Kas ir Sous Vide gatavošana? Kā Sous Vide un Easy Sous Vide īsu ribu recepte

Ja esat noskatījies nesenās kulinārijas izrādes, iespējams, pamanījāt profesionālus pavārus, kas gatavo ar noslēgtiem plastmasas maisiņiem podos vai ūdens traukos. Šo gatavošanas procesu sauc par sous vide, un tas kļūst arvien populārāks mājas pavāru vidū. Tas ir pateicoties jauniem, pieejamiem sous vide automātiem, kas rada precīzi kontrolējamu ūdens vannu un piedāvā ērtas funkcijas, piemēram, wi-fi un mobilās lietotnes.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir Sous Vide?
• Kāpēc gatavot Sous Vide? 5 iemesli, kāpēc izmantot iegremdēšanas cirkulācijas sūkni
• Kā sabojāt Vide: soli pa solim instrukcijas
• Kādus pārtikas produktus jūs varat satikt?
• Vispārīgas gatavošanas vadlīnijas Sous Vide
• Sous Vide īso ribu recepte

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kas ir Sous Vide?

Sous vide (izrunā soo ŪDENS ) ir gatavošanas paņēmiens, kurā izejvielas ievieto vakuumā noslēgtā maisā, pēc tam maisu iegremdē cirkulējošā ūdens vannā, kas sakarsēta līdz precīzai temperatūrai. Sous vide, kas franču valodā runā vakuumā, ir procesa nosaukums, taču daudzi cilvēki atsaucas arī uz iegremdēšanas cirkulācijas ierīcēm, kas ūdeni silda, kā sojas vide.

Kāpēc gatavot Sous Vide? 5 iemesli, kāpēc izmantot iegremdēšanas cirkulācijas sūkni

Lai gan vārīšana ar sous vide parasti prasa ilgāku laiku nekā ēdiena gatavošana uz plīts virsmas vai krāsnī, tai ir dažas izteiktas priekšrocības salīdzinājumā ar šīm metodēm.

1. Pārcept nav iespējams . Pārtika tiek pārgatavota, kad iekšējā temperatūra pārsniedz to, ka pārtika tiek pagatavota, kā rezultātā rodas dārzeņi vai sausa, gumijota gaļa. Tā kā sous vide izmanto zemu temperatūru un uztur šo precīzo temperatūru ilgā laika posmā (atšķirībā no vārāmā katla vai lēnas plīts), ir viegli iegūt vēlamo salduma līmeni bez minējumiem vai pārgatavošanas.
2. Sous vide vārīšana ir maz uzturoša . Izmantojot sous vide plīti, nav nekādas maisīšanas, grozīšanas vai mētāšanas: jūsu ēdiens no visām pusēm saskaras gan ar jūsu siltuma avotu, gan ar garšvielām. Tas nozīmē, ka jūs varat burtiski iestatīt un aizmirst savu iegremdēšanas cirkulācijas sūkni, padarot sous vide par lielisku iespēju gatavot, izklaidējot.
3. Sous vide ir veselīga ēdiena gatavošanas metode . Tā kā jūsu ēdiens ir noslēgts ar putekļu sūcēju, sous vide receptēm bieži nepieciešams mazāk eļļas, tauku un sāls nekā tradicionālajām gatavošanas metodēm, piemēram, sautēšanai vai cepšanai. Arī lēnas gatavošanas metodes daudzos pārtikas produktos saglabā vairāk barības vielu, kā rezultātā tiek pagatavotas vairāk barojošas maltītes.
4. Sous vide prasa mazāk tīrīšanas . Tā kā sous vide neprasa nekādus podus vai pannas, tīrīšana pēc sous vide vārīšanas ir vienkārša: vienkārši nolieciet ēdienu, iemetiet sous vide somas un viss. Turklāt jūs bieži varat pagatavot sous vide uz sava galda, atstājot plīts virsmu un krāsni citiem ēdieniem.
5. Vienā katlā varat pagatavot vairākas receptes . Tā kā katrs vakuuma maiss ir atsevišķs, vienā un tajā pašā ūdens vannā jūs varat vienlaikus pagatavot vairākus ēdienus vai variācijas vienā un tajā pašā ēdienreizē. Tas ir īpaši ērti, gatavojot ēdienu cilvēkiem ar uztura ierobežojumiem vai pārtikas alerģijām.

Kā sabojāt Vide: soli pa solim instrukcijas

Sous vide vārīšanas process ar iegremdēšanas cirkulācijas sūkni ir samērā vienkāršs. Daudzi cilvēki vislabāko sous vide gatavošanu saista ar steiku, jo iegūtā gaļa ir pilnīgi sulīga, tāpēc mēs izmantosim ribeye steiku, lai parādītu sous vide procesu.

