Būtiskais sakē ceļvedis: sakes alus pagatavošanas procesa iekšpusē

Ar plašu, aromātisku gājienu vienā dzērienā japāņu sakē piedāvā augļu skābumu ar bumbieru, citrusaugļu un banānu notīm, līdz kauliem sausai minerālvielai un skaidrībai - ideāli piemērota pārī ar dažādiem ēdieniem.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir sakē?
• Kā sakē tiek ražots
• 5 galvenie sakes veidi
• 5 izplatītās sakē šķirnes
• Kā pasniegt sakē
• Vai vēlaties uzzināt vairāk par kulināriju?
• Uzziniet vairāk par Nikijas Nakajamas MasterClass

Nikija Nakajama no divu Michelin zvaigžņu n / naka māca, kā godināt svaigas sastāvdaļas ar savu novatorisko japāņu mājas gatavošanas tehniku.

Kas ir sakē?

Sake ir japāņu alkoholiskais dzēriens, kas pagatavots no raudzētiem rīsu graudiem. Japānā šis termins dēļ var attiekties arī uz alkoholiskajiem dzērieniem kopumā; nihonshu ir japāņu termins, kas nepārprotami attiecas uz vārīto rīsu vīnu, kas citur pasaulē pazīstams kā sake.

Kā sakē tiek ražots

Sakē tiek izgatavots, izmantojot trīspakāpju fermentācijas procesu, ko sauc sandan shikomi : Pirmajā fāzē rauga maisījums vai šubo , tiek iepazīstināts ar identisku tvaicētu rīsu, ūdens un koji pelējuma maisījumu ( Aspergillus oryzae , baktērijas, ko izmanto es esmu vītols ), atskaitot raugu. Abi maisījumi veidojas moromi , vai galvenā misa. Tam pievieno papildu rīsu, ūdens un koji maisījuma partijas moromi vēl divas reizes, ļaujot starp raugiem uzplaukt rauga aktivitātei. Šī alus pagatavošanas tehnika ir pazīstama kā daudzveidīga paralēli fermentācija un ir unikāla sakē.

5 galvenie sakes veidi

Sakē veidus galvenokārt iedala pēc rīsu veida, rīsu malšanas un pulēšanas un pēc tā, vai galaproduktam ir pievienots papildu spirts.

1. Džinjo : Džinjo ir augstākās klases sakes kategorija. Lai saņemtu a džinjo klasifikāciju, ražotājiem jānoslīpē vismaz 40 procenti graudu. (Pulēšana noņem cietes ārējo apvalku, kas nelabvēlīgi ietekmē garšu.) Ražotāji rīsu pulēšanas attiecību mēra, izmantojot atlikušos rīsus, kas notverti pēc pulēšanas: jo zemāks procents, jo vairāk rīsu un laika prasa alus pagatavošanas process, kas parasti rada augstāka cena.
2. Daiginjo : Daiginjo sakē ir noteikta minimālā prasība - 50 procenti, kas nozīmē, ka rīsiem ir atdalīti 50 procenti sēnalas. Šāda veida sakē ir neliels daudzums destilēta spirta (pazīstams arī kā alus darītavas spirts), kas rada dažādus garšas profilus.
3. Junmai : TO junmai džinjo sakē tiek gatavots bez pievienota spirta un rīsu pulēšanas attiecība ir vismaz 60 procenti, savukārt a junmai daiginjo tāpat nav pievienots spirts, bet rīsu pulēšanas attiecība ir vismaz 50 procenti. Zemākas kvalitātes sakes ražotāji var pievienot destilētu spirtu, lai samazinātu alus pagatavošanas procesu un paātrinātu ražošanu. Ja premium klases ražotāji to dara, tas ir mazāks daudzums, lai uzlabotu garšu.
4. Honjozo : Junmai sakē nav pievienots spirts, kamēr honjozo apzīmē nelielu alus dzēriena piedevas klātbūtni. Honjozo sakē rīsu pulēšanas attiecība ir vismaz 70 procenti, tā ir vieglāka un aromātiskāka nekā junmai , kas nav stiprināts ar alkoholu.
5. Izkliedē : Izkliedē ir nepasterizēts neapstrādāts sakē, kas nekavējoties jāatdzesē un jālieto. Namazakes parasti ir spilgts, svaigs raksturs, kāds varētu būt jaunam vīnam ar mazāk rafinētām malām.

5 izplatītās sakē šķirnes

Sakē ir daudz dažādu šķirņu, kuras atšķiras ar alus pagatavošanas metodi, filtrēšanu un novecošanu. Šeit ir daži no visbiežāk sastopamajiem:

1. Genshu : Genshu sake izlaiž pēcbrūvēšanas laistīšanu, kas notiek vairākos citos veidos. Rezultātā šai neatšķaidītajai sakei ir treknas garšas un nedaudz lielāks alkohola saturs.
2. Džizake : Džizake ir vēl viens termins amatniecības labad, ko ražo mazākas, neatkarīgas alus darītavas - sakes atbilde vietējām mikrobrūvēm.
3. Koshu : Lielākā daļa sakē ir paredzēta patēriņam tūlītējos mēnešos pēc ražošanas, bet reti koshu sakē - jebkura sakē, kas pudelē vai mucās ir izturēta vismaz trīs gadus, - tas kompensē gaidīšanu ar dziļi bagātīgām medus un karameļu garšām, kas vairāk atbilst novecojuša šerija vai porta sarežģītībai.
4. Nigorizake : Šis populārais duļķainais sakē tiek filtrēts daudz mazāk nekā citi sakē, atstājot lielu daļu rīsu nogulumu. Rezultāts ir ievērojami krēmveida mutes sajūta.
5. Dzirkstošais sakē : Ar pamāju champenoise metode , dzirkstošo sakē tiek iepildīts pudelēs pirms pēdējās fermentācijas, notverot iegūto oglekļa dioksīda gāzi dzērienā.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca moderno japāņu ēdienu gatavošanu

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Kā pasniegt sakē

Šeit ir daži padomi saknes pasniegšanai:

• Izvēlieties temperatūru . Tāpat kā vīns vai alus, arī nianses, kas piemīt jebkuram sakam, ir pakļautas temperatūrai. Premium sakē ir paredzēts pasniegt vai nu aukstā veidā, vai istabas temperatūrā, lai pievērstu uzmanību dažādām garšas notīm. Jūs varat arī pasniegt zemākas kvalitātes sakē karstu preparātā, ko sauc atsukan .
• Izvēlieties trauku . Sakē tradicionāli tiek pasniegtas mazās keramikas vai stikla tasītēs, ar pievienoto karafi. Īpašos gadījumos jūs varat pasniegt sakē koka kastē ar nosaukumu a masu , kas satur tieši vienu porciju sakē: 180 ml vai 6 fl oz.
• Kalpojiet saviem viesiem . Sake apkalpošana ievēro arī japāņu etiķeti: Nekad neļaujiet viesiem sevi apkalpot. Sekojiet līdzi viņu glāzei vai krūzei un uzpildiet to pēc nepieciešamības (viņiem tas jādara arī jums).

Vai vēlaties uzzināt vairāk par kulināriju?

Domājiet kā profesionālis

Nikija Nakajama no divu Michelin zvaigžņu n / naka māca, kā godināt svaigas sastāvdaļas ar savu novatorisko japāņu mājas gatavošanas tehniku.

kas ir tēlainība dzejolī

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalība . Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Nikija Nakajama, Gabriela Kamāra, šefpavārs Tomass Kellers, Jotams Ottolenghi, Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.