Kā pagatavot tunci: 6 veidi, kā pagatavot svaigu tunci, kā arī 10 tunzivju recepšu idejas

Sākot no toro sašimi līdz jūras vistas konserviem, tunzivis ir gan delikatese, gan pusdienu kastes. Bet tā ir arī nozīmīga jūras pārtikas ķēžu sastāvdaļa, un ilgtspējīga zvejas prakse apdraud populācijas.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir tunzivis?
• 5 visbiežāk sastopamās tunzivju šķirnes
• Informācija par tunzivju uzturu
• Tunzivju veselības pabalsti
• Kā nopirkt un uzglabāt tunci
• Vai neapstrādātu tunzivju var ēst?
• Kā garšot tunci
• 6 veidi, kā pagatavot tunci
• 10 tunzivju recepšu idejas
• Kas ir labs tunzivju aizstājējs?

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kas ir tunzivis?

Plēsīgie plēsēji, tunzivis, ir lielas Thunnus ģints okeāna zivis. Tie satur lielu daudzumu mioglobīna (sarkanais pigments, kas uzkrāj skābekli), tāpēc tunzivīm ir tik sāļa, gaļīga garša.

5 visbiežāk sastopamās tunzivju šķirnes

Vissvarīgākās komerciālās tunzivju šķirnes ir:

kāda ir atšķirība starp romānu un romānu

1. Melnais zelts (Thunnus alalunga): Albacore ir visvieglākā mīkstums no visām tunzivju sugām, sākot no gaiši smilškrāsas līdz brūnai. Gatavojot, garspuru gaļa kļūst balta, tāpēc konservējot to sauc par baltās tunzivs gaļu. Vidēji 10 līdz 30 mārciņas, garspuru mīkstums ir maigs un bagāts, bet mazāk stingrs nekā zilajām un dzeltenajām spurām. Tajā ir visvairāk omega-3 taukskābju no jebkuras tunzivis, un mērenais tauku saturs (7 procenti) padara Albacore labu grilēšanai. Lai iegūtu vislabāko garšu, pirms vārīšanas pasniedziet retu un marinējiet.
2. Zilais (Thunnus thynnus): Zilās tunzivis ir lielākais no visām komerciāli pieejamajām tunzivju sugām (vidēji 200 līdz 400 mārciņas), tāpēc tās ir ļoti svarīgas jūras ekosistēmai. Tā mīkstums ir tumšākais un treknākais (15 procenti) starp tunzivju šķirnēm, tāpēc zilās pupiņas ir komerciāli ļoti vērtīgas. Japānā tā tiek vērtēta kā 1. (sašimi pakāpe) un 2. (grila pakāpe), bet 3. un 4. pakāpe ir zemākas kvalitātes. Stingrs, dziļi sarkans mīkstums ir līdzīgs steiku ribeye, un tas ir pasniedzams reti.
3. Dzeltenspuru (Thunnus albacares): Dzeltenspuru nosaukums ir arī pazīstams kā Ahi tunzivis, pateicoties tā garajai dzeltenajai muguras spurai. Tā ir vidēja izmēra tunzivs, kuras vidējais svars ir 7 ½ līdz 20 mārciņas. Uzskatīts par aromātiskāku nekā garspuru, tas ir plānāks nekā zilais (ar 2 procentiem tauku). Neapstrādāta gaļa ir spilgti sarkana, bet vārot tā kļūst pelēkbrūna.
4. Lielacis (Thunnus obesus): Zināms arī kā Ahi tunzivis, lielacu tunzivs ir vidēji 20 līdz 50 mārciņas, un tai ir sarkana mīkstums ar maigu garšu, stingru tekstūru un 8 procentu tauku saturu. Saglabāšanas statuss: neaizsargāts.
5. Skipjack (Katsuwonus pelamis): Skipjack tuncis faktiski nav Thunnus ģints daļa, taču tā nāk no tās pašas ģimenes kā īstā tunzivs (Scombridae). Svītrainās tunzivis biežāk tiek pārdotas kā vieglās tunzivju konservi, bet labas kvalitātes svītrainā sarkanā krāsā, ja tā ir neapstrādāta, to var ēst svaigu un ar garšu, kas līdzīga dzeltenajai spuru. Tā vidējais svars ir no 7 līdz 22 mārciņām, un tajā ir salīdzinoši maz tauku (2,5 procenti).

