Iedomājieties samtaina mērce kā tukšs audekls, kuru varat izrotāt jebkurā izvēlētajā veidā. Šai burvju krājumu, miltu un sviesta kombinācijai ir samtaina, krēmīga tekstūra, kuru var izmantot kā pamatu dažādu mērču sortimenta pagatavošanai.
Svaigas citrona sulas izspiešana var to atvieglot, pievienojot skābu jūru jūras velšu ēdieniem, vai arī domāts smags krējums var pārveidoties par Augstākā mērce . Jūs varat sākt ar mūsu vienkāršo bāzi zemāk un izvēlēties savu piedzīvojumu.
Pāriet uz sadaļu
- Kas ir Velouté?
- 9 Velouté atvasinājumu mērces
- Ko pasniegt ar Velouté mērci
- Šefpavāra Tomasa Kellera Velouté mērces recepte
- Uzziniet vairāk par Tomasa Kellera MasterClass
Kas ir Velouté?
Velouté mērcē ir balts krējums, kas sabiezināts ar blondu roux, kā rezultātā ir samtaina, gluda tekstūra. Kaut arī visizplatītākais velouté veids kā pamatu izmanto vistas buljonu, jūs varat to pagatavot ar zivju vai teļa gaļas krājumiem, atkarībā no jūsu gala ēdiena olbaltumvielām. Velouté ir viena no piecām mātes mērcēm franču virtuvē un tiek izmantota kā sākumpamats dažādām citām mērcēm.
9 Velouté atvasinājumu mērces
- Augstākā mērce : Klasiska franču mērce, kas pagatavota, gatavojot velouté ar krējumu, sviestu un citronu sulu. Sauce suprême mērce ir pazīstama kā sekundārā mātes mērce, jo to var pasniegt atsevišķi vai kā pamatu citām mērces receptēm.
- Albufera mērce : Pēc pannas sasmalcināšanas sagriež gaļu un pannas deglazēšana , sulas pievieno velouté, lai pagatavotu Albufera pannas mērci.
- Vācu mērce : Velouté, kas sabiezināts ar olu dzeltenumiem, biezu krējumu un garšots ar citronu sulu.
- Berijs : Zivju velouté, kurai pievienota šalotes, baltvīns, citronu sula un pētersīļi.
- Normandes mērce : Vistas velouté vai zivju velouté, kas sabiezināta ar biezu krējumu, sviestu un olu dzeltenumu. Galvenokārt pasniedz ar jūras veltēm.
- Cālis : Velouté ar sēņu, sasmalcinātu pētersīļu un citronu sulas piedevu.
- Ravigote mērce : Klasiska skāba franču mērce, aromatizēta ar citronu sulu vai baltvīna etiķi, svaigiem maltiem garšaugiem un dažreiz dižonas sinepēm.
- Baltvīna mērce : Baltvīna mērce ar olu dzeltenumiem un sviestu. Parasti pasniedz ar zivīm.
- Poļu mērce : Poļu mērce ar mārrutkiem, citronu sulu un skābo krējumu.
Ko pasniegt ar Velouté mērci
- Cālis . Tradicionāli mērces suprême tiek pasniegta ar vistas vai tvaicētas vistas gaļu vai citiem mājputnu ēdieniem ar maigu garšu. Izmēģiniet to Šefpavāra Gordona Ramzija vistiņu recepte .
- Zivis . Zivju velouté tiek izmantots kā pamats baltvīna mērcei un normande mērcei, kas visi labi atbilst zivju filejai.
- Teļa gaļa . Teļa gaļas velouté ir pamats allemande mērcei, kas lieliski apvieno ar kraukšķīgu teļa gaļas skalopīnu vai cūkgaļas karbonādēm.
- Zupas : Dažādas krējuma zupas var pagatavot, vienkārši sautējot dārzeņus, pievienojot velouté, pēc tam biezenī un pievienojot biezu krējumu.
Šefpavāra Tomasa Kellera Velouté mērces recepte
e-pasta recepte0 vērtējumi| Novērtē tagad
Sastāvdaļas
- Apstrādājiet sviestu (recepte zemāk) *, ja nepieciešams
- Viegls vistas krājums
- Sāls
- Ja vēlaties, sarīvēts muskatrieksts
- Malti baltie pipari, ja vēlaties
Aprīkojums :
- Sajaukšanas trauks
- Gumijas lāpstiņa
- Mērces katls
- Putot
- Karote
* Par apstrādāto sviestu:
- 100 grami nesālīta sviesta istabas temperatūrā
- 100 grami universālu miltu
- Beurre manié: sajauciet vienādās daļās sviestu un miltus, līdz tie ir rūpīgi sajaukti un gludi. Atlikt malā.
- Velouté: uzkarsējiet krājumu līdz vārīšanās temperatūrai. Saputojiet pietiekami daudz beurre manié (apmēram pusi), lai biezums būtu biezāks. Ievietojot biezinātāju krājumā, noteikti turiet noslaucīto putu, lai palīdzētu sasniegt samtainu tekstūru.
- Kad maisījums sāk apvienoties ar krājumu, krāsa nedaudz kļūst tumšāka. Novietojiet trauku no liesmas, lai visus miltu piemaisījumus varētu virzīt uz vienu pusi. Izmantojiet karoti, lai pārbaudītu velouté tekstūru, kāda tā ir sanākusi - karotei vajadzētu būt pārklātai ar samtainu tekstūru.
- Turpiniet putot, vienlaikus garšojot pēc garšas. Lai noteiktu vēlamo konsistenci, velciet ar to pirkstu un pārbaudiet, vai mērce turas. Izmantojiet gatavo vistas velouté tādu, kāda tā ir, vai izmantojiet to citai mērcei.
- Sauce Suprême variācijai: smago krējumu un krēmu sakuļ mērces velouté un pēc vajadzības sezonē.
Atrodiet vairāk kulinārijas metožu šefpavāra Tomasa Kellera MasterClass par gaļu, krājumiem un mērcēm.
