Šefpavāra Tomasa Kellera ābolu pīrāga recepte ar speķa pīrāgu garozu

Notiek video atskaņotāja ielāde. Atskaņot video Spēlēt Izslēgt skaņu Pašreizējais laiks0:00 / Ilgums0:00 Ielādēts:0% Straumes tipsTIEŠRAIDEMeklējiet dzīvot, šobrīd spēlējot dzīvajāTIEŠRAIDE Atlikušais laiks-0:00 Atskaņošanas ātrums

• 2x
• 1,5x
• 1x, atlasīts
• 0,5x

1xNodaļas

• Nodaļas

Apraksti

• apraksti izslēgti, atlasīts

Paraksti

• parakstu iestatījumi, tiek atvērts parakstu iestatījumu dialoglodziņš
• paraksti izslēgti, atlasīts

Kvalitātes līmeņi

Audio celiņš

Pilnekrāna režīmā

Šis ir modālais logs.

Dialoga loga sākums. Escape atcels un aizvērs logu.

TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanDaļēji caurspīdīgsBackgroundColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentPuscaurspīdīgsOpaqueFonta izmērs: 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Teksta malas stilsatjaunot visus iestatījumus uz noklusējuma vērtībāmGatavsAizvērt modālo dialogu

Dialoga loga beigas.

Kā padarīt režģa virsu pīrāga garozai

Tomass Kellers

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Izpētiet klasi

Šefpavāra Tomasa Kellera ābolu pīrāgs ar speķa garozas recepti

e-pasta recepte

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Sagatavošanās laiks

1 st

Kopējais laiks

2 stundas 30 minūtes

Pavāra laiks

1 h 30 min

Sastāvdaļas

Par pīrāgu mīklu :

• 275 grami universālu miltu
• 175 grami konditorejas miltu vai 00 miltu
• 22 grami granulēta cukura
• 2 grami košera sāls
• 1 šķipsniņa cepamā pulvera
• 200 grami nesālīta sviesta, sagriezti ¼ collu kubiņos, ļoti auksti
• 72 grami speķa, sagriezti ¼ collu kubiņos, ļoti auksti
• 52 grami auksta ūdens
• 18 grami baltvīna etiķa

Par ābolu pīrāgu :

• 2 loksnes pīrāga mīklas
• 125 grami granulēta cukura
• 15 grami kukurūzas cietes
• 1 grams kanēļa pulvera
• 1 grams ingvera pulvera
• 16 līdz 18 āboli
• 1 vaniļas pupiņa, gareniski sadalīta uz pusēm, nav nokasīta
• 50 grami citrona sulas
• 50 grami olu baltuma, viegli saputo ar dakšiņu
• Granulēts cukurs putekļiem

Aprīkojums :

• Cepamais akmens
• 8 līdz 10 collu pīrāga alva
• Pārdošanas nazis
• Plastmasas apvalks
• Pupiņu vai pīrāgu svaru cepšana
• Sajaukšanas trauks
• Pīleris
• Kastīšu rīve
• Mērogs
• Liela sautēšanas panna
• Koka karote
• Šefpavāra nazis
• Virtuves dēlis
• Kūku testeris (pēc izvēles)
• Gumijas lāpstiņa
• Rievots makaronu griezējs
• Virtuves šķēres
• Konditorejas birste
• Zāģēts nazis
• Liels maisīšanas trauks
• Plastmasas stenda skrāpis
• 4 pergamenta papīra loksnes, izmērs 16 x 12 collas
• 2 puslapu pannas, izmērs 18 x 13 collas
• Ritošā tapa

Par pīrāgu mīklu :

1. Apvienojiet abus miltus, cukuru, sāli un cepamo pulveri lielā maisīšanas traukā un vienmērīgi samaisiet. Ar rokām sagrieziet sviestu un speķi miltu maisījumā, taukus sadalot gabaliņos, kas nav lielāki par zirņu lielumu.
2. Kad tauki ir pietiekami sagriezti miltu maisījumā, bļodas apakšā izveidojiet aku un ielejiet aukstu ūdeni un baltvīna etiķi. Iekļaujiet šķidrumu maisījumā ar savām rokām. Nepārslogojiet mīklu.
3. Pagrieziet maisījumu uz tīras darba virsmas un ar rokām izveidojiet to mīklā. Izmantojiet stenda skrāpi, lai ievietotu visus klaiņojošos gabalus. Salieciet mīklu kopā un mīciet tikai tik daudz, lai nodrošinātu vienmērīgu sajaukšanos. Nepārmīciet pārāk daudz.
4. Mīklu vienādi sadaliet divās daļās. Veidojiet vienu no pusēm apmēram pusotru collu biezā apļveida diskā. Veidojiet otru pusi ½ collu biezā taisnstūrī. Novietojiet abas puses uz pergamenta papīra izklāta pusloksnes pannas. Lai mīklas pārklātu, izmantojiet pergamenta papīra lapu.
5. Atdzesējiet mīklas ledusskapī; atdzesē 10 līdz 15 minūtes.
6. Izvelciet apļveida disku starp 2 pergamenta papīra loksnēm, griežot mīklu pa ceturkšņa apgriezieniem, ritinot, lai saglabātu apļveida formu. Rullējiet mīklu līdz ¼ collas biezumam. Viegli piespiediet vai bīdiet rullīti pāri mīklas virsmai, lai izlīdzinātu nevienmērīgumu vai izciļņus. Atkārtojiet to 4 reizes, katru reizi pagriežot mīklu par ceturtdaļu pagrieziena. Uzstādiet visu ansambli uz puslapas pannas.
7. Izvelciet taisnstūrveida mīklas gabalu starp 2 pergamenta papīra loksnēm, cenšoties saglabāt taisnstūra formu. Ritiniet līdz biezumam, kas mazāks par ¼ collu, un garums 11 collas. Viegli piespiediet vai bīdiet rullīti pāri mīklas virsmai, lai izlīdzinātu nevienmērīgumu vai izciļņus. Atkārtojiet to 4 reizes, katru reizi pagriežot mīklu par ceturtdaļu pagrieziena. Uzlieciet visu ansambli uz otrās puses loksnes.
8. Pirms lietošanas 10 līdz 15 minūtes atdzesē abas pīrāga mīklas loksnes.

