Viss par rīsiem: kā pagatavot ēdienu ar 9 izplatītākajām rīsu šķirnēm

Rīsi ir galvenais ēdiens lielai daļai pasaules, bet ar tūkstošiem šķirņu tas ir viss, izņemot pamata.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir rīsi?
• Rīsu graudu anatomija
• Rīsu kategorizēšana: pēc garuma, aromāta, cietes satura un frēzēšanas
• 9 gatavošanā izmantoto rīsu veidi

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kas ir rīsi?

Rīsi ir graudaugu graudi, kas aptver vairāk nekā 10 000 šķirņu no divām galvenajām sugām: Oryza sativa, kuras dzimtene ir Indija, Dienvidaustrumāzija un Ķīnas dienviddaļa, un Rietumāfrikas Oryza glaberrima. Lielākā daļa rīsu nāk no vienas no divām Oryza sativa pasugām: Indica, kas ir garengraudu un satur daudz amilozes cietes (stabilāka), un Japonica, kas satur mazāk amilozes cietes un mēdz būt īsgraudu un lipīga. Oryza glaberrima ir sarkanās klijas, un to tūkstošiem gadu kultivē Āfrikas rietumos.

Rīsu graudu anatomija

Rīsi, tāpat kā vairums ieguvumu, sastāv no trim svarīgām daļām: endospermas, klijām un dīgļiem. Klijas (ārējais slānis) satur šķiedrvielas un B grupas vitamīnus. Dīglis (aka embrijs) satur eļļas, vitamīnus, olbaltumvielas, minerālvielas un antioksidantus. Endosperms (atrodas virs dīgļa) satur ogļhidrātus un olbaltumvielas. Brūnie jeb pilngraudu rīsi satur visas trīs daļas. Gatavošana prasa ilgāku laiku, un tai ir sarežģītāka, riekstu garša nekā baltajiem rīsiem, kas ir cieti saturošāki un satur tikai endospermu.

Rīsi satur gan amilopektīnu, gan amilozes cieti. Rīsi, kuros ir daudz amilozes un maz amilopektīna, piemēram, basmati, tiek uzskatīti par vaskainiem un neapstrādāti izskatās caurspīdīgi, un vārot tiem ir stingra, sausa struktūra. Rīsi, kuros ir maz amilozes un daudz amilopektīna, piemēram, jasmīns, ja neapstrādāti izskatās necaurspīdīgi, vārīti ir lipīgi un mīksti.

Rīsu kategorizēšana: pēc garuma, aromāta, cietes satura un frēzēšanas

Tūkstošiem rīsu šķirņu var iedalīt dažādos veidos, tostarp pēc tekstūras, malšanas līmeņa (kas ietver arī krāsu), aromāta un cietes satura. Šeit ir daži no izplatītākajiem veidiem, kā runāt par rīsiem.

ko nozīmē iestatījums grāmatā

Pēc garuma:

• Gargraudu rīsi ir četras līdz piecas reizes garāki, kamēr tie ir plati un satur apmēram 22 procentus amilozes cietes. Tas rada atsevišķus ieguvumus, un to vajadzētu pagatavot daudz ūdens. Lielākā daļa ķīniešu un indiešu rīsu ir Indijas rupji graudi.
• Vidēji graudains rīsi ir divas līdz trīs reizes tik ilgi, kamēr tie ir plati un satur apmēram 15 procentus amilozes cietes. Populāri vidēja graudu rīsi ietver itāļu risotto rīsus, spāņu paeljas rīsus un dažus Japonica rīsus.
• Īsgraudains rīsi ir tikai nedaudz garāki, nekā tie ir plati. Tas ir populārs Ķīnas ziemeļos, Japānā un Korejā un ir piemērots suši jo mēdz būt lipīga un maiga istabas temperatūrā.

Autors Aroma:

• Aromātiski rīsi ir gara vai vidēja graudu rīsi ar daudziem gaistošiem savienojumiem, piemēram, jasmīna un basmati rīsi.

