Šefpavāra Dominika Ansela kruasānu recepte: kā pagatavot mājās gatavotus kruasānus

Šefpavārs Dominiks Ansels, slavenā Cronut šefpavārs un maiznīcas Dominique Ansel īpašnieks, saka: Kruasānu gatavošana ir mīlestības un centības darbs - cepšanas projekts visa mūža garumā.

Šis pazemīgais franču konditorejas izstrādājums ir visu laiku prasmīgu metožu apgūšana, lai iegūtu nevainojamus rezultātus. Bet nebaidieties no šī uzdevuma: drīzāk ar šefpavāra Dominika vadību jūs uzzināsiet, kā pagatavot franču kruasānus, pilnveidot savas prasmes ar katru nākamo jūsu izveidoto partiju un pamanīt atšķirību starp labu kruasānu un ārkārtas.

Pāriet uz sadaļu

• 7 padomi, kā pagatavot perfektu kruasānu
• Kā pagatavot kruasānus: pakāpeniska apmācība ar fotogrāfijām
• Trīs izplatītākās kruasānu problēmas un risinājumi: kā novērst kruasānu problēmas
• Kā pasniegt kruasānus
• Šefpavāra Dominika Ansela mājās gatavotā kruasānu recepte
• Uzziniet vairāk par Dominika Ansela MasterClass

Džeimsa Bārda godalgotais konditorejas šefpavārs Dominiks Anels savā pirmajā tiešsaistes klasē māca savas būtiskās metodes, kā pagatavot gardus konditorejas izstrādājumus un desertus.

Dominiks Ansels

Māca franču konditorejas pamatus

7 padomi, kā pagatavot perfektu kruasānu

1. Levain ir kruasāna DNS . Kruasāni sākas ar a levain, kas būtībā ir skābes mīklas starteris izmanto maizes pagatavošanai. Atšķirībā no izteikti asa un skāba aromāta, ko tas piešķir skābētajā mīklā, kruasānā esošais levains palīdz līdzsvarot sviesta tauku bagātību.
2. Praktizējiet savu Rolling Pin tehniku . Meistarība pār spiedienu ir būtiska, lai pagatavotu perfektu kruasānu. Mīklu saplacinot, jums ir jāpieliek maigs spiediens uz rullīti, lai nesasmalcinātu un neplīstu mīklas slāņus, un jums ir jāizmanto gandrīz nekāds spiediens, lai maigi izstieptu sagrieztos mīklas trijstūrus un sarullētu tos gala galā. kruasāna forma.
3. Pērciet kvalitatīvas sastāvdaļas . Pērciet svaigus universālus miltus un izmantojiet augstas kvalitātes, Eiropas stila sviestu, kurā ir visaugstākais tauku saturs. Labs sviests ir kā māls: tas ir kaļams un elastīgs, pat ja tas ir auksts no ledusskapja. Levain kvalitāte ir atkarīga no tā, cik ilgi tas fermentējas, tāpēc uzmanīgi ievērojiet šefpavāra Dominika recepti.
4. Uzmanieties no mīklas temperatūras . Ja jūsu kruasānu mīkla kļūst pārāk auksta, to var būt grūti sarullēt, un sviesta slāņi iekšpusē var sadalīties un kļūt trausli, kas kavēs pārslveida slāņu veidošanos gatavajā kruasānā. Glabājiet darba virsmu vēsā stāvoklī un strādājiet ar mīklu, kamēr tā ir auksta no ledusskapja, cenšoties to pārāk neapstrādāt ar rokām, lai izvairītos no sasilšanas. Strādājiet ātri, bet mierīgi un turiet visu pēc iespējas veiklāk. Tas samazina mīklas atkritumu daudzumu, kā arī uztur mīklu perfektā formā, lai iegūtu skaistus kruasānus, ko meklējat.
5. Izmantojiet vieglu pieskārienu . Kad kruasāni ir sarullēti, esiet piesardzīgs, lai nesagrautu visus tos skaistos slāņus, kuru izveidošanai jūs strādājāt. Esiet maigs, ripinot un veidojot kruasānus, un, uzklājot olu mazgāšanas līdzekli, izmantojiet vieglu pieskārienu - jūs nevēlaties, lai birste samīca mīklu vai sasmalcina to.
6. Atdzesē līdz istabas temperatūrai . Pēc izcepšanas ļaujiet konditorejas izstrādājumiem pirms sagriešanas atdzist līdz istabas temperatūrai. Izmantojiet asu zobainu nazi, lai visus tos pārslainos slāņus izgrieztu, nevis sasmalcinātu.
7. Uzkodiet ... un meklējiet Šūnīti. Iekšējiem slāņiem vajadzētu atgādināt šūnveida: ne pārāk blīvu, ar vienmērīgu izmēru gaisa kabatām no iekšpuses uz ārpusi. Smaržo kruasānu; tai vajadzētu smaržot no rauga un sviesta.

