Šefpavāra Dominika Ansela rūdītās šokolādes recepte

Lielākā daļa konditorejas izstrādājumu flirtē ar robežu starp ķīmiju un maģiju. A ekspozīcija: svaigi rūdītas šokolādes spīdīgais spīdums.

Šokolādes skaistums, atzīmē šefpavārs Dominiks Ansels, ir tas, ka ar to var uzcelt kaut ko skaistu, atkal izkausēt un piešķirt tai jaunu dzīvi. Kad izkausē, atdzesē un pēc tam atkārtoti sasilda šokolādi līdz noteiktai temperatūrai, tās tauki - proti, kakao sviests - ideāli pārveido un kristalizējas, lai izveidotu vienmērīgu, spīdīgu apdari un apetīti rosinošu tekstūru.

Nesamazināta šokolāde ir matēta, bieži uz virsmas ir baltas kakao sviesta svītras (to sauc par ziedēšanu) un drūp, nevis vienmērīgi saplīst. Rūdīšanas šokolāde paaugstina arī kušanas temperatūru, padarot kaut ko līdzīgu trifelēm vai bonboniem, mazāk saskūstot, saskaroties ar pirkstiem.

Pāriet uz sadaļu

• Kāda ir šokolādes kušanas temperatūra?
• 5 padomi, kas jāatceras rūdīšanas procesā
• Šefpavāra Dominika Ansela rūdītās šokolādes čaumalas recepte
• Uzziniet vairāk par Dominika Ansela MasterClass

Džeimsa Bārda godalgotais konditorejas šefpavārs Dominiks Anels savā pirmajā tiešsaistes klasē māca savas būtiskās metodes, kā pagatavot gardus konditorejas izstrādājumus un desertus.

Kāda ir šokolādes kušanas temperatūra?

• Tumšā šokolāde kūst temperatūrā 118 ° F (48–50 ° C)
• Piena šokolāde kūst 45 ° C temperatūrā 113 ° F
• Baltā šokolāde kūst 109 ° F (43 ° C) temperatūrā

5 padomi, kas jāatceras rūdīšanas procesā

Šokolādes rūdīšanai ir divas galvenās metodes: klāšana un sēšana . Neatkarīgi no tā, kuru metodi vēlaties, izpildiet tālāk sniegtos padomus, lai vienmērīgi rūdītu šokolādi.

1. Ja jūs pats sasildīsit šokolādes temperatūru virs 129 ° F (54 ° C), jūs to sadedzināsiet vai apdedzināsiet. Ja šokolādes kausēšanai izmantojat dubulto katlu vai mikroviļņu krāsni, apstājieties, pirms tā ir pilnībā izkususi, lai izvairītos no pārāk tālu. Visi pārējie gabali izkusīs, kad jūs maisīsit.
2. Šokolādes čipsi satur stabilizatorus, un tāpēc tie netiks rūdīti.
3. Ja rūdīšanas laikā šokolādi samitrināt ar ūdeni vai tvaiku, šokolāde sagrābsies un kļūs graudaina un pastveida. Tas bieži notiek, ja kondensāts uz jūsu darba virsmas ieplūst no kausētas šokolādes bļodas vai ja darba virsma nav pilnībā sausa, pirms izlejiet izkausēto šokolādi. Vienmēr rūpīgi nosusiniet virsmu vai aprīkojumu, kas var nonākt saskarē ar ūdeni, lai nodrošinātu, ka tas nesabojā jūsu šokolādi.
4. Pirmajās rūdīšanas reizēs vienmēr pārbaudiet, iemērcot šokolādē nobīdītu lāpstiņu vai pergamenta papīra gabalu, lai redzētu, vai tas ir spīdīgs. Ja nē, mēģiniet vēlreiz ar to pašu šokolādi. Kad šokolāde ir atlaidināta, tā nekavējoties jāizlieto. Ja tas sacietē, atkārtoti rūdiet.
5. Baltā šokolāde satur augstāku piena un pievienotā cukura līmeni, padarot to daudz vieglāk sadedzināmu, tāpēc turiet to acu priekšā.

Šefpavāra Dominika Ansela rūdītās šokolādes čaumalas recepte

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Sastāvdaļas

Iepriecinājums iekost šokolādes kauliņā ir saistīts gan ar tekstūru, gan ar garšu - ārējā apvalka tīrais sprādziens dod vietu gludam, bagātīgam ganache pildījumam iekšpusē, kuru varat aromatizēt ar jebkuru skaitu augļu biezeni, zaļumu, ekstraktu vai garšvielas.

