Kā tiek ražota sojas mērce: izpētiet 4 sojas mērces veidus

Sāļa, sāļa un nedaudz salda sojas mērce ievieš umami garšu visdažādākajiem Āzijas ēdieniem.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir sojas mērce?
• Sojas mērces izcelsme
• Kā tiek ražots sojas mērce
• 4 izplatītākie sojas mērces veidi
• 3 sojas mērces izmantošanas veidi
• Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?
• Uzziniet vairāk par Nikijas Nakajamas MasterClass

Nikija Nakajama no divu Michelin zvaigžņu n / naka māca, kā godāt svaigas sastāvdaļas ar savu novatorisko japāņu mājas gatavošanas tehniku.

Kas ir sojas mērce?

Sojas mērce ir fermentēta sojas un kviešu pastas dabīgais šķidrais blakusprodukts. Tās siltā, melnā krāsā brūnā krāsa galvenokārt ir fermentācijas procesā izdalītā cukura rezultāts, piemēram, Mailarda reakcija, kas notiek, kad cukuru un aminoskābes ievada intensīvā siltumā. (Dažas sojas mērces savu krāsu iegūst no papildu pārtikas krāsvielām). Sojas mērci visā Āzijas virtuvē izmanto kā garšvielu un garšvielu sastāvdaļu.

Sojas mērces izcelsme

Sojas mērces saknes meklējamas vismaz 2000 gadus senā Ķīnas rietumu Han dinastijā. Daudzfunkcionālā sastāvdaļa septītajā gadsimtā uz budismu papēžos devās uz Japānu un kļuva populāra kā veģetārie aizstājēji uoshōyu , ko parasti lieto zivju mērcē. Korejā sojas mērces alus pagatavošanas metodika vai sasmalcināt , tiek saprasts pirms Triju karaļvalstu laikmeta (57. gadā pirms Kristus), pateicoties tajā laikā rakstītajam ķīniešu aprakstam par fermentācijas paņēmieniem. Līdz 1737. gadam sojas mērce regulāri parādījās preču sarakstos, kas pieder Nīderlandes Austrumindijas tirdzniecības uzņēmumam.

Kā tiek ražots sojas mērce

Sojas mērci gatavo, apvienojot vārītas sojas pupas un vārītus kviešu graudus pastā, pēc tam pievienojot vai nu Aspergillus oryzae vai sojae veidnes fermentācijas sākšanai. Kultūru pievieno sāls sālījumā un atstāj fermentēt tālāk, pirms to nospiež, lai iegūtu šķidru garšvielu vai mērci.

Komerciālie ražotāji baktēriju kultūru vietā izmanto skābē hidrolizētu augu olbaltumvielu, lai paātrinātu procesu, dažu dienu laikā izveidojot partijas. Tradicionālās metodes var ilgt sešus mēnešus. Jo ilgāks fermentācijas process, jo dziļākas un sarežģītākas būs sojas mērces garšas.

4 izplatītākie sojas mērces veidi

Ir četri galvenie sojas mērces veidi, ieskaitot tamari, shōyu, gaišo un tumšo:

1. Gaisma : Gaišā sojas mērce ir arī zināma kā ķīniešu stila sojas mērce, kurai piemīt izteikta, koncentrēta garša. Šīs sojas mērces sāļums ir saistīts ar baktēriju kultūrām, kas fermentējot un apvienojoties rada aminoskābes, izveidojot nātrija glutamātu, labāk pazīstamu kā MSG. Viegla sojas mērce nav tas pats, kas sojas mērce ar zemu nātrija saturu, kurā nav aktīvo kultūru un par 40 procentiem mazāk nātrija.
2. Tumšs : Tumšā sojas mērce ir dziļāka, viskozāka sojas mērce, pateicoties ilgākam fermentācijas procesam un saldinātāju vai biezinātāju, piemēram, melases, pievienošanai. Trauki, kas pagatavoti no tumšās sojas mērces, iegūst karameļu nokrāsu, un tas ir ideāli piemērots gaļas un dārzeņu glazēšanai.
3. Japāņu : Šōju ir daudz dažādu veidu, ar dažādu kviešu iekļaušanas vai piedevu līmeni, piemēram, spirtu vai cietes biezinātājiem. Japāņu stila sojas mērcēm kopumā ir nedaudz saldāks garšas profils nekā ķīniešu stila sojas mērcēm, kas ir vairāk sāls. Shōyu tiek izmantots kā pamats citām japāņu mērcēm, piemēram, teriyaki, un tas ir shōyu ramen buljona galvenā sastāvdaļa.
4. Tamari : Tamari ir japāņu stila sojas mērce, kas veidojusies kā blakusprodukts miso pastas ražošanas laikā. Tamari un sojas mērce ir sojas pupu rūgšanas rezultāts. Tomēr tamari kviešu graudu vietā satur divreiz lielāku sojas daudzumu, kā rezultātā sojas garša ir bagātāka un biezāka. Tamari kviešu produktu trūkums padara to arī par alternatīvu sojas mērcei bez lipekļa.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca moderno japāņu ēdienu gatavošanu

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

3 sojas mērces izmantošanas veidi

Daudzās sojas mērces šķirnes nozīmē, ka katrai iespējamai vajadzībai ir viena.

1. Kā mērci . Gan vieglās, gan biezās sojas mērces darbojas kā suši mērcēšanas mērce. Biezāku sojas mērci var izmantot kā pamatu citām mērcēm, piemēram jomi ganjang , vai lai līdzsvarotu bārbekjū mērces saldumu.
2. Kā garšviela . Viegla sojas mērce var piešķirt garšu dažādiem ēdieniem, sākot no kastrolis līdz kartupeļiem. Pievienojiet dažus tējkarotes sojas mērces grauzdētiem dārzeņiem vai zivīm un grilētu gaļu, piemēram, vistu vai steiku. Jūs varat pievienot arī dažas domuzīmes sojas mērces, lai atdzīvinātu pusdienu salātus.
3. Kā marinādi vai glazūru . Gaišo un tumšo sojas mērču dziļās garšas un sāls saturs ir ideāls sautēšana , marinādes un glazūras. Izmantojiet sojas glazūru, lai pārklātu spārnus un bungas vai vistas krūtiņu. Sojas un ingvera marināde var atdzīvināt dārzeņus, gaļu un zivis.

Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Domājiet kā profesionālis

Nikija Nakajama no divu Michelin zvaigžņu n / naka māca, kā godāt svaigas sastāvdaļas ar savu novatorisko japāņu mājas gatavošanas tehniku.

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalība . Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Nikija Nakajama, Gabriela Kamara, šefpavārs Tomass Kellers, Jotams Ottolenghi, Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.