Informācija par tunzivju uzturu

Tunzivju uzturvērtība atšķiras atkarībā no sugas. Piemēram, jēra tunzivis satur 733 miligramus omega-3 taukskābju uz trīs unci porciju, turpretī Skipjack satur 228. Tas attiecas arī uz filejas atrašanās vietu: taukskābju tunča vēders, kas pazīstams kā ventresca Itālijā un toro Japānā var būt 10 reizes lielāks tauku saturs citās tās pašas zivis daļās. Lielākā daļa tunzivju ir labs omega-3 taukskābju, olbaltumvielu un B vitamīnu avots.

Tunzivju veselības pabalsti

Tunzivī atrodamās omega-3 taukskābes var samazināt sirds slimību un vēža risku un atbalstīt smadzeņu veselību. No tunzivju šķirnēm taukainās zilās tunzivis satur visvairāk omega-3 taukskābes. Tunzivīs ir daudz B3 vitamīna (niacīna), kas atbalsta sirds veselību; vitamīns B12, kas nepieciešams sarkano asins šūnu veidošanai; un D vitamīns, kas atbalsta minerālu absorbciju.

Kā nopirkt un uzglabāt tunci

Pērkot svaigus tunzivju steikus, meklējiet zivis, kas smaržo svaigi un izskatās mitras un spilgtas. Izvairieties no tunzivīm, kuru malas izskatās blāvas vai brūnas. Ja jūs gatavojaties plēst savu tunci, meklējiet biezus steikus, kas jums dos daudz neapstrādātu tunzivju centru. Uzglabājiet svaigus tunzivju steikus uz ledusskapja apakšējā plaukta, līdz esat gatavs gatavot. Izlietojiet divu dienu laikā pēc iegādes, vai arī jūs varat sasaldēt tunzivju steikus līdz trim mēnešiem.

kas ir sintakse literatūrā

Pērkot tunzivju konservus, meklējiet frāzes, kas noķertas no makšķerēšanas, noķeršanas no troļļiem un / vai bez FAD, un tās visas norāda, ka tunzivis tika nozvejota atbildīgi (ti, tādā veidā, kas samazina piezveju). Lai iegūtu vislabāko aromātu, meklējiet olīveļļā iesaiņotu veidu un izvēlieties vieglu tunci (skipjack), ja jūs uztrauc dzīvsudraba līmenis.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

kā audzēt cukurzirņus

Vai neapstrādātu tunzivju var ēst?

Lai arī visās termiski neapstrādātās zivīs var būt parazīti vai mikrobi, kas var izraisīt slimību, zilās tunzivis, dzeltenpelcis, lielacu un baltā tunzivs reti satur parazītus. Ja tunzivis tiek patērēts neapstrādāts, meklējiet svaigākās, kvalitatīvākās pieejamās zivis. Zivīm, kas sasalušas tūlīt pēc nozvejas, ir vismazākais potenciāls saturēt parazītus, un, sasaldējot zivis septiņu dienu laikā -4 ° F temperatūrā, parazīti tiks nogalināti.

Kā garšot tunci

Pirms tunzivs pagatavošanas tunzivs, jeb sausa konservēšana, iegūs stingrāku tekstūru. Rīvējiet tunci ar košera sāli un pusstundu aizzīmogojiet plastmasas maisiņā vai hermētiskā traukā, pēc tam noskalojiet ar ļoti aukstu ūdeni un turpiniet izvēlēto gatavošanas tehniku.