Kā pagatavot kruasānus: pakāpeniska apmācība ar fotogrāfijām

Franču kruasānu cepšana ir sarežģīts, vairāku dienu process. Zemāk uzziniet, kā šefpavārs Dominiks Anels tuvojas ideālu mājās gatavotu kruasānu pagatavošanai.

kam izmanto lauru lapas

1. Pagatavojiet pamata mīklu no sviesta, miltiem, sāls, cukura, rauga un piena.

2. Veidojiet mīklu lielā, plakanā taisnstūrī ar rullīti, pēc tam visu nakti atlaidiet ledusskapī.

3. Pēc tam jūs izveidosiet sviesta bloku, veidojot sviestu plānā, platā kvadrātā. Kad kruasānu mīkla ir atpūtusies, iesaiņojiet sviesta bloku ar mīklu.

4. Tad procesā, ko dēvē par laminēšanu, maigi izvelciet kruasānu mīklu plānā kārtā, atkal salieciet to uz sevis un atkārtojiet, mīklu atdzesējot starp katru kroku, lai sviests nekūst. Šis laminēšanas process rada daudz plānu sviesta slāņu starp mīklu. (Cepšanas laikā šie laminētie slāņi izkusīs, kā rezultātā veidosies tvaiks, kas izveido kruasāna parakstu pārslveida tekstūru.)

5. Pēc laminēšanas izmantojiet asu nazi vai picas griezēju, lai mīklas taisnstūri sadalītu trīsstūros.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca franču konditorejas pamatus

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

6. Sākot no visplašākās puses, maigi sarullējiet mīklu uz gala pusi savā kruasānu galīgajā formā.

7. Kad jūsu kruasāni vēl vienu nakti atpūtās ledusskapī, beidzot ir pienācis laiks tos cept. Pēc mīklas izturēšanas 2-3 stundas, lai aktivizētu raugu, kruasānus notīriet ar olu, sāls un piena olu mazgāšanas maisījumu. (Tas kruasāniem piešķirs spīdīgu, zeltaini brūnu garoziņu.)

8. Cep 12-15 minūtes, un voila: svaigi, mājās gatavoti kruasāni.

Trīs izplatītākās kruasānu problēmas un risinājumi: kā novērst kruasānu problēmas

Domājiet kā profesionālis

Džeimsa Bārda godalgotais konditorejas šefpavārs Dominiks Anels savā pirmajā tiešsaistes klasē māca savas būtiskās metodes, kā pagatavot gardus konditorejas izstrādājumus un desertus.

Ja jūs sagriežat svaigi ceptu kruasānu un atklājat, ka tas nav iznācis tā, kā jūs varētu iedomāties, meklējiet šīs kopīgās pazīmes, kas varētu būt nepareizi, gatavojot kruasānus:

1. 1. problēma: Kruasāns ir pārāk košļājams . Ja kruasānam ir ļoti mazas gaisa kabatas un tekstūra ir gaiša (košļājama un izturīga), tas nozīmē, ka kruasānu mīkla tika pārmērīgi mitrināta. Tas var notikt, ja gaisā ir pārmērīgs mitrums vai sākumā mīklai tika pievienots pārāk daudz ūdens.

