How to Sous Vide Fish: Šefpavāra Tomasa Kellera Sous Vide laša recepte

Kad šefpavārs Kellers un viņa kulinārijas komanda The French Laundry vispirms sāka gatavot sous vide (vai lēnu ēdienu gatavošanu, kā viņi to mēdza teikt), viņiem šodien nebija neviena aprīkojuma, ko viņi restorānā izmanto. Šefpavārs Kellers atgādina, ka koka vistu vai holandiešu krāsni piepilda ar vistas krūtiņu un pienu un ar vāku ievietotu kokotu 45 minūtes ievieto virtuves plātņu sildītājā. Brīdī, kad viņš bija gatavs to pasniegt, vistas gaļa bija izcepta pienā. Pēc tam metode, kas paredzēta vistas krūtiņai ar pienu, pārvērtās par laša vai pīles krūtiņas iesaiņošanu un saspiešanu plastmasas iesaiņojumā.

Šefpavārs Kellers demonstrē šo tehniku ​​un to, kā pagatavot sous vide, izmantojot tikai ūdens kannu un termometru. Tas nav tik precīzs kā iegremdējamais cirkulācijas sūknis vai cita precīza plīts (tāpēc gatavošanas laiks var atšķirties), taču tas sasniedz līdzīgu rezultātu. Viņš parāda, ka, lai gan profesionāls aprīkojums neapšaubāmi ir noderīgs, jums nav nepieciešams kameras vakuuma blīvētājs, lai mājās pagatavotu sous vide noteiktiem lietojumiem. Kad šefpavārs Kellers kļuva vairāk zinošs par sous vide tehniku, izmantojot sous vide pioniera Bruno Goussault mācības, viņa komanda ieguva aprīkojumu, ko tagad izmanto šefpavāra Kellera restorānos.

Pāriet uz sadaļu

• Ko jūs varat satikt Vide?
• Pamata Sous Vide gatavošanas drošības noteikumi
• Šefpavāra Tomasa Kellera Salmon Sous Vide recepte
• Uzziniet vairāk par Tomasa Kellera MasterClass

Apgūstiet godalgotā šefpavāra un franču veļas mazgātāja īpašnieces dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas no nulles paņēmienus.

kā uzrakstīt īsu rindkopu

Ko jūs varat satikt Vide?

Daudzus citus proteīnus var pagatavot tā pati vienkāršotā sous vide metode kā šeit redzamā laša fileja. Šefpavārs Kellers mudina izmēģināt šo preparātu ar jebkuru gaļu, ko var saspiest plastmasas iesaiņojumā: vistas gaļu, pīles krūtiņu, zivju filejas, sākot no jūras asariem līdz zobenzivīm. Bet, izvēloties ēdienu, ir svarīgi paturēt prātā olbaltumvielu formu. Gurnu formu var būt grūti sarullēt un saspiest plastmasā, turpretim liellopa fileja labi saspiestos. Atcerieties šefpavāra Kellera zelta likumu: ja jūs varat to veidot cilindrā, varat to pagatavot šādā veidā.

Pamata Sous Vide gatavošanas drošības noteikumi

Uz katru sous vide soli attiecas noteikti pamata drošības noteikumi.

ir 20. janvāris Mežāzis vai ūdensvīrs

1. Plombēšana . Atdzesējiet ēdienu vai, ja nepieciešams, pārtrauciet ēdienu, pēc tam nekavējoties un rūpīgi atdzesējiet. Atdzesēto pārtiku aizzīmogo un vai nu nekavējoties pagatavo, vai uzglabā temperatūrā 3,3 ° C (38 ° F) vai zemāk.
2. Ēdienu gatavošana . Pagatavojiet ēdienu, izņemiet to no maisa un pasniedziet to. Pagatavojiet ēdienu, atstājiet to maisiņā un atdzesējiet ledus vannā līdz 1 ° C (34 ° F), pēc tam atdzesējiet vai sasaldējiet.
3. Uzglabāšana . Pārtiku (vispirms atdzesētu, ja tā ir pagatavota) uzglabājiet ledusskapī aptuveni 3,3 ° C (38 ° F) vai zemākā temperatūrā vai sasaldējiet. Pirms lietošanas pārtiku atkausē ledusskapī.

