Galvenais Ēdiens Kas ir Braising? Kā sautēt gaļu un dārzeņus

Kas ir Braising? Kā sautēt gaļu un dārzeņus

Jūsu Horoskops Rītdienai

Visa ēdiena gatavošana ir pārveidojoša, taču tikai daži paņēmieni, lai mainītu gaļas, mājputnu gaļas un jūras veltes garšu un struktūru, vairāk nekā sautēšana. Gatavojot ēdiena gatavošanas metodes, sautēšana var būt vis piedodošākā. Katla cepetis vienmēr bija slikts reps ģimenes situācijās, bet, ja jūs visu domājat par viena katla brīnumu, sautēšana ir viens ļoti labs veids, kā to paveikt.



Pāriet uz sadaļu


Tomass Kellers māca gatavošanas paņēmienus. Tomass Kellers māca gatavošanas paņēmienus

Apgūstiet godalgotā šefpavāra un franču veļas mazgātāja īpašnieces dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas no nulles paņēmienus.



Uzzināt vairāk

Kas ir Braising?

Sautēšana ir kombinēta gatavošanas metode, kas sākas ar pannas sasmalcināšanu, kam seko lēna vārīšana šķidrumā - parasti holandiešu krāsnī vai lēnā plītī - līdz sastāvdaļas kļūst maigas. Veiksmīga sautēšana gan gatavoto sastāvdaļu, gan pašu vārāmo šķidrumu pārveido par kaut ko harmonisku.

Kad jums vajadzētu sautēt?

Braise, kad jūsu mērķis ir dziļa garša un mīksta, maiga karamelizēta tekstūra. Pīrāgs lieliski iedarbojas uz visiem gaļas izcirtņiem, pat ar vieglākiem, piemēram, vistas gaļu, taču gatavošanas tehnika jo īpaši nāk par labu stingriem griezumiem, piemēram, liellopa krūtīm. Sautēšana maigina gaļu, izšķīdinot kolagēnu un saistaudus želatīnā (kas vēlāk padara bagātīgāku mērci vai mērci), un ar katru gaļas šķiedru maigina garšu, līdz tā kļūst dakša.

cik daudz vīna glāžu pudelē

Kāda ir atšķirība starp lēnu un ātru sautēšanu?

Gatavošanas laiks sautēšanai vienmēr būs atkarīgs no attiecīgā proteīna, bet stingrākiem gaļas izcirtņiem optimāls ir divas līdz trīs stundas sautējums, lai kolagēns pilnībā mīkstinātu.



Bet! Piena cepšanai nav jābūt visu dienu: atkarībā no olbaltumvielām vai dārzeņiem ātrās sautēšanas traukus var izvilkt ātrvārāmā katlā, piemēram, tvaika katlā, kas darbu veic vienā mirklī. Iegūtā tekstūra, iespējams, nav precīza faksimils, bet jūs varat kompensēt starpību, samazinot atlikušo šķidrumu un iekļaujot to galīgajā prezentācijā.

Tomass Kellers māca ēdienu gatavošanas paņēmienus Gordons Ramzijs māca gatavot ēst

Kāda ir atšķirība starp Braising un Braising à la Matignon?

Gan pīlēšana, gan à la matignon sautēšana prasa lēnām pagatavojamas sastāvdaļas maigi šķidrumā, lai tās mīkstinātu. Bet abās tehnikās ir atšķirības.

  • Matinjons attiecas uz dārzeņiem, kas sagriezti kubiņos līdz noteiktam izmēram, piemēram, mirepoiks. Atšķirībā no mirepoix, kas pirms pasniegšanas ir izkāsts, matinjona dārzeņi ir gatavā ēdiena sastāvdaļa.
  • Tradicionālajā matinjonā tiek izmantots arī šķiņķis, taču jūs varat arī atteikties no šķiņķa, izvēloties vienkārši dārzeņus, kas sākumā ir sviedri. Pēc tam gaļa tiek pagatavota virs tām, un iegūtā mērce ir gaļas sulu un dārzeņu kombinācija.
  • Gan matinjons, gan pīrāgs prasa daudz laika, taču to rezultāti ir garšīgi. Tātad neatkarīgi no receptes, kuru jūs sekojat, pagatavojiet lielu daudzumu. Jūs vēlaties, lai pārpalikumi varētu baudīt nākamo dienu un, iespējams, pat dienu pēc tās.

