Uzziniet par pektīnu: definīcija, izcelsme un kā to izmanto ēdiena gatavošanā

Sākot ar ievārījumiem un beidzot ar glazūru, pektīns ir neatņemama cepšanas un desertu sastāvdaļa.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir pektīns?
• No kā tiek ražots pektīns?
• Kāpēc lieto pektīnu?
• Vai pektīns ir vegāns?
• Kāda ir atšķirība starp želatīnu un pektīnu?
• Kā darbojas pektīns?
• 4 izplatītākie pektīna veidi
• Kādi ir pektīna aizstājēji?
• Vai vēlaties kļūt par labāku mājas pavāru?
• Uzziniet vairāk par Dominika Ansela MasterClass

Džeimsa Bārda godalgotais konditorejas šefpavārs Dominiks Anels savā pirmajā tiešsaistes klasē māca savas būtiskās metodes, kā pagatavot gardus konditorejas izstrādājumus un desertus.

Kas ir pektīns?

Pektīns ir polisaharīdu ciete, kas atrodas augļu un dārzeņu šūnu sienās. Attiecībā uz pārtikas sastāvu pektīns ir želējošs līdzeklis.

Tas daļēji atdarina želatīna iedarbību, bet atšķirībā no želatīna - kas iegūts no dzīvniekiem - pektīns pilnībā nāk no augiem. Gan šķidrais pektīns, gan sausais pektīns ir atrodami visdažādākajos pārtikas produktos, sākot no pašmāju saldētavas ievārījumiem līdz masveidā ražotām sveķainām konfektēm.

No kā tiek ražots pektīns?

Pektīnu var iegūt no visdažādākajiem augļiem un dārzeņiem. Starp populāriem avotiem ir:

• Āboli
• Citrusaugļi (apelsīni, greipfrūti, citroni un laimi palīdz izveidot tā saukto citrusaugļu pektīnu)
• Burkāni
• Aprikozes
• Plūmes
• Kazenes
• Ķirši
• Piecpadsmit

Augļos un dārzeņos atrodamā pektīna daudzums ievērojami atšķirsies. Parasti stingrākiem augļiem ir augsts pektīna līmenis, savukārt squishy augļiem ir zemāks. Gataviem augļiem ir arī zemāks pektīna līmenis nekā negataviem augļiem.

Kāpēc lieto pektīnu?

Pektīnu izmanto ļoti dažādās receptēs.

kas nepieciešams sejas kontūrēšanai

• Pektīnu regulāri lieto marmelādēs, ievārījumos un želejās, jo, tos vārot augstā temperatūrā ar skābi un cukuru, tas rada šo jauko želatīnisko tekstūru. Izmēģiniet roku darināšanā Šefpavāra Dominika Ansela mājās gatavots zemeņu ievārījums .
• Augļiem, kas ražo lielu daudzumu pašu iegūto pektīnu, ievārījuma pagatavošanai parasti ir nepieciešams ļoti maz pievienotā cukura un pektīna. (Dažos gadījumos šīs želejas var pagatavot bez cukura pievienošanas.)
• Augļiem, kuru pektīna saturs ir mazāks, bieži vien ir nepieciešami abi. Bet, ja nevēlaties pievienot pārmērīgu cukura daudzumu - kas ir raksturīgi, piemēram, ogu ievārījumiem, tā vietā varat pievienot pektīnu, neietekmējot garšu.
• Pektīnu lieto arī tādu pīrāgu pagatavošanai, kuriem nepieciešama stingra, viegli želatīniska struktūra, vai lai izveidotu caurspīdīgu augļu glazūru, ko sauc par autiņbiksītēm.
• Dažos zāļu veidos ir arī pektīns, taču tiem ir nepieciešams ievērojami mazāk pektīnu nekā desertu receptēs.

Vai pektīns ir vegāns?

Pektīns ir vegāns. Tas nesatur dzīvnieku izcelsmes produktus. Pektīnu ražo no īstiem augļiem, un visas tā formas - no sausā pektīna līdz šķidrajam pektīnam līdz masveidā ražotam komerciālam pektīnam - pilnībā iegūst no augiem.

Kāda ir atšķirība starp želatīnu un pektīnu?

Želatīns ir biežāk sastopama sastāvdaļa nekā pektīns, lai gan abi strādā, lai nodrošinātu līdzīgu želatīna struktūru pārtikas produktiem. Tomēr starp abiem ir viena liela atšķirība.

Lai gan želatīnu ražo no dzīvnieku izcelsmes produktiem (īpaši kolagēna), pektīns ir vegānam un veģetāriešiem draudzīgs, jo tas ir iegūts no augļiem.

Kā darbojas pektīns?

Pektīns ir vai nu šķidrā, vai pulverveida formā, un tas šķīst aukstā ūdenī. Pektīnam ir nepieciešamas citas sastāvdaļas, lai tas būtu gels. Parasti šīs sastāvdaļas ir cukurs vai kalcijs.

4 izplatītākie pektīna veidi

Ir arī dažādi pektīnu veidi, kurus var izmantot dažādām lietām. Ir četri primārie veidi.

