Kā pagatavot klasisko kārtainās mīklas izstrādājumu: viegli raupja kārtainās mīklas recepte

Kā kaut kas tik spilvenīgs var tik apburoši saplīst? Viegli protektējiet: jūs tagad atrodaties noslēpumainajā (maģiskajā) kārtainās mīklas reljefā.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir kārtainā mīkla?
• Kas ir nelīdzens pūtējs?
• 2 padomi kārtainās mīklas pagatavošanai
• 10 receptes ar kārtaino mīklu
• Viegla kārtainās mīklas recepte

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kas ir kārtainā mīkla?

Kārtainā mīkla ir tā dēvētā laminētā mīkla, kas slavena ar savām papīra plānām uzpūsta, mīksta, bet vēl plaisainas mīklas loksnēm, un ir izgatavota, atkārtoti mīklas un auksta sviesta slāņojot un saliekot, pieturot ar braucieniem uz ledusskapi, lai atdzesētu. Glutēns veidojas atpūtas periodos, un, kad tas tiek cepts, sviestā esošais ūdens pārvēršas tvaikā, no iekšpuses atdalot elastīgos slāņus un apdedzinot virsu ar spīdīgu zeltaini brūnu spīdumu.

Lai gan bieži vien tas ir saistīts ar franču virtuvi - ar tādiem radījumiem kā kruasāni, kouign amann un vol au vent, moderno kārtainās mīklas priekšgājēju faktiski var atrast 17. gadsimta pavārgrāmatā no Spānijas.

Kas ir nelīdzens pūtējs?

Ja jums nav stundu (vai pacietības), lai risinātu tradicionālo kārtaino mīklu, nebaidieties: rupjš kārtainais ir jums. Rupja kārtainā mīkla iet arī pie monikera pārslas mīklas, taču kopējā ideja ir tāda pati. Sviesta gabali, nevis izrullētu bloku, tiek ievietoti mīklā tādā pašā veidā kā pīrāga garoza - pēc tam salocīti un izrullēti, lai izveidotu slāņus.

Sviests (vai saīsinājums) un līdz ar to kabatas visā pārslveida slānī ir mazāk vienmērīgi sadalītas nekā tad, ja jūs tradicionāli izmantotu sviesta bloku, bet, ja jums tas ir labi, dodieties prom.

2 padomi kārtainās mīklas pagatavošanai

Lai pagatavotu pats kārtainās mīklas izstrādājumus, tas var būt biedējošs (Precizitāte! Atdzesējiet to pa nakti - divas reizes! Vairāk sviesta, nekā jūs jebkad dzīvē esat redzējis, sasmalcinātā taisnstūrī ar rullīti!), Pašmāju kārtainās mīklas apstrāde nav neiespējama.

1. Runājot par to, kāda veida sviestu jūs lietojat, nav stingru un ātru noteikumu, taču, tāpat kā ar citām mīklām, visizplatītākais ir nesālīts, kas ļauj iegūt tīru, tiešu svaigu garšu un stingrāk noturēt sāls saturu. Galvenokārt, lai visā veidā iegūtu tīrus, pat darbināmus slāņus, tam jābūt aukstam.
2. Protams, saldētajā kārtainās mīklas spēlē nav kauna. Pārtikas veikala saldētavas ejā atrodamas iepriekš sagatavotas un ērti lietojamas, rūpnieciski salocītas kārtainās mīklas loksnes. Viņi darbu paveic skaisti.
   

