Uzziniet, kā pagatavot lasi 8 dažādos veidos, kā arī 20 laša recepšu idejas

Otrās visvairāk patērētās zivis ASV, mēs mīlam lasi gan par daudzpusību virtuvē, gan par to, ka tas ir pildīts ar barības vielām.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir lasis?
• Kāpēc lasis ir sārts?
• 4 visbiežāk sastopamās laša šķirnes
• Kā sadalīt lasi 7 posmos
• 8 veidi, kā pagatavot lasi
• 20 lašu recepšu idejas
• Laša uztura fakti
• Kādi ir laša ieguvumi veselībai?

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kas ir lasis?

Lasis attiecas uz vairākām eļļainu, sārtu gaļu saturošu zivju sugām no 100 miljonu gadu vecās Salmonidae ģimenes. Laši ir plēsēji, kuri lielāko savas dzīves daļu pavada okeānā, bet atgriežas straumēs, kur ir dzimuši, kad ir laiks nārstot (nogulšņot olas). Vislabākos lašus noķer, sasniedzot savas mājas upes grīvu, pirms viņi sāk sarežģītu augšupējo migrāciju, kas iztukšo viņu tauku krājumus.

kādā temperatūrā jāgatavo vistas gaļa

Kāpēc lasis ir sārts?

Laši savu rozā krāsu (un atšķirīgo aromātu) iegūst no sārta pigmenta, ko sauc par astaksantīnu, kas nāk no vēžveidīgajiem un aļģēm, ko viņi ēd savvaļā. (Saimniecībā audzētiem lašiem, kas veido aptuveni 70 procentus no pasaules tirgus, barībai ir pievienota astaksantīna krāsa, kā rezultātā rodas dažādi rozā toņi.)

4 visbiežāk sastopamās laša šķirnes

Pārtikas veikalā vai zivju tirgotājā, iespējams, atradīsit vairākus dažādu veidu svaigus lašus: Atlantijas lasis un vairākas Klusā okeāna laša šķirnes.

1. Atlantijas okeāns lasis (Salmo salar) ir sastopams abās Atlantijas okeāna pusēs, un to vidējais svars ir aptuveni 10 mārciņas, no kuriem apmēram 14 procenti ir tauki. Pēdējais savvaļas Atlantijas lasis ASV - kādreiz to bija daudz ziemeļaustrumos - ir atrodams Menā, kur tiem ir aizsargāts statuss. Tas nozīmē, ka tiek audzēti visi komerciāli pieejamie Amerikas Atlantijas laši.
   
2. Sockeye , jeb sarkanais lasis (Oncorhynchus nerka) ir Klusā okeāna lašu šķirne, kas sastopama no Beringa jūras ziemeļiem un Japānas līdz Klusā okeāna ziemeļrietumu Kolumbijas upei. Tas ir nosaukts no Amerikas pamatiedzīvotāju piekrastes sališu vārda sukkai (sarkanās zivis). Wild Sockeye sver vidēji četras līdz septiņas mārciņas un veido apmēram sesto daļu no komerciālās zvejas. Viņu mīkstums ir sarkanākais no visām lašu šķirnēm un satur apmēram 10 procentus tauku, ieskaitot daudz omega-3 taukskābju.
3. No kā , jeb sudraba lasis (Oncorhynchus kisutch) ir Klusā okeāna laša tips, kas sastopams no Beringa jūras līdz Japānai un Salinas upē Kalifornijā. To uzskata par vidēja izmēra zivi, kas sver vidēji septiņas līdz 10 mārciņas, ar vieglāku gaļu un mazāk tauku (7 procenti) - un tāpēc maigāku garšu - nekā sokee.
4. Karalis , jeb pavasara jeb Chinook lasis (Oncorhynchus tshawytscha) ir Klusā okeāna laša suga, kas sastopama Jukonas upē Aļaskā un Kanādā līdz Ķīnai un Sakramento upei Kalifornijā. Ar 23 mārciņām tā ir lielākā lašu suga. Tā mīkstums ir apmēram 12 procenti tauku, kas piešķir King lasim bagātīgu garšu.

