Šefpavāra Dominique Ansel’s Tart Shell (Vanilla Sable) recepte

Pārtika un vīns iespējams, viņu nosauca par kulinārijas van Gogu, savukārt New York Post izdomāja viņam Ņujorkas Viliju Vonku, bet šefpavāram Dominikam Anselam maģiskā konditorejas izstrādājums sākas ar nepieejamajiem pamatiem. Labi cepts, kūstošs mutē apvalks ir būtiska sastāvdaļa tradicionāla franču augļu pīrāga ar mūsdienīgu jutīgumu un skaistu noformējumu veidošanā. Apgūstiet šo vaniļas sabeles pīrāga apvalku, un iespējas ir bezgalīgas.

kā soli pa solim sevi aptaustīt

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir pīrāgu apvalks?
• Kāpēc lieto pīrāgu čaumalu?
• Kāda ir atšķirība starp pīrāga garozu un pīrāgu čaumalu?
• Kādas iekārtas jums ir nepieciešamas, lai pagatavotu pīrāgu čaumalu?
• Dominika Ansela vaniļas sabala pīrāgu čaumalas recepte
• Izmantojiet pīrāgu čaumalu ar:
• Uzziniet vairāk par Dominika Ansela MasterClass

Džeimsa Bārda godalgotais konditorejas šefpavārs Dominiks Anels savā pirmajā tiešsaistes klasē māca savas būtiskās metodes, kā pagatavot gardus konditorejas izstrādājumus un desertus.

Kas ir pīrāgu apvalks?

Pīrāgu apvalks ir brīvi stāvoša sekla, veidota konditorejas garoza, kas nodrošina pamatu mīklas veidam ar atvērtu virsmu. Šefpavārs Dominiks akli cep savas pīrāgu čaumalas, kas nozīmē, ka mīkla tiek pilnībā cepta pati (svērta, lai saglabātu tās formu), lai to varētu pasniegt ar neceptām pildvielām, piemēram, mīklas krēmu un augļiem. Mini pīrāgi, piemēram, tādi, kādus izmanto krējuma kūka vai ķīniešu olu krēmus, dažkārt dēvē par tartletēm.

Kāpēc lieto pīrāgu čaumalu?

Pīrāgu čaumalu izmanto vairākos klasiskos konditorejas izstrādājumos, sākot no augļu pīrāgiem līdz olu krēmiem līdz sāļām mini-kičēm.

Kāda ir atšķirība starp pīrāga garozu un pīrāgu čaumalu?

Pārklājoša, stingra pīrāga garoza ir izgatavota no miltiem, taukiem (piemēram, sviesta, sautēšanas vai speķa), auksta ūdens (dažreiz ieskaitot etiķi) un sāls. Savukārt pīrāgu čaumalas tiek gatavotas ar parasto mīklas mīklu: miltiem, sviestu, ūdeni un dažreiz arī cukuru, kas, cepot, iegūst drupinātāku, īsu garoziņu. Citas konditorejas izstrādājumu mīklas receptes, tostarp šefpavārs Dominique’s, ietver olu, lai uzlabotu struktūru.

Kādas iekārtas jums ir nepieciešamas, lai pagatavotu pīrāgu čaumalu?

Lai pagatavotu pīrāgu mīklu, jums ir nepieciešams:

• Liels maisīšanas trauks
• Ritošā tapa
• Pergamenta papīra
• Neliels nazis

Pīrāgu čaumalas var izgatavot skārda formās ar noņemamu dibenu, kas padara izcilu čaumalu formēšanu un atbrīvošanu pirms montāžas īpaši vienkāršu, vai arī uz cepešpannas izmantojot pīrāgu veidni (kā redzams zemāk esošajā receptē). Ja jums nav statīva maisītāja, mīklu var pulsēt virtuves kombainā, līdz tā atgādina rupju maltīti, pēc tam pabeidziet mīcīšanu ar rokām.

Izmantojiet pīrāgu apvalku ar:

• Augļu pīrāgs . Slauciet plānos gabaliņos sagrieztus svaigus augļus virs konditorejas krēma slāņa, krēmveida kanālu mīklas garozas, augļu un ievārījuma apprecēšanai, no kuriem pēdējais tiek izmantots, lai pievienotu intensīvu augļu garšu. Dzidra glazūra, saukta arī par autiņbiksītēm, palīdz noblīvēt augļu mitrumu uz augšu, neļaujot tiem izžūt, oksidēties un izskatīties nepatīkami. (Runājot par konditorejas krējuma pagatavošanu, nekautrējieties to aromatizēt ar jebkādām papildinošām garšām, kas jums patīk. Zemeņu pīrāgam šefpavārs Dominiks turas pie tradicionālās vaniļas, bet ābolam krēmam paredzēto pienu viņš ielej ar kanēļa standziņu ekstrakts tā garša.)
• Citronu pīrāgs . Klasikā citronu pīrāgs , svaiga citrona biezpiens ir kārtots pīrāgu apvalkā, lai tas būtu vienkāršs un spilgts. Sakuliet kopā 2 glāzes citrona sulas, 2 ēdamkarotes citrona miziņas, līdz 1 ½ glāzes cukura (sāciet ar 1 glāzi un pēc vajadzības pielāgojiet pēc vēlēšanās), 8 olas (plus 8 papildu olu dzeltenumus) un 3 katliņā sviestu kopā mērcē karsē, līdz sabiezē. Biezpienu pirms pievienošanas iepriekš ceptai (un akli ceptai) pīrāgu čaumalai izkāš, tad cep 350 ° F temperatūrā, līdz olu krēms ir tikko sastingis, apmēram 5 minūtes. Pildījums var būt vai nu tāda paša platuma kā garoza, vai arī mazliet biezāks; saglabājiet biezpiena atlikumus ledusskapī grauzdiņiem vai plācenīšiem. Ļaujiet pilnīgi atdzist.
• Pikantā mini kiša . Lai baudītu, izlaidiet vaniļas sēklas un piepildiet pīrāgu čaumalu ar olu krēmu un jebkuru daudzumu piedevu.

