Kā izārstēt svaigas olīvas, izmantojot sālīšanas metodi

Uzziniet, kā neapstrādātas, nogatavojušās olīvas pārveidot par atkarību izraisošu, sāļu ārstēšanu.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir olīvas?
• Kā darbojas olīvu sacietēšana?
• Kas jums nepieciešams, lai sālītu un izārstētu olīvas mājās?
• Kā sālīt un izārstēt savas olīvas
• Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kas ir olīvas?

Olīvas ir mazi augļi, kas aug uz olīvkokiem ( Olea europaea ) dzimtene ir Vidusjūra. Olīvu krāsa ir tiešs tās gatavības rādītājs: netālu no veģetācijas perioda novāktās olīvas ir zaļas, vidū paņemtām olīvām būs brūns līdz sarkanīgs nokrāsa, bet pilnbriedā novāktām olīvām ir no dziļi violetas līdz melnai nokrāsa. Aptuveni 90 procenti novākto olīvu tiek iespiesti olīveļļā, bet atlikušie 10 procenti tiek patērēti kā galda olīvas.

Kā darbojas olīvu sacietēšana?

Neapstrādātas olīvas ir neēdamas to augstās oleuropeīna koncentrācijas dēļ, kas ir ārkārtīgi rūgts savienojums olīvu ādās. Jūsu zaļās olīvas martini un kalamata olīvas uz jūsu mezzes šķīvja ir izārstētas, lai tās saglabātu un padarītu tās patīkamākas. Mūsdienās olīvu sacietēšanai ir četras galvenās metodes:

1. Ūdens sacietēšana : Ūdens sacietēšana ietver olīvu mērcēšanu ūdenī, pēc tam to skalošanu un atkārtotu mērcēšanu saldūdenī un procesa atkārtošanu vairāku mēnešu laikā. Kad lielākā daļa oleuropeīna ir noņemta, olīvas parasti iemērc etiķa un sāls galīgajā sālījumā, kas gan piešķir aromātu, gan novērš sabojāšanos. Kalamatas olīvu pagatavošanai tiek izmantota ūdens sacietēšana.
2. Sālījuma konservēšana : Konservēšana sālījumā ietver olīvu mērcēšanu sālsūdenī trīs līdz sešus mēnešus. Zem sālījumā olīvas fermentējas, sadalot oleuropeīnu un daļu olīvās esošā cukura pārvēršot pienskābē, kas olīvas saglabā un aromatizē. Ar šo metodi tiek ražotas grieķu stila melnās olīvas un Sicīlijas stila zaļās olīvas, kā arī franču zaļās Picholine un Lucques olīvas, kuras sālījumā sālītas 10–12 dienas.
3. Sausa sāls cietēšana : Sāls konservēšana ietver mazu, nogatavojušos (vai pat pārgatavojušos) melno olīvu iesaiņošanu jūras sālī piecas līdz sešas nedēļas. Šīs metodes rezultātā iegūst sāļas, krunkainas olīvas, piemēram, itāļu Gaeta olīvas un Nionsa olīvas no Francijas. Šo metodi var izmantot arī nogatavojušos Kalifornijas misijas olīvu sacietēšanai.
4. Lye sacietēšana : Ar sietām sacietētas olīvas iemērc sārma un ūdens šķīdumā, kas ātri noārda olīvu vaskaino ārējo pārklājumu un noņem rūgto oleuropeīnu. Tad olīvas atkārtoti noskalo aukstā ūdenī, lai noņemtu sārmu. Pēc skalošanas olīvas parasti iemērc un uzglabā etiķa sālījumā vai raudzē. Spāņu gaumē zaļās olīvas tiek izārstētas sārmā un rūgst 2–6 mēnešus. (Pārtikas sārmu var atrast aparatūras veikalos.)

Kas jums nepieciešams, lai sālītu un izārstētu olīvas mājās?

Olīvu sālīšanai un sacietēšanai nepieciešami tikai pieci priekšmeti:

• Neapstrādātas zaļās olīvas, piemēram, Sevillano
• Garšvielas, piemēram, melnie piparu graudi, žāvēti čili, fenheļa sēklas un ķiploku daiviņas
• Sāls kodināšana
• Destilēts baltais etiķis (5% skābums)
• Stikla burkas vai citi hermētiski noslēgti trauki

Kā sālīt un izārstēt savas olīvas

Sālījuma konservēšanas metode ir viena no vienkāršākajām metodēm iesācējiem, jo ​​tai nav nepieciešamas īpašas sastāvdaļas vai aprīkojums. Tomēr sālījumā cietējošas olīvas var būt ilgs process. Ātrākai olīvu ražošanai eksperimentējiet ar sārma iekļaušanu sālījumā.

1. Tīriet un šķirojiet olīvas . Šķirojiet olīvas un izmetiet visas bojātās olīvas vai gružus. Iepakojiet olīvas stikla burkās vai citos hermētiskos traukos. Ja vēlaties, kārtojiet pēc izmēra. (Olīvas, kas sagrupētas pēc lieluma, izārstēs vienmērīgāk.)
2. Pievienojiet garšvielas . Pievienojiet olīvu burkām sev vēlamās garšvielas.
3. Pagatavojiet sālījumu . Apvienojiet 1–1½ tases marinēšanas sāls ar vienu galonu auksta ūdens (mazākām olīvēm izmantojiet vairāk sāls, lielākām olīvām - mazāk) un 2 tases etiķa. Maisiet maisījumu, lai izšķīdinātu sāli. Pārlejiet sālījumu virs olīvām, lai tie pārklātu. Augšā ar vākiem, bet nepieskrūvējiet cieši.
4. Raudzēt . Uzglabājiet olīvas divus mēnešus siltā vietā (apmēram 70 ° F), bieži pārbaudot, vai tiek aizstāts sālījums, kas ir burbuļots. Sālījumam jābūt aktīvam un putojošam, tas ir fermentācijas pazīme. Ja olīvas kļūst sapelējušas vai mīkstas, izmetiet.
5. Pagaidi . Kad olīvas vairs aktīvi burbuļo, pievelciet vākus un uzglabājiet, līdz olīvas sasniedz vēlamo aromātu, vēl apmēram 2–4 mēnešus.
6. Veikals . Glabājiet olīvas sālījumā hermētiskos traukos tumšā, vēsā vietā līdz vienam gadam.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalība . Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Tomass Kellers, Gabriela Kamara, Masimo Bottura, Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.