Meringu + Šveices, franču un itāļu bezē pagatavošanas recepšu ceļvedis

Bezē ir maz sastāvdaļu, taču var būt sarežģīti apgūt tehniku, kas rada to vājo struktūru un unikālo tekstūru: kraukšķīgu, tomēr ēteriski vieglu.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir bezē?
• Kas nonāk bezē?
• 3 dažādi bezē veidi
• 7 padomi, kā pagatavot perfektu bezē
• 5 lietojumi bezē
• Uzziniet vairāk par Dominika Ansela MasterClass

Džeimsa Bārda godalgotais konditorejas šefpavārs Dominiks Anels savā pirmajā tiešsaistes klasē māca savas būtiskās metodes, kā pagatavot gardus konditorejas izstrādājumus un desertus.

Kas ir bezē?

Bezē ir olu baltumā noslēgtu un cukura stabilizētu gaisa burbuļu putas, kuras XVII gadsimtā pirmo reizi izstrādāja pavāri, kuri kā putas izmantoja salmu saišķus. Mūsdienās mēs mēdzam pātagu baltumus lielā ātrumā izmantot mikserī, taču bezē pagatavošanā joprojām ir diezgan daudz tehnikas.

Kas nonāk bezē?

Vienkāršākajā formā bezē ir šķidru olu baltumu putas, kas saputotas cietai līdzīgai struktūrai un stabilizētas, apvienojot cukuru un karstumu. Pātaga veido gaisa burbuļus, kurus ieskauj sīkas pagaidu sienas, ko olbaltumvielās rada olbaltumvielas. Cukurs palielina sienu stabilitāti, sabiezējot tās un palēninot ūdens iztvaikošanu gatavošanas procesā, savukārt karstums nosaka bezē.

kā aprēķināt ikgadējo pieaugumu

3 dažādi bezē veidi

Lai gan tie visi ir izgatavoti ar olu baltumiem un cukuru, kas saputots līdz stingrām virsotnēm, trīs bezē recepšu veidi - itāļu, Šveices un Francijas - atšķiras pēc tā, kā un kad stabilizēšanai tiek iestrādāts siltums.

1. Itāļu bezē ir visstabilākā no trim, jo ​​tam ir nepieciešams, lai karstu cukura sīrupu pārkaisa saputotos olu baltumos, lai jūs iegūtu skaistas, pūkainas virsotnes. Tas būs satinēts tekstūrā un ražos augstus, lepnus virsotnes, kad jūs sasalstat kūkas vai uzlieciet to uz pīrāga vai pīrāga vai padarīsit to par ātrs bezē sviesta krēms .
2. Franču bezē ir vienkāršākais veids, kā pagatavot bezē, jo tas vienkārši ietver olu baltumu saputošanu ar cukuru. Franču bezē tiek pagatavots, sajaucot cukuru ar neapstrādātiem olu baltumiem, un tas ir vismazāk stabilais bezē. Parasti tas būs jāizcep, tāpēc to vislabāk izmantot, saliekot citos gabalos, piešķirot tiem apjomu un vieglumu, vai arī cepot kraukšķīgos bezē cepumos. Atrodi mūsu viegla franču bezē recepte šeit .
3. Šveices bezē , jeb bezē cuite, ir gludāka un blīvāka nekā franču bezē, bet mazāk stabila nekā itāļu. Marshmallow-y Šveices bezē tiek pagatavota, dubultā katlā (pannā vai bļodā, kas novietota virs verdoša ūdens) kopā sakultu olu baltumus un cukuru, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis un maisījums ir pieskaroties karsts. Pēc tam to noņem no karstuma un vēl sakuļ, līdz tā dubultojas. Šveices bezē ir tendence sasniegt mazāku tilpumu nekā citās šķirnēs, jo cukurs tiek pievienots pātagošanas sākumā, traucējot olu olbaltumvielu spēju izvērsties un savienoties savā starpā, veidojot sienas, kas atbalsta mazos gaisa burbuļus . Atrodiet Šefpavāra Dominika Ansela recepte Šveices bezē šeit .

