Kā smēķēt krūtis ar bārbekjū Pitmaster Aaron Franklin

Godalgotais bārbekjū meistars Ārons Franklins dalās ar padomiem, kā smēķēt krūšu gabalu, tostarp par to, kā izvēlēties, sagatavot un garšot šo liellopa gaļas izcirtni.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir krūtis?
• Barbekjū krūšu vēsture
• Kā nopirkt labu krūtis
• Kā sagatavot krūtiņu smēķēšanai
• Slather and Berzēt: Kā garšot krūtis
• Cik ilgi smēķēt krūtis
• Ārona Franklina kūpinātas BBQ krūšu receptes
• Kā pasniegt kūpinātu krūtis
• Uzziniet vairāk par Ārona Franklina MasterClass

Ārons Franklins māca, kā uzkurināt bārbekjū ar garšas piedevām Centrālajā Teksasā, ieskaitot viņa slaveno krūtis un vairāk mutē šūpojošās kūpinātās gaļas.

Gara vārīšanas laikā krūšu tauki kļūs un saistaudi sadalīsies, padarot šo gaļas izcirtni par optimālu izvēli ilgstošai smēķēšanai. Godalgotais pitmasters Ārons Franklins 12 stundas vāra krūtis. Uzziniet viņa pilnīgo kūpinātas liellopa gaļas krūšu recepti zemāk.

Kas ir krūtis?

Krūtis ir viens no astoņiem galvenajiem (vai primārajiem) liellopa gaļas izcirtņiem. To veido divi krūšu muskuļi, kas sākas zem patronas un stiepjas līdz vietai līdz piektajai ribai. Tāpat kā patrona un kāts, arī krūtis sastāv no muskuļiem, kurus stūris bieži lieto.

Pilna liellopa gaļas krūtis sastāv no diviem muskuļiem, kas pārklājas, un tos atdala šuves tauku slānis. Tievāks, taisnstūrveida muskulis ir pectoralis profundus - plašāk pazīstams kā plakanais -, bet treknākais, sīpolīgākais muskulis ir pectoralis superficialis, jeb punkts.

Barbekjū krūšu vēsture

Lai gan to tagad uzskata par Teksasas centra bārbekjū noteikto griezumu, krūtis kļuva par restorāna ēdienkartes stiprinājumu tikai 1960. gados. Pēc bārbekjū kritiķa un vēsturnieka Daniela Vona domām, izmaiņas notika daļēji tāpēc, ka USDA formalizēja virkni Institucionālo gaļas iepirkuma specifikāciju (IMPS), kas ļāva patērētājiem pasūtīt precīzus gaļas izcirtņus no vairumtirgotājiem un pārstrādes uzņēmumiem. Kopā ar aizvien pieaugošo saldētavu piegādes kravas automašīnu grila restorāns tagad varēja pasūtīt IMPS # 120 - pilnīgu bezkaula krūtiņu, lielu, treknu un grūti pagatavojamu, bet salīdzinoši lētu un unikāli piemērotu garām smēķētāja smērvielām.

kā sākt analīzes eseju

Kā nopirkt labu krūtis

Izvēloties krūtis, meklējiet griezumus, kuros ir daudz tauku marmora. Atcerieties: visvairāk būs augstākās pakāpes, kam sekos izvēle un atlase. Dodiet krūtīm vienu reizi un tad redziet, kā tas jūtas jūsu rokās. Tam jābūt stingram, bet ne pilnīgi stingram. Pārāk stingra krūtis var nebūt daudz marmorēta. Biezs, ciets tauku vāciņš ir arī norāde uz to, ka govs varētu būt audzēta ar hormoniem, antibiotikām un rūpnieciskām barošanas metodēm, lai to ātrāk nokautu.

Ja krūtis ir ievietotas Cryovac, ņemiet vērā, cik daudz asiņu ir iepakojumā - ja to ir daudz, tā ir laba zīme, ka krūtis iepriekš bija sasalusi. Sasaldēšana ir kaitīga, jo ledus kristāli var saplēst gaļas šķiedras. Saplēstās šķiedras var arī likt iepriekš sasalušai krūšai justies mīksta un saggy, turot to rokās.

