Uzziniet šefpavāra Tomasa Kellera ideālo izmantojumu dažādu kartupeļu šķirnēm.
Red Bliss kartupeļiem, vaskainajai šķirnei, ir augsts mitruma un cukura saturs. Grauzdēti vai cepti tie ļoti ātri apbrūnina, bet nekļūst kraukšķīgi. Tie var būt sveķaini, ja tie ir sasmalcināti, un tā vietā vislabāk ir vārīšanai un tvaicēšanai.
Russet kartupelis sākotnēji tika hibridizēts 1870. gados un popularizējās Amerikā pēc Otrā pasaules kara, parādoties ātrās ēdināšanas un saldētiem frī kartupeļiem. Russets tagad veido 70 procentus no kartupeļu pārdošanas ASV. Russets tiek uzskatīts par miltu kartupeli ar lielām cietes granulām; tāpēc tie nav ideāli piemēroti mīcīšanai, jo tiem būs rupja tekstūra. Tie ir vislabāk piemēroti cepšanai un cepšanai.
Jukona zelta kartupeļi ir visu amatu kartupeļu domkrats. Tie ir piemēroti cepšanai, cepšanai, biezenim un vārīšanai, taču katrā gatavošanas metodē tie var nebūt labākie. Yukon Gold kartupeļi tika izstrādāti Kanādā pagājušā gadsimta sešdesmitajos gados kā seno Peru zelta kartupeļu šķirņu hibrīds. Pateicoties savai smalkajai tekstūrai, sausajam interjeram un labajai aromātai, viņi ātri ieguva labvēlību šefpavāru sabiedrībā, kad kļuva komerciāli pieejami.
Vietējā tirgū jūs varat sastapties ar daudzām kartupeļu kartupeļu šķirnēm. Katram no tiem var būt atšķirīgas īpašības. Mēs esam uzsvēruši La Ratte kartupeļu kartupeļus kā labākos kartupeļus, no kuriem pagatavot pommes biezeni. Viņu sausā, smalkās struktūras mīkstums radīs vienmērīgāko un izsmalcinātāko kartupeļu biezeni un ļaus iekļaut tajā visvairāk tauku.
Pāriet uz sadaļu
- Kartupeļu biezenis pret kartupeļu biezeni
- Recepte: Kā pagatavot kartupeļu biezeni
- Uzziniet vairāk par Tomasa Kellera MasterClass
Tomass Kellers māca gatavošanas paņēmienus. Tomass Kellers māca gatavošanas paņēmienus
Apgūstiet godalgotā šefpavāra un franču veļas mazgātāja īpašnieces dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas no nulles paņēmienus.
Uzzināt vairākKartupeļu biezenis pret kartupeļu biezeni
Krēmveida kartupeļu biezeni ir klasisks amerikāņu garnīrs, ko parasti gatavo, mizojot kartupeļus, sagriežot kubiņos, vārot un pēc tam samīcot, kamēr tie gatavojas katlā. Varbūt jums ir atmiņas par to, kā jūsu māte ir izmantojusi kartupeļu biezeni, lai pagatavotu šo zemniecisko ēdienu, vai varbūt kartupeļu smalcinātāju, lai padarītu to rafinētāku. Franči šo garnīru paaugstina, biezenojot kartupeļus. Šim ēdienam jūs atstājat mizas uz kartupeļiem un pagatavojat tās veselas, lai neļautu tām absorbēt pārāk daudz ūdens, kas savukārt ļauj tiem iegūt bagātīgāku krējuma un sviesta garšu, padarot tos greznākus nekā pat labākie kartupeļu biezputra. Pacietībai ir jābūt, jo ir nepieciešams laiks, lai pareizi iekļautu taukus kartupeļos. Šefpavārs Kellers parāda, kā pagatavot šo rafinēto ēdienu.
Izmēģiniet arī : Ābolu biezenis .
Franču kartupeļu biezeņa pagatavošana sākas ar pareizo kartupeļu veidu. Labākais kartupelis šai biezenim ir La Ratte fingerling - blīva franču šķirne, kas ir slavena ar spēju absorbēt lielu daudzumu krējuma un sviesta. Yukon Gold kartupeļi ir lielisks aizstājējs, un tie ir daudz vieglāk pieejami Amerikā.
Tomass Kellers māca ēdienu gatavošanas paņēmienus Gordons Ramzijs māca gatavot ēdienu Es Volfgangs Puks māca gatavot ēdienu Alise Voters māca pavārmākslu mājāsRecepte: Kā pagatavot kartupeļu biezeni
e-pasta recepte0 vērtējumi| Novērtē tagad
Sastāvdaļas
Sastāvdaļas
- 190 grami krējuma, karsts
- 225 grami auksta sviesta, kubiņos
- 50 grami dzidrināta sviesta (pēc izvēles)
- 750 grami Yukon Gold kartupeļu
- Silts ūdens pēc vajadzības
- Košera sāls
- Nesālīts sviests apdarei
- Maldona sāls apdarei
Aprīkojums
- Virtuves dēlis
- Pārdošanas nazis
- 3 kvartu kastrolis
- Sprauga karote
- Tamis, izcilākais siets
- Pergaments
- Bļodas skrāpis
- 4 kvartu vara serdes kastrolis
- Stingra gumijas lāpstiņa
- Servēšanas trauks
Visus, nemizotos kartupeļus ievieto 3 kvartu kastrolis un pārklāj ar 2 collām aukstu ūdeni, lēnām uzkarsē ūdeni. Sākot tos aukstā ūdenī, tiek novērsta ādas plīsums. Vāra kartupeļus, līdz tie ir ārkārtīgi maigi, tos pārbaudot ar nazi. Kad esat gatavs, izslēdziet siltumu.
Strādājot pa vienam kartupelim, noņemiet no ūdens, ielieciet uz tamis, sadaliet kartupeli uz pusēm un ar stingru bļodas skrāpju palīdzību nospiediet mīkstumu caur sietu, vienlaikus atstājot mizas. Ieteicams zem tā novietot pergamenta papīra lapu, lai savāktu nodoto mīkstumu.
Kad visi kartupeļi ir izturēti, pārnes tos uz 4 kvartu kastroli. Sildiet kastroli vidēji zemā siltumā, izmantojiet stingru gumijas lāpstiņu, lai kartupeļos ievietotu ⅓ karstā krējuma, un ar gumijas lāpstiņu iesitiet dažus sviesta kubiņus, līdz sviests tiek emulgēts kartupeļos. Pārlej ar nedaudz dzidrināta sviesta. Dzidrināts sviests piešķir intensīvāku sviesta garšu nekā pilnīgs sviests.
Lai izveidotu krēmīgu biezeni, turpiniet pievienot krējumu, sviestu un dzidrinātu sviestu. Ideālajam pommes biezenim jābūt ar pienu, krēmīgu izskatu. Ja biezenis sāk izskatīties eļļains, no taukiem atdaloties no kartupeļiem, emulsija saplīst. Lai atjaunotu emulsiju, jums, iespējams, periodiski jāpievieno karsts ūdens, tāpat kā majonēzes vai holandēzes gadījumā. Turklāt noregulē siltumu, lai sviestu varētu iekļaut, nezaudējot emulsiju.
Kad esat sasniedzis vēlamo tekstūru, garšojiet ar sāli, pārnesiet uz pasniegšanas trauku un uzlieciet sviesta spilventiņu.
