Pannu cepšana pret pannas cepšanu pret pannas sēšanu: kāda ir atšķirība?

Gatavojot ēdienu, zeltaini brūna, viegli sadedzināta āda visu padara labāku. Sēnes. Steiks. Baklažāns. Zivis. Vistas ciskas. Paveicies jums, ir daži dažādi veidi, kā to iegūt.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir pannas cepšana?
• Kā cept pannā
• Kas ir pannas cepšana?
• Kā cept pannā
• Kas ir Pan-Searing?
• Kā Pan-Sear
• Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kas ir pannas cepšana?

Grauzdēšana pannā ir vārīšanas tehnika ar plīts virsmu, kas ietver zemāku temperatūru un ilgāku gatavošanas laiku. Tas ir maigāks, lēnāks vārīšanas process nekā sautēšana - sākot ar karstu pannu un beidzot krāsnī. Tas ir ideāli piemērots visam, sākot no dažādiem gaļas izcirtņiem līdz a izturīgākas zivis kā zobenzivis vai smalks vasaras skvošs.

Kā cept pannā

Lai pagatavotu šefpavāra Tomasa Kellera pannā grauzdēto cukini ar vierge mērci, cukini gareniski uz pusēm un mīkstumu iegrieziet šķērsgriezuma veidā. Lietus vai sniega košera sāls uz cukīni, kas iegūta no sāniem, no augstuma, kas ļauj to vienmērīgi sadalīt. Atstājiet cukini uz 10–15 minūtēm, lai sālim būtu laiks izvilkt mitrumu, kas palīdzēs saglabāt dārzeņa blīvumu vārot. Paglaudiet cukini sausu. Sildiet rapšu eļļu (izmantojiet tikai tik daudz, lai pārklātu pannas dibenu) 12 collu mazuļu pannā, līdz tā mirgo un tikko sāk smēķēt. Eļļā pievienojiet cukini mīkstumu ar pusi uz leju, noregulējiet uguni, lai cukini varētu sadedzināt un karamelizēties, nedegot. Pagatavojiet apmēram 5 minūtes, pēc tam pievienojiet zaļumus vai ķiplokus un nekavējoties ievietojiet pannu 450 ° F krāsnī, lai ceptu 25–30 minūtes vai līdz cukini ir pilnīgi mīksti.

Kamēr cukini tiek grauzdēti, maisīšanas traukā maigi apvienojiet 125 gramus tomātu konkē, 15 gramus šampanieša etiķa, 5 gramus malto šalotes un 35 gramus neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas un ļaujiet garšām saplūst. Pagaršo ar košera sāli pēc garšas un pievieno šķipsniņu maltu pētersīļu.

Pārnes cukīni uz papīra dvieli pārklātas plāksnes, lai notīrītu lieko eļļu. Ar karoti pārliek virsū mērci, pēc tam pārkaisot sāli.

cik oz glāzi vīna

Kas ir pannas cepšana?

Cepšana uz pannas ir sekla cepšanas metode, kas ļauj jums izveidot kraukšķīgu, zeltaini brūnu garozu, neko pilnībā neaizmirstot eļļā, kā jūs to darāt, dziļi cepot. Tas ir lieliski piemērots smalku zivju fileju vai dārzeņu cepšanai - vai, ja, teiksim, jūsu virtuvē nav pakārtota restorāna kvalitātes cepeškrāsns.

Kā cept pannā

Cepšana uz pannas ir atslēga Šefpavāra Tomasa Kellera klasiskais vīna šnicele ar teļa gaļu , pārklāts ar smalku rīvmaizi. Novietojiet 5 oz. teļa gaļas gabals lielā pārtikas kvalitātes plastmasas maisiņā un mārciņa ar gaļas āmura smailu pusi, līdz tā sasniedz vienmērīgu biezumu aptuveni 1⁄4 collas. Izveidojiet maizes staciju ar trim traukiem. Ielieciet apmēram 1⁄2 collu miltu pietiekami plašā seklā traukā, lai turētu kotleti. Otrajā traukā viegli sakuļ 1 olu. Pievienojiet ūdeni, lai atšķaidītu olu mazgāšanas līdzekli - olu mazgāšanai jābūt krēma viskozitātei. Garšīgi to bagātīgi ar sāli. Trešajā izklājiet pusi collu rīvmaizes. Ja izmantojat panko, vispirms pulsējiet virtuves kombainā, līdz tas ir smalki sasmalcināts.

