USDA gaļas šķiru sadalīšana: atšķirība starp Prime, Choice, Select Gaļas pakāpēm

Kad esat izlēmis, kādu gaļas gabalu vēlaties iegādāties, paveras pilnīgi jauna problēma: liellopa gaļas šķirnes. Vai viņiem tiešām ir nozīme? Un ko viņi vispār nozīmē? Lūk liellopu gaļa uz liellopa gaļas.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kā tiek vērtēta gaļas kvalitāte Amerikā?
• Īsa gaļas šķirošanas vēsture ASV
• Kādas ir atšķirīgas liellopu gaļas pakāpes?
• Kā gaļas šķiras atšķiras dažādās pasaules daļās?
• Kāds ir gaļas šķirošanas mērķis?

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kā tiek vērtēta gaļas kvalitāte Amerikā?

Liellopu gaļas šķirošana ir brīvprātīgs, subjektīvs process, kurā gaļas iesaiņotāji maksā USDA par liellopu gaļas šķirošanu. Divi vissvarīgākie faktori, ko inspektori izskata, izvēloties kvalitātes pakāpes, ir kaušanas laikā esošo liellopu vecums (ko nosaka skriemeļu izskats) un marmorēšanas daudzums (ko nosaka ribeye izskats). Lai gan marmorēšanas daudzums ir vissvarīgākais faktors kvalitātes pakāpes noteikšanā, svarīga loma ir arī tauku krāsai: priekšroka dodama baltiem taukiem, nevis dzeltenajiem taukiem, kas parasti nāk no ganībās audzētiem liellopiem.

Marmorēšana - baltie taukainie saistaudi, kas bieži sastopami muskuļos (intramuskulāri tauki) - parasti liek griezumiem justies maigākiem, nevis izturīgiem, jo ​​kūstot kūst. Tomēr tikai marmorēšana ne vienmēr garantē aromātisku gaļu. Tiek uzskatīts, ka marmorēšanas daudzums ir atbildīgs par apmēram vienu trešdaļu gaļas kvalitātes; citi faktori ietver fizisko aktivitāšu daudzumu un diētas kvalitāti, vecumu un citus apstākļus kaušanas laikā, šķirni, kā arī gaļas novecošanu un uzglabāšanu.

Īsa gaļas šķirošanas vēsture ASV

Amerikas Savienoto Valstu Lauksaimniecības departaments ir novērtējis liellopu gaļas kvalitāti kopš 1927. gada, kad USDA izstrādāja Prime pakāpi, lai atšķirtu labi marmorētus, smalkas struktūras izcirtņus no jaunām govīm. 30 gadus šīs šķirošanas pamatā bija gaļa no tīršķirnes Angus un Herefordas liellopiem, britu šķirnēm, kurās ir daudz tauku. 60. un 70. gados amerikāņi sāka dot priekšroku mazākiem griezumiem, tāpēc 1965. un 1975. gadā USDA samazināja marmora prasības augstākajām pakāpēm.

Lielākā daļa liellopu gaļas ASV nāk no liellopiem, kuru vecums ir no 15 līdz 24 mēnešiem un graudi ir pabeigti, tas nozīmē, ka pēdējos 4 līdz 8 dzīves mēnešos viņiem tika barota graudu diēta. A pakāpes gaļa nāk no liellopiem, kuri kaušanas laikā bija no 9 līdz 30 mēnešiem, salīdzinot ar E pakāpes gaļu, kas ir 8 gadus veci liellopi. Jauniem liellopiem ar pietiekamu marmorēšanu tiek piešķirtas USDA Prime, Choice vai Select markas, savukārt standarta un komerciālās klases parasti tiek pārdotas nešķirotas, un zemākās pakāpes - Utility, Cutter un Canner - tiek izmantotas pārstrādātu liellopu produktu ražošanai.

Kādas ir atšķirīgas liellopu gaļas pakāpes?

