Kā smēķēt cūkgaļas ribiņas: Ārona Franklina recepte BBQ ribām

Pagatavošanas rezerves ribas ietilpst starp cūkgaļas muca un krūtis grūtības ziņā. Viņi pavada vismazāk laika smēķētājā un visu laiku gatavos ēdienu nemainīgā temperatūrā. Tomēr, tā kā tie ir salīdzinoši plāni gaļas izcirtņi, kļūdām nav tik daudz rezervju. Sagatavošanās laikā rezerves ribām ir nepieciešams arī noteikts daudzums apgriešanas - vairāk nekā cūkgaļas dibens, bet ne tik daudz kā krūtis. Šajā pavārā ir iekļauta arī Ārona Franklina parastā grila mērce, kuru jūs uzklājiet ribām tieši pirms iesaiņošanas, lai tā emulgētos ar taukiem, jo ​​tā nokrīt maigās bārbekjū ribās.

Uzziniet pitmaster Aaron Franklin pilnīgu kūpinātu bārbekjū ribiņu recepti.

Pāriet uz sadaļu

• Baby Back Ribs vs SpareRibs: kāda ir atšķirība?
• Kā nopirkt labas rezerves ribas
• Kā apgriezt rezerves ribas
• Slather and Rub: Kā garšot cūkgaļas ribiņas
• Cik ilgi smēķēt cūkgaļas ribiņas
• Ārona Franklina recepte no kūpinātas cūkgaļas rezerves ribām
• Kā pasniegt kūpinātas BBQ cūkgaļas ribiņas
• Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?
• Uzziniet vairāk par Ārona Franklina MasterClass

Ārons Franklins māca, kā uzkurināt bārbekjū ar garšas piedevām Centrālajā Teksasā, ieskaitot viņa slaveno krūtis un vairāk mutē šūpojošās kūpinātās gaļas.

Baby Back Ribs vs SpareRibs: kāda ir atšķirība?

Ir divi galvenie cūkgaļas ribu izcirtņi:

• Zīdaiņa muguras vai muguras ribas tiek ņemtas no ribu būra augšējās daļas, kas savienojas ar mugurkaulu. Zīdaiņu mugurai parasti ir īsāki kauli un liesāka gaļa, savukārt sulīgajai gaļai rezerves daļas parasti ir taukainākas.
• Rezerves ribas nāk no apakšējās daļas ap vēderu un krūšu kaulu. Ja jums kādreiz ir bijušas Sentluisas vai Kanzassitijas stila ribiņas, tās ir rezerves ribas, kas tiek apgrieztas noteiktā veidā. Ribeles un ribu uzgaļi nāk arī no rezerves ribām.

Kā nopirkt labas rezerves ribas

Pērkot rezerves ribas, meklējiet plauktu ar labu daudzumu balto tauku un sarkanīgi rozā gaļu. Izvairieties no ribām, kas izskatās sausas vai pelēkas. Ja uz gaļas virsmas redzat pakļautus kaulus, nododiet tos arī tālāk. Atklātie kauli ir pazīstami kā mirdzoši, un tie ir sliktas miesas izciršanas rezultāts.

Ārona ieteikums ir nopirkt dabiskāko produktu, kādu vien var atrast. Izvairieties no uzlabotas cūkgaļas, kurā injicēts sālsūdens un citas piedevas. Sālsūdens ne tikai ļauj mazāk kontrolēt garšu, bet arī ribas padara smagākas un tādējādi dārgākas. Ņemiet vērā arī to, ka pārmērīgs asiņu daudzums iepakojumā ir zīme, ka ribas iepriekš bija sasalušas.

Kā apgriezt rezerves ribas

Pirmkārt, vispirms iepazīstiet sevi ar ribu plauktu. Novietojiet plauktu paralēli griešanas dēļa apakšējai malai un identificējiet augšējo un apakšējo malu. Ribu augšdaļai jābūt vairāk vai mazāk taisnai līnijai, savukārt apakšējai malai būs vairāk izliekuma, tieši tur ribas savienojas ar krūšu kaulu un vēderu.

definējiet deus ex machina literatūrā

Ribu prezentācijas puse (ārpuse) būs tā puse, kas izskatās tīrāka un mīkstāka. Ribu iekšpusē ir svārki, sudraba āda un citas tauku kabatas.

