Kūkas milti pret maizes miltiem: kāda ir atšķirība?

Ne visi baltie milti ir vienādi. Uzziniet par diviem īpašiem kviešu miltiem un to, kad katru lietot cepšanai.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir milti?
• Kas ir kūku milti?
• Kā izmantot kūku miltus cepšanā
• Kas ir maizes milti?
• Kā izmantot maizes miltus cepšanā
• Kūkas milti, maizes milti un universālie milti: ar ko tie atšķiras?
• Kāpēc Miltu olbaltumvielu saturs ir svarīgs
• Viegla miltu aizstāšanas rokasgrāmata
• Vai esat gatavs vairāk?
• Uzziniet vairāk par Apollonia Poilâne MasterClass

Poilâne izpilddirektore Apollonia Poilâne māca slavenās Parīzes maiznīcas filozofiju un laika pārbaudītas metodes zemniecisku franču maizes cepšanai.

Kas ir milti?

Milti ir pulverveida kviešu, kukurūzas, rīsu vai sēklu (vai kaltētu sakņu, piemēram, maniokas) malšanas rezultāts. Tas ir noderīgs daudzos dažādos kulinārijas pielietojumos, sākot no ceptām precēm maizes , kūkas un pīrāgu garozas līdz roux mērcēm un gaisīgiem bateriem. Lielākā daļa parasto miltu ir izgatavoti no kviešu kodoliem (vai kviešu ogām), kas sastāv no endospermas, dīgļa un klijām.

Kas ir kūku milti?

Lai pagatavotu porainas, vieglas gaisā kūkas, jums tas ir kūkas milti . Izgatavoti no mīkstiem kviešiem un malti līdz smalkai tekstūrai, kūku miltiem ir zems olbaltumvielu saturs (un līdz ar to arī mazāk lipekļa) nekā universālajiem miltiem, kā rezultātā rodas vieglāka, brīvi strukturēta drupa.

Kā izmantot kūku miltus cepšanā

Kūku milti ir noderīgi maizes izstrādājumiem ar maigu tekstūru, piemēram, cepumiem, kārtainām kūkām, kūkām, plācenīšiem un ātrām maizēm. Kūku miltus var izmantot arī vieglu un pūkainu konditorejas izstrādājumu vai desertu pagatavošanai. Sātīgākiem cepamajiem izstrādājumiem izlaidiet kūku miltus un izmantojiet daudz pamatīgākus miltus ar lielāku olbaltumvielu saturu.

Kas ir maizes milti?

Maizes milti ir kviešu miltu veids ar īpaši augstu lipekļa olbaltumvielu saturu - līdz aptuveni 12 procentiem. Šis augstais olbaltumvielu saturs nozīmē augstu lipekļa saturu, kas padara atvērtāku drupatu. Kad raugs fermentējas maizes cepšanas agrīnā stadijā, oglekļa dioksīds tiek iesprostots ar olbaltumvielām saistītos miltos, kā rezultātā drupā ir elastīga mīkla ar gaisa kabatām.

Kā izmantot maizes miltus cepšanā

Maizes milti ir vispopulārākie maizes cepšanai, jo tie ar augstu olbaltumvielu saturu ir pildīti ar lipekli, un lipeklis rada elastību, kas maizei jāceļas. Jūs varat izmantot maizes miltus, lai pagatavotu maizi, picas mīklu un kanēļa ruļļus.

Kūkas milti, maizes milti un universālie milti: ar ko tie atšķiras?

Maizes milti ir cieto kviešu miltu veids ar augstu olbaltumvielu saturu (līdz 12 procentiem) attiecībā pret cieti. Lielāks olbaltumvielu saturs nozīmē lielāku lipekļa veidošanos un stiprākas maizes. Mīkstie kvieši, bieži marķēti kūku milti (seši procenti olbaltumvielu) vai konditorejas milti (septiņi līdz deviņi procenti olbaltumvielu), satur mazāk lipekļa, dodot smalkāku rezultātu. Visuresošie universālie milti? Tas ir abu maisījums - kaut arī tas parasti ir grūtāk, vismaz ASV, ar apmēram 10 procentiem olbaltumvielu.

Kāpēc Miltu olbaltumvielu saturs ir svarīgs

Olbaltumvielu saturu miltos ietekmē gan kviešu graudu veids, gan tas, vai milti ir vai nav bagātināti. Tad olbaltumvielu daudzums nosaka, cik daudz miltu var attīstīties lipeklis, mīcot un cepot. Piemēram, cieto kviešu olbaltumvielu saturs ir no 10 līdz 13 procentiem, un tie ražo barankas un košļājamās maizes ar sprēgājošām garozām. Kūkām un cepumiem vislabāk piemēroti mīkstāki kviešu miltu celmi ar sešiem līdz septiņiem procentiem olbaltumvielu. Lai uzlabotu lipekļa attīstību, miltiem dažreiz pievieno tādas piedevas kā askorbīnskābi un kālija bromātu.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca maizes cepšanu

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Viegla miltu aizstāšanas rokasgrāmata

Domājiet kā profesionālis

Poilâne izpilddirektore Apollonia Poilâne māca slavenās Parīzes maiznīcas filozofiju un laika pārbaudītas metodes zemniecisku franču maizes cepšanai.

Lai gan vienmēr ir ideāli ievērot recepti, miltus varat aizstāt ar šķipsnu.

1. Kūku miltiem aizstājiet universālos miltus . Lai atdarinātu kūku miltu iedarbību ar AP miltiem, noņemiet divus ēdamkarotes miltu un aizstājiet tos ar diviem ēdamkarotiem kukurūzas cietes, kas novērsīs lipekļa veidošanos līdzīgā iedarbībā.
2. Kūku miltus aizstāj ar universāliem miltiem . Ja recepte prasa universālus miltus, jūs varat sasniegt maigāku gala rezultātu, aizstājot vienādu kūku miltu daudzumu.
3. Maizes miltiem aizstājiet universālos miltus . Universālie milti un maizes milti ir pietiekami līdzīgi olbaltumvielu saturā, tāpēc AP miltus varat aizstāt ar maizes miltiem viens pret vienu. Palieliniet universālo miltu olbaltumvielu līmeni, pievienojot ēdamkaroti vai divas vitāli svarīgas kviešu lipekļa. Bez lipekļa maizes var pieaugt nedaudz mazāk, un tām var būt mazāk košļājama tekstūra.
4. Maizes miltus aizstāj ar universālajiem miltiem . Maizes receptēs maizes miltus varat aizstāt viens pret vienu. Attiecībā uz citām receptēm maizes miltu izmantošana, iespējams, radīs košļājamāku tekstūru. Jūsu mīkla var beigties nedaudz sausāka, tāpēc, ja nepieciešams, pievienojiet nedaudz ūdens.

Vai esat gatavs vairāk?

Mēs esam jūs informējuši. Viss, ko jūs mīcāt (redziet, ko mēs tur darījām?), Ir MasterClass gada dalība , nedaudz ūdens, miltu, sāls un rauga, un mūsu ekskluzīvās nodarbības no Apollonia Poilâne - Parīzes pirmizrādes maizes ražotāja un viena no agrākajiem amatnieku maizes kustības arhitektiem. Saritiniet piedurknes un cepiet.