Šefpavāra Tomasa Kellera recepte ar grauzdētām pīlēm

Maiga ēdiena gatavošana ir biļete cepšanai uz pannas. Grauzdēšana pannā, tāpat kā sautēšana, ir vārīšanas tehnika ar plīts virsmu, kas ietver zemāku temperatūru un ilgāku gatavošanas laiku. Šeit šefpavārs Kellers uzcep Pekinas pīles krūtiņu bez kauliem.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir pannā grauzdēta pīle?
• Kā iegūt pīli ēdiena gatavošanai
• Kā sagatavot pīļu krūtiņu
• Kā pīles krūtiņu apcept
• Ko pasniegt ar pannas pīļu krūtīm
• 4 papildu veidi, kā pagatavot pīļu krūtiņu
• Šefpavāra Tomasa Kellera cepta pīļu krūts recepte
• Uzziniet vairāk par Tomasa Kellera MasterClass

Apgūstiet godalgotā šefpavāra un The French Laundry īpašnieka mācības dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas tehnikas pagatavošanai no jauna.

Kas ir pannā grauzdēta pīle?

Grauzdēšana pannā ir maigāks, lēnāks vārīšanas process nekā sautēšana, kas ļauj maigi pagatavot ādu, lai maigi pagatavotu ādu un padarītu pīles krūtiņas taukus. Lai pīles krūtiņu ceptu uz pannas, vāriet ar ādu uz leju, līdz āda ir kraukšķīga un tauki ir izkausējušies, pēc tam īsi pagatavojiet gaļas pusi, līdz tā sasniedz vēlamo gatavību. Šefpavārs Kellers dod priekšroku vidēji retai pīles krūtiņai. Reti pīle mēdz būt košļājama, viņš saka, lai gan labi pagatavota pīle var iegūt aknu un garšu.

Kā iegūt pīli ēdiena gatavošanai

Šefpavārs Kellers iesaka vienmēr mēģināt iegūt svaigu pīli. Ja vietējā pārtikas veikalā nevarat atrast svaigu pīli, pārbaudiet etniskos pārtikas veikalus un vietējos miesniekus vai veikaliņus vai tiešsaistes tirgus. Piešķiriet priekšroku svaigumam un kvalitātei salīdzinājumā ar šķirni.

Šajā receptē izmantotais pīļu veids ir Pekin, kas visbiežāk ir pieejams Amerikas Savienotajās Valstīs. Pazīstams arī kā Longailendas pīle, tā ir maiga aromāta, gaļīga un lieliska izvēle. To ir arī salīdzinoši viegli iegūt. Pekinas pīļu krūtis labi cep cepeškrāsnī, savukārt viņu kājas ir labāk piemērotas cepšanai un cepšanai cepeškrāsnī.

Kā sagatavot pīļu krūtiņu

Pirms pīles krūtiņas cepšanas pannā trīs dienas žāvējiet krūtis ledusskapī, kas noņem ādu no mitruma, lai vārīšanas laikā tā varētu vieglāk kraukšķēt. Pirms grauzdēšanas šefpavārs Kellers uzmundrina pīli, ļaujot tai sasilt līdz istabas temperatūrai, un caururbj ādu, kas ļauj taukiem ātrāk atkausēt. Jo ātrāk tauki kļūst, jo kraukšķīgāka kļūst āda, un vieglāk ir kontrolēt gatavošanas temperatūru.

Ja jums nav desu ieliktņa (sazarots rīks, kas izskatās kā dakša, kas izgatavots no piespraudēm), uzmanīgi izmantojiet asu nazi, lai notīrītu ādu paralēlās slīpsvītrās pret graudu vai šķērsgriezuma dimanta zīmējumā. Pārliecinieties, ka slīpsvītras iet tikai caur ādu un taukiem, izvairoties no gaļas sagriešanas.

Kā pīles krūtiņu apcept

Tā kā pīļu krūtiņai ir biezs tauku slānis, jūs vēlēsities gatavot krūtis pietiekami ilgi, lai ļautu attaukoties visiem taukiem, bet ne līdz krūšu gaļas pārgatavošanai. Pīles vārīšana ar ādu uz leju ļauj jums sasmalcināt ādu un atkausēt taukus, vienlaikus novēršot gaļas izžūšanu. Izmantojiet rokas, karoti vai paletes nazi, lai pārvietotu krūtis ap pannu. Nelietojiet knaibles, kuras, pēc šefpavāra Kellera teiktā, mēdz saspiest un, iespējams, sabojāt krūtis. Ja āda atvelk no pannas, jūs varat nospiest krūtis ar svaru vai bekona presi. Un nemetiet atlikušos kausētos pīļu taukus - izmantojiet to kā cepamo eļļu kartupeļu cepšanai vai sēņu sautēšanai.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Ko pasniegt ar pannas pīļu krūtīm

Šefpavārs Kellers pasniedz pīli ar sautētu endīvu un medus-apelsīnu gastriku jeb saldskābo mērci - kombināciju, kuru viņš mīl par brīnišķīgi kontrastējošām garšām un faktūrām. Ceptas pīles krūtiņas arī labi sader ar:

• Sautēti saldie kartupeļi vai saldo kartupeļu biezenis
• Biezeni vai kartupeļu biezeni
• Glazēti burkāni
• Plūmju mērce un neapstrādātas dārzeņi
• Pekinas pīļu ruļļi: sagrieziet pīles krūtiņu un pasniedziet pankūkās ar hoisin mērci un plānās šķēlēs sagrieztu neapstrādātu gurķi un sarkano sīpolu
• Sautēti tumši lapu zaļumi olīveļļā
• Sarkanvīna pannas mērce

4 papildu veidi, kā pagatavot pīļu krūtiņu

Domājiet kā profesionālis

Apgūstiet godalgotā šefpavāra un The French Laundry īpašnieka mācības dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas tehnikas pagatavošanai no jauna.