10 receptes ar kārtaino mīklu

1. Kruasāni : Kaut arī tradicionālie kruasāni tiek gatavoti ar levain, piemēram, no šefpavāra Dominika Ansela , tos var arī pagatavot, izmantojot kārtainās mīklas. Viņi nebūs tik cepti, bet tiem būs sviesta mīklas slāņi - un tas ir viss, kas jums patiešām ir vajadzīgs kruasānā, vai ne?
2. Vol-au-Vent : Vol-au-vent būtībā ir divi kārtainās mīklas gredzeni, kas sakrauti viens virs otra, lai izveidotu sava veida lietu sāļajam pildījumam, piemēram, gaļai un mērcei.
3. Kouign-Amann : Īstu ​​kouign-amann gatavo ar sava veida saldinātu, laminētu maizes mīklu, bet jūs veicat stingru cieņu ar kārtaino mīklu, saliekot kvadrātus uz pildījumiem, piemēram, šokolādi vai augļiem mafinu formiņā.
4. Liellopa Velingtona : Beef Wellington piedāvā steiku, kas pārklāts ar dekselēm, iesaiņots šķiņķī un kārtainajā mīklā un cepts līdz zeltaini brūnai un kraukšķīgai ārpusei, un iekšpusē mitrs un sulīgs. Šeit izmēģiniet šefpavāra Gordona Ramzija klasisko Beef Wellington recepti.
5. Tarte Tatin : Kārtainā mīkla veido fantastiski gaisīgu garozu šai otrādi apgrieztai ābolu pīrāgai. Vienkārši sakārtojiet augļus pār brūnā cukura slāni pīrāga pannas apakšā, pēc tam ievietojiet kārtainās mīklas apli ar dažiem spraugām ventilācijai. Pēc cepšanas uzmanīgi uzsist ar apgrieztu plāksni!
6. Ābolu apgrozījums : Kārtainās mīklas kārtas apaļā centrā ievietojiet nedaudz ābolu pildījuma, salieciet to un pirms cepšanas aizveriet to.
7. Dāņu : Šo konditorejas izstrādājumu ar vaļēju virsmu var pagatavot, saliekot kārtaino mīklu un virs neliela augļu vai saldināta siera pildījuma kalniņa.
8. Vistas katla pīrāgs : Iedomājieties to kā apgrieztu vol-au-vent vai sāļo tarte tatin: top vistas gaļu un dārzeņus biezā mērcē ar nelielu kārtainās mīklas lapu.
9. Desu ruļļi : Kā cūkas segā, bet daudz, daudz labāk. Vienkārši nomainiet kārtainās mīklas trīsstūrus pret mīklu un pirms cepšanas sarullējiet kokteili vai brokastu desas.
10. Siera salmi : Nomazgājiet kārtainās mīklas lapu ar olu mazgāšanas metodi un apkaisa ar izvēlētu rīvētu sieru - parmezāns ir lieliska vieta, kur sākt - pēc tam sagrieziet sloksnēs un pirms cepšanas savērpiet.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Viegla kārtainās mīklas recepte

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Sagatavošanās laiks

Kopējais laiks

Sastāvdaļas

Par uzslavu par vieglo uzpūšanos: lai gan šī super ātri uzņemtā kārtainās mīklas mīkla nedos jums simtiem smalku slāņu, kas atrodami kārtainās mīklas loksnē, tas visā garumā sniegs jums mazas kabatas un vieglu, kraukšķīgu ārpusi. Nevienam nav jāzina!

• ½ glāze (1 nūja) nesālīta sviesta, saldēta, plus 2 ēdamkarotes, atdzesēta un sagriezta kubiņos
• 1 tējkarote košera sāls
• 2½ tases universālu miltu

1. Apvienojiet miltus un sāli lielā traukā. Pievienojiet atdzesētus sviesta kubiņus un ar rokām apstrādājiet miltu maisījumu, līdz sviests ir drupināts un nepaliek lieli gabali, piemēram, jūs gatavojat pīrāgu mīklu. Pievienojiet aukstā ūdenī, pa ēdamkarotei, līdz tas sanāk, lai iegūtu pinkainu mīklu.
2. Pārnesiet uz nedaudz miltiem noslīpētas darba virsmas un sarullējiet taisnstūrī.
3. Virs apakšējām divām trešdaļām taisnstūra sarīvējiet pusi sasaldētās sviesta nūjas (sviestu var arī izblicēt virtuves kombainā - vienkārši ātri nododiet to, lai tas paliktu samērā auksts). Nolociet mīklas augšējo trešdaļu un pēc tam aplieciet apakšējo trešdaļu uz augšu, tāpat kā aploksni.
4. Šeit nāk jautrā daļa: pagrieziet mīklu burtu par 90 grādiem (lai mugurkauls būtu pa kreisi kā grāmata) un izvelciet citā taisnstūrī. Atlikušo sviestu atkal sarīvē uz apakšējām divām trešdaļām un salieciet tāpat kā iepriekš. Aptiniet plastmasas iesaiņojumā un uzglabājiet ledusskapī līdz lietošanai (dodiet tam vismaz 2 stundas).
   

Kļūstiet par labāku mājas pavāru, izmantojot MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Volfgangs Puks un citi.