Viens no vissvarīgākajiem maizes cepšanas posmiem notiek ilgi pirms maize ierauga krāsns iekšpusi: Mīklas mīcīšana.
Pāriet uz sadaļu
- Kas ir mīcīšana?
- Kā mīcīšanas process darbojas
- Kāpēc mīklas mīcīšana ir svarīga?
- Kā izvairīties no pārmīcīšanas
- Vai esat gatavs vairāk?
- Uzziniet vairāk par Apollonia Poilâne MasterClass
Apollonia Poilâne māca maizes cepšanu Apollonia Poilâne māca maizes cepšanu
Poilâne izpilddirektore Apollonia Poilâne māca slavenās Parīzes maiznīcas filozofiju un laika pārbaudītas metodes zemniecisku franču maizes cepšanai.
Uzzināt vairāk
Kas ir mīcīšana?
Mīcīšana ir prakse, ka sastāvdaļas jāapstrādā kopā, lai izveidotu mīklu, lai vienmērīgi sajauktu sastāvdaļas un izveidotu interjera struktūru vai drupatu. Maizes vai kūku mīklu var mīcīt ar roku uz viegli uz miltiem noslīpētas darba virsmas (kas panākta, noliecot rokas malu zem mīklas un saliekot to virs sevis, ar rokas papēdi piespiežot to centrā) vai izmantojot mīklas āķa stiprinājums maisītājam vai maizes mašīnai.
Kā mīcīšanas process darbojas
Mīklas mīcīšanas procesā divi galvenie miltu proteīni - gliadīns un glutenīns - apvienojas, veidojot lipekļa pavedienus. Mīcīšana sasilda šos pavedienus, kas ļauj olbaltumvielām fermentācijas laikā paplašināties un mudina molekulas saistīties, padarot elastīgāku mīklu ar labāku struktūru.
Kāpēc mīklas mīcīšana ir svarīga?
Mīcīšanas process - vai tā trūkums - ir atšķirība starp mitru, drupanu kūku un košļājamu, plaisātu rauga klaipu. Mīklas mīcīšana ir svarīga, jo tā:
- Palīdz lipekļa formā . Ja jūs sajaucat miltus un ūdeni, divi galvenie miltu proteīni, gliadīns un glutenīns, apvienojas, veidojot lipekļa pavedienus. Mīcīšana sasilda šos pavedienus, kas ļauj olbaltumvielām fermentācijas laikā paplašināties un mudina molekulas saistīties, padarot elastīgāku mīklu ar labāku struktūru.
- Vienmērīgi sadala raugu . Mīcīšana vienmērīgi izkliedē oglekļa dioksīda burbuļus, ko izraisa fermentācija, visā mīklā, radot konsekventu drupatu, vienādi sadalot raugu un izlīdzinot mīklas temperatūru, ļaujot vienmērīgi gatavot un izcept galaproduktu.
- Pievieno skaļumu . Pareizi izstrādāts lipeklis ļauj mīklai noturēt receptē esošās cepamās soda vai rauga radītos gāzes burbuļus; šie iesprostotie burbuļi noved pie gaisīgām kabatām un augstuma maizes klaipā.
Kā izvairīties no pārmīcīšanas
Strādājot ar mīklu, ir svarīgi veikt loga rūts testu, lai pārliecinātos, ka jūs to nemīca pārmērīgi, kā rezultātā var iegūt stingru, cietu mīklu. Gaisa saspiešana no mīklas neatstāj vietu paplašināšanai, un pārslogotais lipeklis ir tikpat trausls kā nepietiekami apstrādāts lipeklis, kas noved pie izturīgām garozām un blīvas, sausas drupatas.
Lai veiktu loga rūts testu, nolauziet nelielu mīklas gabalu un viegli izstiepiet to, līdz tas ir pietiekami plāns, lai to redzētu. Ja jūs patiešām to redzat, jūs esat pabeidzis mīcīšanu. Ja mīkla saplīst, pirms jūs varat to izstiept tik plānu, turpiniet mīcīt.
Vai esat gatavs vairāk?
Mēs esam jūs informējuši. Viss, ko jūs mīcāt (redziet, ko mēs tur darījām?), Ir MasterClass gada dalība , nedaudz ūdens, miltu, sāls un rauga, un mūsu ekskluzīvās nodarbības no Apollonia Poilâne - Parīzes pirmizrādes maizes ražotāja un viena no agrākajiem amatnieku maizes kustības arhitektiem. Saritiniet piedurknes un cepiet.