Šefpavāra Tomasa Kellera Salmon Sous Vide recepte

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Kalpo

Sagatavošanās laiks

Kopējais laiks

Pavāra laiks

Sastāvdaļas

• 1 porcija Ora King laša no augšējās muguras, bez ādas, aptuveni 175 grami
• Košera sāls
• Béarnaise mērce
• 7 baltie sparģeļu šķēpi, vārīti sous vide
• 30 grami nesālīta sviesta
• ½ citrona
• Maldonas jūras sāls

Aprīkojums :

• 8 kvartu krājums
• Uzreiz nolasāms digitālais termometrs
• Ledus
• Plastmasas apvalks
• Virtuves šķēres
• Kūkas testeris vai nazis
• Sprauga karote
• Loksnes panna izklāta ar virtuves dvieli
• Karote

1. Piepildiet 8 kvartu krājumu ar ūdeni un pievienojiet termometru katla malā, lai uzraudzītu ūdens temperatūru. Uzkarsē ūdeni līdz 61ºC un noregulē plīts siltuma līmeni, lai temperatūru varētu viegli uzturēt. Pie rokas ir neliela ledus trauks, lai noregulētu ūdens temperatūru, ja tas kļūst pārāk karsts.
2. Uz darba virsmas vienmērīgi ielieciet lielu plastmasas apvalka gabalu. Pārlieciet plastmasas apvalka augšējo ½ collu virs sevis, plastmasas apvalka augšpusē izveidojot plānu lūpu.
3. Pagariniet laša fileju ar sāli. Novietojiet fileju netālu no plastmasas apvalka dibena, atstājot pietiekami daudz vietas apakšā, lai plastmasu varētu salocīt virs zivīm, un joprojām ir 2 collas papildu. Pārlieciet plastmasas iesaiņojumu pār zivīm un viegli pavelciet fileju pret ķermeni, lai to saspiestu. Sāciet zivju iesaiņošanu plastmasā. Ar katru rullīti izmantojiet vienu roku, lai izstieptu plēvi prom no sevis, un ar otru roku velciet zivis atpakaļ uz sevi. Tādējādi fileja tiks saspiesta ciešā saišķī.
4. Kad zivis ir pilnībā sarullētas, velciet un izstiepiet plastmasas apvalka vaļīgos galus tā, it kā tā būtu gumijas josla. Cieši savelciet abus plastmasas apvalka galus, pēc tam katru galu sasieniet mezglā. Pabīdot katru mezglu pretī zivij, atvelkot lieko plastmasu, pievelkot saspiešanu. Nogrieziet lieko plēvi no abiem galiem.
5. Pārliecinieties, ka velmētajās zivīs nav gaisa, caurdurot visas gaisa kabatas ar kūku testeri vai naža galu.
6. Pagatavojiet béarnaise mērci pēc šīs receptes , bet vēl nepievienojiet malto estragonu.
7. Pārliecinieties, ka ūdens temperatūra ir 61 ° C. Ievietojiet lasi sagatavotajā ūdens vannā. Lasim vajadzētu nokrist katla apakšā. Pagatavojiet zivis 17ºC līdz 61 minūtes 61ºC temperatūrā, lai iegūtu vidēji retu vai vidēju augumu 1½ collu diametrā. Pārliecinieties, ka nepārtraukti uzraugāt ūdens temperatūru un pēc vajadzības noregulējat.
8. Tikmēr glazējiet sparģeļus ar nedaudz ūdens un sviesta. Pagaršo ar sāli. (Šefpavārs Kellers demonstrē stiklojuma tehniku ​​sava pirmā MasterClass 8. nodaļā.)
9. Izmantojiet karoti ar rievu, lai lašus noņemtu no ūdens vannas. Nogrieziet mezglus no laša galiem. Aptiniet plastmasas apvalku, sākot no lūpas, kuru salocījāt filmas augšdaļā, un ielieciet lasi uz paliktņa, kas izklāta ar virtuves dvieli (nevis papīra dvieļiem). Ja lasis nav pietiekami karsts, lai izvēlētos, zibiniet to 3 minūtes 350ºF krāsnī.
10. Pabeidziet ar izspiestu citrona sulu un apkaisa ar Maldon jūras sāli. Pārnes uz apkalpojošo šķīvi.
11. Pievienojiet sasmalcināto estragonu béarnaise mērcei un samaisiet, lai iestrādātu. Ritiniet sparģeļus pannā, pārklājot tos glazūrā. Novietojiet sparģeļus blakus šķīvim uz pasniegšanas plāksnes. Bearnaise mērci ar lašu vienmērīgā kārtā liek karotē.

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Piekļūstiet ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Tomass Kellers, Massimo Bottura, Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.