Kas ir fermentācija? Uzziniet par 3 dažādiem fermentācijas veidiem un 6 padomiem mājas rūgšanai

Cilvēce pārtiku fermentēja kopš neolīta laikmeta, ilgi pirms cilvēki saprata šī procesa zinātni. Mūsdienās, sekojot franču mikrobiologa Luisa Pastēra zinātniskajiem atklājumiem, kuri parādīja, ka dzīvie organismi sāk fermentāciju, mēs zinām, kāpēc fermentācija ne tikai padara tādu ēdienu kā rauga maize, siers un vīns garšu labāku, bet arī palīdz mūs dzīvot.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir fermentācija?
• Kā notiek fermentācija?
• Kas notiek fermentācijas procesā?
• Kādas ir fermentācijas priekšrocības?
• Kādi ir 3 dažādi fermentācijas veidi?
• Kādi ir dažādi fermentācijas procesa posmi?
• 6 padomi fermentācijas uzsākšanai

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kas ir fermentācija?

Fermentācija ir jebkurš vielmaiņas process, kurā mikroorganismu darbība rada vēlamas izmaiņas pārtikā un dzērienos, neatkarīgi no tā, vai tas palielina garšu, saglabā pārtikas produktus, sniedz labumu veselībai vai vēl vairāk.

kāda valoda man jāiemācās spēļu izstrādei

Vārds raudzēt nāk no latīņu darbības vārda fervere, kas nozīmē vārīties. Ironiski, fermentācija ir iespējama bez siltuma.

Kā notiek fermentācija?

Lai apgūtu fermentāciju, jums ir jāsaprot ķīmijas procesa zinātne.

• Mikroorganismi izdzīvo, enerģijai un degvielai izmantojot ogļhidrātus (cukurus, piemēram, glikozi).
• Organiskās ķīmiskās vielas, piemēram, adenozīna trifosfāts (ATP), nepieciešamības gadījumā piegādā šo enerģiju katrai šūnas daļai.
• Mikrobi rada ATP, izmantojot elpošanu. Aerobā elpošana, kurai nepieciešams skābeklis, ir visefektīvākais veids, kā to izdarīt. Aerobā elpošana sākas ar glikolīzi, kur glikoze tiek pārveidota par pirovīnskābi. Kad ir pietiekami daudz skābekļa, rodas aerobā elpošana.
• Fermentācija ir līdzīga anaerobai elpošanai - tāda, kāda notiek, ja nepietiek skābekļa. Tomēr fermentācija izraisa dažādu organisko molekulu, piemēram, pienskābes, ražošanu, kas arī noved pie ATP, atšķirībā no elpošanas, kurā tiek izmantota pirovīnskābe.
• Atkarībā no vides apstākļiem atsevišķām šūnām un mikrobiem ir iespēja pārslēgties starp diviem dažādiem enerģijas ražošanas veidiem.
• Organismi enerģiju parasti iegūst anaerobā veidā, fermentējot, bet dažas sistēmas izmanto sulfātu kā galīgo elektronu akceptoru elektronu transporta ķēdē.

Kas notiek fermentācijas procesā?

Fermentācija notiek bez skābekļa (anaerobie apstākļi) un labvēlīgo mikroorganismu (rauga, pelējuma un baktēriju) klātbūtnē, kuri fermentācijas rezultātā iegūst enerģiju. Ja ir pieejams pietiekami daudz cukura, dažas rauga šūnas, piemēram, Saccharomyces cerevisiae dod priekšroku fermentācijai, nevis aerobai elpošanai, pat ja skābekļa ir daudz.

• Fermentācijas procesā šie labvēlīgie mikrobi sadala cukurus un cieti spirtos un skābēs, padarot pārtiku barojošāku un saglabājot to, lai cilvēki to varētu uzglabāt ilgāku laiku, nesabojājot.
• Fermentācijas produkti nodrošina fermentus, kas nepieciešami gremošanai. Tas ir svarīgi, jo cilvēki piedzimst ar neierobežotu skaitu enzīmu, un to skaits samazinās līdz ar vecumu. Fermentētie pārtikas produkti satur fermentus, kas nepieciešami to sadalīšanai.
• Fermentācija veicina arī iepriekšēju gremošanu. Fermentācijas procesā mikrobi barojas ar cukuriem un cieti, sadalot pārtiku, pirms kāds to pat ir patērējis.