Kā sadalīt lasi 7 posmos

Lai sadalītu veselu lasi mazākās filejās:

1. Noņemiet svarus zem ļoti auksta tekoša ūdens, sākot no astes un virzoties uz augšu uz galvas pusi. Šefpavāra Gordona Ramzija padoms: pārbaudiet, vai nav palicis svars. Ar naza malu notīriet ādu no galvas līdz astei. Tas padarīs naza sitienus tīrākus.
2. Ar asu nazi vai šķērēm noņemiet spuras un galvu. Šefpavāra Gordona Ramzija padoms: katru reizi, kad jūs sagriežat lasi, noslaukiet nazi. Tīrs nazis padara tīru griezumu.
3. Noņemiet apkakli, pārgriežot aiz žaunu plāksnes, nokasot mugurkaula daļu, kas piestiprināta pie apkakles.
4. Atrodiet mugurkaula galu un pēc tam noņemiet asti.
5. Nogrieziet astes spuru prom no gaļas gaļas daļas, pēc tam fileju filejā, sagriežot gaļu prom no skriemeļiem.
6. Nospiediet nazi pret mugurkaulu, lai slīdētu no zivju galvas gala uz astes galu, ar nazi vai šķērēm pārgriežot ribas, lai atdalītu vēderu (plānu, bālu, vairāk tauku) no muguras (biezāku, gaišāku, mazāk tauku).
7. Nogrieziet vēderu un muguriņu filejās, stingri sagriežot gaļu un ādu gareniski no galvas līdz astes galam. Šefpavāra Gordona Ramzija padoms: gatavojot filejas porcijas, jo augstāk jūs pārvietojaties augšup laša vēderā, jo plānāk jūs sagriežat.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

8 veidi, kā pagatavot lasi

Domājiet kā profesionālis

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

kādi ir trīs pircēja ceļojuma posmi?

Ar salīdzinoši augsto tauku saturu lasis ir daudz piedodošāks nekā citas zivju šķirnes un ir labi piemērots grilēšanai, cepšanai uz pannas un citām vienkāršām receptēm, padarot to par iecienītu maltīti nedēļas nogalē. Neatkarīgi no tā, kā jūs gatavojat lasi, vidēja retuma gadījumā mēģiniet sasniegt iekšējo temperatūru aptuveni 120 ° F un ne augstāku par 140 ° F. Varat izmantot tūlītēju termometru vai sagrieztu mīkstumā: vidēji reti sastopamam lasim jābūt pārsvarā necaurspīdīgam, bet tomēr sulīgam, savukārt lasis, kas pārsniedz 125 ° F, būs pārslveida un sāks veidot baltas pudeles.

Pirms vārīšanas lašus nomazgā, nosusini ar papīra dvieļiem un pirms darba uzsākšanas uzkarsē līdz istabas temperatūrai.