• Risinājums: Lai to labotu, pievienojiet nedaudz mazāk ūdens, nekā paredzēts receptē, un redziet, kā mīkla to absorbē. Ja tas izskatās un jūtas labi hidratēts un elastīgs, visticamāk, jums nav nepieciešams papildu ūdens. Paturiet prātā, ka mitra vide varētu veicināt mīklas pārmērīgu hidratāciju.

divi. 2. problēma: Kruasāns ir pārāk sauss . Ja kruasāna ārmalā ir sauss drupatas gredzens, tas nozīmē, ka kruasāns tika cepts pārāk ilgi, jo krāsns nebija pietiekami karsta.

• Risinājums: Jo ātrāk cepat kruasānu, jo labāk, jo vēlaties, lai ārpuse sastingtu un kļūtu dziļi zeltaini brūna, tajā pašā laikā iekšpuse tiek pagatavota.

3. 3. problēma: kruasāns ir nevienmērīgs . Ja kruasānam ir nedaudz ieliekts dibens un nevienmērīgs gaisa kabatas izmērs iekšpusē, tas nozīmē, ka kruasānu mīklai bija nepietiekama izturība un tā neizraisīja izturību, kas vajadzīga, lai stabilizētu mīklu, kas nāk no pareizā pārbaudes laika.

• Risinājums: Ja neesat pārliecināts, vai jūsu mīkla ir pietiekami ilgi izturēta, labāk dodiet mīklai vēl dažas minūtes, nekā velciet to pārāk agri un riskējat strādāt ar mīklu, kas nav gatava.

Kā atzīmē šefpavārs Dominiks: Kruasānu pagatavošana ir patiešām grūta, bet tas nav neiespējami; tas vienkārši prasa lielu pacietību. Ja jūs tos izgatavojat pirmo reizi mājās, un tie nav ideāli, nebaidieties tos izgatavot atkal un atkal un atkal.

Kā pasniegt kruasānus

Vai meklējat idejas, kā baudīt pašmāju kruasānus? Šeit ir daži ieteikumi par apkalpošanu:

• Konservē : Papildiniet savu kruasānu ar mājās gatavota apelsīnu marmelāde vai ogu ievārījums saldam ēdienam.
• Olu sviestmaize : Pildiet savu kruasānu ar šefpavāra Gordona Ramzija recepti olu kulteni. Augšā ar šķiņķi un iecienīto sieru bagātīgai un sāļai brokastu sviestmaizei.
• Tunča salātu sviestmaize : Saputojiet šefpavāra Tomasa Kellera majonēzes partiju un apvienojiet to ar tunzivju konserviem (vai iecienītāko olbaltumvielu), lai iegūtu ātru un gardu tunzivju salātu sviestmaizi.
• Ķiploku maize : Nogādājiet kruasānus nākamajās makaronu vakariņās, cepeškrāsnī apgrauzdējot šķēles ar ķiplokiem un sviestu.

Šefpavāra Dominika Ansela mājās gatavotā kruasānu recepte

1 vērtējumi| Novērtē tagad

Padara

Sagatavošanās laiks

Kopējais laiks

Pavāra laiks

Sastāvdaļas

Kruasānu mīklai :

• 12g (4¼ tējk.) Sausais tūlītējais raugs (vēlams SAF Gold Label)
• 203g (¾ glāze + 1¾ ēd.k.) auksta ūdens, auksts
• 560g (4¼ tases + 2½ ēdamk.) Universālie maizes milti, kā arī vēl vairāk, kas nepieciešami putekļošanai
• 29g (2 ēdamkarotes) ar augstu tauku saturu Eiropas stilā vai Vermont (vēlams, lai 83 līdz 84 procenti sviesta tauku) nesālīts sviests, mīkstināts
• 72g (1/3 tase + 1¾ tējk.) Granulēta cukura
• 29g (katra 1) liela ola
• 15g (1 ēdamkarote) bieza krējuma
• 12g (2⅛ tējk.) Košera sāls
• 68g (1/4 tase) sagatavota levaina
• Pēc nepieciešamības nonstick vārīšanas aerosols