Dzīvokli bieži pārdod pats gaļas veikalos, taču, lai iegūtu Teksasas stila bārbekjū, jūs vēlaties iepakotājus, kas ietver gan punktu, gan dzīvokli. Kaut arī krūtis vienmēr būs biezākas nekā plakanas, jo tuvāk ir divi muskuļi, jo vieglāk tos pagatavot aptuveni tādā pašā ātrumā.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

kā audzēt sarkanos papriku

Māca Teksasas stila grila ēdienus

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Kā sagatavot krūtiņu smēķēšanai

Apgrieziet krūtis, lai noņemtu liekos taukus un uzlabotu gaļas formu. Ja jūs pirmo reizi gatavojat krūtis, iemācieties Ārona Franklina tehniku ​​krūšu apgriešanai mūsu pilnīgajā ceļvedī šeit.

Slather and Berzēt: Kā garšot krūtis

Domājiet kā profesionālis

Ārons Franklins māca, kā uzkurināt bārbekjū ar garšas piedevām Centrālajā Teksasā, ieskaitot viņa slaveno krūtis un vairāk mutē šūpojošās kūpinātās gaļas.

Ar liellopa krūtīm vislabāk ir garšvielas uzturēt vienkāršas un tīras. Katram kodumam vajadzētu nogaršot dūmus un liellopa gaļas dabisko garšu.

Lai berzētu, izmantojiet vienādās daļās košera sāli un 16 acu kafejnīcā sasmalciniet melnos piparus. Kopumā jūs vēlaties nobaudīt abus vienādā mērā, bet, ja vēlaties, varat nedaudz smagāk lietot sāli ar taukaināku punktu un smagāk uz pipariem ar liesāku plakanu. Jums vajadzēs apmēram ½ tasi garšvielu 12 mārciņu krūtiņai. Plātnei izmantojiet vai nu sinepes, vai karstu mērci; pēc 12 stundām smēķētājā tik un tā īsti negaršos.

Resnākā krūšu puse ir prezentācijas puse, tāpēc uz pēdas uzklājiet pēdējo. Kā vienmēr, izmantojiet vienu roku, lai pārvietotu krūtiņu un uzklātu plātni, un otru, lai apkaisa berzi. Sākot ar tauku pusi uz leju, sagrieziet gaļu ar sinepēm, karstu mērci vai mazliet ūdens, lai virsma būtu pietiekami mitra, lai berze varētu pielipt. (Nav nepieciešams pārlieku pārslāt - pēc 12 stundām smēķētājā jūs tik un tā nejutīsit garšu.) Pēc tam vienmērīgi sakratiet berzi pāri krūtīm no vienas puses uz otru, līdz visa puse ir pārklāta. Ejot, uzmanieties, vai gaļas virsmā nav nepilnību vai nepilnību, un izvairieties no dziļu kabatu aizpildīšanas ar sāli un pipariem. Kad esat pabeidzis, uzmanīgi notīriet gaļu.

ar ko labu sarkanvīnu gatavot

Tā kā maigākā puse joprojām ir vērsta uz augšu, ielieciet brīvo roku gar vienu krūšu malu. Ieber berzi tieši rokā, pārvietojoties pa krūšu garumu, vienmērīgi nospiežot berzi sānos, kad iet. Atkārtojiet to otrajā pusē, pēc tam apgrieziet krūtis pāri, lai tā būtu tauku puse uz augšu. Uzklājiet plātni uz tauku pusi, pēc tam apkaisiet berzi uz augšu, beigās to iepludinot. Ļaujiet krūtīm 30 līdz 40 minūtes atpūsties istabas temperatūrā. Šajā sagatavošanās laikā gaļa sāks absorbēt berzi, un sāls sāks izvilkt iekšējo mitrumu.

Cik ilgi smēķēt krūtis

Lai uzsmēķētu 12 mārciņu krūšu, nepieciešamas apmēram 12 stundas.