kas ir castling likums šahā

1. Grils : Grilēšanai izvēlieties taukaināku laša šķirni. Pārliecinieties, ka viegli ieeļļojat gan grila restes, gan pašu lasi, kura maigā mīkstums mēdz pielipt visam. Lai iegūtu kraukšķīgu ādu, sāciet ar ādu uz leju un tad uzsitiet, kad lasis galvenokārt ir pagatavots - jūs zināt, ka tas ir gatavs, jo lasis sāks kļūt necaurspīdīgāks un viegli atbrīvosies no grila. Izmēģiniet grilētu lasi ar marinādi, berzējiet vai vienkārši izspiediet citronu.
2. Mācītājs : Malu malacis sildot vienādās daļās baltvīnu un ūdeni lielā pannā, kas nav kartona, tad pievieno lasi un vāra uz lēnas uguns.
3. Vakuumā : Tā kā laša filejām parasti ir nevienmērīgs biezums, tā ir lieliska izvēle vārīšana vakuumā , kas ļauj izvairīties no tā, ka plānā daļa tiek pārgatavota, kamēr biezākā daļa paliek nepietiekami termiski apstrādāta. Pagaršo laša filejas ar sāli un melnajiem pipariem un lašus ievieto saldētavas maisiņā ar nedaudz neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas, lai nepieļautu uzlīmēšanu. Iegremdējiet maisiņu 122 ° F ūdens vannā ar iegremdējamo cirkulācijas sūkni un ļaujiet gatavot 20 līdz 60 minūtes atkarībā no biezuma. Viegli noņemiet no maisa un pārnesiet lašus ar ādu uz leju uz eļļotas nonstick pannas, lai āda kļūtu kraukšķīga.
4. Izārstēt : Izārstējiet lasi, berzējot ar košera sāli, cukuru, zaļumiem un garšvielām. Tad cieši noslēgiet folijā vai plastmasas apvalkā, nosveriet ar cepešpannu un atdzesējiet vairākas dienas. Jūs varat kūpināt vai grilēt vulkanizētu lasi vai arī plānās šķēlēs sagriezt līdz galotnēm.
5. Broil : Mēģiniet ceptas lasis uz aromātiska ciedra vai ābolu dēļa, lai iegūtu dūmu aromātu. Zem broilera būs vajadzīgas tikai 5 minūtes, līdz filejas augšdaļa kļūst brūna, atstājot centrus nedaudz nepietiekami termiski apstrādātus. (Izslēdziet broileru un atstājiet lasi siltā krāsnī, lai pabeigtu gatavošanu, ja vēlaties, lai lasis būtu labi pagatavots.)
6. Cepetis : Laša filejas cepiet karstā cepeškrāsnī (apmēram 450 ° F) apmēram 8 minūtes, atkarībā no filejas lieluma. Lai lašu varētu viegli notīrīt, cepiet uz ādas uz leju uz alumīnija folijas izklātas loksnes vai cepšanas trauka, kas viegli pārklāts ar vārīšanas aerosolu, kausētu sviestu vai olīveļļu. Šī vārīšanas metode ir ideāli piemērota glazētam lasim. Ja jums ir mazliet vairāk laika, lēni grauzdēta lasis mērenā krāsnī (aptuveni 300 ° F) apmēram 20 līdz 30 minūtes samazina jūsu izredzes to nejauši pārvārīt.
7. Sear : Ja jums patīk kraukšķīgā āda, kas nāk no laša vārīšanas, čuguna pannā uz vidēji augstu un karstu karstumu, kas pārklāts ar olīveļļu vai sviestu (vai olīveļļas un sviesta maisījumu), uz īsu brīdi sasmalciniet fileju ar ādu uz leju, tad pārnesiet uz 400 ° F krāsns, lai pabeigtu gatavošanu, apmēram 8 minūtes. Jūs varat pievienot aromātiskus līdzekļus, piemēram, veselas sasmalcinātas ķiploku daiviņas vai svaigu timiānu. Pasniedziet ādu uz augšu, lai tā būtu kraukšķīga.
8. Cepiet : Lai iegūtu droši sulīgu lasi, mēģiniet izcept fileju papilotā (franču valodā - papīrā), kas ietver zivju iesaiņošanu pergamenta papīra (vai alumīnija folijas) paciņā. Tas darbojas, tverot tvaiku, viegli pagatavojot maigas zivis. Zivju iesaiņošana papīrā vai folijā nozīmē arī to, ka jums nevajadzēs izspiest maigo ādu no pannas, turklāt tā ir jautra prezentācija galvenajam ēdienam.