Padoms: tūlītēju raugu bieži izmanto mīklām ar lielāku cukura saturu, jo šim raugam ir nepieciešams mazāk ūdens, lai reaģētu, un cukurs mēdz izvilkt ūdeni no mīklas. Jūs varat aizstāt to pašu aktīvā sausā rauga daudzumu, bet jūs varat iegūt blīvāku gala produktu.

Sviesta blokam :

• 284g (2½ nūjiņas) ar augstu tauku saturu Eiropas stilā vai Vermontas nesālīts sviests, mīkstināts (no 83 līdz 84 procentiem sviesta tauku)

Olu mazgāšanai :

• 2 sakultas olas, 1 šķipsniņa sāls un piena šķipsna

Aprīkojums :

• Maisītājs ar mīklas āķa stiprinājumu
• Plastmasas apvalks
• Pergamenta papīra
• Lineāls
• Loksnes panna
• Liela nobīdīta lāpstiņa vai stenda skrāpis
• Konditorejas birste
• Putot
• Liela gumijas lāpstiņa

Diena 1

1. Pagatavojiet mīklu. Nelielā traukā sajauciet raugu un istabas temperatūras ūdeni, līdz tas izšķīst. Apvienojiet miltus, sviestu, cukuru, olu, krējumu, sāli, 68 g levainu un rauga maisījumu maisītājā, kas aprīkots ar mīklas āķi. Sāciet maisīšanu ar mazāko ātrumu un samaisiet 1 minūti, pēc tam palieliniet ātrumu līdz vidējam un samaisiet vēl apmēram 3-4 minūtes, līdz mīkla ir tikko apvienota.

Kad mīkla būs gatava, tā būs raupja un tajā būs ļoti maz lipekļa. Tas arī būs elastīgs un iznāks no bļodas kā viens gabals.

Viegli ieeļļojiet vidēju trauku ar nonstick aerosolu. Pārlieciet mīklu bļodā un pārklājiet ar plastmasas apvalku, kas saspiests tieši uz mīklu, lai novērstu ādas veidošanos. Pierādiet mīklu siltā vietā, līdz tā dubultojas, no 1 stundas 30 minūtēm līdz 2 stundām.

kāpēc dzejā tiek izmantota tēlainība

Noņemiet plastmasas apvalku un iesitiet mīklu, saliekot malas centrā, atbrīvojot pēc iespējas vairāk gāzes. Apgrieziet mīklas trauku un ļaujiet mīklai nokrist uz plastmasas iesaiņojuma gabala, pēc tam izveidojiet mīklu 10 collu (25 cm) kvadrātā. Mīklu, kas joprojām atrodas uz plastmasas apvalka, ielieciet uz lokšņu pannas un pārklājiet ar citu plastmasas apvalka lapu.

Atdzesē nakti.

2. Izgatavojiet sviesta bloku. Uz pergamenta papīra ar zīmuli uzzīmējiet 7 collu (18 cm) kvadrātu. Pārlieciet pergamentu, lai sviests nesaskartos ar zīmuļa zīmēm.

Ievietojiet mīkstināto sviestu kvadrāta centrā un pārklājiet ar citu pergamenta papīra lapu. Izmantojiet nobīdītu lāpstiņu vai stenda skrāpi, lai vienmērīgi izkliedētu sviestu, lai aizpildītu kvadrātu. Atdzesē nakti.

