Pamata ceļvedis vīna malolaktiskās rūgšanas procesā

Daudziem vīniem, malolaktisks fermentācija ir būtiska vīnogu sulas pārvēršanas procesā par smalku vīnu.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir malolaktiskā fermentācija?
• Kāds ir malolaktiskā fermentācijas mērķis?
• Kuriem vīniem notiek malolaktiskā fermentācija?
• 3 veidi, kā malolaktiskā fermentācija ietekmē vīna garšu
• Kā novērst nevēlamu malolaktisko fermentāciju
• Uzzināt vairāk
• Uzziniet vairāk par Džeimsa Zuklinga MasterClass

Garša, aromāts un struktūra - mācieties no vīna meistara Džeimsa Suklinga, kad viņš māca novērtēt katrā pudelē esošos stāstus.

Kas ir malolaktiskā fermentācija?

Malolaktiskā fermentācija (MLF) ir process, kurā baktērijas pārvērš ābolskābi pienskābē un oglekļa dioksīdā. Šīs pienskābi ražojošās baktērijas var ietvert Oenococcus oeni un citas sugas Pediococcus un Lactobacillus . Vīna darīšanas iekārtās (piemēram, lietotās ozolkoka mucās) dabiski var atrasties baktērijas, vai arī vīna ražotājs vīnu var inokulēt ar noteiktu malolaktisko kultūru, piemēram, O. oeni . Malolaktiskā konversija notiek pēc rauga fermentācijas (primārās fermentācijas) vai tās laikā, tāpēc to dažkārt sauc par sekundāro fermentāciju.

Kāds ir malolaktiskā fermentācijas mērķis?

Ir trīs galvenie iemesli, kāpēc vīndari atvieglo malolaktisko fermentāciju:

1. Skābes samazināšana : Malolaktiskā fermentācija samazina skābumu, jo ābolskābe ir skābāka nekā mīkstāka pienskābe. Kopējā skābuma samazināšanās var izraisīt sabojāšanos, tāpēc vīndariem dažreiz nākas atkārtoti paskābināt vīnus, pievienojot vīnskābi.
2. Garša : MLF var piešķirt vīnam sviestainu, krēmīgu sarežģītību, izvelkot pīrāgu augļu aromātu. Tas var arī padarīt maigākus vīnus ar pilnu, gludu mutes sajūtu.
3. Stabilitāte : Ļaujot vīniem pirms pudelēs pildīt MLF, palielinās stabilitāte, novēršot malolaktiskas fermentācijas rašanos pēc pudelēs pildīšanas. Ja pudelēs pildīšanas laikā vīns tiek malolaktiski fermentēts, vīns var izskatīties duļķains (malolaktisko baktēriju klātbūtnes dēļ) un kļūt nedaudz dzirkstošs.

Kuriem vīniem notiek malolaktiskā fermentācija?

Pēc spirta fermentācijas lielākā daļa sarkanvīnu, piemēram, pinot noir, pārņem mērķtiecīgu ābolskābes pārvēršanu pienskābē, un apmēram viena piektdaļa balto vīnu arī to dara. Dažas baltvīna vīnogas, piemēram, chardonnay un cabernet sauvignon, labāk pasniedz MLF nekā citas, piemēram, riesling un gewürztraminer , kas mēdz būt saldāki. Reģions un klimats ietekmē arī MLF izmantošanu. Malolaktiskā fermentācija biežāk notiek vēsākos reģionos, piemēram, Burgundija un šampanieti, kur zemas temperatūras dēļ vīnogas var kļūt skābākas.

3 veidi, kā malolaktiskā fermentācija ietekmē vīna garšu

Malolaktiskā fermentācija dažiem vīniem var pievienot garšu un apaļāku, krēmīgāku mutes sajūtu, savukārt citos samazinot aromātu. Tam ir trīs galvenie iemesli:

1. Diacetils : Diacetils ir malolaktiskas pārvērtības blakusprodukts, kam ir riekstu, grauzdēts aromāts zemās koncentrācijās un pārliecinošs sviesta aromāts augstākās koncentrācijās. Diacetils ir atbildīgs par dažu Chardonnay sviesta garšu. Vīnā esošā diacetila daudzums ir atkarīgs no citronskābes, sēra dioksīda, temperatūras, skābekļa un pH līmeņa malolaktiskās fermentācijas laikā.
2. Ābolskābe : Malolaktiskā fermentācija samazina ābolskābi, kurai ir pīrāgu, zaļo ābolu garša. Atkarībā no vīna stila, vīndari var izvēlēties izvairīties no MLF vai arī tikai daļai vīna jāveic MLF, lai saglabātu ābolskābes pīrāgu garšu.
3. Etiķskābe Etiķskābe var būt vēl viens malolaktiskās fermentācijas blakusprodukts. Pārāk daudz etiķskābes var padarīt vīnu garšu etiķi.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca vīna novērtējumu

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Kā novērst nevēlamu malolaktisko fermentāciju

Daži vīndari novērš malolaktisko fermentāciju, lai saglabātu skābumu, parasti siltākā klimatā, kur vīns dabā ir mazāk skābs. (Izņēmumi ietver skābos baltvīnus, kas gatavoti aukstā klimatā no rieslinga, gewürztraminer un chenin blanc vīnogām.) Malolaktiskā fermentācija var notikt tikai temperatūrā, kas augstāka par 68 grādiem pēc Fārenheita, tāpēc vīna uzturēšana aukstā ir viens no veidiem, kā novērst malolaktisko fermentāciju. Vēl viena metode ir agrīna plaukšana; malolaktiskajai fermentācijai nepieciešams īpašs pH līmenis un tas nedarbosies ar vīniem, kuru pH ir ļoti zems (zem 3,1). Citas metodes ietver sēra dioksīda pievienošanu, kas iznīcina pienskābes baktērijas. Lai novērstu spontānu malolaktisko fermentāciju pēc pudelēs iepildīšanas, vīndari var filtrēt gatavo vīnu.

Uzzināt vairāk

Vai vēlaties uzzināt vairāk par kulinārijas mākslu? MasterClass gadskārtējā dalība nodrošina ekskluzīvas video nodarbības no šefpavāriem un vīna kritiķiem, ieskaitot Džeimsu Suklingu, Lynetu Marrero, Raienu Četijawardanu, Gabrielu Kamāru, Gordonu Ramsiju, Massimo Botturu un citus.