Cūkemono ceļvedis: kā sagatavot japāņu marinētus gurķus

Japānā ir bagāta marinēšanas vēsture. Uzziniet visu par astoņiem dažādiem japāņu marinētiem gurķiem.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir Tsukemono?
• Kā padarīt Tsukemono 4 soļos
• 8 Tsukemono veidi
• 7 parastie Tsukemono dārzeņi
• Vai vēlaties uzzināt vairāk par kulināriju?
• Uzziniet vairāk par Nikijas Nakajamas MasterClass

Nikija Nakajama no divu Michelin zvaigžņu n / naka māca, kā godināt svaigas sastāvdaļas ar savu novatorisko japāņu mājas gatavošanas tehniku.

Kas ir Tsukemono?

Tsukemono ir japāņu vārds marinētiem gurķiem un raksturo dažādus marinēšanas stilus un dārzeņus. Tsukemono ir būtiska tradicionālās japāņu maltītes sastāvdaļa, ko bieži pasniedz kā piedevas, aukslēju tīrīšanas līdzekļus un garšvielas.

unces vīna pudelē

Kā padarīt Tsukemono 4 soļos

Tradicionālais izgatavošanas veids tsukemono ietver četrpakāpju procesu:

1. No dārzeņiem noņemiet lieko šķidrumu . Samaziniet šķidruma daudzumu, ko dārzeņi izdalīs kodināšanas procesā, sālot, žāvējot un / vai nospiežot. Ekstrakcionējot lieko šķidrumu, marinētiem gurķiem būs koncentrētāka garša, savukārt sālot un žāvējot - elastīgāki un maigāki dārzeņi.
2. Noskalojiet dārzeņus . Dārzeņu skalošana pēc pirmās sālīšanas var palīdzēt kontrolēt sāls daudzumu galaproduktā, taču dažas receptes šo soli izlaiž.
3. Pagatavojiet sālījumu . Sālījums saglabā dārzeņus un dod tsukemono to unikālā garša. Vienkāršākais sālījums sastāv no ūdens un sāls. Atstājot istabas temperatūrā, sālsūdens sālsūdens ļauj augt pienskābes baktērijām, kas fermentē dārzeņus un rada skābu vidi, kas attur nevēlamu baktēriju augšanu.
4. Esi pacietīgs . Daži tsukemono var būt gatavs stundas laikā, bet citiem nepieciešami mēneši - vai pat gadi.

8 Tsukemono veidi

Tsukemono plaši iedala viņu kodināšanas līdzeklis, kas var atšķirties no sakē līdz sāls sālījumā. Pasta veida sālījumiem nepieciešams ilgāks fermentācijas process nekā marinētiem gurķiem, kas gatavoti ar lielu etiķa koncentrāciju, kas bez fermentācijas pievieno skābumu.

