Kas ir ikri? Uzziniet visu par kaviāru, kur tas nāk, un kā to pasniegt

Ja ir viens ēdiens, kas saistīts ar tīru greznību, tas ir ikri. Šī storu zivju olu delikatese ir reta un dārga, un kulinārijas pasaulē tiek uzskatīta par iekārojamu priekšmetu. Kaviārs nāk no vairākām storu sugām, bet beluga ikri ir lielākais, retākais un dārgākais kaviārs. Tas ir gandrīz 3500 USD par mārciņu, un tas ir pelnījis savu segvārdu - melno zeltu.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir ikri?
• Kā tiek novākti ikri?
• Kādas ir kaviāra īpašības?
• Kāpēc ikri tiek uzskatīti par delikatesi?
• 5 dažādi kaviāra veidi
• No kurienes nāk labākie ikri?
• Kā tiek pasniegti ikri?
• 5 Kaviāra aizstājēji

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kas ir ikri?

Kaviārs ir neauglotas zivju olas, kas pazīstamas arī kā zivju ikri. Tā ir sāļa delikatese, pasniedzot aukstu. Īstie ikri nāk no savvaļas stores, kas pieder pie Acipenseridae ģimene. Kamēr Kaspijas jūra un Melnā jūra ilgu laiku ražoja lielu daļu pasaules kaviāra, saimniecībās ražotie ikri tagad ir kļuvuši populāri, jo savvaļas storu populācijas ir izsmeltas no pārzvejas.

Kā tiek novākti ikri?

Augstākās kvalitātes ikri tiek iegūti no olām, kas novāktas, sievietēm gatavojoties nārstot. Savvaļā stores tiek noķertas, pārvietojoties no sālsūdens uz svaigām pietekām, lai dētu olas. Zivju audzētavās stores tiks kontrolētas, izmantojot ultraskaņu, lai noteiktu, kad olšūnas ir gatavas ražas novākšanai. Atkarībā no zivju lieluma, stores vienlaikus var atbrīvot vairākus miljonus olu.

Kādas ir kaviāra īpašības?

Katram kaviāra veidam ir savas unikālās īpašības, sākot no krāsošanas līdz aromātam. Piemēram, Beluga ikri ir gludi un sviestaini ar riekstu garšu, kas ir tuvu lazdu riekstiem. Mirdzošo ikru olu krāsa ir no tīras melnas līdz zaļganpelēkai. Īstajiem ikriem ir slavens Kaspijas jūras pops - ola plīst mutē.

Kaviārs ir sadalīts divās kategorijās atkarībā no tādām īpašībām kā izmērs, krāsa, stingrība, garša un aromāts.

• 1. pakāpe ir stingrākās, bagātākās olšūnas
• 2. pakāpe ir nedaudz zemākas kvalitātes

Kāpēc ikri tiek uzskatīti par delikatesi?

Kaviārs ir dabiska delikatese. Tas ir barojošs ēdiens, kas pildīts ar olbaltumvielām, aminoskābēm, dzelzi un B12 vitamīnu. Katrs kaviāra iegūšanas solis patērētājam ir daļa no smalka, laika un darbietilpīga procesa. Pieprasījums pēc reāliem stores ikriem vienmēr ir lielāks nekā piedāvājums.

• Retums . Stūres mātītes olšūnas sāk ražot tikai pēc septiņiem līdz 20 gadiem, atkarībā no sugas. Belugai var būt vajadzīgi līdz 20 gadiem, lai sasniegtu briedumu. Zivju mātīte nārsto tikai reizi vairākos gados. Kaspijas kaviārs ir vispieprasītākais, taču savvaļā ražotu kaviāru tirdzniecību stingri regulē Cites - Konvencija par starptautisko tirdzniecību ar apdraudētajām sugām - lai aizsargātu kritiski apdraudētās storu sugas, padarot to ārkārtīgi sarežģītu.
• Īss glabāšanas laiks . Kad ikri ir viegli sālīti, tas ļauj dabiski riekstu garšām spīdēt. Šis kaviāra veids, kas pazīstams kā malossols, ir vislabākās kvalitātes kaviārs, taču tas ir labs tikai dažas nedēļas.
• Manuāla ražas novākšana . Katrs kaviāra iepakojums ir detalizēta, manuāla ražas novākšanas rezultāts. Olas uzmanīgi ekstrahē no zivīm, mazgā un sagatavo ar rokām, lai olas saglabātu kvalitāti. Tiek analizēta visa kolekcija līdz diviem miljoniem olu un visas sliktās olas tiek izmestas.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

5 dažādi kaviāra veidi

Domājiet kā profesionālis

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Cilvēki simtiem gadu ir lietojuši stores ikrus. Sākot ar 1800. gadiem, zivju olas tika novāktas un patērētas no citām zivju sugām, taču neviena no tām nav sasniegusi īsto ikru statusu. No 27 storu sugām gandrīz visas var novākt pēc olām, bet ikru pasaulē jau sen dominē beluga, sevruga un osetra.

