Jūs to esat redzējis gatavošanas šovos - karsta panna, kas aplieta ar vīnu, kam seko teātra čīkstoņa. Deglazing ir viena no visiespaidīgākajām gatavošanas metodēm. Bet vai tas tiešām ir tik biedējoši, kā izskatās? Noslēpums ir tas, ka tas patiesībā ir neticami vienkārši.
Pāriet uz sadaļu
- Kas ir deglazing?
- Kā atkausēt pannu
- Soli pa solim: kā pagatavot pannas mērci pēc deglazing
- Ko pasniegt ar pannas mērci
- 5 pannu mērču recepšu idejas
- Uzziniet vairāk par Gordon Ramsay MasterClass
Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.
Uzzināt vairāk
Kas ir deglazing?
Deglazing ir vārīšanas paņēmiens, kas ietver šķidruma (piemēram, buljona vai vīna) pievienošanu pannai, lai no vārīšanas vai sēšanas atbrīvotu apakšā piestiprinātās pārtikas daļiņas. Vārītas pārtikas daļiņas sauc par fondu, kas ir franču valodā attiecībā uz pamatu, atsaucoties uz pārtikas brūniem gabaliņiem un karamelizētiem gaļas un dārzeņu pilieniem. Deglazējot iegūto maisījumu sautē un samazina, lai iegūtu aromātisku pannas mērci.
Kā atkausēt pannu
Pēc gaļas gabala sautēšanas vai grauzdēšanas pannā nolej taukus, ietaupot apmēram ēdamkaroti, ar kuru pagatavot. Atgrieziet pannu uz uguns un ielejiet izvēlēto šķidrumu (sausu baltu vai sarkanu vīnu, piemēram, itāļu marsalu vai Kalifornijas pinot noir, buljonu vai alu), lai panna pārklātu apmēram pus collu. Apakšā nokasiet garšīgos karamelizētos gabaliņus un gaļas sulas un pagatavojiet šķidrumu, līdz tas kļūst mērcē vai mērcē.
Soli pa solim: kā pagatavot pannas mērci pēc deglazing
Lai gan deglazēšana izklausās pēc sarežģīta kulinārijas termina, pannas mērci var pagatavot dažās minūtēs, kas nepieciešamas, lai atpūstos steiks. Neļaujiet nevienam no atlikušajiem pilieniem izniekot: izmantojiet tos, lai pagatavotu gardu mērci, izmantojot šīs vienkāršās darbības.
- Izvēlieties pareizo pannu : Izmantojot nerūsējošā tērauda pannu vai norūdītu čuguna pannu, jūsu ēdiens palīdz brūnai un viegli karamelizēties. Nelietojiet pannu, kas nav nūja, pretējā gadījumā labie gabali nepielips pie virsmas.
- Pārnest pārtiku : Kad esat pabeidzis gatavot savu galveno ēdienu, pārnesiet to uz atsevišķas plāksnes, atstājiet brūnos gabaliņus pannā. No pannas izlej lielāko daļu kausēto tauku, aromātam atstājot pannā apmēram 1 ēdamkaroti.
- Izmantojiet aromātiskos līdzekļus : Sauté aromātiskās vielas, piemēram, šalotes, ķiplokus un sīpolus, rezervētajos taukos līdz mīkstam un zeltainam apmēram 1 līdz 2 minūtes. Šajā solī varat pievienot arī žāvētus garšaugus un garšvielas.
- Ielejiet šķidrumus : Uzliekot pannu uz vidējas un lielas uguns, ielejiet šķidrumu (vīnu, etiķi, alu, buljonu, sulu vai mērci). Šķidrumam virmojot, ar koka karoti vai lāpstiņu no pannas apakšas nokasiet visus kraukšķīgos gabaliņus. Samaziniet alkohola daudzumu uz pusi, pēc tam ielejiet buljonu, lai pagatavotu mērci.
- Samaziniet šķidrumu : Ļaujiet šķidrumam turpināt vārīties, līdz tas samazinās uz pusi.
- Iemaisa sviestu vai krējumu (pēc izvēles) : Samaziniet siltumu līdz zemam līmenim un sakuļiet sviestu vai krējumu.
- Ja nepieciešams, sabiezē : Ja jūsu mērce nav pietiekami bieza, sabiezējiet ar miltu vai kukurūzas cietes putriņu. Garšojiet mērci ar košera sāli un melnajiem pipariem pēc garšas.
