Augstākās klases profesionālajām virtuvēm ir reputācija kā stingrām, militāra stila operācijām, kas izrādās sarežģīti, perfekti savlaicīgi mākslas darbi. Tas viss ir pateicoties virtuves brigādes sistēmai, ko šefpavāru imperators Žoržs Auguste Eskofjē ieviesa 19. gadsimta beigās.
Pāriet uz sadaļu
- Kas ir virtuves brigāde?
- Kādas ir virtuves brigādes pozīcijas?
- Vai vēlaties uzzināt vairāk par kulināriju?
- Uzziniet vairāk par Gordon Ramsay MasterClass
Gordons Ramzijs māca gatavot
Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.
kāda ir atšķirība starp zinātniskajām tiesībām un teorijuUzzināt vairāk
Kas ir virtuves brigāde?
Virtuves brigādes sistēma ( virtuves brigāde ) ir hierarhiska sistēma, kas nosaka atbildību par katru profesionālās virtuves staciju. Sistēma ir piedēvēta Žoržam Augustei Eskofjē, kurš vispirms to izveidoja Londonas viesnīcas Savoy virtuvē. Aprakstīts kā augstās virtuves un mūsdienu franču virtuves tēvs, Eskofjē iedvesmojās no sava laika, kad Francijas un Prūsijas kara laikā kalpoja kā šefpavārs Francijas armijā. Kaut arī izsmeļoša un formāla, virtuves brigāde lielākoties tiek uztverta kā oda specializācijai un organizācijai.
kas ir mans lielo trīs zīmju kalkulators
Kādas ir virtuves brigādes pozīcijas?
Šeit ir visaptverošs brigādes stila virtuves darbinieku saraksts, kuru atkārtojumus var atrast jebkurā modernā restorāna virtuvē.
- Barkers : riešana , jeb ekspeditors ir saikne starp ēdamistabu un virtuvi, pasūtījumu pārsūtīšana, ātruma, koordinācijas veikšana un, ja tas ir izdarīts labi, novērš haosu.
- Miesnieks : miesnieks jeb miesnieks pārrauga visu gaļkopību, kas nepieciešama kalpošanai, sākot no zivīm līdz gaļai.
- cepējs : cepējs , vai maiznieks, ir atbildīgs par jebkuras iekšējās maizes vai maizes cepšanu.
- Šefpavārs : Šefpavārs tradicionāli ir izpildvaras šefpavārs vai galvenais šefpavārs, kas ir atbildīgs par personālu, ēdienkartes plānošanu un vispārējo vadību.
- Partijas vadītājs : Chef de partie ir arī plaši apzīmēts kā stacijas šefpavārs, norādot konkrētās stacijas galveno šefpavāru.
- Lietvede : TO ierēdnis ir līnijas pavārs. Parasti tos saprot kā sākuma līmeņa amatus, kas pilda šefpavāra virzienus, tie arī nodrošina izšķirošo uguns spēku aiz virtuves produkcijas.
- Priekšnieka vietnieks : Demi-pavāri ir viņu norīkotā šefpavāra palīgi, kuri veic sagatavošanās darbus un uzņemas kontroli pār staciju, ja nav šefpavāra.
- Entremetier : Kā viens no plašākiem ierakstiem, entuziasts ir atbildīgs par visu entuziastu sastādīšanu, ieskaitot gaļas, dārzeņu vai olu ēdienus. Šī loma var pārraudzīt zivju tirgotājs (zivju ēdieni), legumier (dārzeņi), cepējs (grauzdēti un sautēta gaļa ), un dārzeņu dārzs (zupas).
- Friturier : friturier vai cepamais šefpavārs pārrauga visus ceptos priekšmetus. Mazākas darbības var apvienot šo lomu ar citu staciju, lai ietaupītu algas.
- Pieliekamais : Pazīstams kā pieliekamais šefpavārs pieliekamais pārrauga aukstās uzkodas, piemēram, kraukļus, pastētes, salātus un daudz ko citu.
- Grilardīns : TO grillardin vēro virtuves klāstu un izrādās visus grilētos priekšmetus. Šī loma ir arī atbildīga par gaļas sagatavošanu dienestam.
- Konditorejas šefpavārs : Konditorejas nodaļa virtuvē bieži darbojas savā burbulī. Konditorejas šefpavārs vai konditorejas šefpavārs , izpildot deserta ēdienkarti, var pārraudzīt citas pozīcijas. Atkarībā no operācijas mēroga šajās pozīcijās var būt: dekorators sarežģītam apdares darbam, a ledājs strādājot ar saldējumiem vai sorbetiem, vai a konditors , kura specializācija ir konfektes un konditorejas izstrādājumi.
- Nirējs : ūdenslīdējs (trauku mazgājamās mašīnas) un virtuve (nesēji) ir daudzu virtuvju pamats. Šīs lomas ir atbildīgas par katlu, pannu un trauku tīrīšanu visā servisa laikā, un tās var palīdzēt sagatavoties pirms apkalpošanas. Lielākās virtuvēs šveicars mazgā tikai podus un pannas, bet ūdenslīdējs rūpējas par pārējiem ēdieniem.
- Saucier : Sauciers parasti ir atbildīgas par tādu mērču radīšanu, kas savieno gaļu, jūras veltes un veģetāros ēdienus, kā arī mērces un zupas.
- Sous šefpavārs : Otrais pavēlnieks galvenajam pavāram, sous šefpavārs uzņemas atbildību viņu prombūtnes laikā. Mūsdienu sojas šefpavāri parasti ir atbildīgi arī par pasūtīšanu un palīdz pārraudzīt ēdienkartes plānošanu.
- Pagriežot : Pagrieziena punkti ir pazīstami kā šūpoles pavāri vai apaļnieks. Šī loma ir viena no elastīgākajām brigādē. Pagrieziena punkti ir apmācīti strādāt jebkurā stacijā pēc vajadzības.
Vai vēlaties uzzināt vairāk par kulināriju?
Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalība . Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Gordons Ramzijs, Gabriela Kamara, šefpavārs Tomass Kellers, Jotams Ottolengi, Dominiks Ansels, Alise Votersa un citi.