• Galvenā liellopu gaļa: Augstākā liellopu gaļa ASV, galvenā liellopa gaļa ar bagātīgu marmorēšanu satur apmēram 8 līdz 13 procentus tauku un nāk no jauniem liellopiem (A vai B gatavība). Mazāk nekā 2 procenti ASV gaļas tiek klasificēti kā Prime.
• Izvēles liellopu gaļa: Choice liellopu gaļa, kas ir plaši pieejama, ir mazāk labi marmorēta nekā Prime liellopa gaļa un satur apmēram 4 līdz 10 procentus tauku un nāk no jauniem (A vai B gatavības) liellopiem. Angus liellopu gaļa, kas ir vispopulārākā šķirne ASV, vidēji izvēlas Choice pakāpi.
• Izvēlieties liellopu gaļu: Liellopu gaļa ir viegli atrodama pārtikas preču veikalos. Izvēles liellopu gaļa ir no 2 līdz 4 procentiem tauku un liesāka nekā augstākas pakāpes. Tā ir nedaudz marmorēta un nāk no jaunlopiem (brieduma pakāpe).

Kā gaļas šķiras atšķiras dažādās pasaules daļās?

Daudzām lielām liellopu gaļu patērējošām un ražotājām valstīm, piemēram, Francijai, Indijai, Brazīlijai un Itālijai, trūkst liellopu gaļas šķirošanas sistēmas. Valstis, kas šķir savu liellopu gaļu, piemēram, Japāna, Koreja un Austrālija, parasti izmanto marmorēšanu kā kvalitātes rādītāju, piemēram, Amerika.

Japānā visaugstākās kvalitātes liellopu gaļas marmoritāte var sasniegt līdz pat 40 procentiem, un to pārdod plānos izcirtņos, kas ir ideāli piemēroti iemērkšanai buljonā, piemēram, šabu šabu. Japānas gaļas šķirošanas asociācija izskata marmorēšanu, gaļas krāsu (spilgtumu), gaļas stingrību un tauku krāsu. Katrs no šiem četriem kvalitātes marķieriem ir novērtēts skalā no 1 līdz 5. Kopējais kvalitātes rādītājs ir vienāds ar viszemāko punktu skaitu no trim precēm, 40% Japānā tirgotās liellopu gaļas saņemot vērtējumu 3. Gaļa ir apzīmogota ar kvalitātes veikalu un ražas rādītāju A, B vai C. ( Ražas rādītājs attiecas uz pārdodamās gaļas daudzumu uz liellopa gaļas liemeņa.) Korejā ir līdzīga sistēma, kas klasificē liellopu gaļu pēc krāsas, struktūras, liemeņa gatavības, tauku krāsas, marmorēšanas. Ir četras pakāpes: 1+ (labākais), 1, 2 un 3 (sliktākais).

Austrālijā, kas ir trešā lielākā liellopu gaļas eksportētāja (pēc Indijas un Brazīlijas), divas aģentūras sadarbojas, lai šķirotu liellopu gaļu ar diviem dažādiem marmora klasifikācijas veidiem. AUS-MEAT piešķir liellopu gaļai punktu skaitu 100 (bez intramuskulāriem taukiem) līdz 1190 (ārkārtīgi daudz tauku), kā arī pārbauda krāsu, tauku dziļumu, liemeņa svaru un gatavību, kā arī gaļas pH. Gaļas standarti Austrālijā atzīmē marmorēšanu skalā no 0 līdz 9.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Kāds ir gaļas šķirošanas mērķis?

Gaļas šķirošana tika izstrādāta ASV kā mārketinga instruments: USDA pakāpju sistēma tika izveidota 20. gadsimta 20. gados lauksaimniecības lejupslīdes dēļ. Liellopu audzētāji cerēja, ka šķirošanas sistēma palielinās pieprasījumu pēc treknas gaļas, kas nāk no tīršķirnes, kukurūzas barotiem liellopiem. Sistēma ir attīstījusies atbilstoši patērētāju vēlmēm un negarantē, cik daudz jums patiks dotais liellopa gaļas gabals. Piemēram, ar zāli barotu liellopu gaļu parasti mazāk marmorē, un tāpēc tā vienmēr ir zemā līmenī. Ja meklējat labi marmorētu liellopa gaļu, kas sagriezta gaļas veikalā vai pārtikas veikalā, vispirms uzticieties savām acīm - vizuālie pierādījumi ir jūsu priekšā tauku svītru veidā.