Ārona Franklina kūpinātas BBQ krūšu receptes

Redaktori izvēlas

1. POSMS
Kamēr jūsu liellopa krūtis sēž istabas temperatūrā, smēķētāja temperatūru nostādiniet līdz 255 ° F. Ja sākumā tas darbojas nedaudz zemāk, nekas liels. Kaut arī krūtis ir sēdējušas, iekšējā temperatūra joprojām būs diezgan auksta. Jūs nevēlaties to šokēt ar pēkšņu augsta karstuma iedarbību.

Ievietojiet krūtis smēķētājā ar punktu, kas atrodas vistuvāk uguns avotam, un aizveriet vāku. Pirmās trīs gatavošanas stundas atstājiet netraucētu, saglabājot nemainīgu temperatūru 255 ° F un tīrus, vieglus dūmus ar zilganu nokrāsu. Šajos agrīnajos posmos tiek izveidota krūtis aromāta bāze, tāpēc ir svarīgi koncentrēties uz savu uguni un no dūmu kaudzes izplūstošo dūmu kvalitāti.

2. POSMS
Pēc trim stundām atveriet smēķētāju un reģistrējieties krūtīs. Šajā brīdī tam vajadzētu būt sarkankoka nokrāsai un konsekventai mizai.

Ja liellopa gaļa izskatās kā degoša, ja miza ir plankumaina, ja tā vietām kļūst sausa un kraukšķīga vai ja tauki jau sāk kausēt, iespējams, jums ir jāsamazina siltums. Arī krāsas maiņa bez sausuma pazīmēm vai kausētiem taukiem var būt netīru dūmu rezultāts. Dažu nākamo stundu laikā uzmanīgi pievērsieties dedzināmās koksnes kvalitātei un dūmu izskats. Ja jūsu pavārs agrīnā stadijā ir nedaudz novirzījies no ceļa, vēl ir laiks, lai pareizi izlabotu.

Pirms smēķētāja aizvēršanas, atdzesējiet žāvētāju, neaizsargātās krūšu malas. Ja vien jūsu uguns jau nav bijusi pārāk karsta, paaugstiniet temperatūru starp 260 ° F un 265 ° F un turpiniet gatavot krūtis vēl trīs stundas, pārbaudot krūtis un izšļakstot vienu reizi stundā.

3. POSMS
Pēc apmēram sešām stundām jūsu krūtis nonāks stadijā, kas pazīstama kā letiņš. Tas ir iztvaikošanas dzesēšanas produkts: tiklīdz krūtis iekšējā temperatūra sasniegs aptuveni 165 ° F, muskuļi sāks sasprindzināt, piespiežot mitrumu uz gaļas virsmas, tādējādi atdzesējot krūtis. Liellopu gaļa tehniski tiek uzskatīta par labi padarītu līdz brīdim, kad tā sasniedz 165 ° F, bet, ja jūs mēģinātu ēst krūtis šajā posmā, gaļa būtu neticami grūts. Galvenais, lai tas būtu maigs, ir paaugstināt iekšējo temperatūru virs 180 ° F, un tad gaļā esošais izturīgais kolagēns sāks sadalīties želatīnā.

Lai iespiestu krūtis caur stendu, sāciet paaugstināt gatavošanas temperatūru tieši no 280 ° F līdz 285 ° F tieši pirms stenda. Neuztraucieties par krūšu dedzināšanu - mitrums, kas paceļas uz virsmu, neitralizēs lielāku siltumu. Pagatavojiet apmēram vienu stundu šajā temperatūrā, pēc tam paceliet krūtis un pārbaudiet stingrību. Ja tas noliecas malās, tā ir laba zīme, ka esat cauri letiņam.

kas ir ģitāras pikapi

4. POSMS
Kad esat ticis cauri letiņam, ir pienācis laiks izlemt, kad krūtis ir gatava ietīt. Resnākajam punktam ir lielāka kļūda, ja tas pārgatavojas, tāpēc plakanajam jābūt jūsu barometram. Ar pirkstiem paceliet dzīvokļa malu no apakšas. kad tas ir stingrs, bet nedaudz disketi, tas ir gatavs darbam. Vēl viena indikatora zīme ir miza - ja tā sāk plaisāt vietām, tas nozīmē, ka tauki ir izcirsti. Kad esat gatavs ietīt, sekojiet Ārona soli pa solim sniegtie norādījumi, kas atrodami mūsu pilnīgajā ceļvedī šeit .