• 2 kg (4 lbs 6 1/2 oz) augstākās kvalitātes šokolāde

Aprīkojums :

• 2 gumijas lāpstiņas
• Ladle
• Uzreiz nolasāms termometrs
• 2 stenda skrēperi
• Lokšņu panna ar ledu
• Metāla bļoda
• Vidējs kastrolis
• Dvielis

Ja izmantojat galda tehniku :

1. Sāciet ar marmora vai granīta virsmu, kas ir tīra un sausa un neuzsūc siltumu. Virsmai jābūt vēsai. Ja tā nav vai ja jūsu darba telpā ir silta temperatūra, uz marmora ielieciet lokšņu lokšņu pannu, pēc tam piepildiet to ar ledu. Ļaujiet atdzesētajai lokšņu pannai 2 minūtes gulēt uz marmora, lai marmors atdzistu.
2. Tikmēr šokolādi izkausē līdz atbilstošai temperatūrai. Vidējā kastrolī ielejiet pietiekami daudz ūdens, lai tas būtu 1 collu augšpusē, pēc tam uz lēnas uguns sautējiet vidēji zemu siltumu. Ievietojiet sasmalcinātu šokolādi metāla bļodā, pēc tam ielieciet trauku virs vārīšanās ūdens. Maisiet, līdz šokolāde ir pilnībā izkususi un uzkarsēta līdz atbilstošai temperatūrai.
3. Kad šokolāde ir gatava, noņemiet atdzesētu lokšņu pannu, ja to izmantojat, un noslaukiet marmora virsmu pilnīgi sausu. Izņemiet trauku no katliņa un noslaukiet apakšu sausu, lai novērstu marmora virsmas kondensāta pilēšanu. 80 procentus no izkausētās šokolādes ielej uz marmora un atlikušo šokolādi rezervē traukā uz sāniem. Izmantojot divus stenda skrāpjus, lēnām pārvietojiet šokolādi no centra uz āru uz sāniem, lai izveidotu taisnstūri. Turpiniet šokolādes skrāpēšanu no sāniem uz iekšu un atkal atpakaļ; to sauc arī par šokolādes satraukšanu. Noskrāpējiet sola skrāpjus viens pret otru, lai tos notīrītu, strādājot.
4. Skatieties, kā šokolāde sāk sabiezēt un attīstīt mirdzumu. Temperatūrai jābūt aptuveni 84 ° F (29 ° C), un šokolādei pēc pieskāriena vajadzētu būt nedaudz vēsai, jo tā ir tieši zem ķermeņa temperatūras.
5. Izmantojot stenda skrāpjus, satraukto šokolādi atgrieziet traukā ar atlikušo kausēto šokolādi un viegli samaisiet, lai apvienotos. Satrauktā šokolāde nedaudz uzsildīs, jo visa summa sasniedz pareizo temperatūru. Ja tā nenotiek, ielieciet šokolādes trauku virs katliņa un nepārtraukti maisiet ar gumijas lāpstiņu, līdz šokolāde sasniedz pareizo temperatūru, kā norādīts zemāk:

Tumšā šokolāde: 88 ° F (31 ° C)
Piena šokolāde: 86 ° F (30 ° C)
Baltā šokolāde: 86 ° F (30 ° C)

Ja tiek izmantota sēšanas tehnika :

1. Izkausē divas trešdaļas šokolādes, kuru vēlaties atlaidināt.
2. Smalki sagrieziet atlikušo vienu trešdaļu. Lēnām sajauciet vienu trešdaļu sasmalcinātas šokolādes izkausētajā šokolādē un samaisiet ar gumijas lāpstiņu, līdz tā ir pilnībā izkususi.
3. Turpiniet pievienot pusi atlikušās sasmalcinātās šokolādes, maisot, līdz izkusis, pēc tam iemaisiet atlikušo sasmalcināto šokolādi. Pievienojot sasmalcinātu šokolādi un sējot kausēto šokolādi, tā atdzisīs. Šokolāde ir jānorūda līdz atbilstošai temperatūrai, līdz visa sasmalcinātā šokolāde ir iestrādāta.

Kļūstiet par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Piekļūstiet ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citas.