6 veidi, kā pagatavot tunci

Domājiet kā profesionālis

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

1. Pan-sear : Sīrings ir klasiska metode, kā ātri pagatavot tunzivju ārpusi, bet iekšpusi atstājot neapstrādātu. Mēģiniet pārklāt sezama, svaigi maltu melno piparu, koriandra vai citu garšvielu garozā. Labi norūdītā čuguna pannā vai nonstick pannā sautējiet tunci vidēji lielā siltumā, apmēram 1 līdz 2 minūtes katrā pusē.
2. Konfigurēt : Tradicionāli confit ir paņēmiens, kā gatavot un saglabāt gaļu savā taukā (vārds nāk no franču valodas saglabāt ). Eļļainām mājās gatavotām tunzivīm, kas ir līdzīgas konservu lietām (bet labāk nekā!), Marinējiet tunci uz nakti 1 glāzē olīveļļas uz mārciņu svaigas tunzivis, kā arī nedaudz citrona mizas. Pārnes tunci un tās eļļu lielā kastrolī ar vidēju un zemu karstumu un vāriet, līdz pārsvarā ir necaurspīdīgs, bet centrā joprojām ir nedaudz sārts, apmēram 5 minūtes. Lai pārvietotu uz šķīvja, izmantojiet karoti ar rievu. Alternatīvi izmantojiet ūdens vannu ar iegremdējamo cirkulācijas sūkni, kas iestatīts uz 113 ° līdz 115 ° F. Iepakojiet tunzivju gabaliņus burkās un pievienojiet tik daudz neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas, lai tā pārklātu. Blīvējiet burkas un pusotru stundu vāriet tunci burkās ūdens vannā.
3. Grils : Lai tunzivis neliptu pie grila un pievienotu garšu un mitrumu, zivis marinē. Apsvieciet tunzivju steikus ar eļļu, pēc tam uz ļoti lielas uguns grilējiet 1–2 minūtes katrā pusē. Negatavojiet tunzivju steiku garām vidēji retam un neļaujiet tam atpūsties pēc sasmalcināšanas.
4. Eļļas malumednieks : Lielā katliņā vidēji zemā temperatūrā uzkarsē 1 glāzi olīveļļas uz unci tunzivju steika, līdz termometrs reģistrē 160 ° F. Pievienojiet norūdījušos tunci un malumedniekus, līdz tie galvenokārt ir necaurspīdīgi, bet centrā joprojām ir nedaudz sārti, apmēram 4 minūtes vienā pusē. Lai pārvietotu uz šķīvja, izmantojiet karoti ar rievu.
5. Vakuumā : Tunzivis sausā sālījumā pusstundu pirms vārīšanas. Pievienojiet olīveļļu maisiņā ar rāvējslēdzēju. Pagatavojiet 105 ° F, lai iegūtu sašimi līdzīgu tekstūru, 115 ° F - steiku līdzīgu tekstūru un 130 ° F, aizstājot tunzivju konservus.
6. Cepiet : Marinējiet 1 collas biezas melodijas filejas izvēlētajā marinādē vismaz vienu stundu. Tikmēr uzkarsē cepeškrāsni līdz 450ºF. Noņemiet zivis no marinādes un notīriet ar eļļu, tad cepiet uz lokšņu pannas, līdz tās ir iesmērējušās un sārtas iekšpusē, apmēram 8 līdz 12 minūtes, atkarībā no steika biezuma.

10 tunzivju recepšu idejas

1. Gordon Ramsay's Seared Sesame Crusted Tuna
2. Tuna tunzivju bļoda ar rīsiem, gurķiem, edamame, nori un sojas mērci
3. Tunča burgeri ar mājās gatavotu miso majonēzi
4. Tunča tartārs ar avokado, ideāli piemērots uzkodas vai sānu ēdienam
5. Volfganga Puka tunzivju sašimi ar ponzu mērci
6. Tunča tostada ar avokado, puraviem un mājās gatavotu čipota majonēzi
7. Tunča salātu sviestmaizes ar pašmāju majonēze
8. Eļļas izciļņi tunzivju niecoise salāti
9. Apsviestās tunzivju sviestmaizes ar dižonas sinepēm un kraukšķīgiem sīpoliem
10. Grilēta tunča, kas marinēta svaigā citrona sulā

Kāds ir labs tunzivju aizstājējs?

Redaktori izvēlas

Ja jūs nevarat atrast noteiktu tunzivju sugu, nākamā labākā lieta ir aizstāt citu šķirni. Tuna vispār nav? Izmēģiniet zobenzivis vai Mako haizivi (aizsardzības statuss: neaizsargāts). Lai aizstātu vegānu tunci, mēģiniet aizstāt sagrautus aunazirņus ar tunzivju konserviem vai pārslām.

Kļūstiet par labāku mājas pavāru, izmantojot MasterClass gada dalību. Piekļūstiet ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Gordons Ramzijs, Volfgangs Puks, šefpavārs Tomass Kellers un citi.