Šefpavāra Volfganga Puka Bešamela mērces recepte

Mācīšanās padarīt samtainu bešameli ir jebkuras kulinārijas skolas izglītības stūrakmens, taču neļaujiet šai vienkāršajai baltās mērces receptei jūs iebiedēt. Kad esat to nonācis, to var iekļaut jebkurā iecienītajā izstādes dalībnieku skaitā.

ierocis pirmajā cēlienā

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir Bešamels?
• Klasiskā Bešamela bāze: kas ir Roux?
• Padomi, kā padarīt Perfect Béchamel
• Ko pasniegt ar Béchamel mērci: recepšu idejas
• Volfganga Puka vieglās bešamela mērces recepte
• Uzziniet vairāk par Volfganga Puka MasterClass

16 nodarbībās apgūstiet ekskluzīvas receptes un gatavošanas paņēmienus no šefpavāra, kurš strādā aiz Spago un CUT.

Kas ir Bešamels?

Béchamel ir daudzpusīga baltā mērce un dažādu komfortablu ēdienu ēdienu pamats. Kā viena no piecām mātes mērcēm franču virtuvē, tā ir daudzpusīga un viegli apgūstama, un tajā ir tikai dažas sastāvdaļas - sviests, piens, milti, olas un sāls.

Šīs baltās pamata mērces izcelsme faktiski var būt itāļu valoda, un Renesanses laikmeta besciamella recepte kopā ar Katrīnas de Mediči pavāriem nonāk Francijas Luija XIV tiesās. Toreiz tas tika izgatavots no sviesta, miltiem un piena, un galu galā attīstījās, iekļaujot pienā tik stāvus aromātiskos līdzekļus kā lauru lapu un šalotes, pirms to pievienoja sviestam un miltiem. (Tomēr tas nav tas pats, kas īstā alfredo mērce, kas ir makaroni, kas samesti ar mērci, kas izgatavota no parmezāna siera un sviesta.)

Mūsdienās mērci visbiežāk pabeidz ar nedaudz sāls un melnajiem pipariem, kā arī pāris labām svaiga muskatrieksta restītēm - tas arī viss.

Klasiskā Bešamela bāze: kas ir Roux?

Bešamels sākas ar klasisko franču roux: dažas ēdamkarotes miltu un dažas ēdamkarotes tauku - parasti sviesta -, kas kopā pagatavoti smagā katliņā, lai izveidotu biezu pastu pirms piena pievienošanas. Bešamele ir veidota no balta roux vai ļoti ātri pagatavota, lai saglabātu tās gaišo krāsu un izsmalcinātos, riekstu aromātus. Pienu lēnām iemaisa maisījumā un vāra, līdz tas iegūst krēmīgu konsistenci.

Padomi, kā padarīt Perfect Béchamel

Visiem mājas pavāriem jāapgūst mātes mērces, un tāpat kā jebkura meistarība, prakse padara to perfektu. Lūk, dažas lietas, kas jāatceras, meklējot perfektu bešamelu:

• Izvairieties no gabaliņiem. Pievienojot siltam pienam roux ar soli, jūs ļaujat roux vienmērīgi un kontrolējami uzņemt šķidrumu. Pievienojot visu pienu uzreiz, pastas šokēs, gandrīz uzreiz veidojot gabaliņus, kurus ir grūti izslaucīt.
• Pievienojiet vairāk roux. Ja jūsu bešamels iznāk pārāk plāns, pat pēc vārīšanas apmēram 10 minūtes, jūs vienmēr varat sakult otro otro roux partiju un atkal to ievietot. Jūs zināt, ka bešamele ir pabeigta un pareizā konsistence, kad tas pārklāj koka karotes aizmuguri.
• Padariet to par vegānu. Lai pagatavotu vegānisku bešameli, vienkārši nomainiet pienu un sviestu pret vienādu daudzumu tādu alternatīvu, kas nav piena produkti, piemēram, vegānu sviestu un sojas pienu.

Ko pasniegt ar Béchamel mērci: recepšu idejas

Kā pamatu mērci bešamelu var ievietot jebkurā ēdienu skaitā, lai iegūtu krēmīgu efektu:

kādas ir manas pazīmes

• Šefpavārs Volfgangs Puck's Mac un siers. Volfgangs pārveido savu bešamelu par Mornay siera mērci, pievienojot Čedaras un mocarellas sieru, kas kļūst par šo makaronu un siera pamatu.
• Šefpavāra Volfganga Puka krējuma spināti. Béchamel ir arī pamats vienai no Volfganga iecienītākajām bērnības maltītēm: krējuma spināti, kas papildināti ar ceptu olu.
• Cepts rigatoni
• Musaka
• Sēņu un kazas siera pica
• Itāļu gaļas kartupeļu gratīns
• Slāņains ar ragu starp svaigu makaronu lapām lazanjas bolognese
• Croque-monsieur
• Sajauc ar desu, lai iegūtu lauku stila balto mērci

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot

Māca gatavot I

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

kādi ir 7 vadības stili

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Volfganga Puka vieglās bešamela mērces recepte

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Padara

Pavāra laiks

Sastāvdaļas

Lai iegūtu vienmērīgu mērci ar perfektu viskozitāti, ievērojiet precīzu soļu secību un pareizās temperatūras un daudzumus, kas noteikti šeit.

• 5 ēdamkarotes nesālīta sviesta
• 1/4 tase universālu miltu
• 4 tases pilnpiena
• 2 olu dzeltenumi
• 2 tējk košera sāls
• 1/2 tējk maltu muskatriekstu

1. Vidējā mērcē uz vidējas uguns sildiet sviestu, līdz tas izkusis. Pamazām pievieno miltus un maisa ar koka karoti līdz viendabīgai masai.
2. Pagatavojiet maisījumu 2-3 minūtes, uzmanīgi sekojot tam, lai izvairītos no nevēlamas dedzināšanas. Atsevišķā kastroī silda pienu, līdz tas tikko vārās.
3. Pievienojiet karsto pienu sviesta maisījumam, pa pusei glāzes vienlaikus, nepārtraukti putojot. Pagatavojiet 12 minūtes, nepārtraukti maisot. Izslēdziet siltumu.
4. Lēnām vienlaikus iemaisa 1 olas dzeltenumu. Pagaršo ar sāli un muskatriekstu.