1. Sagatavojiet ūdens vannu . Piepildiet lielu katlu ar pietiekami daudz ūdens, lai segtu gatavojamā ēdiena daudzumu. (Ja iegremdējamā cirkulācijas sūkņa ražotājam ir ieteicamais ūdens līmeņa līmenis, izmantojiet to.) Novietojiet iegremdēšanas cirkulācijas sūkni katla iekšpusē saskaņā ar instrukcijām un sāciet ūdeni iepriekš sasildīt. Pirms jebkāda ēdiena ievietošanas vannā, it īpaši, gatavojot gaļu, ūdens vienmēr ir jāsasilda; ja vanna nav pienācīgi uzkarsēta, tā var turēt pārtiku nedrošā temperatūrā, kā rezultātā vairojas kaitīgas baktērijas.
2. Pagaršo savu steiku . Pagariniet ribeye steiku, kā parasti, ar sāli, pipariem, sviestu, eļļu un pat dažiem veseliem garšaugiem. Ievietojiet steiku un citas garšvielas savā plastmasas maisiņā. Padomājiet, ka tas ir līdzīgs marinādei, bet tā vietā, lai marinētu pirms vārīšanas, sous vide plīts vienlaikus marinē un gatavo.
3. Aizlīmējiet savu sous vide somu . Ja jums nav vakuuma blīvētāja, varat izmantot atkārtoti aizveramu plastmasas maisiņu savam sous vide. Lai aizzīmogotu maisu gandrīz tikpat labi kā vakuuma blīvējums, izmantojiet ūdeni katlā, lai jūsu labā: gandrīz visu ceļu aizveriet maisu, atstājot apmēram vienu collu neaizklātu. Lēnām nolaidiet maisu ūdenī, apstājoties tieši pie maisa augšējās malas. Ūdens spiediens izspiedīs lielāko daļu gaisa no maisa. Izmantojiet saistvielu saspraudi vai veļas adatu, lai maisu piestiprinātu pie katla sāniem, tikai gadījumā, ja tas nav pilnībā noslēgts.
4. Sous vide savu steiku . Lai iegūtu vidēji retu pieticību, iesakām vienu līdz četras stundas pagatavot ribeye 134ºF temperatūrā. Konkrētākas gatavošanas instrukcijas skatiet ražotāja ieteikumos vai skatiet mūsu tālāk sniegtos norādījumus.
5. Pabeidziet savu steiku pannā . Kad laiks ir beidzies, izņemiet maisu no vannas un sagrieziet vai atdaliet to, lai noņemtu gaļu. Lai gan sous vide steiks iznāks perfekti pagatavots, tam nebūs tādas pašas mizas un garozas kā steikam, kas pagatavots virs plīts vai grila. Lai iegūtu šo pievienoto aromātu un tekstūru, pirms pasniegšanas pabeidziet steiku, sildot čuguna pannu ar nelielu rapšu eļļu, saflora eļļu vai sviestu uz lielas uguns, līdz panna ir ļoti karsta, pēc tam apmēram minūti iesmērējot katrā pusē.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot I

kā dot bj tiesības

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Kādus pārtikas produktus jūs varat satikt?

Sous vide ir lieliski piemērots arī dārzeņu, īpaši cietāku, mazāk delikātu dārzeņu pagatavošanai. Piemēram, sous vide var pagatavot kartupeļus, lai tie būtu pilnvērtīgi, lai pagatavotu sasmalcinātus kartupeļus vai kartupeļu salātus. Burkāni ir arī garšīgi vārīti sous vide, ar maisu pievienotu sviestu, lai izveidotu garšīgus, mīkstus burkānus. Citi dārzeņi, kurus var pagatavot, izmantojot sous vide, ir bietes, puravi, artišoki, ķirbi un ķirbi, fenhelis, briseles kāposti, artišoki un sparģeļi.

Vispārīgas gatavošanas vadlīnijas Sous Vide

Domājiet kā profesionālis

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Šeit ir daži vispārīgi sous vide gatavošanas laiki un dažādu ēdienu temperatūra. Ņemiet vērā, ka gatavošanas laiks un temperatūra var atšķirties atkarībā no steika lieluma un izmantotās iegremdējamās cirkulācijas ierīces.

pēc kā garšo priežu rieksti

Atkal ir grūti pārvārīt ēdienu, izmantojot sous vide metodi. Ja rodas šaubas, izmantojiet minimālo gatavošanas laiku kā ceļvedi un spēlējiet to droši, gatavojot apmēram 20 minūtes ilgāk.