Pēc cietes satura:

• Lipīgi rīsi (aka glutinous rīsi vai saldie rīsi) satur daudz amilopektīna cietes un ir ļoti lipīgi. Lai saglabātu cieti, to parasti sagatavo, mērcējot un tvaicējot, nevis vārot. Neskatoties uz nosaukumu, glutinous rīsi nesatur lipekli un negaršo saldu, lai gan tie ir īpaši populāri desertiem Laosā un Taizemes ziemeļos.

Pēc frēzēšanas līmeņa:

• Var pārdot jebkuru rīsu šķirni brūns , vai neapstrādāts. Brūnie rīsi ir veseli graudi ar veselām klijām un dīgļiem. Brūno rīsu pagatavošana prasa ilgāku laiku, tiem ir košļājama tekstūra un riekstu garša. Tas ir mazāk stabils nekā rafinēti rīsi, jo eļļa un klijas var kļūt sarecējušas, un ideālā gadījumā tās jāuzglabā ledusskapī, lai novērstu sabojāšanos.
• Daļēji slīpēts rīsi, kas Itālijā ir pazīstami kā semi-lavorato un Japānā haiga-mai, ir barojošāki nekā baltie rīsi, bet mazāk košļājamie un ātrāk pagatavojami nekā brūnie. Butāna sarkanie rīsi bieži tiek pārdots daļēji slīpēts.
• baltie rīsi , aka slīpētiem rīsiem, ir noņemtas klijas un dīgļi, tāpēc tie tiek ātrāk pagatavoti un mazāk barojoši nekā brūnie rīsi.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot I

