Galvenais Ēdiens Kā sabojāt vide īsās ribas: šefpavāra Kellera īsās ribas mazās receptes recepte

Kā sabojāt vide īsās ribas: šefpavāra Kellera īsās ribas mazās receptes recepte

Jūsu Horoskops Rītdienai

Sous vide gatavošana, tāpat kā visa ēdiena gatavošana, ir saistīta ar laiku un temperatūru. Varat pielāgot vienu vai abus, lai ietekmētu jūsu rezultātus.



kā uzbūvēt karkasa māju

Šefpavārs Tomass Kellers to demonstrē, izstaigājot divus īsus ribu preparātus: divas īsas ribiņas, kas vārītas sous vide, vienu 62 ° C temperatūrā 48 stundas un otru 79 ° C temperatūrā 24 stundu gatavošanas laiku (recepte paliek nemainīga, vienkārši laiks un temperatūra tiek pielāgoti).



Kā atzīmē šefpavārs Kellers, daļa sulas no gaļas ir savākusies vakuuma blīvējuma maisiņā ap 62 ° C īso ribu, kas ir vārīta pietiekami ilgi, lai noārdītu muskuļus un šķiedras, bet ne pietiekami augstā temperatūrā, lai izkļūtu. liela daļa tauku, kas gaļai piešķir aromātu. Turpretī vairāk tauku un sulu savāks ap 79 ° C īso ribu, kā rezultātā veidosies mazāks gaļas gabals, kas pēc struktūras ir vairāk līdzīgs tradicionāli sautētajai īsajai ribai.

Pasniegšanas iespējas ir bezgalīgas, ja runa ir par sous vide īsajām ribām: Pārslauciet tos kā steiku, sagrieziet tos un iemetiet salātos vai pasniedziet tos ar tradicionālu mērci, piemēram, tādu, kura pamatā ir sarkanvīna teļa gaļa. .

Pāriet uz sadaļu


Tomass Kellers māca gatavošanas paņēmienus. Tomass Kellers māca gatavošanas paņēmienus

Apgūstiet godalgotā šefpavāra un franču veļas mazgātāja īpašnieces dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas no nulles paņēmienus.



Uzzināt vairāk

Ko jūs varat satikt Vide?

Tajā pašā var pagatavot daudz citu olbaltumvielu vienkāršota sous vide metode kā šeit parādītās īsās ribas. Šefpavārs Kellers mudina izmēģināt šo preparātu ar jebkuru gaļu, ko var saspiest plastmasas iesaiņojumā: vistas gaļu, pīles krūtiņu, zivju filejas, sākot no jūras asariem līdz zobenzivīm. Bet, izvēloties ēdienu, ir svarīgi paturēt prātā olbaltumvielu formu. Gurnu formu var būt grūti sarullēt un saspiest plastmasā, turpretim liellopa fileja labi saspiestos. Atcerieties šefpavāra Kellera zelta likumu: ja jūs varat to veidot cilindrā, varat to pagatavot šādā veidā

Pamata Sous Vide gatavošanas drošības noteikumi

Uz katru sous vide soli attiecas noteikti pamata drošības noteikumi.

  1. Plombēšana . Atdzesējiet ēdienu vai, ja nepieciešams, pārtrauciet ēdienu, pēc tam nekavējoties un rūpīgi atdzesējiet. Atdzesēto pārtiku aizzīmogo un vai nu nekavējoties pagatavo, vai uzglabā temperatūrā 3,3 ° C (38 ° F) vai zemāk.
  2. Ēdienu gatavošana . Pagatavojiet ēdienu, izņemiet to no maisa un pasniedziet to. Pagatavojiet ēdienu, atstājiet to maisiņā un atdzesējiet ledus vannā līdz 1 ° C (34 ° F), pēc tam atdzesējiet vai sasaldējiet.
  3. Uzglabāšana . Pārtiku (vispirms atdzesētu, ja tā ir pagatavota) uzglabājiet ledusskapī aptuveni 3,3 ° C (38 ° F) vai zemākā temperatūrā vai sasaldējiet. Pirms lietošanas pārtiku atkausē ledusskapī.
Tomass Kellers māca ēdienu gatavošanas paņēmienus Gordons Ramzijs māca gatavot ēst

Cik ilgi jūs varat iespiest vide īsās ribas?

24 stundas vāra īsu ribu 79 ° C temperatūrā, lai iegūtu struktūru, kas līdzīga tradicionāli sautētas īsās ribas tekstūrai. Eksperimentējiet arī ar garšaugu un garšvielu pievienošanu maisiņā, lai piešķirtu sev savas garšas. Dažas iespējas ietver melnos piparus vai timiāna zariņu.



Šefpavāra Tomasa Kellera Sous Vide īsā ribu recepte

e-pasta recepte
0 vērtējumi| Novērtē tagad
Kalpo
divi
Sagatavošanās laiks
10 min
Kopējais laiks
48 stundas 10 minūtes
Pavāra laiks
48 stundas

Sastāvdaļas

  • 1 porcija bez kauliem īsa ribiņa, aptuveni 210 grami un apmēram 1 collas bieza
  • Košera sāls
  • Rapšu eļļa
  • 30 grami nesālīta sviesta, sagriezti ½ collu kubiņos

Aprīkojums :

  • Plastmasas trauks ūdens vannai
  • Iegremdēšanas cirkulācijas sūknis
  • Vienreizējas lietošanas cimdi
  • Vakuuma blīvējuma maisiņš
  • Kameras vakuuma blīvētājs
  • Alumīnija folijs
  • Virtuves šķēres
  • Virtuves dvieļi vai papīra dvieļi
  • Maza sautēšanas panna
  • Plate izklāta ar papīra dvieļiem
  • Griešanas nazis vai šefpavāra nazis
  • Virtuves dēlis
  • Karote
  1. Sagatavojiet ūdens vannu ar iegremdējamo cirkulācijas sūkni, kas iestatīts uz 62 ° C.
  2. Pagariniet īsās ribas abas puses ar sāli. Īsās ribas vakuumā noblīvē vakuuma blīvējuma maisiņā un ievieto 62 ° C ūdens vannā. Pārklājiet ūdens vannas trauku ar alumīnija foliju, lai saglabātu siltumu un samazinātu iztvaikošanu.
  3. Pagatavojiet īso ribu 48 stundas.
  4. Noņemiet īso ribu no plastmasas maisiņa un izmantojiet virtuves dvieli vai papīra dvieli, lai to notīrītu.
  5. Uzlieciet nelielu sautēšanas pannu uz lielas uguns. Ielejiet eļļu pannā tik daudz, lai plāni pārklātu dibenu. Kad eļļa sāk smēķēt, ielieciet pannā īso ribu, abas puses iesmērējot apmēram 30 sekundes. Pievienojiet sviestu īsās ribas augšdaļai, pazeminiet uguni līdz vidējai temperatūrai un ielieciet īso ribu ar sviestu apmēram 30 sekundes.
  6. Pārnes īso ribu uz plāksnes, kas izklāta ar papīra dvieļiem, lai īslaicīgi iztukšotos. Sagrieziet īso ribu uz aizspriedumiem un pasniedziet pēc vēlēšanās.

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Piekļūstiet ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Tomass Kellers, Massimo Bottura, Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.


Kaloriju Kalkulators