1. Beluga ikri . Belugas stora - liela, aizvēsturiska zivs, kas var sasniegt 15 pēdas garu un sver gandrīz 3000 mārciņu, ražo vispieprasītākos ikrus. Tā dzimtene ir Kaspijas jūra, kas robežojas ar Krieviju, Azerbaidžānu, Irānu, Kazahstānu un Turkmenistānu. Kaviārs ir bagāts, bez zivs garšas vispār, un to krāsa ir no perlamutra pelēka līdz ārkārtīgi tumšam, iegūstot melnā ikra monikeru.
2. Kalugas ikri . Kaluga ir liels, saldūdens stores, kuru ikri tiek uzskatīti par cieši līdzīgiem Beluga kaviāra garšai. Kaluga olas ir gludas un tām ir viegli sālīta sviesta garša.
3. Osetra ikri . Nedaudz mazākas par beluga ikriem, osetra storu olām ir brūna līdz zeltaina krāsa. Jo olas ir vieglākas, jo vecākas ir zivis un dārgāks ir osetra ikri. Tam ir dabiski sāļa jūrai līdzīga garša.
4. Sevrugas ikri . Šis kaviārs ir no trīs veidu storu olām no Kaspijas jūras: sevruga, sterleta un Sibīrijas stores. Olas ir mazas un pelēkas, un tās ir viens no pieprasītākajiem kaviāra veidiem ar izteiktu, sviesta garšu.
5. Amerikāņu ikri . Deviņpadsmitajā gadsimtā Amerikas Savienotās Valstis bija vadošais kaviāra ražotājs. Tas ir atdzimis, un amerikāņu ikri atkal ir kļuvuši populāri. To iegūst no tādām zivīm kā ezera stores, savvaļas Atlantijas stores un baltās.

No kurienes nāk labākie ikri?

Vislabākās kvalitātes ikri nāk no valstīm, kas atrodas ap Kaspijas jūru, kur dzīvo Beluga, Osetra un Sevruga stores. Gadsimtiem ilgi kaviāra tirgū dominē Krievija un Irāna, kas ražo visaugstākās kvalitātes un visvairāk pieprasītos kaviārus pasaulē. Pavisam nesen Ķīna ir kļuvusi par lielu kaviāra eksportētāju. 2017. gadā aptuveni 45% no visiem ikriem, kas nosūtīti uz ASV, nāca no Ķīnas.

Kā tiek pasniegti ikri?

Redaktori izvēlas

Kaviārs ir paziņojums par kulinārijas pasauli. Tas tiek patērēts tikpat daudz kā izskatu, tā arī garšas dēļ.

• Uz karotes . Kaviāru bieži pasniedz atsevišķi. Kaviāru tur atdzesētu un pasniedz uz ledus gultas. To ēd ar īpašu karoti, kas izgatavots no kaula vai perlamutra, jo tiek teikts, ka metāla karote maina tā garšu. Kaviārs ir paredzēts ēst mazos kodumos, lai tos patiesi novērtētu.
• Kā uzkoda . Kaviārs visbiežāk tiek pasniegts kā uzkoda. To piegādā ar neitrālas garšas ēdienu, piemēram, sviesta grauzdiņiem. Kaviāru pasniedz arī blini, krievu pankūkā un sarullē kopā ar skābo krējumu.
• Pāris . Kad ikri tiek kombinēti ar citiem pārtikas produktiem, tas vienmēr ir vienkāršs savienojums, tāpēc olu garša un struktūra ir katra koduma izcilākā vieta. Crème fraîche pudele var pievienot krēmīgu tekstūru pret kaviāra popu.

Šeit izmēģiniet Gordona Ramzija citrusu ikru vinigretes recepti.

5 Kaviāra aizstājēji

Deviņpadsmitajā gadsimtā cilvēki sāka ēst olas no cita veida zivīm un citām stores sugām. Lai gan tie nav sasnieguši izsmalcinātības līmeni kā Kaspijas jūras ikri, šīs alternatīvas ir aromātiskas un ekonomiskākas.

• Laša ikri . Japāņu virtuvē kā garnējumu bieži izmanto laša ikra sarkanās olas. Tas bieži nāk no Coho laša vai Chinook laša, kura dzimtene ir Klusā okeāna ziemeļrietumi. Tas sniedz šo klasisko popmūziku, kad tiek sakosts.
• Foreles ikri . Foreles ražo lielākas, zelta olas, kas tiek izmantotas līdzīgi kā īstie ikri: kā garnīrs vai uzkoda.
• hackback . Šī storu suga nāk no Misisipi un Misūri upēm. Līdzīgi kā beluga ikri, šīs olas ir riekstu un melnas vai tumši brūnas.
• Paddlefish ikri . Vēl viens saldūdens storis no Amerikas Savienotajām Valstīm, bradājzivis ražo olas pēc garšas līdzīgas Kaspijas jūras savvaļas storām ar sviesta, zemes garšu.
• Jūras kaviārs . Veģetāriešiem vai ikvienam, kam nepatīk zivju kaviāra garša vai struktūra, jūraszāles veidoti pērles lieluma bumbiņās un sajaukti ar sāli un garšvielām, piedāvā vēl vienu veselīgu un ilgtspējīgu alternatīvu ikriem.

Kļūstiet par labāku mājas pavāru, izmantojot MasterClass gada dalību. Piekļūstiet ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Volfgangs Puks, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citas.