Ribu plaukta apgriešana ietver stingru skrimšļu sagriešanu, tāpēc Ārons izmanto izturīgu 10 collu
šefpavāra nazis, nevis vieglākais atkaulošanas nazis, ko viņš izmanto, apgriežot krūtis. Jūs vēlaties apgriezt sekojošo:

1. Krūškurvis (pazīstams arī kā krūšu kauls) . Tas ir ne tikai grūts ēst, bet arī vēlāk, kad jūtaties ap ribām, lai pārbaudītu maigumu. Nogrieziet krūšu kaulu leņķī, pēc tam notīriet apakšējo malu ar plānu šķēli gar ribu apakšējo garumu, noņemot visus klaiņojošos mīkstuma un skrimšļa gabaliņus un atstājot gludu, nedaudz izliektu malu. Pabeidziet šo apdares daļu, noapaļojot plaukta tālāko galu pretī krūšu kaula daļai, lai tam būtu tīra, aerodinamiska forma. Būtībā šī ir konservatīvāka apdares versija, ko izmanto Sentluisas stila ribām, kuras galu galā izskatās taisnstūrveida.
2. Silverskin . Sudraba āda ir plāna balta membrāna, kas atrodas ribu plaukta iekšpusē. Daudzi cilvēki to noņem, bet Āronam personīgi patīk to atstāt, jo tas faktiski netraucē ribām iegūt garšu. Neatkarīgi no tā, vai jūs atstājat to vai nē, tas ir pilnībā atkarīgs no jums.
3. Svārki . Arī ribu iekšpusē ir diagonāls gaļas atloks, kas pazīstams kā svārki. Dažreiz miesnieki to noņem iepriekš, bet, ja tas joprojām ir piestiprināts, dodieties uz priekšu un sagrieziet to. Svārki patiesībā ir labs gaļas gabals, tāpēc mēģiniet atrast tam izmantojumu. Piemēram, jūs to varētu viegli iemest desu partijā vai pupiņu podā.
4. Kaut kas dīvains . Visā ribu pakaram jūtieties par visiem klaiņojošiem kaula vai skrimšļa gabaliem, kas, iespējams, ir izcirsti miesas izciršanas laikā, un noņemiet tos ar pirkstiem. Varat arī atrast nejaušus saistaudu gabalus, kas joprojām ir piestiprināti pie ribām, kurus jūs varat arī nogriezt. Ja šķiet, ka plaukts ir pārlieku taukains, varat arī dažus no tiem apgriezt, taču dariet to tikai tad, ja esat pārliecināts, ka tas ir labāks.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca Teksasas stila grila ēdienus

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Slather and Rub: Kā garšot cūkgaļas ribiņas

Domājiet kā profesionālis

Ārons Franklins māca, kā uzkurināt bārbekjū ar garšas piedevām Centrālajā Teksasā, ieskaitot viņa slaveno krūtis un vairāk mutē šūpojošās kūpinātās gaļas.

kas ir mēness zīme

Vienai ribu plauktiņai vajadzēs apmēram ½ glāzi garšvielu. Tā kā ribas ir plānāks gaļas gabals nekā cūkgaļas muca un krūtis, Ārons iet ar sausu berzi, kas smagāks par maltiem melnajiem pipariem nekā sāls. Ārona ieteikums ir 2: 1 attiecība ar nelielu paprikas daudzumu krāsai. Ej viegli ar slāni ribu maigākajā pusē - tekstūrai jābūt lipīgai, nevis mitrai - un nedaudz smagākai gan ar slāku, gan sauso berzi uz taukainākajām porcijām, jo ​​papildu lipīgums palīdzēs dūmiem turēties un dot ribas ir vienmērīgākas.

Ribu ārpuse ir jūsu prezentācijas puse, tāpēc vispirms uzklājiet slāni un berzējiet uz iekšpusi. Kā vienmēr, izmantojiet vienu roku, lai pārvietotu un sagrieztu gaļu, bet ar otru, lai paglaudītu berzi. Nogrieziet ar sinepēm vai karstu mērci, pēc tam sakratiet vai apkaisa uz berzes. Virzoties no vienas puses uz otru, paralēli ribu kauliem, sadaliet berzi vienmērīgā slānī gar plaukta garumu, pēc tam pagrieziet to uz prezentācijas pusi un atkārtojiet. Ļaujiet ribām atpūsties istabas temperatūrā, kamēr jūs izveidojat uguni un smēķētājs tiek sasildīts.

Cik ilgi smēķēt cūkgaļas ribiņas

Lai izsmēķētu cūkgaļas rezerves ribu plauktu, nepieciešamas apmēram 6 stundas. Daži pitmasteri darīs to, ko sauc par 3-2-1, ar saviem rezerves ribu pavāriem: 3 stundas iesaiņoti, 2 stundas iesaiņoti un 1 stundu atritināti. Ārons vairāk ievēro 3-3 spēles plānu, labākajām ribām atstājot iesaiņotas ribas visu gatavošanas otro pusi.

