Uzziniet, kā temperēt šokolādi ar šefpavāru Dominiku Anselu

Rūdīšanas šokolāde ir grūts, bet svarīgs paņēmiens, kas uzlabo šokolādes kvalitāti, izskatu un garšu. Uzziniet, kā šokolādi rūdīt divos veidos.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir rūdīta šokolāde?
• Vai nesamazināta šokolāde ir nevēlama?
• Kādas ir galvenās šokolādes rūdīšanas metodes?
• Kā rūdīt šokolādi: Galda tehnika
• Kā temperēt šokolādi: sēšanas tehnika
• Divas lietas, no kurām jāizvairās, rūdot šokolādi
• Uzziniet vairāk par Dominika Ansela MasterClass

Džeimsa Bārda godalgotais konditorejas šefpavārs Dominiks Anels savā pirmajā tiešsaistes klasē māca savas būtiskās metodes, kā pagatavot gardus konditorejas izstrādājumus un desertus.

kā soli pa solim kontūrēt seju

Rūdīšana ir gatavošanas paņēmiens, kurā jūs pakāpeniski paaugstināt aukstas vai istabas temperatūras sastāvdaļas temperatūru, pievienojot nelielu daudzumu karsta šķidruma, lai aukstā sastāvdaļa netiktu gatavota pārāk ātri vai pārāk daudz.

Slavenais konditorejas šefpavārs Dominiks Anels, godalgotais Kronuta izgudrotājs, izmanto rūdītu šokolādi, lai piepildītu parakstu Bonbons savā nosaukumā esošajā Maizes ceptuvē. Šefpavāram Dominikam šokolāde ir svarīga gan kvalitātes, gan izskata un garšas dēļ, gan tekstūras piegriezuma dēļ.

Šeit viņš paskaidro, kāpēc konditorejas izstrādājumiem ir svarīga atlaidināšana, un dalās ar metodēm, kā iegūt perfekti rūdītu šokolādi.

Kas ir rūdīta šokolāde?

Rūdīšanas šokolāde ir process, kurā šokolāde tiek izkausēta, atdzesēta, pēc tam atkārtoti sasildīta līdz noteiktai temperatūrai, lai tās tauki pārkārtotos un kristalizētos ideālā veidā, lai izveidotu vienmērīgu, spīdīgu apdari un ēstgribu pilnu tekstūru.

Vai nesamazināta šokolāde ir nevēlama?

Nesamazināta šokolāde ir matēta, bieži uz virsmas ir baltas kakao sviesta svītras (to sauc par ziedēšanu) un drūp, nevis vienmērīgi saplīst.

Kādas ir galvenās šokolādes rūdīšanas metodes?

Šefpavārs Dominiks dalās ar divām rūdīšanas metodēm:

1) Galdošana

Pirmo sauc par galdiņu, un šokolādes atdzesēšanai izmanto marmora plāksni vai citu vēsu virsmu, pārvietojot to ar stenda skrāpjiem.

Tas palīdz sajaukt vēsāku šokolādi, pieskaroties marmoram, ar siltāku šokolādi uz virsmas, nodrošinot, ka visa šokolāde vienlaikus sasniedz pienācīgu temperatūru (piemēram, maisot mērci katlā), kā rezultātā tiek iegūts vienmērīgi iestatīts gala produkts.

Padoms: Lai izmantotu galdniecības tehniku, jums nav jābūt marmora plāksnei - jūs varat strādāt ar jebkuru neporainu galda virsmu. Lai pārliecinātos, ka tā ir pietiekami vēsa, lai ietekmētu šokolādi, varat rīkoties tāpat, kā to dara šefpavārs Dominique, un uz dažām minūtēm uzlikt uz letes virsmas paplātes ar ledu, pirms jums to vajag atdzist (noteikti noslaukiet visu pēc loksnes noņemšanas, lai pārliecinātos, ka tā ir pilnīgi sausa).

2) Sēšana

Otrajā metodē, ko sauc par sēšanu, tiek izmantota smalki sagriezta šokolāde, lai atkausētu jau izkusušo šokolādi līdz pareizai konsistencei - piemēram, izmantojot ledus gabaliņus silta ūdens atdzesēšanai.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca franču konditorejas pamatus

cik ilgi turas šķidrais tonālais krēms

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

kā sākt memuāru eseju

Kā rūdīt šokolādi: Galda tehnika

Domājiet kā profesionālis

Džeimsa Bārda godalgotais konditorejas šefpavārs Dominiks Anels savā pirmajā tiešsaistes klasē māca savas būtiskās metodes, kā pagatavot gardus konditorejas izstrādājumus un desertus.

1) Sāciet ar marmora vai granīta virsmu, kas ir tīra un sausa un neuzsūc siltumu. Virsmai jābūt vēsai. Ja tā nav vai ja jūsu darba telpā ir silta temperatūra, uz marmora ielieciet lokšņu lokšņu pannu, pēc tam piepildiet to ar ledu. Ļaujiet atdzesētajai lokšņu pannai 2 minūtes gulēt uz marmora, lai marmors atdzistu.