Kādas ir fermentācijas priekšrocības?

Fermentētajos pārtikas produktos ir daudz probiotiku, labvēlīgu mikroorganismu, kas palīdz uzturēt veselīgu zarnu, lai tas varētu iegūt barības vielas no pārtikas.

saules zīme uzlecošā zīme

• Probiotikas palīdz imūnsistēmai, jo zarnas ražo antibiotikas, pretaudzēju, pretvīrusu un pretsēnīšu vielas, un patogēni slikti darbojas skābā vidē, ko rada fermentēti pārtikas produkti.
• Fermentācija arī palīdz neitralizēt anti-barības vielas, piemēram, fitīnskābi, kas sastopama graudos, riekstos, sēklās un pākšaugos un var izraisīt minerālvielu trūkumu. Fitāti arī padara cietes, olbaltumvielas un taukus mazāk sagremojamus, tāpēc to neitralizēšana ir ārkārtīgi izdevīga.
• Fermentācija var palielināt vitamīnu un minerālvielu daudzumu pārtikā un padarīt tās pieejamākas absorbcijai. Fermentācija palielina B un C vitamīnus un uzlabo folskābi, riboflavīnu, niacīnu, tiamīnu un biotīnu. Fermentētos pārtikas produktos esošie probiotiķi, fermenti un pienskābe atvieglo šo vitamīnu un minerālvielu uzsūkšanos organismā.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Kādi ir 3 dažādi fermentācijas veidi?

Domājiet kā profesionālis

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Mikrobi, kas specializējušies dažu vielu pārveidošanā citās, var ražot dažādus pārtikas produktus un dzērienus. Tie ir trīs atšķirīgi fermentācijas veidi, kurus cilvēki izmanto.

kā es varu paplašināt savu vārdu krājumu

1. Pienskābes fermentācija . Rauga celmi un baktērijas pārvērš cietes vai cukurus pienskābē, un to pagatavošanai nav nepieciešams siltums. Šīs anaerobās ķīmiskās reakcijas, pirovīnskābe izmanto nikotīnamīda adenīna dinukleotīdu + ūdeņradi (NADH), lai izveidotu pienskābi un NAD +. (Pienskābes fermentācija notiek arī cilvēka muskuļu šūnās. Spēcīgas aktivitātes laikā muskuļi var iztērēt adenozīna trifosfātu (ATP) ātrāk nekā skābekli var piegādāt muskuļu šūnās, kā rezultātā veidojas pienskābe un sāp muskuļi. Šajā scenārijā notiek glikolīze, kas pārtrauc glikozes molekulu sadalot divās piruvāta molekulās un neizmantojot skābekli, rodas ATP.) Pienskābes baktērijas ir vitāli svarīgas, lai ražotu un saglabātu lētus, pilnvērtīgus pārtikas produktus, kas ir īpaši svarīgi nabadzīgo iedzīvotāju barošanai. Šī metode padara skābēti kāposti , marinēti gurķi, kimči , jogurts un skābēta maize.
2. Etanola fermentācija / spirta fermentācija . Raugi sašķeļ piruvāta molekulas - glikozes (C6H12O6) metabolisma iznākumu, kas pazīstams kā glikolīze, cietēs vai cukuros alkohola un oglekļa dioksīda molekulās. Alkohola fermentācijas rezultātā tiek iegūts vīns un alus.
3. Etiķskābes fermentācija . Cietes un cukuri no graudiem un augļiem raudzē skābā garšas etiķī un garšvielās. Piemēri ietver ābolu sidra etiķi, vīna etiķi un kombucha.

Kādi ir dažādi fermentācijas procesa posmi?

Redaktori izvēlas

Atkarībā no tā, ko jūs fermentējat, procesam var būt vairāki posmi.