1. Ķīniešu stils : Marinējiet pīli ar hoizina mērci, Šaoksinga vīnu, sojas mērci, piecu ķīniešu garšvielu pulveri, ķiplokus un svaigu ingveru, kas naktī tika atklāts ledusskapī, pēc tam vērtējiet un pagatavojiet, izmantojot vēlamo metodi: cepetis uz pannas, grils, mērce, sous vide vai cepeškrāsnī cepts.
2. Vakuumā : Izmantojiet iegremdējamo cirkulācijas sūkni, lai ūdens vannu uzsildītu līdz vidēji retai temperatūrai līdz 136 ° F vai vidējai temperatūrai - 144 ° F. Sagatavojiet pīles krūtiņu, izbāžot ādu vai iesmērējot to, pēc tam labi sasmalcinātā čuguna kastrolī uz ādas uz leju, līdz āda ir aptuveni 2 līdz 3 minūtes zeltaini brūna. Pievienojiet pannai ķiploku daiviņu un timiānu vai citus aromātiskos līdzekļus. Apgrieziet gaļas pusi, apmēram 1 minūti. Sezona ar sāli un melnajiem pipariem un saldētavas maisiņā pievienojiet krūts un aromātiskos līdzekļus. Ļaujiet krūtīm 90 minūtes pagatavot ūdens vannā. Kad krūts ir pagatavota, apmēram 2 minūtes čuguna kastrolītē otro reizi norīvējiet ar ādu uz leju, līdz āda kļūst brūna. Pēc tam pasniedziet, sagriežot pret graudu.
3. Grils : Marinējiet pīles krūtiņu ar ķīniešu stila marinādi (vai izmēģiniet miso, sojas mērci, sakē, apelsīnu sulu, ingveru, ķiplokus un sezama eļļu) un grilējiet ar ādu uz leju, līdz tauki ir kļuvuši un āda ir brūna un kraukšķīga. Pagrieziet un pagatavojiet gaļu uz leju, līdz iekšējā temperatūra ir 123 ° F.
4. Cepeškrāsnī cepta : Labi norūdītā čuguna kastrolītē ar lielu karstumu pīļu krūtiņas jānovieto ar ādu uz leju un pēc tam jāpārnes 375 ° F krāsnī, lai pabeigtu gatavošanu. Izmantojiet šo metodi, lai izveidotu Gordona Ramsija piecu garšvielu kraukšķīgo pīļu recepte ar melno ķiršu glazūru .

Noskatieties šefpavāra Kellera cepšanas tehniku:

Tomass Kellers

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Šefpavāra Tomasa Kellera cepta pīļu krūts recepte

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Padara

Sagatavošanās laiks

Kopējais laiks

Pavāra laiks

Sastāvdaļas

• 1 Pekinas pīles krūtis ar ādu
• Rapšu eļļa, pēc garšas

1. Noskalojiet un notīriet pīles krūtiņu sausā veidā un lieciet uz cepešpannas vai plāksnes ar ādu uz augšu. Nostipriniet ledusskapī, lai ādas virsma trīs dienas izžūtu.
2. Sāciet sudraba ādas apgriešanu no pīles krūtiņas, uzmanoties, lai negrieztu pārāk tuvu gaļai. Pēc tam ar desu iespraustāju izdurt pīles ādu, lai tauki izdiltu. (Jūs varētu arī notīrīt ādu, izmantojot nazi, bet šefpavārs Kellers iesaka, ka tas ir grūtāk. Uzmanieties, lai miesa nepārurbtu.)
3. Uz vidējas uguns uzkarsē pannu un pārlej ar plānu rapšu eļļas kārtu. Ielieciet pīles krūtiņu pannā ar ādu uz leju, sākot ar krūts galu, kas ir vistuvāk jums, un noliekiet prom no jums, lai izvairītos no šļakatām. Tā kā grauzdēšana pannā ir maigāks, lēnāks vārīšanas process nekā sautēšana, smalks čīkstoņa būs tikai tad, kad pīles krūtiņa iesitīs eļļā. Nedaudz sakratiet pannu, lai āda neliptu.
4. Turpiniet gatavot, piespiežot pīli ar paletes nazi jebkurā vietā, kur ādai nepieciešams vairāk saskarties ar pannu, lai tā būtu kraukšķīga, bet nepārvieto krūtis.
5. Kad pīles krūtiņa ir pabeigta par 80%, iztīriet ar kausētajiem taukiem. Vāra līdz vidēji reti vai iekšējai temperatūrai 123 ° F.
6. Kad pīles krūtiņa ir pabeigta par 90%, no pannas nolej liekos taukus un apgāž pīles krūtiņu, lai noskūpstītu gaļas pusi.
7. Nedaudz palieliniet siltumu un pagatavojiet pīles krūtiņu tik ilgi, lai to nokrāsotu. Pārnes pīles krūtiņu uz plaukta vai papīra ar dvieli izklātu paplāti ar ādu uz leju, lai iztukšotu. Ļaujiet atpūsties vismaz 5 minūtes.

Kļūstiet par labāku mājas pavāru, izmantojot MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Kellers, Gordons Ramzijs, Volfgangs Puks un citi.