Šefpavāra Tomasa Kellera recepte no vistas gaļas

Vistas paillard ir daudzpusīgs ēdiens, kas ir lielisks dažādu produktu klāsts kā pusdienas vai vieglas vakariņas.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir Paillard?
• Paillard alternatīvas
• Kā sasniegt perfektu sāpju zāles
• Šefpavāra Tomasa Kellera vistas gaļas recepte
• Paillard pavadoņi
• Uzziniet vairāk par Tomasa Kellera MasterClass

Kas ir Paillard?

Paillard ir franču valodas termins, kas apzīmē gaļas gabalu bez kauliem, kas sasists ar plānu vai tauriņu. Gaļas dauzīšana ir divējāda priekšrocība - gaļas maigums un plānāka griezuma izveidošana, kas tiek pagatavota ātrāk, mazāk zaudējot mitrumu.

Tradicionāli paillardu gatavo ar vistu vai teļa gaļu.

Paillard alternatīvas

Paillard ir paņēmiens, ko var izmantot citiem proteīniem, piemēram, jūras zivīm, liellopu gaļai un cūkgaļai. Dauzīšanas un vārīšanas tehnika nemainās.

Izvēlieties citus proteīnus ar maigiem griezumiem, piemēram, liellopa fileju un cūkgaļas jostasvietu - stingra krūšdaļa vai īsa riba nekad nesadalīsies, sitot. Mēģiniet sautēt ar dažādiem taukiem, piemēram, dzidrinātu sviestu, nevis eļļu jūras zivīm.

Kā sasniegt perfektu sāpju zāles

Šefpavārs ar Michelin zvaigzni Tomass Kellers no Bouchon, Ad Hoc un The French Laundry dalās ar septiņiem padomiem, kā iegūt perfektu paillard.

1. Vistas krūtiņas bez kauliem, bez ādas, līdz vienmērīgam plānumam. Nav nepieciešams spēcīgi dauzīt - derēs maiga, atkārtota sitiena kustība.
2. Lai gaļu pareizi garšotu, no augšas to aplejiet ar košera sāli.
3. Šefpavārs Kellers tagad iestājas par melno piparu pievienošanu tikai tad, kad patiesībā ir vēlama piparu garša. Viņš arī iesaka to pievienot tikai beigu posmā, lai ar lielu karstumu nemazinātu piparu garšu.
4. Lieciet vistu uz pannas, darbojoties prom no jums - tas pasargās jūs no izsmidzināšanas ar karstu eļļu.
5. Sautēšanai izmantojiet augstas kvalitātes traukus, kas vienmērīgi vada siltumu un ātri atgūst siltumu.
6. Ja jūsu panna ir pietiekami liela, iespējams, vienlaikus varēsiet pagatavot vairāk nekā vienu sīpolu.
7. Šefpavārs Kellers iesaka sautēt ar augu eļļu, nevis ar olīveļļu, jo augu eļļai ir augstāka dūmu temperatūra. Šajā receptē viņš gatavo ar rapšu eļļu un kā apdares garšvielu izmanto olīveļļu.

Šefpavāra Tomasa Kellera vistas gaļas recepte

1 vērtējumi| Novērtē tagad

Sastāvdaļas

Uzstādīt

Sastāvdaļas

• 1 vistas krūtiņa bez kauliem, bez ādas, apmēram 5 unces (vienai porcijai)
• Rapšu eļļa
• Košera sāls

Aprīkojums

• Griešanas dēlis izklāts ar plastmasas apvalku
• Mallet (gluda puse)
• 12 collu sautēta panna

Ielieciet vistas krūtiņu uz lielas plastmasas apvalka loksnes un salieciet plastmasas apvalku pār gaļu. Nogrieziet to vienmērīgā biezumā, izmantojot gaļas āmura gludo pusi. Garšojiet abas puses ar sāli. Rapšu eļļu ielej sautēšanas pannā, izmantojot pietiekami daudz, lai eļļas slānis būtu apmēram ⅛ collas dziļš.

Uzkarsē pannu uz lielas uguns. Kad eļļa mirdz un izdala pirmo vājo dūmu, ielieciet vistu pannā, strādājot prom no jums, lai samazinātu šļakatām. Dodiet tai labu kratīšanu, lai tā nepielīp pie pannas dibena.

Pārslēdziet uz vidēji augstu karstumu - pietiekami daudz siltuma, lai uzturētu gatavošanas darbību, bet novērstu dedzināšanu. Vāra, līdz apakšdaļa ir brūna, apmēram 3 minūtes. Pagrieziet un vāriet, līdz vistas gaļa ir pagatavota, un otrā puse ir brūna, kopā apmēram 5 vai 6 minūtes.

Lai paātrinātu gatavošanas procesu, jūs varat karoti eļļu pārcept ar vistu, kamēr tā sautējas. Kad vistai ir tikai neliela pretestība pieskārienam, tas tiek darīts.

Piezīme: Ja gatavojat lielākus daudzumus, sagatavojiet nākamajās partijās vai izmantojiet vairākas pannas, lai izvairītos no pārapdzīvotības. Ja strādājat partijās, turiet cepeškrāsni 150 ° F temperatūrā, lai vistas gaļa darbojoties būtu silta.

Paillard pavadoņi

Sastāvdaļas

Par rukolas salātiem

Uzstādīt

Sastāvdaļas

• Rukola
• Olīvju eļļa
• Košera sāls
• Marinēti sarkanie sīpoli (recepte iepriekš)
• Marconas mandeles
• Balzāmetiķis

Aprīkojums

• Sajaukšanas trauks
• Salātu knaibles

Mērces vierge:

Uzstādīt

Sastāvdaļas

• Tomāti, mizoti, serdes un kubiņos
• 1 šalotes, sasmalcināta
• Olīvju eļļa
• Maldona sāls
• Balzamiko etiķis (vai jūsu izvēlēts etiķis)
• Citronu

Aprīkojums

• Sajaukšanas trauks
• Karote

Viegli sautējiet rukolu ar eļļas olīvu, izmantojot tikai tik daudz, lai lapas iegūtu vieglu spīdumu un mētāt. Apkaisa ar sāli. Eļļa palīdzēs sāli pieķerties rukolai. Rotā ar mandelēm un marinētiem sarkanajiem sīpoliem un iemet ar balzamiko etiķi.

Ievietojiet tomātus un šalotes maisīšanas traukā un pārklājiet ar olīveļļu, izmantojot tomātu mērcēšanai pietiekami daudz. Apkaisa ar Maldon sāli. Pievieno pilienu balzamiko etiķa un izspiež citrona sulu. Viegli samaisa.