• Primārā fermentācija . Šajā īsajā fāzē mikrobi ātri sāk strādāt ar tādām izejvielām kā augļi, dārzeņi vai piena produkti. Mikrobi, kas atrodas vai atrodas apkārtējā šķidrumā (piemēram, sālījums raudzētiem dārzeņiem), neļauj putojošajām baktērijām kolonizēt pārtiku. Raugi vai citi mikrobi pārvērš ogļhidrātus (cukurus) citās vielās, piemēram, spirtos un skābēs.
• Sekundārā fermentācija . Šajā ilgākajā fermentācijas posmā, kas ilgst vairākas dienas vai pat nedēļas, alkohola līmenis paaugstinās, raugi un mikrobi mirst, un to pieejamais pārtikas avots (ogļhidrāti) kļūst mazāk. Vīndari un alus darītāji izmanto sekundāro fermentāciju, lai izveidotu savus alkoholiskos dzērienus. Fermenta pH līmenis var būtiski atšķirties no tā sākuma, kas ietekmē ķīmiskās reakcijas, kas notiek starp mikrobiem un to vidi. Kad alkohola daudzums ir no 12 līdz 15% un tas iznīcina raugu, novēršot turpmāku fermentāciju, ir nepieciešams destilēt, lai noņemtu ūdeni, kondensējot spirta saturu, lai izveidotu lielāku alkohola procentuālo daudzumu (pierādījums).

6 padomi fermentācijas uzsākšanai

Neatkarīgi no tā, vai vēlaties marinēt dārzeņus vai sākt gatavot alu mājās, šie padomi palīdzēs sākt raudzēt.

1. Izveidojiet savas starta kultūras . Mikrobi dabiski atrodas elpojošajā gaisā, taču, lai sāktu fermentāciju, jums bieži būs nepieciešams sākuma kultūru komplekts, piemēram, sūkalas (no jogurta), simbiotiska baktēriju un rauga kolonija vai SCOBY (kombucha gadījumā) vai pat šķidrums no iepriekšējā raudzējuma. Iesācēju kultūras jau ir bagātas ar labvēlīgiem mikroorganismiem. Pievienojot tos savam ēdienam vai dzērienam, tie ātri vairosies un sāks fermentācijas procesu.
2. Uzturiet aprīkojumu tīru . Lai novērstu slikto baktēriju izskalošanos jūsu fermentā, ir svarīgi notīrīt un sterilizēt virtuves aprīkojumu un virsmas, ar kurām strādājat.
3. Izvairīties no iedarbības . Rūgšanas pakļaušana gaisam var novērst pareizu fermentāciju un palielināt sabojāšanas un saindēšanās ar pārtiku risku. No tā var izvairīties vairākos veidos.
4. Lai novērstu fermentējošu pārtikas produktu saskari ar gaisu, varat to iegremdēt sāls šķīdumā (sālījumā). . Raudzējot cietus pārtikas gabalus, piemēram, sasmalcinātus dārzeņus, šī metode darbojas labi. Jūs varat kontrolēt fermentācijas pH līmeni, kas nosaka, cik daudz skābekļa būs, pievienojot šķīdumam etiķi.
5. Uzglabāšana . Lai izvairītos no gaisa piesārņošanas, fermentējošais produkts jātur noslēgtā uzglabāšanas traukā. Daudzi mājas fermentatori izmanto vienkāršu mūra trauku ar vāku, lai bloķētu gaisu, taču ir arī citas alternatīvas. Parasti uzglabāšanas konteineros ir vārsts, lai izvada fermentācijas laikā izdalīto oglekļa dioksīda gāzi. Ja esat apņēmies rūpīgi uzraudzīt fermentāciju, lai tā nesabojātos, jūs varat arī manuāli atvērt noslēgtus traukus, lai atbrīvotu oglekļa dioksīdu. (Ja jūs ražojat kombucha, vīnu vai citus galaproduktus, kas gūst labumu no karbonizācijas, varat atteikties no CO2 izplūdes.)
6. Fermentācijas vadība . Kontrolējot vides temperatūru, jūs varat ietekmēt fermentācijas rezultātu. Parasti mikrobi darbojas labi, ja viņu vide ir silta vai istabas temperatūra, bet ideālā temperatūra ir atkarīga no izmantoto mikrobu veida un fermentācijas. Temperatūras maiņa var ļoti ietekmēt jūsu procesu. Pārvietojot produktu vēsākā vidē, piemēram, pagrabā vai ledusskapī, fermentācijas ātrums palēnināsies un dažos gadījumos tas pilnībā apstāsies. Savukārt fermenta karsēšana var nogalināt jūsu būtiskos mikrobus.

Kļūstiet par labāku mājas pavāru, izmantojot MasterClass gada dalību. Piekļūstiet ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Tomass Kellers, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citas.