Šefpavāra Tomasa Kellera recepte ar glazētiem burkāniem: uzziniet, kā glazēt

Jūs galu galā ēdat ar acīm, tāpēc uzlieciet savu nākamo izstādes aizbāzni ar glazūru.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir stiklojums?
• Stiklojošās gatavošanas tehnikas vēsture
• Kāda ir atšķirība starp kūku glazūru, kūku glazūru un kūku glazūru?
• Kāda ir atšķirība starp sāļo un saldo glazūru?
• 2 šefpavāra Tomasa Kellera stiklojuma padomi:
• Tomasa Kellera glazēto burkānu recepte
• Uzziniet vairāk par Tomasa Kellera MasterClass

Apgūstiet godalgotā šefpavāra un franču veļas mazgātāja īpašnieces dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas no nulles paņēmienus.

Kas ir stiklojums?

Stiklojums ir pārklājuma paņēmiens, kas ietver salda vai sāļa spīduma iemērkšanu, suku vai sautēšanu uz traukiem. Vai jums kādreiz ir glazēts virtulis? Protams, jums ir! Tas, ka vārda mīkstais, mīkstais, saldais saplīst, ir tikai viens no trikiem, kas tiek izmantoti stiklojuma receptēs: glazūras pārvērš kūkas par burvju spoguļiem, svētku svētku šķiņķiem piešķir noteiktu spīdumu ES nezinu kas , un ļauj jums ievest dārzeņus glancētā teritorijā, kas ir smalka atkāpšanās no pilnīgas karamelizācijas.

Stiklojošās gatavošanas tehnikas vēsture

Tiek uzskatīts, ka stiklojuma tehnika sniedzas atpakaļ Elizabetes laikos, kad pavāri viduslaiku angļu virtuvēs gatavoja konditorejas izstrādājumus ar vienkāršu glazūru no olu baltumiem un cukura.

Kāda ir atšķirība starp kūku glazūru, kūku glazūru un kūku glazūru?

Sala veido apjomu no taukiem, piemēram, sviesta, bieza krējuma vai krējuma siera. Kaut kur pa vidu jums ir pamata apledojums, kas ievada olu baltumus, lai veidotu stingru tekstūru kaut kā karaliskā glazūra. Spoguļa glazūra uz kūkas, tāpat kā šokolādes spoguļa glazūra uz Dominique Ansel šokolādes kūka, ir atkarīga tikai no konditoru cukura un šķidruma - neatkarīgi no tā, vai tas ir ūdens, piens vai citronu sula - lai iegūtu plānu, tikko tur esošo mēteli.

Kāda ir atšķirība starp sāļo un saldo glazūru?

Pašas glazūras var būt saldas vai pikantas - domājiet par brūno cukuru, teiksim, ar balzamiko etiķi, taču tās var izmantot arī, lai padarītu sāļus ēdienus sarežģītākus, noapaļojot grauzdētas gaļas sāļumu vai atdzīvinot siera, piemēram, mocarellas, vēsumu.

Cilvēki nav pārsteigti par glazētu konditorejas izstrādājumu, jo stiklojums pastāv visā plašajā konditorejas izstrādājumu spektrā: domājiet par franču augļu glazūras pīrāgiem un sautētiem, glazētiem bumbieriem vai kūciņu kūku, kas pilēja baltās šokolādes glazūrā, un iepriekš minēto glazēto virtuli. Bet glancētu, putnu burkānu garnīrs noteikti atstās iespaidu uz jūsu vakariņu viesiem. Dārzeņos ir tik daudz sava dabīgā cukura - viņi lūdz gussied un izturas pret desertu.

2 šefpavāra Tomasa Kellera stiklojuma padomi:

1. Pievērsiet uzmanību aromātiem un skaņām. Verdošā ūdens skaņa procesa sākumā kļūs intensīvāka. Tā kā ūdens iztvaiko un glazūra samazinās, tas pārvērtīsies par sprakšķēšanu. Kad samazināšana ir gandrīz pabeigta, pārbaudiet, vai nav pietūkuma. Sakņu dārzeņiem vajadzētu būt ļoti mazai pretestībai pret zobu, bez mīklas. Ja dārzeņi joprojām ir pārāk stingri, varat pievienot nedaudz vairāk ūdens un vāra, līdz tiek sasniegta vēlamā tekstūra.
2. Viena izplatīta kļūda ir ļaut burkāniem gatavoties ārpus glazūras un karamelizēt (ja vien tas nav jūsu tiešais nodoms). Par laimi, trauku ir viegli ātri atgūt: ja pannas apakšā sāk parādīties neliela karamelizācija vai pamanāt, ka no burkānu virsmas pazūd glazūras spīdums, pievienojiet nedaudz ūdens un divus pilienus baltvīna etiķa, un ātri atkal samazināt.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

kā uzlabot balss aktiermākslu

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Tomasa Kellera glazēto burkānu recepte

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Sastāvdaļas

Stiklošana var būt sarežģīta tehnika pat profesionāliem pavāriem, taču prakse un pieredze palīdzēs jums sasniegt perfektu glazūru, kas ir stingra un spīdīga emulsija. Šefpavāra Tomasa Kellera tehnika izceļ burkānu dabisko saldumu, pievienojot tikai nelielu daudzumu pievienotā cukura.

• 454 grami (1 mārciņa) saldie vai svaigi dārza burkāni, nomizoti, slīpi sagriezti
• 5 grami (aptuveni 1 tējkarote) istabas temperatūras sviesta
• 5 grami cukura (sākumam)
• Ūdens (pietiek burkānu pārklāšanai)
• 2 pilieni baltvīna etiķa
• Maza sauja pētersīļu, sasmalcināta (dekorēšanai)
• Košera sāls

1. Pievienojiet burkānus pannā vienā slānī un pagrieziet pannu apkārt, lai starp tām izveidotu vienmērīgu vietu. Pievienojiet cukuru - sāciet ar apmēram 5 gramiem (apmēram 1 tējkaroti) un pietiekami daudz ūdens, lai knapi pārklātu burkānus. Pievienojiet sviestu un ieslēdziet liesmu lielā ugunī. Gatavošanas laikā pārvietojiet pannu apkārt, lai burkāni būtu vienmērīgi izvietoti tā, lai katrs būtu atsevišķi glazēts.
2. Samaziniet uguni līdz vidējai temperatūrai un pagatavojiet, līdz gatavs. Jūs meklējat sviestu, kas emulgējas, un šķidrumu, lai izveidotu spīdīgu glazūru. (Pārāk daudz gatavojot, būs taukains. Gatavojot pārāk maz, šķidrums paliks pienains un ūdeņains.)
3. Kad samazināšana ir pabeigta, iemetiet burkānus pannā ar sasmalcinātiem pētersīļiem. Plate un apkaisa ar dažiem graudiem gala sāls, lai nedaudz saspiestu.

Uzziniet vairāk kulinārijas paņēmienu šefpavāra Tomasa Kellera vietnē MasterClass.