7 padomi, kā pagatavot perfektu bezē

Bezē var būt ļoti smalks, bet ir daži triki, kas katru reizi palīdzēs jums sasniegt perfektas bezē:

1. Pārliecinieties, ka olu baltumos nav dzeltenuma pēdu un ka jūsu trauks un putotājs ir tīri un sausi.
2. Izmantojiet lielu trauku, vismaz astoņas reizes lielāku par olu baltuma sākuma daudzumu.
3. Izmantojiet vara vai sudraba pārklājumu maisīšanas trauku vai pievienojiet maisījumam šķipsnu vara pulverveida piedevu.
4. Jo spēcīgāk jūs sakuļat, jo ātrāk olu baltumi aerēs. Dariet sev labu un izmantojiet lielu balona stila putotāju vai, vēl labāk, elektrisko maisītāju.
5. Nevajag taupīt cukuru - tas nav tikai garšas dēļ. Cukurs saistās ar ūdeni un palēnina tā iztvaikošanu, tādēļ, ja cepšanas laikā jūsu maisījumā nav pietiekami daudz cukura, olu baltumos esošais ūdens iztvaiko, pirms olu olbaltumvielām ir laiks izveidot stabilu struktūru ap gaisa burbuļiem. Varat arī izmantot kukurūzas cieti, lai imitētu cukura iedarbību. (Cukura pulveris satur apmēram 10 procentus kukurūzas cietes.)
6. Lai gan tas nav obligāti nepieciešams, jūs varat izmantot stabilizējošus līdzekļus, lai olu baltumi neraudātu vai neizplūstu ūdens. Stabilizējošie līdzekļi darbojas, saistoties ar olu baltuma olbaltumvielām, lai tie nevarētu izveidot viens ar otru ļoti spēcīgas saites, kas mēdz izstumt ūdeni. Kad olu baltumi tikko sāk attīstīties, pievienojiet skābi ⅛ tējkarotes zobakmens krējuma vai ½ tējkarotes citrona sulas vienā olu baltumā.
7. Ceptas bezē vienmēr uzglabājiet hermētiskā traukā istabas temperatūrā, jo cukurs piesaista mitrumu no gaisa, bezē, kas paliek mitra gaisa iedarbībā, veidojas sviedru krelles.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca franču konditorejas pamatus

Māca gatavot I

porciju skaits vīna pudelē

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

5 lietojumi bezē

1. Pēc tam nevārītu bezē var salocīt suflē, ladyfingers, saldējumos un putās. Tā ir galvenā sastāvdaļa Franču stila torte sauc biskvīts .
2. Ievietots čaumalās un cepts zemā krāsnī, bezē kļūst par satriecoši kraukšķīgu pamatu putukrējumam un augļiem franču vakherīniem, Austrālijas pavlovai un angļu valodas Eton putriem.
3. Bezē var viegli malkot franču desertu îles flottantes, kur mīcītas bezē virspusē ir bļoda ar krēmkrāsas.
4. Bezē bieži cep uz pergamenta papīra izklāta cepešpannas vienkāršos bezglutēna cepumos, kurus sauc par bezē skūpstiem, kurus var aromatizēt ar šokolādes skaidiņām, liofilizētiem augļiem, izsijātiem kakao pulveriem, vaniļas ekstraktu vai smalki maltiem riekstiem.
5. Stabila itāļu bezē ir ideāli piemērota kūku un pīrāgu matēšanai - atsevišķi (kā citronu bezē pīrāgā un ceptā Aļaskā) vai kā itāļu bezē sviesta krēma matējuma sastāvdaļa.

Uzziniet vairāk par cepšanas paņēmieniem šefpavāra Dominika Ansela MasterClass par franču konditorejas izstrādājumiem.