Par ābolu pīrāgu :

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 350 ° F, kopā ar cepamo akmeni.
2. Izņemiet apļveida pīrāga mīklas lapu no ledusskapja. Ielieciet mīklas lapu pa pīrāga formu. Viegli paceliet mīklas malu, lai mīkla dabiski nokristu pīrāga formas stūros. Dariet to visā alvas apkārtmērā.
3. Ar īkšķiem un rādītājpirkstiem saspiediet pīrāgu mīklu, izmantojot papildu mīklu, kas karājas virs formas malas. Ar nazi sagrieziet lieko mīklu. Pēc vajadzības atkārtoti akcentējiet gofrēto malu. Pārklājiet izklāta pīrāga formiņu ledusskapī, lai tas atdziest, sastingst un atpūšas 10 minūtes.
4. Izņemiet izklāta pīrāga formu no ledusskapja un izklājiet ar 2 plastmasas plēves kārtām līdzīgā tehnikā, ko izmanto pīrāga formas apšuvumam. Piepildiet ar vienmērīgu cepamo pupiņu slāni līdz pīrāga formas augšdaļai. Pārlieciet lieko plastmasas apvalku pār pupiņām, lai atklātu pīrāga garozas malu. Cep 30 minūtes tieši uz sakarsēta cepšanas akmens 350 ° F temperatūrā, līdz garoza ir gaiši zeltaini brūna.
5. Noņemiet pīrāga garozu no krāsns. Atstājiet krāsni ieslēgtu 350 ° F temperatūrā un atstājiet cepamo akmeni iekšpusē.
6. Kad cepamās pupiņas ir pietiekami atdzisušas, lai tās varētu apstrādāt, no izceptās pīrāga garozas paceliet plastmasas apvalku, kas pārklāts ar cepamajām pupiņām. Kamēr garoza turpina atdzist, pagatavojiet pīrāga pildījumu.
7. Bļodā sajauciet cukuru, kukurūzas cieti un garšvielas. Labi samaisa un noliek malā. Nomizojiet un sarīvējiet 8 līdz 9 ābolus uz kastes rīves lielajiem zobiem. Nekavējoties nosver 900 gramus rīvēta ābola un ievieto to sauteuse ar vaniļas pupiņu un citronu sulu. Pagatavojiet maisījumu uz vidējas uguns, laiku pa laikam maisot 15 minūtes, līdz pannas apakšpusē ir maz vai nav redzama mitruma.
8. Kamēr gatavo rīvētu ābolu, nomizojiet atlikušos 8 līdz 9 ābolus un sagrieziet kubiņos aptuvenos ¼ collu kauliņos. Kad rīvētais ābols ir gatavs, pievienojiet 600 gramus ābolu kauliņu. Maisījumu turpina vārīt vēl 10 līdz 15 minūtes, bieži maisot, līdz ābolu kauliņiem ir minimāla pretestība, tos caurdurot ar nazi vai kūku.
9. Noņemiet pannu no uguns un noņemiet vaniļas pāksti. Pievieno cukura maisījumu un maisa, lai tas pilnībā iekļautos. Ievietojiet maisījumu bļodā un ļaujiet pildījumam atdzist līdz istabas temperatūrai apmēram 20 minūtes.
10. Uzpildīto pīrāga garoziņu piepilda ar ābolu pildījumu un ar gumijas lāpstiņu izlīdzina pildījuma augšdaļu.
11. Izgrieziet otro pīrāga mīklas loksni ½ collas platās sloksnēs, izmantojot rievoto makaronu griezēju. Jums būs nepieciešamas 12 līdz 14 sloksnes. Austiet režģi ar mīklas sloksnēm, kas atrodas pīrāga augšpusē 1,5 collu attālumā, ļaujot mīklas pārpalikumam pārlikt pāri malai. Izmantojiet šķēres, lai režģa malas sagrieztu 1/4 collas aiz garozas malas. Slaucīt režģi ar olu baltumu un putekļus ar cukuru.
12. Cepiet pīrāgu 45 minūtes tieši uz sakarsēta cepeškrāsns krāsnī 350 ° F temperatūrā. Izņem no cepeškrāsns un ļauj vismaz 4 stundas atdzist istabas temperatūrā, pirms sagriež ar zobaino nazi.

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Tomass Kellers, Dominiks Anels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citas.

---