2) Tikmēr izkausē šokolādi līdz vajadzīgajai temperatūrai. Vidējā kastrolī ielejiet pietiekami daudz ūdens, lai tas būtu 1 collu augšpusē, pēc tam uz lēnas uguns sautējiet vidēji zemu siltumu. Ievietojiet sasmalcinātu šokolādi metāla bļodā, pēc tam ielieciet trauku virs vārīšanās ūdens. Maisiet, līdz šokolāde ir pilnībā izkususi un uzkarsēta līdz pareizai temperatūrai, kā norādīts zemāk:

• Tumšā šokolāde: 118 ° F (48-50 ° C)
• Piena šokolāde: 113 ° F (45 ° C)
• Baltā šokolāde: 109 ° F (43 ° C)

3) Kad šokolāde ir gatava, noņemiet atdzesētu lokšņu pannu, ja to izmantojat, un noslaukiet marmora virsmu pilnīgi sausu. Izņemiet trauku no katliņa un noslaukiet apakšu sausu, lai novērstu marmora virsmas kondensāta pilēšanu.

4) Ielej 80 procentus izkausētās šokolādes uz marmora un atlikušo šokolādi rezervē bļodā. Izmantojot divus stenda skrāpjus, lēnām pārvietojiet šokolādi no centra uz āru uz sāniem, lai izveidotu taisnstūri. Turpiniet šokolādes skrāpēšanu no sāniem uz iekšu un atkal atpakaļ; to sauc arī par šokolādes satraukšanu.

5) Noskrāpējiet sola skrāpjus viens pret otru, lai tos notīrītu, strādājot. Skatieties, kā šokolāde sāk sabiezēt un attīstīt mirdzumu. Temperatūrai jābūt aptuveni 84 ° F (29 ° C), un šokolādei pēc pieskāriena vajadzētu būt nedaudz vēsai, jo tā ir tieši zem ķermeņa temperatūras.

6) Izmantojot stenda skrāpjus, satraukto šokolādi atgrieziet traukā ar atlikušo kausēto šokolādi un viegli samaisiet, lai apvienotos. Satrauktā šokolāde nedaudz uzsildīs, jo visa summa sasniedz pareizo temperatūru. Ja tā nenotiek, ielieciet šokolādes trauku virs katliņa un nepārtraukti maisiet ar gumijas lāpstiņu, līdz šokolāde sasniedz pareizo temperatūru, kā norādīts zemāk:

• Tumšā šokolāde: 88 ° F (31 ° C)
• Piena šokolāde: 86 ° F (30 ° C)
• Baltā šokolāde: 86 ° F (30 ° C)

7) Pirmajās rūdīšanas reizēs vienmēr pārbaudiet, iemērcot šokolādē nobīdītu lāpstiņu vai pergamenta papīra gabalu, lai redzētu, vai tas ir spīdīgs. Ja nē, mēģiniet vēlreiz ar to pašu šokolādi. Kad šokolāde ir atlaidināta, tā nekavējoties jāizlieto. Ja tas sacietē, atkārtoti rūdiet.

Kā temperēt šokolādi: sēšanas tehnika

1) Izkausējiet divas trešdaļas šokolādes, kuru vēlaties atlaidināt. Smalki sagrieziet atlikušo vienu trešdaļu. Pārliecinieties, ka sasmalciniet šokolādi pēc iespējas smalkāk, lai to būtu vieglāk un ātrāk izkausēt siltā šokolādē.
2) Lēnām sajauciet vienu trešdaļu sasmalcinātas šokolādes izkausētajā šokolādē un samaisiet ar gumijas lāpstiņu, līdz tā ir pilnībā izkususi.
3) Turpiniet pievienot pusi atlikušās sasmalcinātās šokolādes, maisot, līdz izkusis, pēc tam iemaisiet atlikušo sasmalcināto šokolādi. Pievienojot sasmalcinātu šokolādi un sējot kausēto šokolādi, tā atdzisīs. (Padomājiet par to, piemēram, ledus gabaliņu pievienošanu izlietnei, kas ir pilna ar ūdeni.)

kura figūra ir šaha karaliene

Šokolāde ir jāsamierina līdz atbilstošai temperatūrai (skatīt iepriekš), līdz visa sasmalcinātā šokolāde ir iestrādāta.

Šī tehnika, iespējams, ir ātrāka, taču tā nav tik precīza. Tā ir lieliska alternatīva mazākām virtuvēm.

Divas lietas, no kurām jāizvairās, rūdot šokolādi

Redaktori izvēlas

Divas lietas sabojās šokolādi un padarīs to nelietojamu.

1) Uguns

Ja šokolādi pati sildīsit virs 129 ° F (54 ° C), jūs to sadedzināsiet vai apdedzināsiet.

2) Ūdens

Ja rūdīšanas laikā šokolādi samitrināt ar ūdeni vai tvaiku, šokolāde sagrābsies un kļūs graudaina un pastveida.

Tas bieži notiek ar kondensāta pilēšanu uz jūsu darba virsmas no zem kausētas šokolādes bļodas vai darba virsma nav pilnībā sausa, pirms izlej izkausēto šokolādi. Vienmēr rūpīgi nosusiniet virsmu vai aprīkojumu, kas var būt neskarts ar ūdeni, lai nodrošinātu, ka tas nesabojā jūsu šokolādi.

Lai gan šokolādes rūdīšana var šķist biedējoša, to izpildīt ir pavisam vienkārši, kamēr esat gatavs un ievērojat dažus vienkāršus noteikumus. Jebkurā gadījumā neuztraucieties, ja jūsu šokolāde pirmo reizi nav pareizi rūdīta, jo jūs vienmēr varat to pārkausēt un sākt no jauna!