Ārona Franklina recepte no kūpinātas cūkgaļas rezerves ribām

Redaktori izvēlas

1. Kad jūsu smēķētājs ir sasniedzis nemainīgu temperatūru no 265 līdz 270 ° F un jūs ražojat tīrus dūmus, ievietojiet ribiņas vārīšanas kamerā ar biezāko daļu, kas atrodas vistuvāk ugunij. Pirmās un otrās stundas beigās pārbaudiet gaļu, pēc vajadzības sasmalciniet malas ar ūdeni, alu vai ābolu sidra etiķi, lai tās atdzesētu un uzturētu mitru. Ja kādā no jūsu pavāra pirmajām trim stundām šķiet, ka jūsu ribās esošie tauki sāk atkausēt, samaziniet gatavošanas temperatūru. Stratēģija ir panākt, lai tauki tiktu atkausēti tikai pēc ribu iesaiņošanas, lai tie varētu emulgēties ar jūsu grila mērci.
2. Pēc otrās vārīšanas stundas izspiestajā pudelē apvienojiet vienādās daļās siltu bārbekjū mērci un ābolu sidra etiķi un kārtīgi sakratiet. Abu sajaukšana padarīs mērci plānāku un samazinās kopējo cukura daudzumu (kas var sadedzināt smēķētājā). Divas ar pusi stundas pavāra laikā kārtīgi izšļakstiet ribu plauktu, lai virsma būtu pieskāriena mitra. Saspiediet atšķaidīto bārbekjū mērci ribu augšpusē vienmērīgā slānī paralēli kaula pusei, tāpat kā jūs sadalījāt berzi. Ar roku apstrādājiet mērci ap ribu sāniem un virsmu, līdz visa prezentācijas puse ir pārklāta. Piešķiriet tai vēl vienu vieglu izšļakstīšanos, pēc tam aizveriet vāku un ļaujiet mērcei sastingt apmēram 10 minūtes. Apgrieziet ribiņas un atkārtojiet mērces procesu otrā pusē.
3. Pēc tam, kad mērcei ir bijusi iespēja iestiprināties ribu noformējuma pusē - vēl apmēram 10 minūtes -, noņemiet statīvu no smēķētāja. Pārliecinieties, ka šim nolūkam izmantojat rokas, nevis knaibles, jo, pārvietojot, robains metāls varētu iegriezties ribās. Triks, ko Ārons iesaka, ir roku saspiešana, lai atdzesētu ādu, pirms pieskaraties ribām, lai gan jūs varētu arī paņemt ribas ar papīra dvieli. Šī ir pēdējā reize, kad jūs redzēsiet ribas, pirms tās ir pabeigtas, tāpēc pirms ietīšanas kārtīgi dodiet plauktu kārtīgi. Jūs, iespējams, pamanīsit, ka gaļas saraušanās laikā ir sākuši parādīties mazi kaulu gabali - ja iespējams, izvelciet tos, lai, iesaiņojot, tie nepadurtu foliju. Ņemiet vērā arī to, vai gaļa šķiet pārāk sausa vai mērce sāk degt. Ja tā, tad apsveriet iespēju samazināt smēķētāja siltumu pēdējiem posmiem.
4. Atgrieziet iesaiņotās ribas smēķētājam ar folijas šuvi uz augšu un vāriet vēl trīs stundas 265–270 ° F temperatūrā.
5. Pēc pēdējām trim stundām uz smēķētāja noņemiet ribas un novietojiet tās uz darbstacijas ar folijas šuvi uz augšu. Jūtieties ap krūšu kaula trešo ribu kaulu. Ja gaļa ap kaulu jūtas mīksta un elastīga, tas labi norāda, ka jūsu ribas ir pabeigtas. Ļaujiet ribām atpūsties folijā apmēram 30 līdz 40 minūtes.

Kā pasniegt kūpinātas BBQ cūkgaļas ribiņas

Noņemiet alumīnija foliju, uzmanoties, lai neizlīst sulas. Ribu un krūšu kaula apakšdaļu vērsiet pret sevi, satveriet folijas tālāko galu un paceliet to uz augšu, pagriežot ribas pret sevi. Ribām jānogriežas uz augšu uz augšu uz griešanas dēļa ar augšu lejošām sulām. Ar šefpavāra nazi sagriež ribiņas starp katru kaulu un pasniedz.

Franklins 2015. gadā saņēma Džeimsa Bārda fonda balvu kā labākais šefpavārs: Dienvidrietumi. Viņa populārajam un kritiski novērtētajam Dienvidu restorānam Franklin Barbecue tika piešķirts Texas Monthly iekārotākais labākais Barbecue Joint Teksasā un Bon Appetit Labākais Barbecue Joint Amerikā.

Uzziniet vairāk Teksasas grila receptes un paņēmienus Ārona Franklina MasterClass.

Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalība . Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Ārons Franklins, Gabriela Kamāra, šefpavārs Tomass Kellers, Jotams Ottolengi, Gordons Ramzijs un citi.