Šefpavāra Tomasa Kellera klasiskās omāru vārīšanas recepte

Mēs nekad neveidojam omāru vārīties 2 vai 4 cilvēkiem - tas vienmēr būs paredzēts 8, 12, 16, 20, 24. Jo lielāks katls, jo lielāka ballīte. Jo lielāka ballīte, jo jautrāk mēs rīkojamies. - šefpavārs Kellers

Viena no šefpavāra Kellera iecienītākajām kulinārijas atmiņām ietver atrašanos Nantucket pludmalē kopā ar savu brāli Džozefu, gatavojot svētku omārus - Jaunanglijas tradīciju.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir omāra vārīšanās?
• 4 padomi, kā pagatavot perfektu omāru
• Uzziniet vairāk par Old Bay garšvielām
• Šefpavāra Tomasa Kellera omāra vārīšanas recepte
• Uzziniet vairāk par Tomasa Kellera MasterClass

Kas ir omāra vārīšanās?

Viens no omāra vārīšanās skaistumiem ir tas, ka tas var būt gandrīz viss, ko vēlaties, ja vien jūs to padarāt bagātīgu. Masīvs jūras veltes. Sakņu dārzeņu un aromātisko līdzekļu klāsts. Anduilas desa ir tradicionāls papildinājums. Un, protams, Old Bay garšvielas, omāru vārīšanās ir būtiska.

Tomass Kellers

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

4 padomi, kā pagatavot perfektu omāru

Daudzumi mainīsies atkarībā no tā, cik cilvēku plānojat kalpot. Kad esat ieguvis sastāvdaļas un lielu katlu, kurā tās vārīt, galvenais ir laiks, satriecoši pievienojot katru sastāvdaļu, lai tās būtu gatavas vienlaikus.

1. Kartupeļus, sīpolus un citus sakņu dārzeņus vienmēr sāciet aukstā ūdenī, lai tie pagatavotu vienmērīgāk.
2. Esiet piesardzīgs, lai vienlaikus nepievienotu pārāk daudz sastāvdaļu: jūs vēlaties, lai ūdens sautētu.
3. Pirms pasniegšanas pagatavojiet šķidrumu vārīšanas traukos, kas paredzēti iegremdēšanai, un izklājiet traukus blakus dzidrināta sviesta, riekstu drupinātāju, āmuru un daudz salvetes.
4. Kad jūs izkāšat sastāvdaļas, atcerieties, ka esiet uzmanīgs: jums ir darīšana ar lielu katlu un daudz verdoša ūdens.

Kad esat gatavs, izklājiet mielastu uz miesnieka papīra un iedziļinieties.

Uzziniet vairāk par Old Bay garšvielām

Old Bay ir nedaudz noslēpumaina. Mēs noteikti zinām, ka tas satur selerijas sāli, melnos piparus, sasmalcinātas sarkano piparu pārslas un papriku. Tiek izmantotas arī citas garšvielas, taču tās nav norādītas sastāvdaļu sarakstā. Tradicionālu omāru vārīšanās sastāvdaļu garšvielu sākotnēji 1930. gados izstrādāja vācu imigrants Merilendā, un to parasti izmanto, gatavojot krabjus.

Šefpavāra Tomasa Kellera omāra vārīšanas recepte

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Sagatavošanās laiks

Kopējais laiks

Pavāra laiks

Sastāvdaļas

Par omāru vārīties :

• Mazi, līdzīga izmēra kartupeļi
• Katlu sīpoli, ādas noņemtas, saknes notīrītas un apgrieztas
• Old Bay garšvielas
• 4 citroni, uz pusēm, plus citrona ķīļi pasniegšanai
• Pušķis garni
• 4 ķiploku galvas, sagrieztas pa pusēm gar to ekvatoriem
• Košera sāls
• Destilēts baltais etiķis, 30 līdz 35 grami litrā ūdens
• Anduļas desa, iepriekš termiski apstrādāta, sagriezta 2 collu segmentos, ieguva vārtus
• Dzīvi omāri, katrs no 1 līdz 1½ mārciņām
• Kukurūza uz vālītes, sagriezta uz pusēm vai trešdaļām
• Veselas, nemizotas garneles
• Gliemenes
• Dzidrināts sviests, silts
• Citrona ķīļi

Par pušķu garni :

• 3 puravu lapas
• 5 itāļu pētersīļu kāti
• 5 zariņi timiāna
• 2 svaigas lauru lapas

Aprīkojums :

• Liels krājums ar sietiņa ieliktni
• Pārdošanas nazis
• Stiepļu skimmeris
• Virtuves šķēres vai nazis
• Virtuves auklas

1. Pagatavojiet pušķi garni, sakraujot puravu lapas un aptinot tās ap Itālijas pētersīļu kātiem, timiāna zariņiem un lauru lapām. Nogrieziet virtuves auklas garumu, izmantojot virtuves šķēres vai nazi. Divreiz aptiniet auklu ap puravu saišķa vienu galu, divas reizes ap otru galu un centrā sasieniet slotu.
2. Pievienojiet kartupeļus un sīpolus lielam krājumam, kas aprīkots ar tā ieliktni un piepildīts ar aukstu ūdeni. Novietojiet krājumu uz spēcīga degļa ar lielu siltumu.
3. Kad ūdens sāk vārīties, pievienojiet Old Bay garšvielas. Saspiediet citronu sulu katlā un pēc tam pievienojiet paši citronus. Pievienojiet pušķi garni, ķiploku pusītes un bagātīgu sāls daudzumu - pietiek, kā saka šefpavārs Kellers, lai ūdens būtu tikpat sāļš kā jūra. Pārklājiet katlu un uzvāra ūdeni.
4. Pievienojiet etiķi, kas palīdzēs omāru un garneļu olbaltumvielām sastiprināties un uzlabos ēdiena garšu. Pievienojiet Andouille desu. Pārklājiet katlu un ļaujiet šķidrumam sautēt, līdz kartupeļi un sīpoli ir pagatavoti vai kad dārzeņi nepiedāvā nekādu pretestību, tos caurdurot ar nazi.
5. Kad kartupeļi un sīpoli ir pagatavoti, pievienojiet omārus, izmantojot stieples skimmeru, lai tos pilnībā iegremdētu. Pārklājiet katlu un vāriet 3 minūtes, pirms pievienojat kukurūzu. Omāriem vajadzētu gatavoties kopumā apmēram 10 minūtes.
6. Kad vārīšanas šķidrums atgriežas vārīšanās temperatūrā un 5 līdz 7 minūtes pēc omāra pievienošanas, pievienojiet garneles un gliemenes, izmantojot stieples skimmeru, lai tos iegremdētu. Pārklājiet katlu un vāriet vēl 3 līdz 5 minūtes, līdz garneles ir necaurspīdīgas un stingras uz pieskārienu, un gliemeži ir atvērušies.
7. Kausu vārāmo šķidrumu pasniedzamajās bļodiņās un nolieciet uz galda ar dzidrinātu sviestu, citrona ķīļiem, āmuriem, riekstu drupinājumiem un daudzām salvetēm.
8. Paceliet sietu no katla, ļaujiet šķidrumam izkāst un izklājiet mielastu uz miesnieka papīra.

Kļūstiet par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Tomass Kellers, Massimo Bottura, Gabriela Cámara, Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.