kādu grimu izmantot sejas kontūrēšanai

1. Šojuzuke : Shoyu marinēti gurķi tiek pagatavoti, apvienojot shoyu mērci ar rīsu etiķis un dēļ , pēc tam šķidru sālījumu pārlej dārzeņiem. Viens no populārākajiem sojas mērcē sālītiem marinētiem gurķiem ir fukujinzuke , kas pagatavots ar baklažānu, gurķu, daikona redīsu un lotosa sakņu maisījumu.
2. Asazuke : Asazuke , kas tulkojumā nozīmē seklu marinētu gurķi, tiek pagatavots, īsi iemērcot dārzeņus sālsūdens sālījumā, dažreiz pievienojot rags (brūnaļģes) par umami garšu.
3. Miso-zuke : Sasmalcināti dārzeņi ir slāņaini miso pastas taisīt miso-zuke . Šie miso marinēti gurķi parasti tiek fermentēti mēnešus, dažreiz gadus.
4. Kasuzuke un nara-zuke : Kasuzuke un nara-zuku tiek sālīti biezā sakē aizvēja, rīsu un rauga pārpalikumā no sakes ražošanas. Patīk miso-zuke , kasuzuke parasti fermentē vairākus mēnešus un līdz pat gadiem.
5. Koji-zuke : Kurš ir fermentēti rīsi, ko izmanto miso un sakē pagatavošanai. Tsukemono raudzēts ar kas mēdz būt saldi un bieži tiek fermentēti tikai dažas dienas vai nedēļas.
6. Nuka-zuke : Šie marinēti gurķi ir izgatavoti no rīsu klijām, rīsu graudu ārējā pārklājuma, kas tiek noņemts, apstrādājot baltos rīsus. Tā kā baltie rīsi ir tik svarīga japāņu virtuves sastāvdaļa, rīsu klijas ir plaši pieejams marinētu gurķu substrāts. Rīsu klijas sajauc ar sāli, ūdeni un dažreiz citām garšvielām, lai izveidotu pastas, ko sauc nukadoko , kas slāņo ap dārzeņiem marinēšanai.
7. Šiozuke : Šiozuke nozīmē “sāls marinēti gurķi”, un tā kodināšanas metode ir līdzīga rietumu fermentācijas metodēm. Taisīt shiozuke , dārzeņus vai nu berzē ar sāli un nosver, lai izveidotu savu sālījumu, vai arī vienkārši iegremdē sālsūdenī.
8. Furu-zuke : Kad jebkura veida tsukemono ar vecumu kļūst skābs, to sauc furu-zuku (vecie marinēti gurķi).

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca moderno japāņu ēdienu gatavošanu

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

7 parastie Tsukemono dārzeņi

Domājiet kā profesionālis

Nikija Nakajama no divu Michelin zvaigžņu n / naka māca, kā godināt svaigas sastāvdaļas ar savu novatorisko japāņu mājas gatavošanas tehniku.

4 tases ir vienāds ar galonu

Jūs varat pārvērst gandrīz jebkuru dārzeņu tsukemono , taču šie ir daži no populārākajiem Japānā:

1. Daikona redīsi : Daikon redīsi tiek izmantoti dažādos marinētos gurķos, ieskaitot dzeltenos takuan , kas pagatavots ar veseliem daikona redīsiem, kas marinēti rīsu klijās sešus mēnešus vai ilgāk. (Dzeltenā krāsa rodas vai nu no konkrēta baktēriju celma, vai arī no dabiskas vai mākslīgas krāsvielas).
2. Napa kāposti : Šī Āzijas kāpostu šķirne ir populāra japāņu virtuvē, un tā ir izplatīta veida tsukemono . Šim dārzeņam lieliski der sāls sālījums.
3. Gurķis : Japāņu gurķi ir populāra izvēle ātru marinētu gurķu un sojas mērces marinētu gurķu pagatavošanai.
4. Baklažāns : Neatkarīgi no tā, vai slīpēts miso vai sālīts sojas mērcē, šis vasaras auglis ir viens no visizplatītākajiem tsukemono veggies.
5. Bērns : Šis aprikozēm līdzīgais auglis ir slavens ar savu lomu umeboshi , sālījumā sālīts marinēts gurķis, kas dziļu krāsu iegūst no sarkanajām šizo lapām. (Tas ir arī viens no populārākajiem pildījumiem onigiri, japāņu rīsu bumbiņās.)
6. Ingvers : Iegremdējiet jauno ingveru, kas ir dabiski gaiši rozā, etiķa sālījumā, lai iegūtu marinētu suši ingveru, ko sauc gari Japānā. Marinētu ingveru plānās šķēlēs sagrieziet un pasniedziet kā garšvielu ar suši. Beni šoga , kam ir tumšāka krāsa kodināšanas dēļ umezu (umeboshi etiķis), parasti tiek pasniegts ar jakisoba un gyudon .
7. Rāceņi : Plāni sagriezti rāceņi ir zvaigzne senmai-zuke , Kioto iecienīta etiķa sālīta marināde.

Vai vēlaties uzzināt vairāk par kulināriju?

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalība . Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Nikija Nakajama, Gabriela Kamāra, šefpavārs Tomass Kellers, Jotams Ottolenghi, Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.