Ko pasniegt ar pannas mērci
Pannas mērce ir ideāli piemērota steika šķēlīšu, pannā grauzdētu vistas krūtiņu, grilētu cūkgaļas karbonādes un sasmalcinātu jumbo ķemmīšu ķemmēšanai. Jūs arī ēdat šo bagātīgo mērci ar makaroniem, rīsiem un dārzeņiem.
5 pannu mērču recepšu idejas
- Šalotes un sarkanvīna pannas mērce : Sautējiet plānās šķēlēs sagrieztu šalotes sīpolu 1 ēdamkarotē vārāmo tauku, līdz tas mīkstina, pēc tam pievienojiet dažus timiāna zariņus. Pagatavojiet 1–2 minūtes, pēc tam pievienojiet ½ glāzi vistas vai liellopa gaļas buljona un ½ glāzi sarkanvīna. Samaziniet vārīšanas šķidrumu uz pusi un pēc tam pabeidziet ar 1 ēdamkaroti sviesta. Sezona pēc garšas ar sāli un pipariem.
- Citronu kaperu mērce Vārīšanas taukiem pievienojiet 2 ēdamkarotes iztukšotu kaperu, pagatavojiet 1 minūti un pēc tam pannu atkausējiet ar sausa baltvīna šļakatām. Pagatavojiet, līdz vīns gandrīz iztvaiko, pēc tam pievienojiet 1 glāzi vistas buljona un 2 ēdamkarotes svaigas citronu sulas. Samaziniet deglazējošo šķidrumu un pabeidziet sasmalcinātas svaigas pētersīļus. Sezona pēc garšas ar sāli un pipariem.
- Krēmveida sēņu mērce : Sautējiet 1 glāzi sagrieztu sēņu 1 ēdamkarote vārāmo tauku. Pagatavojiet līdz mīkstināšanai, pēc tam pievienojiet 1 tējkaroti maltu ķiploku un 2 timiāna zariņus. Pagatavojiet, līdz ķiploki sāk brūnēt, 1–2 minūtes un pievienojiet ½ glāzi vistas buljona un ½ tasi bieza krējuma. Samaziniet mērci un garšojiet pēc garšas ar sāli un pipariem.
- Zemesriekstu ingvera mērce : Gatavošanas taukos sautējiet ēdamkaroti rīvēta svaiga ingvera ar 2 ēdamkarotēm zemesriekstu sviesta, līdz tas ir smaržīgs, apmēram 1 līdz 2 minūtes. Sezona ar 1 tējkaroti piecu garšvielu pulvera un pēc tam pievienojiet 1 glāzi vistas buljona un sautējiet šķidrumu, līdz tas samazinās uz pusi. Pabeidziet ar smidzinošu grauzdētu sezama eļļu.
- Vistas augstākais ar pannas mērci : Veidot Šefpavāra Gordona Ramzē vistas augstākais , tad rezervējiet visus taukainos bitus. Novietojiet pannu atpakaļ uz vidējas uguns uz plīts virsmas. Pievieno šalotes un atlikušās 2 ēdamkarotes sviesta. Ķiplokus un timiānu pārnes atpakaļ pannā. Bieži maisot, turpiniet gatavot, līdz šalotes karamelizējas, apmēram 4 minūtes. Samaziniet uguni un pannā uzmanīgi ielejiet brendiju vai ābolu sulas šļakatu. Notīriet pannas dibenu tīru. Pievienojiet demi-glace, samaisiet un garšojiet ar sāli un pipariem. Ļaujiet mērcei pagatavot dažas minūtes, pēc tam izvelciet caur sietu nelielā mērces katlā. Ielieciet šalotes un ķiplokus sietā. Novietojiet to atkal virs uguns un vāriet, līdz tas samazinās, apmēram 5 minūtes.
Skatieties, kā pannas mērce sanāk šefpavāra Gordona Ramzija MasterClass.
Meistarklase
Ieteikts jums
Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.
Gordons Ramzijs
Māca gatavot I
Uzziniet vairāk Volfganga RipaMāca gatavot
Uzziniet vairāk Alise VotersaMāca ēdienu gatavošanas mākslu
Uzziniet vairāk Tomass KellersMāca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas
Uzzināt vairāk