Liellopa steiki (ieskaitot Ribeye, fileju, karbonādes un T-Bone)

• Temperatūra: 120 ° F (reti), 134 ° F (vidēji reti), 140 ° F (vidēji), 150 ° F (vidēji labi), 160 ° F vai augstāka (labi darīts).
• Laiks: 1 līdz 4 stundas 1 collu biezam steikam; 3 līdz 6 stundas divu collu steikam.

Liellopa gaļa Spareribs

• Temperatūra: 134ºF
• Laiks: 24-72 stundas

Cūkgaļas fileja vai cūkgaļas karbonāde

• Temperatūra: 134ºF
• Laiks: no 90 minūtēm līdz 7 stundām

Vistas krūtiņa bez kauliem

• Temperatūra: 146ºF
• Laiks: 1-4 stundas

Pīļu krūtis

• Temperatūra: 134ºF
• Laiks: no 90 minūtēm līdz 5 stundām

Zivju fileja (ieskaitot tunci, lasi, basu un snaperi)

• Temperatūra: 126ºF
• Laiks: 20-30 minūtes

Omārs

• Temperatūra: 140ºF
• Laiks: 45-60 minūtes

Sakņu dārzeņi (kartupeļi, burkāni, bietes utt.)

• Temperatūra: 183ºF
• Laiks: 1-3 stundas

Konkursa dārzeņi (sparģeļi, brokoļi, Green Beats, skvošs utt.)

• Temperatūra: 183ºF
• Laiks: 30-90 minūtes

Sous Vide īso ribu recepte

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Padara

Sagatavošanās laiks

Kopējais laiks

Pavāra laiks

Sastāvdaļas

• 2 ēd.k. cepamā eļļa (kaut kas ar augstu dūmu līmeni, piemēram, avokado eļļa vai saflora eļļa)
• 3 mārciņas. īsas ribas
• Rupja košera sāls
• Svaigi malti melnie pipari
• Ķiploku pulveris
• 1 burkāns, kubiņos
• 1 sīpols, kubiņos
• 3 selerijas kātiņi, sagriezti kubiņos
• 4 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
• 1 ēd.k. tomātu pastas
• 1 glāze sarkanvīna
• 1 ēd.k. demi-glace (mājās vai veikalā)
• 1 tējk. čili pārslas

Aprīkojums :

• Vakuuma iegremdēšanas cirkulācijas sūknis
• Čuguna panna
• Vakuuma blīvēšanas sous vide somas

1. Uzkarsē savu sous vide ūdens vannu līdz 167ºF.
2. Čuguna pannā pielej eļļu un karsē uz vidēji lielas uguns līdz karstumam.
3. Pat saīsiniet īsās ribas ar drānu vai papīra dvieli. Liberāli garšojiet visas šortu ribu malas ar sāli, pipariem un ķiploku pulveri.
4. Gaļu pannā sasmērē līdz zeltaini brūnai katrā pusē, apmēram divas minūtes katrā pusē. Kad esat pabeidzis, noņemiet no pannas un novietojiet malā. Turiet pannu karstu.
5. Vēl karstajā pannā pievienojiet burkānus, sīpolus un seleriju un garšojiet ar sāli un pipariem. Pagatavojiet, līdz sīpoli ir gandrīz caurspīdīgi. Pievienojiet ķiplokus un vāriet 3-4 minūtes ilgāk. Pievieno tomātu pastu un vāra 1 minūti. Pievieno vīnu, glāzīti un čili pārslas un, nepārtraukti maisot - apmēram 10 minūtes, maisījumu samazina līdz biezai glazūrai. Ļauj atdzist.
6. Kad glazūra un gaļa ir atdzisusi, pievienojiet tos savam sous vide maisiņiem un aizzīmogojiet. Uzmanieties, lai maisi nebūtu pārpildīti - ja nepieciešams, izmantojiet vairākus. (Piezīme: gatavojot ēdienu ilgāk par dažām stundām, parasts atkārtoti aizverams maiss var saplīst. Tā vietā izmantojiet vakuumā noslēgtus maisiņus, kas īpaši piemēroti sous vide.)
7. Uzmanīgi pievienojiet maisiņus ar īsajām ribām iepriekš uzkarsētā ūdens vannā un vāriet 24 līdz 48 stundas. Lai novērstu iztvaikošanu, izmantojiet plastmasas apvalku, lai pārklātu ūdens vannu. Periodiski pārbaudiet ūdens līmeni un pēc vajadzības pievienojiet ūdeni.
8. Noņemiet no somas īsās ribas. Baudiet šīs īsās ribiņas ar kartupeļu biezeni, polentu vai nūdelēm.

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Tomass Kellers, Alise Votersa, Masimo Botura un citi.