Kā mīcīt mīklu: pamata mīcīšanas paņēmieni

Uzziniet, kā ar šīm mīcīšanas metodēm pārveidot mīkstu, lipīgu maizes mīklu par spēcīgu, elastīgu struktūru.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir mīcīšana?
• Cik ilgi jums vajadzētu mīcīt maizes mīklu?
• Vai ir iespējams pārmīcīt maizes mīklu?
• Mīcīšana ar roku un miksera izmantošana
• Kā mīcīt mīklu 3 soļos
• Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kas ir mīcīšana?

Mīcīšana ir maizes mīklas masēšana pirms cepšanas. Mīcīšana izstiepj glutēna pavedienus mīklā, ļaujot fermentācijas laikā vairāk izplesties. Labi mīcīta, elastīga mīkla saturēs vairāk gaisa burbuļu nekā mīkla, kas nav mīcīta, un spēcīgais lipekļa tīkls noturēs šos burbuļus vietā visā gatavošanas un cepšanas procesā. Mīcīšana arī sadala gāzes burbuļus, lai iegūtu vienmērīgu drupatu, vienādi sadala raugu un izlīdzina mīklas temperatūru, ļaujot vienmērīgi sagatavot un izcept.

kāds ir ekspansīvās fiskālās politikas mērķis

Cik ilgi jums vajadzētu mīcīt maizes mīklu?

Ideāls mīcīšanas laiks jebkuram klaipam ir atkarīgs no vēlamā rezultāta. Daudzus maizes mīklas veidus vajadzētu mīcīt, līdz to lipekļa struktūra ir pilnībā izveidojusies. Mīcīšanas process parasti ilgst apmēram 10 minūtes, bet jūs pamanīsit, ka lipekļa struktūra veidojas uzreiz: mīkla kļūst grūtāk strādājama un izskatās spīdīga.

Dažām maizēm ir nepieciešama tikai īsa mīcīšana - vai arī tās nav vispār. Nemīcītas un maz mīcītas maizes joprojām pieaugs, taču tām var būt vajadzīgs ilgāks fermentācijas laiks, lai tur nokļūtu. Šīs maizes garšos maigākas un tām būs atvērtāka drupu struktūra.

Vai ir iespējams pārmīcīt maizes mīklu?

Ir tāda lieta kā pārmīcīšana. Ja turpināsiet strādāt ar mīklu pēc tam, kad tās lipekļa struktūra ir pilnībā izveidojusies, lipekļa saites sāks sadalīties. Mīkla drīzāk sāk justies lipīga, nevis gluda, un tā pienācīgi nepaaugstināsies. Lielākajai daļai maižu pārmērīga mīcīšana ir risks tikai tad, ja tiek izmantots statīvs maisītājs. Bet maizēm ar atvērtu drupatu, piemēram, ciabatta vai dažām amatnieku skābētajām maizēm, pārmīcīšana var notikt ātrāk. Ja jūs pārāk mīcīsit šīs maizes, tās joprojām celsies, bet tām izveidosies stingra drupa, nevis atvērtas drupas lielās gaisa kabatas.

Mīcīšana ar roku un miksera izmantošana

Ne vienmēr ir jāmīca ar rokām. Ja jums ir statīvs maisītājs ar mīklas āķa stiprinājumu, varat ļaut tam paveikt darbu jūsu vietā. Mehāniska mīcīšana ir ieteicama receptēm, kas prasa ilgstošu, maigu mīcīšanu Brioche . No otras puses, skābēta mīkla gūst labumu no mīcīšanas ar rokām, kas ļauj pārbaudīt maizes hidratācijas līmeni un izvairīties no pārmīcīšanas. Mīcot maizi ar mikseri, turiet ātrumu starp mazu un vidēju, lai atdarinātu cilvēka roku darbību.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot I

Māca gatavot

eseja ir sava veida

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Kā mīcīt mīklu 3 soļos

Domājiet kā profesionālis

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

kā dot labu roku darbu

Mīcīšana palielina mīklas elastību, un jums ir jāpaļaujas uz taustes sajūtu, lai izlemtu, kad mīkla ir gatava. Labai maizes receptei vajadzētu dot jums dažus norādījumus, taču šie vispārīgie padomi palīdzēs jums pārliecināties par mīcīšanu.

1. Izmantojiet locīšanas kustību . Ja jūs esat jauns mīcīšanas procesā, ņemiet vērā, ka lielākā daļa maizes mīklas labi reaģē uz vienkāršo kustību, kad mīkla ir salocīta uz pusēm, pēc tam mīklu piespiežot ar papēžiem.
2. Pļaukājiet savu maizi . Maizes uzsitiens uz darba virsmas (metode, kas pazīstama kā franču metode) ir noderīga maizes mīklai, kas ir pārāk slapja, lai to varētu salocīt. Kad mīkla kļūst mazliet elastīgāka, varat izmēģināt locīšanas tehniku.
3. Pielietojiet loga rūts testu . Logu rūts tests ir klasisks paņēmiens, lai pārbaudītu, vai mīklas lipekļa struktūra ir pietiekami attīstīta. Noceliet nelielu mīklas gabalu un izstiepiet to starp pirkstiem loksnē. Mīklai jāspēj izstiepties pietiekami plānai, lai jūs to varētu redzēt. Ja mīkla saplīst, atgriezieties pie mīcīšanas.

Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Gabriela Kamara, šefpavārs Tomass Kellers, Massimo Bottura, Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Jotams Ottolengi, Alise Votersa un citi.