Sildiet rapšu vai augu eļļu 12 collu sautētā pannā ar lielu siltumu, līdz tā sāk mirgot. Kad sākat gatavot, varat pēc vajadzības noregulēt siltumu. Bagarējiet kotleti: vispirms izsmidziniet kotletu ar ūdeni. Abas kotletes puses iemērciet miltos, notraipot lieko daļu. Tad iemērciet abas puses olā, ļaujot pārpalikumam pilēt atpakaļ bļodā. Visbeidzot, abas puses pārklājiet ar rīvmaizi.

Pievienojiet padziļināto kotletu karstajai eļļai un vāriet apmēram 1 minūti no abām pusēm, uzmanīgi uzsitot ar lāpstiņu, līdz tie kļūst kraukšķīgi un zeltaini. Pārnes uz papīra dvieli izklāta šķīvja, lai atpūstos. Uz šķīvja rotā vienkārši ar citrona sulas un pētersīļu izspiestu.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Kas ir Pan-Searing?

Pan-searing ir paņēmiens, kas balstās uz augstām temperatūrām, lai pievienotu garšīgu tekstūru gaļas, zivju vai dārzeņu ārpusei. Pretstatā vispārpieņemtajam uzskatam, gaļas sēšana nav garšas īpašība, taču tā iegūst tādas lietas kā ideāli karamelizētas ķemmīšgliemenes un sprēgājoša zivju āda.

Padoms: Lai iegūtu labākos pannas sasmalcināšanas rezultātus, trīsslāņu podos un pannās starp alumīnija slāņiem ir nerūsējošā tērauda slānis. Alumīnija siltuma vadītspēja ļauj vienmērīgi pagatavot; Virtuves trauki, kas izgatavoti tikai no nerūsējošā tērauda, ​​nedarbojas un var izraisīt karstos punktus un apdegumus. Arī čuguna pannas darbojas labi.

Kā Pan-Sear

Domājiet kā profesionālis

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Lai ziedkāpostu steiku apceptu, vispirms uzkarsē krāsni līdz 325 ° F. Notīriet lapas no ziedkāpostiem un sagrieziet kātu, atstājot 1 collu vai pietiekami, lai ziedkopas paliktu neskartas. Tas atstās pamatni uz griešanas dēļa plakanu un stabilu un atvieglos vienmērīgu ziedkāpostu sagriešanu. Pirms steiku sagriešanas bagātīgi samitriniet šefpavāra nazi, lai, saskaroties ar dārzeņu, nazis būtu slidens un nelīp.

Izgrieziet 1 collu no ziedkāpostu kreisās un labās malas, atstājot neskartu apmēram 2 collas centra. Pēc tam sagrieziet atlikušo daļu uz pusēm, iegūstot divus 1 collu steikus no katras ziedkāpostu galvas. Jo vienmērīgāki steiki, jo vienmērīgāk tie gatavosies.

Pārlejiet lokšņu paplāti vai stikla cepšanas pannu ar 2 unces (vai 4 ēdamkarotes) olīveļļas. Aplejiet ar eļļu 1 ēdamkaroti harisas pulvera un šķipsniņu Maldon sāls. Abas steiku puses berzē olīveļļas / harissa maisījumā. Pabeidziet ar vēl vienu šķipsniņu Maldon sāls.

Uzkarsējiet lielu čuguna pannu uz vidēji augstas uguns ar 1 ēdamkaroti olīveļļas. Kad panna ir smēķējusi, karstajā pannā ielieciet ziedkāpostu steiku un ļaujiet 90 sekundes no vienas puses brūnināt vai līdz brīdim, kad malas sāk apkarot. Viegli apgrieziet to, pievienojiet pannā 2 ēdamkarotes nesālīta sviesta, izkausējiet un apbrūniniet, lai steiks iegūtu riekstu garšu. Cepiet steiku ar apbrūninātu sviestu. Kad sviests ir putojošs, viegli pievienojiet pannā ¼ glāzi dārzeņu buljona un ļaujiet tam uzvārīties. Izņemiet no plīts virsmas un novietojiet uz krāsns vidējā statīva. Cepiet 8 līdz 10 minūtes. Izmantojiet nazi, lai pārbaudītu ziedkāpostu piemērotību. Ja jūtat pretestību, turpiniet gatavot; ja tas viegli iespiežas mīkstumā, tas ir gatavs. Pārnes uz trauku atpūsties.

Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Piekļūstiet ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Tomass Kellers, Massimo Bottura, Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.