Padoms: Ir svarīgi, lai sviests būtu patiesi mīkstināts, lai sviesta bloka veidošana būtu vienkārša. Kad tas ir ideāli istabas temperatūrā, sviests būs ziežams un tam būs krējuma siera konsistence.

2. diena:

1. Izveidojiet trīs reizes. Izņemiet sviesta maisījumu no ledusskapja un ļaujiet nostāvēties 5 līdz 10 minūtes, lai tas būtu pietiekami elastīgs darbam. Tam joprojām jābūt pietiekami mīkstam, lai nedaudz saliektu, neplaisājot. Ja tas ir pārāk stingrs, uzmanīgi sakuļ to ar rullīti uz viegli uz miltiem noslīpētas darba virsmas, līdz tas kļūst elastīgs.

Pēc apstrādes pārliecinieties, ka sviests ir nospiests atpakaļ tā 18 collu kvadrātā.

Viegli sasmalciniet darba virsmu. Izņemiet mīklu no ledusskapja, pārliecinoties, ka tā ir ļoti auksta. Ielieciet mīklu uz darba virsmas. Mīklas centrā sakārtojiet sviesta bloku tā, lai kvadrāta centrā tas izskatās kā dimants (pagriezts par 45 grādiem, sviesta bloka stūriem jābūt vērstiem uz mīklas sānu centru). Pavelciet mīklas stūrus uz augšu un pāri līdz sviesta bloka centram. Saspiediet mīklas šuves kopā, lai iekšpusē noslēgtu sviestu. Jums vajadzētu būt kvadrātam, kas ir nedaudz lielāks par sviesta bloku.

Viegli notīriet darba virsmu ar miltiem, lai mīkla neliptu. Ar rullīti piespiežot vienmērīgu, vienmērīgu spiedienu, mīklu izvelciet no centra tā, lai tā trīskāršotos. Tas prasīs vairākas reizes, un, iespējams, jums būs jāpievieno vairāk miltu starp velmēšanu, lai mīkla nepieliptu pie virsmas un rullītes. Kad esat pabeidzis, jums vajadzētu būt taisnstūrim, kura biezums ir aptuveni 20 x 10 collas (50 x 25 cm) un 6 collu.

Ielieciet mīklu tā, lai īsākās malas būtu pa kreisi uz labo pusi. No augšas puses salieciet vienu trešdaļu mīklas uz sevi, turot malas viena otrai sakārtotas. No apakšas puses salieciet atlikušo vienu trešdaļu mīklas virs tās malas, kas jau ir salocīta.

Visas malas sakārtojiet tā, lai paliek mazāks taisnstūris. Šo tehniku ​​sauc par burtu locījumu, jo mīkla ir salocīta tā, it kā tā būtu papīra gabals, kas iet iekšā aploksnē.

Cieši iesaiņojiet mīklu plastmasas apvalkā un ielieciet uz lokšņu pannas. Atdzesējiet apmēram 1 stundu ledusskapī, lai atslābinātu lipekli.

Tā kā šuve vienmēr ir vērsta pa labi, atkārtojiet 3. un 4. darbību savai otrajai un trešajai krokai. Pēc trešās reizes mīklu atdzesē 1 stundu.

Padoms: ja ledusskapī nav pietiekami daudz vietas, mīklu varat viegli salocīt uz pusēm, lai tā būtu piemērota.

Viegli miltu darba virsmu un ielieciet mīklu plakanu. No katras puses sagrieziet apmēram ½ collu mīklas, lai izveidotu kārtīgu taisnstūri. Izmantojot lineālu, sāciet no kreisās puses un mīklu iegrieziet ik pēc 3 collām (8 cm) gar apakšējo malu, līdz sasniedzat mīklas labo pusi.