1. HM pektīns . Augsts metoksila (HM) pektīns ir visizplatītākais pektīna veids. Parasti tas tiek apzīmēts kā ātri iestatīts vai lēni iestatīts. Abi veidi tiek iegūti no citrusaugļu mizām un būtībā ir vienādi, un galvenā atšķirība ir tā, cik daudz laika un temperatūras viņiem nepieciešams iestatīšanai. Ātri iestatītā pektīna sacietēšana prasa augstāku temperatūru un mazāk laika, savukārt lēni iestatītā pektīna temperatūra ir zemāka un vairāk laika. Ātri iestatīts pektīns ir lieliski piemērots receptēm, kurās ir suspensija, tāpēc tas ir labāk ievārījumiem un konserviem (suspensija būtībā ir augļu kumosi, kas karājas, suspendēti viskozā ievārījumā). Lēnām iestatīts pektīns ir labāk piemērots receptēm, kurās nav suspensijas, piemēram, gluda želeja. Lai sacietētu, HM pektīnam nepieciešams cukurs un ļoti specifisks skābes līmenis. Tāpēc tas ir lieliski piemērots augļu konserviem, ievārījumiem un želejām.
2. LM pektīns . Zems metoksilpektīns (LM) nāk arī no citrusaugļu mizām. To bieži lieto mazkaloriju ievārījumiem un želejām, jo ​​tā sacietēšanai ir nepieciešams nevis kalcijs, bet gan cukurs. Tas ir lieliski piemērots arī piena produktu receptēm, kurām nav nepieciešams cukurs. LM pektīns kļūst arvien stingrāks, jo tiek pievienots kalcijs, līdz tas sasniedz piesātinājuma punktu. Tajā laikā process mainās un kļūst mazāk stingrs.
3. Ābolu pektīns . Ābolu pektīns ir pektīns, kas iegūts no āboliem, un to parasti pārdod kā pulveri. To var izmantot kā želejas un biezinātāju, kā arī pārtikas stabilizatoru. To lieto arī medicīnā kā piedevas, košļājumos, piemēram, rīkles pastilās, vai kā piedevu caurejas līdzekļiem tā dabisko attīrīšanas īpašību dēļ. Ābolu pektīns ir pildīts ar veselīgiem ogļhidrātiem, uztura šķiedrvielām, nātriju, mangānu, varu un cinku.
4. MAZS pektīns . Pektīns NH ir ābolu pektīns, ko parasti izmanto augļu glazūrām un augļu pildījumiem. Tas ir modificēta LM pektīna veids. NH pektīnam ir nepieciešams kalcijs, lai tas želētu, tāpat kā jebkura cita veida LM pektīns, bet tam mazāk. Tas ir arī termiski atgriezenisks, kas nozīmē, ka to var izkausēt, iestatīt, pārkausēt un pēc tam atkal atiestatīt.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca franču konditorejas pamatus

Māca gatavot I

Māca gatavot

kā izveidot skumju stāstu

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Kādi ir pektīna aizstājēji?

Ja pie rokas nav sausā pektīna vai šķidrā pektīna vai to nevarat atrast tirgū, aizstājējiem ir vairākas iespējas:

• Citrusaugļu mizas . Citrusaugļu mizas - īpaši baltā daļa jeb bedre - dabiski ir pildītas ar pektīnu. Ja gatavojat augļu ievārījumu, citrusaugļi pievienos pektīna uzpūšanos bez tik daudz cukura.
• Kukurūzas ciete . Kukurūzas ciete ir dabīgs biezinātājs, kas darbojas kā bezšuvju pektīna aizstājējs.
• Želatīns . Želatīns ir reāla iespēja ne-vegāniem vai ne-veģetāriešiem.
• Papildus cukurs . Visbeidzot, jūs varat pagatavot ievārījumus un želejas vecmodīgi: vārot tos stundas un pievienojot daudz cukura. Vienīgie trūkumi, protams, ir tas, ka jūs gatavojat daudz dabisko barības vielu un galu galā ēdat arī daudz pievienotā cukura.

Vai vēlaties kļūt par labāku mājas pavāru?

Domājiet kā profesionālis

Džeimsa Bārda godalgotais konditorejas šefpavārs Dominiks Anels savā pirmajā tiešsaistes klasē māca savas būtiskās metodes, kā pagatavot gardus konditorejas izstrādājumus un desertus.

Neatkarīgi no tā, vai jūs vienkārši uzzināt atšķirību starp madeleīnu un macaronu, vai arī jūs jau zināt savu ceļu cauruļu maisiņā, franču mīklas tēlotājmākslas apgūšanai ir nepieciešamas prasmes un tehnika. Neviens to nezina labāk par Dominiku Anselu, kuru dēvē par pasaules labāko konditoreju. Dominique Ansel's MasterClass par franču konditorejas izstrādājumiem Džeimsa Bārda balvas ieguvējs paplašina savas precīzās metodes un atklāj, kā savam repertuāram pievienot klasiskas receptes, izpētīt tekstūras un garšas iedvesmas un izveidot pašiem savus dekadentos desertus.

Vai vēlaties uzzināt vairāk par kulinārijas mākslu? MasterClass gadskārtējā dalība nodrošina ekskluzīvas video nodarbības no šefpavāriem, tostarp Dominika Ansela, Massimo Bottura, šefpavāra Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters un daudz ko citu.