Kā sautēt gaļu 3 vienkāršos soļos

  1. Sāciet ar brūnas gaļu, kuru vēlaties sautēt. Nīderlandes krāsnī, kas iestatīta uz vidēji lielas uguns, aplejiet pietiekami daudz tauku, piemēram, sviestu vai olīveļļu, lai pārklātu pannas dibenu, pēc tam katru garšvielu gaļas malu sarīvē līdz zeltaini brūnai. Izņem no pannas un noliek malā.
  2. Pievienojiet aromātiskās vielas (sīpolu, šalotes, ķiplokus un garšvielas) un pēc tam atkausējiet ar buljonu, vīnu, alu vai pat ūdeni. (Izmantojamā šķidruma daudzums ir atkarīgs no jums: kamēr gaļa ir daļēji iegremdēta, gatavošanas laikā jūs vienmēr varat pagriezties.) Izmantojot koka karoti, nokasiet visus tos brūnos gabaliņus - to sauc par fons un tas nodrošinās garšīgu pamatu visam aromātam, kuru jūs gatavojaties veidot - un iemaisiet pīrāga šķidrumā.
  3. Sezona pēc garšas un uzvāra, līdz tā nedaudz samazinās. Pievienojiet gaļu atpakaļ katlā, uzsitiet uz cieši pieguļoša vāka un ļaujiet tai sautēties 300 ° F krāsnī (konsekventāka likme) vai uz lēnas uguns uz plīts līdz stundai.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.



kā uzrakstīt kritiskas apskates eseju
Tomass Kellers

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Uzziniet vairāk Gordons Ramzijs

Māca gatavot I

Uzziniet vairāk Volfganga Ripa

Māca gatavot

rūpes par bambusa augu
Uzziniet vairāk Alise Votersa

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Uzzināt vairāk

Kā sautēt dārzeņus

Pļaujot dārzeņus, sāciet aromātiskajiem līdzekļiem, pēc tam pievienojiet nelielu daudzumu šķidruma. Saīsiniet gatavošanas laiku, jo dārzeņi mēdz būt smalkāki, un jūs vēlaties izvairīties no to pārvēršanas par putru. Smagākas izvēles, piemēram, artišoks, sakņu dārzeņi un skvošs, ir vajadzīgas, lai labi sautētu. Šeit izmēģiniet šefpavāra Tomasa Kellera metodi artišoku sautēšanai.

3 recepšu idejas sautēšanai

Domājiet kā profesionālis

Apgūstiet godalgotā šefpavāra un franču veļas mazgātāja īpašnieces dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas no nulles paņēmienus.

Skatīt klasi

Pagatavošanas receptes ir diezgan viegli izveidojamas, ejot līdzi, ja vien jums ir ideja par to, kur vēlaties nonākt un ko vēlaties izcelt.

  • Sarkanvīna sautējums : Paņemiet norādījumu no šefpavāra Tomasa Kellera un pagatavojiet sautētu liellopa gaļu franču gaumē īsas ribiņas sarkanvīnā . (Padoms: Jēra kātiņi, teļa gaļas kātiņi, liellopa vaigi un cūkgaļas pleci šeit viss tiek aizstāts. Izmēģiniet šefpavāra Kellera cūkgaļas plecu à la matignon šeit .) Sarkanvīns satiekas ar mirepoix, aromātiskajiem augiem un krājumiem episki greznā trīs dienu marinēšanas procesā.
  • Etiķa ogles : Lai savam sautējumam pievienotu spilgtu, asu sitienu, pēc tam, kad holandiešu krāsnī esat apbrūninājis kaulu cāļu augšstilbus vai krūtis, atkausējiet ar ½ tasi sarkanvīna vai baltvīna etiķa, pēc tam pievienojiet visus vēlamos dārzeņus un aromātiskās vielas kā ķiploku un šalotes vai tomātu un čili pastas. Pagatavojiet līdz maigumam, pēc tam pievienojiet buljonu vai buljonu un atgrieziet vistu katlā. Pārklājiet, pēc tam pazeminiet siltumu vai pārnesiet uz 300 ° F krāsni un vāriet 40-45 minūtes, periodiski pārbaudot, vai nav gatavības.
  • Es esmu vītols : Lai pagatavotu vārāmo šķidrumu sāļai un saldai sautētai cūkgaļai, izmantojiet attiecību 1 pret 2 - 1 daļa sojas mērces uz 2 daļām ūdens ar ēdamkaroti vai divām brūnā cukura, lai noapaļotu augstās notis.

Uzziniet vairāk gatavošanas paņēmienu ar šefpavāru Tomu Kelleru šeit.

kā uzlabot aprakstošo rakstīšanu

Kaloriju Kalkulators