Veiciet pirmo rezultātu augšējā malā 1½ collas (4 cm) no kreisā gala. Turpiniet vērtēt augšējo malu ik pēc 3 collām (8 cm). Šīm pakāpeniskajām atzīmēm vajadzētu dot jauku vadlīniju trijstūru griešanai. Izmantojiet lielu šefpavāra nazi, lai savienotu katru atzīmi augšpusē ar abiem apakšā abās pusēs. Vienādsānu trijstūru izmērs ir 3 collas (8 cm) un 10 collas (25 cm) garš. Abos galos paliks šauri mīklas trijstūri. Novietojiet sagrieztos trijstūrus uz pergamenta papīra izklātas lokšņu pannas, cieši aptiniet ar plastmasas apvalku un atdzesējiet 30 minūtes līdz 1 stundai.

Izņemiet mīklas trīsstūrus no ledusskapja un pārliecinieties, ka uz jūsu darba virsmas nav miltu. Strādājot ar vienu trīsstūri vienlaikus, ar vienu roku turiet trijstūra pamatni un ar otras rokas pirkstu galiem viegli satveriet trīsstūri netālu no tā pamatnes un uzmanīgi izstiepiet to vēl 2 līdz 3 collas (5 līdz 8 cm). garumā, pavelkot pirkstus uz galu un uzmanoties, lai mīkla neplīstu.

Padoms: Mīklas izstiepšana ne tikai dod vairāk veltņu, bet arī relaksē mīklu.

2. Rullējiet un veidojiet. Sākot no plata gala, velmējiet kruasānu mīklu uz gala pusi, ritinot noturiet vienmērīgu un vienmērīgu spiedienu, līdz tas nonāk pie trijstūra gala.

Kad esat pabeidzis, pārliecinieties, ka mīklas gals atrodas kruasāna apakšā, jo citādi tas atšķetinās krāsnī.

Izklājiet lokšņu pannu ar pergamenta papīru. Novietojiet kruasānus uz lokšņu pannas apmēram 4 collas (10 cm) attālumā viens no otra. Viegli ielieciet plastmasas iesaiņojuma gabalu pār kruasāniem un uz nakti ievietojiet ledusskapī.

3. diena:

1. Cep. Izņemiet kruasānu paplāti no ledusskapja. Turiet tos viegli pārklātus ar plastmasas apvalku. Ļaujiet nostāvēties istabas temperatūrā, līdz izmērs trīskāršojas, apmēram 2-3 stundas.

Padoms: Šo soli sauc par korektūru, maizes un viennoiserie cepšanas soli, kas aktivizē mīklā esošo raugu. Ja to pārbaudīs atbilstošā temperatūrā un vidē, redzēsiet, ka kruasānu mīkla ir trīskārša un kļūst gaiša, pūkaina un jigga.

Kas ir vissvarīgākais koriģēšanas posmā, ir pārliecināties, ka mīkla nav ne pārāk hermetizēta (kur tā ir tik daudz noturēta, ka tā galu galā sabrūk, liekot slāņiem atdalīties un sviestam noplūst) vai nepietiekami hermetizēta (kā rezultātā veidojas stingra drupa un jūs nesaņemsiet šos pūkainos, pārslainos slāņus).

kā uzrakstīt filmas scenāriju

Novietojiet plauktu cepeškrāsns centrā un uzkarsējiet cepeškrāsni līdz 375 ° F (190 ° C) parastajai vai 350 ° F (175 ° C) konvekcijai. Nelielā traukā lieciet olas mazgāt, sakuļot olas, sāli un pienu.

Viegli noņemiet kruasāniem plastmasas apvalku. Viegli notīriet kruasānus ar olu mazgāšanas līdzekli, pārliecinoties, ka netiek izdarīts pārāk liels spiediens, lai novērstu kruasānu iztukšošanu. Cepiet uz centrālā statīva 12 līdz 15 minūtes līdz zeltaini brūnai. Izņem no krāsns un ļauj īsi atdzist.

2. Uzglabāšana. Vislabāk pasniegt svaigu un karstu no krāsns. Kruasāni jāēd 5 stundu laikā pēc cepšanas.

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Dominiks Ansels, Masimo Botura, Gordons Ramzijs un citi.