Olu dzeltenumi, sviests un skābe (piemēram, citronu sula vai etiķis) ir franču mātes mērces hollandaise pamats, kas savukārt kalpo par pamatu bezgalīgām variācijām. Béarnaise ir zāļu un alliju versija, kuru jūs droši vien atradāt augšpusē Olas Benedikts , steiks un olas, vai grauzdēti dārzeņi.
Pāriet uz sadaļu
- Kāda ir atšķirība starp Hollandaise un Béarnaise mērci?
- Kā pagatavot Béarnaise mērci
- 5 mērces, ko pagatavot no Hollandaise un Béarnaise
- Béarnaise recepte: Kā pagatavot Béarnaise mērci no Hollandas ar šefpavāru Thomas Keller
- Uzziniet vairāk par Tomasa Kellera MasterClass
Tomass Kellers māca gatavošanas paņēmienus. Tomass Kellers māca gatavošanas paņēmienus
Apgūstiet godalgotā šefpavāra un franču veļas mazgātāja īpašnieces dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas no nulles paņēmienus.
Uzzināt vairāk
Kāda ir atšķirība starp Hollandaise un Béarnaise mērci?
Hollandaise ir olu dzeltenuma maisījums, kas emulgēts ar nesālītu sviestu un skābi. Hollandaise ir tā dēvētā franču mātes mērce, kas nozīmē, ka to var izmantot, lai pagatavotu virkni citu mērču, tostarp béarnaise. Béarnaise mērce balstās uz olandu ar olu dzeltenumiem, sviestu, baltvīna etiķi, šalotes un estragonu.
Šeit atrodiet šefpavāra Tomasa Kellera holandiešu recepti, pēc tam sekojiet viņa zemāk aprakstītajai metodei, lai hollandiju pārveidotu par bēarnīzes mērci.
Kā pagatavot Béarnaise mērci
Jūs sāksit ar samazinājumu ar savu holandēzi un pēc tam pievienosiet olu dzeltenumus, biezu krējumu, dzidrinātu sviestu un skābi. Ja esat jutīgs pret estragonu, nekautrējieties mainīt daudzumus, pamatojoties uz jūsu gaumi. Tāpat paturiet prātā, ka béarnaise ir brīvāka mērce nekā hollandaise, tāpēc, iespējams, vēlēsities, lai pie rokas būtu vairāk šķidruma (ūdens, krējums), ja samazinājuma pievienošana nepietiekami maina tekstūru.
5 mērces, ko pagatavot no Hollandaise un Béarnaise
Citas mērces, kuras jūs varat pagatavot no holandiešu un beernu, ietver:
- Korons . Pārvērtiet savu béarnaise mērci par mērces koronu, pievienojot pāris ēdamkarotes tomātu biezeņa. Sildiet 50 gramus tomātu biezeņa un saputo apmēram 500 gramos béarnaise mērces.
- Maltiešu
- Foyot
- Paloise
- Muslins . Kad esat pagatavojis béarnaise, varat to aizvest uz béarnaise mousseline, saliekot putukrējumu.
Béarnaise recepte: Kā pagatavot Béarnaise mērci no Hollandas ar šefpavāru Thomas Keller
e-pasta recepte1 vērtējumi| Novērtē tagad
Sastāvdaļas
Skatieties, kā šefpavārs Kellers šeit demonstrē, kā holandēzi pārveidot par bēarnīzes mērci.
Bēarnīzes samazināšanai:
- 65 grami holandiešu
- 75 grami šalotes, nomizotas un sagrieztas plānās šķēlītēs
- 250 grami baltvīna
- 50 grami šampanieša etiķa
- 5 grami melno piparu, rupji malti
- 30 gramus estragona lapas, sasmalcinātas
- 1 lauru lapa
Béarnaise:
- 85 grami olu dzeltenumu (apmēram 4 katrā)
- 85 gramu béarnaise samazināšana
- 25 grami smagā krējuma
- 350 grami dzidrināta sviesta
- 5 grami citrona sulas
- 4 grami estragona, sasmalcināts
- 10 grami šalotes, nomizotas un smalki sasmalcinātas
- 5 grami košera sāls
Aprīkojums:
- 2 kvartu apakštase
- Sajaukšanas trauks
Bēarnīzes samazināšanai:
- Ievietojiet visas sastāvdaļas katliņā un samaziniet šķidrumu par vienu trešdaļu. Noņem lauru lapu. Atdzesē un rezervē, līdz tas ir nepieciešams.
Béarnaise:
- Ievietojiet olu dzeltenumus, krējumu un béarnaise samazinājumu 2 kvartu mērcē un putojiet ar mazu siltumu, līdz olu dzeltenumi ir izpleušies un sasnieguši lentes konsistenci. Nepārtraukti sakuļot un pēc nepieciešamības noregulēt siltumu, lai nekrustītu olu dzeltenumus.
- Lēnām piliniet dzidrināto sviestu, vienlaikus nepārtraukti putojot, pārliecinoties, ka veidojas emulsija.
- Kad viss dzidrinātais sviests ir emulgēts, sakuļ citrona sulu, estragonu, šalotes un košera sāli.
- Pasniedziet siltu.
Uzziniet vairāk par mērcēm ar šefpavāru Tomu Kelleru šeit.
