, kuru var efektīvi salocīt mīklā.
  • Šī kūka ir pazīstama kā biskvīts, kas ir plāns un nedaudz sausas konsistences kūka, tāpēc jums būs jāpievieno mitrums, vai nu iemērcot to ar ruma sīrupa mērcēšanu un / vai slāņojot to ar putām, lai padarītu šefpavāru Dominiku Anselu šokolādes kārtainā kūka.
  • Kad kūka ir atdzisusi un neizformēta, noteikti sagrieziet kūku no gredzenveida veidnes iekšpuses, lai kūka vienmērīgi iederētos tās iekšpusē, kad esat gatavs salikt gatavo desertu.
  • Neaizmirstiet saglabāt lūžņus! Jūs varat tos grauzdēt cepeškrāsnī un drupināt virs saldējuma.
Dominiks Ansels māca franču konditorejas izstrādājumu pamatus Gordons Ramsijs māca gatavot ēdienu Es Volfgangs Puks māca gatavot ēdienu Alise Voters māca gatavot mājās

Kā jūs zināt, kad tiek cepta biskvīta kūka?

Nekad nepaļaujieties tikai uz taimeri, jo katra krāsns ir atšķirīga; ir trīs veidi, kā uzzināt, vai kūka ir pagatavota:

  1. Žonglējiet ar to: kūkai joprojām jābūt nedaudz atlecošai vidū.
  2. Pakustiniet to: viegli nospiediet augšdaļu; tam vajadzētu atlekt.
  3. Ielīmējiet to: ielieciet kūku testeri (vai zobu bakstāmais vai nazis) centrā, un, ja tas iznāk tīrs, jūs esat pabeidzis!

Cilvēki bieži sadedzina šokolādes kūkas, jo ir grūtāk pateikt, vai tās ir pagatavotas ar tumšo mīklas krāsu. Tāpēc esiet īpaši piesardzīgs un pārbaudiet vēl pirms ieteiktā cepšanas laika.



Kā uzglabāt biskvītu

Vislabāk baudīja svaigu dienu. Kūku var pagatavot arī iepriekš.

  • Ledusskapī: pārklājiet ar plastmasas apvalku un turiet atdzesētu līdz 3 dienām.
  • Saldētavā: pārklājiet ar plastmasas apvalku un uzglabājiet hermētiskā traukā saldētavā ne ilgāk kā 2 līdz 3 nedēļas.
  • Lai atkausētu, turiet to plastmasas apvalkā un ievietojiet ledusskapī uz 2 līdz 3 stundām, līdz tas atkal ir mitrs un mīksts. Vienmēr atkausējiet ledusskapī, lai baktērijas neattīstītos, un turiet to iesaiņotu tā, lai ārpus plastmasas apvalka izveidotos kondensāts.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Dominiks Ansels

Māca franču konditorejas pamatus



Uzziniet vairāk Gordons Ramzijs

Māca gatavot I

Uzziniet vairāk Volfganga Ripa

Māca gatavot

Uzziniet vairāk Alise Votersa

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Uzzināt vairāk

Recepte: šefpavāra Dominika Ansela biskvīta recepte

e-pasta recepte
0 vērtējumi| Novērtē tagad
Padara
1 kg (pietiek ar divu slāņu 8 collu apaļu kūku)
Kopējais laiks
45 min

Sastāvdaļas

  • 11 veselas olas, atdalītas dzeltenumos (226 g) un baltumos (319 g)
  • 176g (3⁄4 glāzes, plus 2 ēd.k.) granulēta cukura
  • 176g (3⁄4 glāzes, plus 2 ēd.k.) granulēta cukura
  • 102g (3⁄4 glāzes, plus 2 ēd.k.) nesaldināta kakao pulvera, izsijāta

Padoms: lielas olas svars parasti ir aptuveni 60 g: baltā krāsa ir 30 g, dzeltenums ir 20 g un apvalks ir 10 g. Vienmēr ir noderīgi atcerēties, kad recepte prasa olas gramos.

Aprīkojums

  • Maisītāja statīvs ar špakteļlāpstiņu
  • Ofseta lāpstiņa
  • 2 lokšņu pannas
  • Pergamenta vai 2 silikona paklāji
  • Gatavošanas aerosols, kas nav lipīgs
  • 8 collu kūka gredzens

1) Pagatavojiet olu maisījumu

  • Uzkarsē krāsni līdz 400 ° F (205 ° C).
  • 2. līnijas pannas ar pergamentu vai silikona paklāju. Izsmidziniet pergamenta / silikona paklājus ar plānu kārtu ar nelipīgu vārīšanas aerosolu.
  • Stāvvietā esošajā maisītājā, kas aprīkots ar noslaucītu pātagu, olas dzeltenumus un pirmo cukura (176 g) mērījumu lielā ātrumā sakuļ 4–5 minūtes, līdz tas ir gaišs un pūkains (maisījumam jābūt bālam un gandrīz baltam).
  • Pārnes maisījumu bļodā un noliek malā. Notīriet un pilnībā nosusiniet statīva maisītāja trauku.

2) Pagatavojiet franču bezē

  • Stenda maisītājā sakuļ olu baltumus vidēji lielā ātrumā, līdz sāk veidoties burbuļi.
  • Turpinot maisīšanu, lēnām straumējiet otrajā cukura mērījumā (176 g) un turpiniet maisīšanu, līdz bezē ir spīdīga un spīdīga ar vidēji stingrām virsotnēm.
  • Kad bļoda ir izņemta no maisītāja, neļaujiet bezē stāvēt pārāk ilgi, jo pretējā gadījumā tās salīp.
  • Lai tas nenotiktu, lēnām un vienmērīgi turpiniet tos salocīt ar gumijas lāpstiņu.

3) Apvienojiet abus maisījumus

  • Ņem 1/3 bezē un ar lāpstiņu saliek to dzeltenuma maisījumā, līdz tas ir apvienojies.
  • Uzmanīgi salieciet kakao pulveri, līdz tas vienmērīgi apvienojas.
  • Tad pamazām pievienojiet atlikušās 2/3 bezē, pamazām, viegli saliekot, lai apvienotu pirms katra pievienošanas. Esiet piesardzīgs, lai nepārkausētu, jo tas izraisīs pūkainas struktūras iztukšošanos un jūs iegūsiet blīvu kūku.

4) Cep un atdzesē

  • Pusi mīklas ielej uz pirmās lokšņu pannas, izlīdzinot to ar nobīdītu lāpstiņu līdz 1⁄2 collu attālumā no paklāja / pannas malas.
  • Atkārtojiet ar pārējo mīklu uz otrās lapas pannas.
  • Cepiet abas lokšņu pannas 6 līdz 8 minūtes vai līdz tās vidus ir pilnībā nostiprināts.
  • Izņemiet kūku no krāsns un ļaujiet pannā atdzist līdz istabas temperatūrai.
  • Kad tas ir atdzisis, izmantojiet nazi, lai palaistu gar kūka malām, lai to atbrīvotu no pannas sāniem.
  • Apgrieziet kūka lapu uz citas loksnes vai galda virsmas, kas izklāta ar pergamentu. Viegli noņemiet pergamenta papīru vai silikona paklāju. Izmantojot ceļvedi ar 8 collu apaļo kūku gredzenu, izmantojiet nazi, lai no gredzena iekšpuses izgrieztu divus vienmērīgus kūka diskus.
  • Atstājiet malā, pārklāts ar plastmasas apvalku, līdz tas ir gatavs lietošanai.

Kaloriju Kalkulators