20 lašu recepšu idejas

1. Gordona Ramzija lasis ar vēžveidīgo minestroni
2. Zivju krājumi no laša liemeņu atlikumiem
3. Gordona Ramzija slavenie omāru ravioli
4. Grilēts lasis uz ciedra dēļa ar sinepēm un brūno cukuru
5. Lasis uz augšu ar svaigu zāļu sviestu un pilngraudu sinepēm
6. Cepeškrāsnī cepts lasis un papilote ar svaigām pētersīļiem un citrona šķēlītēm
7. Laša ceviche ar gurķi un avokado
8. Laša burgeri ar mājās gatavotu zāļu majonēzi
9. Miso-glazēts cepts lasis ar sautētiem Āzijas zaļumiem
10. Laša-salātu sviestmaizes
11. Bietēs sālīts lasis ar melnajiem piparu graudiem
12. Laša un farro graudu bļoda
13. Cepeškrāsnī cepts lasis ar skābenes pesto
14. Grilētas laša kaklasiksnas ar ķiploku sviestu
15. Salmon niçoise salāti ar zaļajām pupiņām un jaunajiem kartupeļiem
16. Lēni grauzdēts lasis ar medus sinepēm un ķiplokiem
17. Kraukšķīgs mizas pārkaisa lasis ar pastinaka biezeni
18. Mīcīts lasis ar baltvīnu, citronu sulu un sviesta mērci
19. Laša, kartupeļu un puravu zupa ar svaigām dillēm
20. Laša avokado maki ruļļi ar sojas mērci

Laša uztura fakti

Redaktori izvēlas

Laša uztura profils ir atkarīgs no dažādiem faktoriem, ieskaitot sugu, neatkarīgi no tā, vai tas tika audzēts vai savvaļā, un no filejas atrašanās vietas. Centrā sagrieztās filejās var būt divreiz vairāk tauku nekā filejā no astes, un saimniecībā audzētajā lašā mēdz būt vairāk omega-3 taukskābju nekā savvaļā, bet arī vairāk piesātināto tauku un nātrija. Savvaļas Chinook satur gandrīz divreiz vairāk piesātināto tauku nekā saimniecībā audzētais Coho lasis. Kopumā saimniecībā audzēts lasis satur 4 504 miligramus omega-3 taukskābju uz sešu unci porciju (savvaļas lasis satur 1774), kas ir viens no visaugstākajiem omega-3 taukskābju līmeņiem jebkurā pārtikā.

Lasis ir arī labs olbaltumvielu un tauku avots: vienā sešu unci Atlantijas laša porcijā (pietiek ar pamatēdienu vienam) ir 22 grami tauku (apmēram 32 procenti no ieteicamās dienas vērtības) un 34 grami olbaltumvielu (apmēram 68 procentos no ieteicamās dienas vērtības). Lasis ir arī bagāts ar vitamīniem, īpaši B grupas vitamīniem. Viena sešu unci Atlantijas laša porcija satur aptuveni 90 procentus no ieteicamās B12 vitamīna dienas vērtības, papildus ievērojamam daudzumam vitamīna B6, B1 vitamīna (tiamīna), B2 vitamīna (riboflavīna), B3 vitamīna (niacīna) un vitamīna B5 (pantotēnskābe). Lasis ir piemērots diētām ar zemu kaloriju un bez lipekļa.

Kādi ir laša ieguvumi veselībai?

Lasis ir viens no labākajiem omega-3 taukskābju pārtikas avotiem, kas atbalsta sirds un smadzeņu veselību. Jo īpaši laša ādā ir augstāka omega-3 taukskābju koncentrācija nekā gaļā, kā arī olbaltumvielas, B un D vitamīni un fosfors. (Ādas cepšana tomēr var mazināt dažus ieguvumus veselībai.)

Papildus visiem B grupas vitamīniem lasis satur arī minerālvielas, piemēram, kāliju (vairāk nekā banānu!) Un selēnu, minerālu, kas vajadzīgs tikai nelielos daudzumos, kas var atbalstīt kaulu veselību. Lasis, īpaši sockeye, ir labs antioksidanta astaksantīna avots, kas var veicināt ādas veselību un atbalstīt imūnsistēmu.

Kļūstiet par labāku mājas pavāru, izmantojot MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Gordons Ramzijs, Alise Votersa, Volfganga Puka un citi.