Džeimsa Bārda balvu ieguvušais bārbekjū meistars Ārons Franklins gatavo bārbekjū tikai uz malku smēķētājiem. Viņš uzskata, ka autentiskākais Teksasas štata bārbekjū tiek pagatavots uz smēķētāju griliem, kas rada gan dūmus, gan siltumu tikai no malkas dedzināšanas. Tas nenozīmē, ka jūs nevarat pagatavot lielisku ēdienu uz kokogļu restēm vai gāzes vai propāna smēķētājiem. Tas vienkārši atšķiras no Centrālās Teksasas bārbekjū stila, kuru Ārons gatavo ar koka smēķētāju.
Kas ir smēķētāji?
Smēķētāji ir grila pagatavošanas aparāti: tie ļauj gatavot ēdienu zemā temperatūrā kontrolētā, kūpinātā vidē. Smēķētāju ir daudz - sākot no pasūtījuma izgatavotiem smēķētājiem, kas izgatavoti pēc pasūtījuma, līdz keramiskām āra krāsnīm līdz maziem smēķētājiem, kurus varat iesaiņot kempinga braucienos.
Pāriet uz sadaļu
- Smēķētāju veidi: tiešs vai netiešs karstums
- 6 smēķētāju veidi: malkas dedzināšana vai citādi
- Uzziniet vairāk par Ārona Franklina MasterClass
Smēķētāju veidi: tiešs vai netiešs karstums
Visi smēķētāji ietilpst vienā no divām plašām kategorijām: tiešais siltums un netiešais siltums. Ofseta smēķētāji ļauj gatavot ēdienu ar netiešu siltumu. Šī diagramma parāda, kā darbojas kompensētā smēķētāju gaisa plūsma:
Turpretī gaļas smēķētāji, kuru siltuma avots ir tieši zem režģa, ļauj gatavot ar tiešu karstumu.
kā uzrakstīt pirmo nodaļu
Neviens nav labāks vai sliktāks par otru; patiesībā jūs atradīsit, ka abi tiek izmantoti grila restorānos visā Teksasā, jo tie abi piedāvā temperatūras kontroli. Galvenais ar tiešu siltumu ir pārliecināties, ka starp uguni un ēdienu ir pietiekami daudz vietas. Lieciet tos pārāk tuvu viens otram, un jūs galu galā grilēsiet, nevis grilēsit.
6 smēķētāju veidi: malkas dedzināšana vai citādi
Smēķētājus var klasificēt arī pēc tā, kā viņi rada siltumu - ar koksnes granulām vai citiem materiāliem:
- Nūju degļi . Kā norāda nosaukums, šie smēķētāji (tāpat kā kompensācijas, ko izmanto Ārons) paļaujas tikai uz koksni kā savu degvielas avotu. Pavāra laikā viņiem nepieciešama gandrīz pastāvīga uzmanība, un viņiem ir arī stāvā mācīšanās līkne. Augstas kvalitātes kompensējami smēķētāji, piemēram, Aaron's, bieži tiek izgatavoti pēc pasūtījuma no izturīgiem materiāliem un ir diezgan dārgi. Dārgie ofseta smēķētāji, kas tiek pārdoti aparatūras un universālveikalos, ir ļoti vāji, noplūduši un slikti saglabā siltumu, taču viņi var strādāt ar dažām nozīmīgām modifikācijām. Ārons gatavoja savu pirmo krūtis smēķētājā, kuru viņš nopirka par 100 ASV dolāriem sporta preču veikalā. Jūs gūsiet pieredzi ar katru pavāru un pats izlemsiet, vai un kad ir jājaunina uz dārgāku modeli.
- Ogļu smēķētāji . Šajā kategorijā ietilpst ložu smēķētāji (piemēram, nerūsējošā tērauda Weber Smokey Mountain), keramikas kamado krāsnis (piemēram, Big Green Egg) un bungu smēķētāji (piemēram, Pit Barrel Cooker). Lai gan tas nav pilnīgi brīvs, ogļu smēķētājiem nav nepieciešams gandrīz uzmanības līmenis kā kociņu deglis. Kad ogles ir iedegušās, jūs pielāgojat temperatūru ar iebūvētiem amortizatoriem, kas kontrolē gaisa plūsmu. Lai gan lielākā daļa dūmu nāk no kokogles, papildu garšas iegūšanai varat pievienot koka gabalus vai šķeldas, taču, tā kā koksne smilst nevis deg, tā dūmi nav tik tīri un aromātiski, kā var būt kociņu degļa dūmi.
- Granulu smēķētāji . Tāpat kā virtuves krāsns, arī granulu smēķētājs vai granulu grils tiek kontrolēts ar termostatu. Pievienojiet to kontaktligzdai, iestatiet temperatūru, un smēķētājs veic visu pārējo, automātiski barojot saspiestu zāģu skaidas granulas uguns katlā, lai sadedzinātu pēc nepieciešamības dūmiem un siltumam. Granulu smēķētājus ir viegli lietot, taču progresīvā tehnoloģija nozīmē arī to, ka tie ir salaužami tādā veidā, kā citi smēķētāji nav. Lai gan granulu smēķētājiem ir savi aizstāvji, Ārons personīgi uzskata, ka dzīvs, aktīvs uguns var atšķirt lielisko bārbekjū un vienkārši labu (vai pat sliktu) bārbekjū.
- Gāzes smēķētāji . Gāze nodrošina nemainīgu gatavošanas temperatūru, bet nerada dūmus, tāpēc barbekjū ir obligāti jāpievieno koksne šķeldu vai gabalu veidā. Lai pagatavotu ilgākus pavārus, pārliecinieties, ka jums ir vairākas propāna tvertnes, jo ar vienu tvertni var nepietikt.
- Elektriskie smēķētāji . Elektriskais smēķētājs izmanto skaidas, ūdeni un sildelementu, lai radītu dūmus, nevis atklātu liesmu, un sadegšanas trūkums piešķir tā dūmiem daudz atšķirīgāku garšu nekā dzīvai ugunij.
- Tējkannu grili . Ēdiena gatavošanas aparāts, ko mājas pavāri visbiežāk pierod redzēt (un kam pieder), ir standarta tējkannas grils. Tējkannu grili nav īsti būvēti gaļai, kas kūpina lēni, taču tie pilnīgi darbosies, ja pie tiem vērsieties pārdomāti. Jums būs jāuzstāda režģis netiešam karstumam, ierobežojot kokogles vienā grila pusē. Jūsu dūmi radīsies no koka gabaliņiem vai šķeldām, kuras pievienojat kokoglei. Pārliecinieties, ka jums ir uzstādīts termometrs tuvu gaļas vietai, lai iegūtu precīzu temperatūras rādījumu.
Uzziniet vairāk par smēķētājiem un Teksasas stila grilu Ārona Franklina MasterClass.
Ārons Franklins māca Teksasas stila grila ēdienus. Gordons Ramsijs māca gatavot ēst. Es Volfganga Ripa māca kulināriju.