kāds ir trešās personas viedoklis

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

9 gatavošanā izmantoto rīsu veidi

Domājiet kā profesionālis

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

1. Jasmīna ir viena no visbiežāk pieejamajām balto rīsu šķirnēm Amerikas Savienotajās Valstīs. Jasmīna rīsi ir aromātiski ilggraudu rīsi ar augstu savienojumu koncentrāciju, kas, gatavojot rīsus, izdala spēcīgu smaržu un nelielu amilozes cietes procentuālo daudzumu. Jasmīna rīsi nāk no Taizemes, kur tos sauc par khao hom mali (rīsu smaržas jasmīns). Dīvainā kārtā nosaukums nāk no krāsas - baltas kā jasmīna zieda -, nevis no smaržas, kas ir popkorns-y un tikai smalki ziedains. Jasmīna rīsi ir ideāls garnīrs visu veidu Taizemes ēdieniem, ieskaitot grilētu vai maltu gaļu un pikantus karijus. Jasmīna rīsu lipīgums un saldums padara to par lielisku maisījumā ceptu dārzeņu piedevu, un tas labi stāv sautējumā. Tā mīkstā tekstūra nozīmē, ka tā nav labākā izvēle ceptiem rīsiem.
2. Basmati ir aromātiski Indijas rīsi ar garengraudu. Tās nosaukums nozīmē smaržīgs hindi valodā - visizcilākā valoda Indijā, kur audzē aptuveni 70 procentus pasaules basmati rīsu. Basmati rīsi ir ārkārtīgi universāli, un tos var pagatavot ar sviestu un svaigiem garšaugiem kā karija un sautētas gaļas piedevu. Tas ir veselīgāks nekā baltie rīsi, jo tajos ir mazāk cietes, kas arī ļauj izmantot jebkuru aromātisku mērci, kuru jūs varētu izmantot, lai pilnībā apvilktu rīsus. Izmēģiniet to mūsu sierīgo garšaugu basmati rīsu receptē.
3. Arborio rīsi - īsgraudu ar cieti saturošu pārklājumu - izmanto, lai pagatavotu risotto, kas lēnām absorbē šķidrumu, kā rezultātā iegūst krēmveida-mērci. Tas ir lielisks veids, kā demonstrēt aromātiskus krājumus. Arborio rīsos, kas nosaukti pēc Arborio komūnas Itālijas ziemeļrietumu Pjemontas reģionā, ir daudz amilopektīna cietes, kas piešķir risotto tā krēmveida tekstūru. Ovālie graudi ir apmēram ceturtdaļa collas gari un parasti balti. Arborio rīsi ir pieejami arī brūni (nerafinēti), taču tos daudz biežāk pārdod kā baltos rīsus, kas ir cieti saturošāki.
4. Savvaļas rīsi nav tehniski rīsi, bet tie ir veseli graudi, purva zāles sēklas, kuras dzimtene ir Ziemeļamerika, un ko ilgi kultivē vietējie amerikāņi. Savvaļas rīsi satur vairāk olbaltumvielu un šķiedrvielu, bet mazāk dzelzs un kalcija nekā brūnie rīsi. Izmēģiniet savvaļas rīsu salātos ar zaļajiem sīpoliem, dzērvenēm un pekanriekstiem.
5. Melnie rīsi , kas pazīstams arī kā purpursarkanie rīsi vai aizliegtie rīsi, var atsaukties uz vairāk nekā 20 rīsu šķirnēm, kurās ir daudz antocianīna pigmenta, tas pats antioksidanta pigments, kas baklažāniem un kazenēm piešķir dziļu krāsu. Melnos rīsus gandrīz vienmēr pārdod pilngraudu veidā, ar kliju ārējo slāni neskartu, padarot melnos rīsus tehniski par brūnu vai nerafinētu rīsu veidu. Neapstrādāti, termiski neapstrādāti graudi izskatās melni, bet vārīti vai izmērcēti graudi izskatās purpursarkani - tumšo kliju sajaukšanās ar balto endospermu rezultāts. Lai gan tie izskatās līdzīgi, melnie rīsi nav saistīti ar savvaļas rīsiem, kas ir Zizania ģints grauds. Tā vietā tie ir īsti rīsi: mantojuma šķirne, kas iegūst krāsu no tā paša veida mutācijas, kas ietekmē sarkanos rīsus. Melnie rīsi ir populāri Āzijas putrās un desertos.
6. Sarkanie rīsi , tāpat kā melnie rīsi, attiecas uz vairākām rīsu šķirnēm, kurās ir daudz antocianīna - antioksidanta pigmenta, kas krāso klijas. Sarkanos rīsus pārdod vai nu pilngraudu veidā, vai arī daļēji slīpē, lai parādītu sarkano krāsu, un vārīti tie kļūs sārti. Šķirnes ir Butānas sarkanie rīsi, Himalaju sarkanie rīsi, Taizemes sarkanie rīsi un Vjetnamas sarkanie rīsi.
7. Karolīnas zelts ir Indijas garengraudu rīsi no Dienvidkarolīnas, kas pirms pilsoņu kara bija galvenais rīsu ražotājs. Tagad tas piedzīvo atdzimšanu amatnieku tirgū. Karolīnas zelts ir daudzpusīgs: izmēģiniet to plovos, rīsu pudiņā un pat risotto.
8. Bumba , kas pazīstams arī kā Valensijas rīsi, ir spāņu vidēja graudu Japonica rīsi, ko izmanto paeljai. Tas ir no Kalasparras reģiona, uz dienvidrietumiem no Valensijas, un tajā ir ļoti absorbējoši, lieli graudi. Tā ir visizplatītākā spāņu rīsu šķirne un nedaudz līdzīga arborio rīsiem.
9. Karnaroli ir vidēja graudu Japonica rīsi no Itālijas un dārgākie risotto rīsi. Tajā ir vairāk amilozes cietes nekā citās šķirnēs, tāpēc tas paliek stingrs pat tad, ja tiek pagatavots ar lielu buljona daudzumu.

Kļūstiet par labāku mājas pavāru, izmantojot MasterClass gada dalību. Piekļūstiet ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Tomass Kellers, Gordons Ramzijs, Volfgangs Paks un citi.