5. POSMS
Kad esat iesaiņojis krūtis alumīnija folijā, atdodiet to smēķētājam ar ugunij vistuvāko punktu. Šajā brīdī krūtis vairs nedabūs no dūmiem garšu, tāpēc jums vajadzētu koncentrēties uz temperatūru, nevis uzturēt tīru uguni. Ja jums ir neveselīgi šķeldas gabali, kurus esat kavējis izmantot, varat tos iemest tagad.

Gatavojiet netraucēti apmēram trīs stundas 275 līdz 285 ° F temperatūrā, pēc tam pakāpeniski ļaujiet vēl stundu pazemināties, kad jūsu pavārs tuvojas beigām. Paturiet prātā, ka atlikušais siltums turpinās vārīt krūtis pat pēc tam, kad to noņemat no smēķētāja.

6. POSMS
Izmantojot dvieli, lai aizsargātu rokas, paņemiet krūtis un uzmanīgi pārvietojiet pirkstus uz augšu un uz leju tā garumā, pārbaudot maigumu. Šajā brīdī ir svarīgi regulāri pārbaudīt krūtis, aptuveni ik pēc aptuveni 15 minūtēm. Tā kā kolagēns turpina sadalīties un tauki turpina kaļķoties, krūtis kļūs mīksta un elastīga dakšas maiga un elastīga, bet, ja jūs atstājat to uz smēķētāja pārāk ilgi, tā pārgatavojas. Labāk velciet to pārāk ātri, nekā atstājiet to pārāk ilgi. Ja krūtis jūtas brīvs un nedaudz elastīgs jūsu rokās, pat mazliet jigg, tas ir izdarīts.

Kad esat izvilcis krūtis, ļaujiet tam atpūsties iesaiņojumā, līdz tas atdziest līdz iekšējai temperatūrai no 140 līdz 150 ° F. Tas prasīs nedaudz laika. Krūtiņa ārējie slāņi uzreiz saņem siltumu no gaisa un dūmu konvekcijas plīts iekšpusē, bet iekšējie slāņi siltumu saņem vadot - lēni, pakāpeniski uzsūcot siltumu no ārējiem slāņiem. Tātad, kaut arī krūtis tehniski vairs nesaņem siltumu, krūšu iekšpuse turpinās gatavot. Tas ir pazīstams kā ēdiena gatavošanas laiks. Cik ilgs laiks būs atkarīgs, ļoti atkarīgs no jūsu vides temperatūras un plīts karstuma. (Padomājiet: Momentum). Tas notiks ātrāk vēsā, vējainā dienā nekā karstā, mitrā dienā. Faktors vismaz 30 minūtēs un līdz stundai vai divām.

Ārons Franklins

Māca Teksasas stila grila ēdienus

Kā pasniegt kūpinātu krūtis

Tradicionālais veids, kā sagriezt krūtis Teksasas centrā, ir sagriezt plakanu un atsevišķi sagrieztu gabalu, lai jūsu viesi varētu izmantot liesas un taukainas gaļas kombināciju (pēc izvēles ir grila mērce). Abos gadījumos jūs sagriezīsieties pret gaļas graudiem, bet katram no tiem būsiet savādāk. Uzziniet Ārona Franklina tehnika krūšu sagriešanai un pasniegšanai mūsu pilnīgajā ceļvedī šeit , un viņa grila mērces recepte šeit.

kā panākt, lai raksti publicēti žurnālos

Franklins 2015. gadā saņēma Džeimsa Bārdas fonda balvu kā labākais šefpavārs: Dienvidrietumos. Viņa populārajam un kritiķu novērtētajam restorānam Franklin Barbecue tika piešķirts Texas Monthly iekārotākais labākais Barbecue Joint Teksasā un Bon Appetit Labākais Barbecue Joint Amerikā.

Uzziniet vairāk Teksasas grila receptes un paņēmienus Ārona Franklina MasterClass.