Atrodiet vairāk konditorejas izstrādājumu šefpavāra Dominika Ansela MasterClass.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca franču konditorejas pamatus

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Dominika Ansela vaniļas sabala pīrāgu čaumalas recepte

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Sastāvdaļas

• 81 g (½ glāze + 2 ēd.k.) konditoru cukura
• 127 g (9 ēdamk.) Nesālīts augstākās kvalitātes sviests, mīkstināts (plus vēl vairāk, lai sviestu jūsu pīrāgu gredzenu)
• 50g (katra 1) liela ola
• 1 vaniļas pupiņa, sadalīta gareniski, sēklas nokasītas
• 186g (11⁄2 glāzes) universālie milti (plus vēl vairāk, kas nepieciešami putekļošanai)
• 47g (1⁄3 glāze + 1 ēdamkarote) kukurūzas cietes
• 1g (½ tējk.) Košera sāls

Aprīkojums :

• Stendu maisītājs, kas aprīkots ar lāpstiņu stiprinājumu
• Gumijas lāpstiņa
• Ritošā tapa
• Loksnes panna
• Pergamenta papīra
• 8 collu pīrāga gredzens
• Mazs nazis

1. Stacionārajā maisītājā, kas aprīkots ar lāpstiņu, 30 sekundes ar mazu ātrumu krēmējiet konditoru cukuru un sviestu. Pievienojiet olu, ar gumijas lāpstiņu nokasiet bļodas malas un sajauciet ar vidēju ātrumu, līdz tā vienmērīgi apvienojas.
2. Strādājot pie griešanas dēļa, nospiediet plakanā vaniļas pupiņu, pēc tam izmantojiet pļaušanas naža galu, lai to pusi samazinātu gareniski, no gala līdz galam. Apgrieziet naža asmeni un izmantojiet asmens gala aizmuguri, lai nokasītu sēklas no katras puses centra.
3. Vidējā traukā sajauciet miltus, kukurūzas cieti un sāli. Ar maisītāju mazā ātrumā samaisiet miltu maisījumu un vaniļas pupiņu sēklas, līdz tie ir tikai apvienojušies un vairs nav redzami sausi plankumi, vēl apmēram 10 sekundes. Pabeidziet mīklas sajaukšanu ar rokām, lai pārliecinātos, ka tā nav pārāk sajaukta. Mīklai jābūt krēmīgai, gludai un ar cepumu mīklas konsistenci.
4. Pārnesiet mīklu uz pergamenta papīra lapas uz darba virsmas un uzlieciet to ar citu pergamenta papīra lapu, izlīdzinot to 1 collu biezā diskā. Mīklu disku pārnes uz lokšņu pannas vai cepešpannas un atdzesē līdz stingrumam 30 līdz 45 minūtes.
5. Liberāli miltu darba virsmu un rullīti. Izvelciet mīklu un pārvietojiet to uz darba virsmas. Izvelciet mīklu taisnstūrī, kura biezums ir aptuveni 1⁄8 collas (3 mm). (Pārliecinieties, ka strādājat ātri, lai mīkla nekļūtu pārāk silta.) Novietojiet uz lokšņu pannas un brīvi pārklājiet ar plastmasas apvalku. Atdzesējiet 30 minūtes. (Ja jums liekas, ka jūsu mīkla joprojām ir auksta un ar to ir viegli strādāt, varat pāriet tieši uz nākamo soli, neatdzesējot mīklas lapu.) Padoms: Jūs varat arī izrullēt mīklu starp divām pergamenta loksnēm, ja atklājat, ka jūsu rullīte ir pielipusi mīklai. Tas palīdz arī tad, kad izrullēto mīklu pārliek uz lokšņu pannas pirms atdzesēšanas ledusskapī.
6. Izņemiet mīklu no ledusskapja un bīdiet mīklas lapu uz darba virsmas. (Ja izmantojat, noņemiet pergamenta papīra slāņus.) Izmantojot pīrāga gredzenu kā vadlīniju, no mīklas loksnes centra izgrieziet apli, kas ir 1 collu (2,5 cm) platāks par gredzena ārpusi, lai mīklas kārta būs pietiekami liela, lai izveidotos gredzena sānos.
7. Tagad: jautrākā daļa. Jūs gatavojaties fasēt pīrāgu mīklu vai veidot to pīrāga formā pīrāga gredzenā. Vispirms iesmērējiet pīrāga gredzena iekšpusi. Izklājiet lokšņu pannu ar pergamenta papīru un pannas centrā novietojiet pīrāgu gredzenu. Mīklu ielieciet apaļu gredzena augšpusē. Viegli nospiediet uz leju ar pirkstiem un piespiediet mīklu gar gredzena iekšpusi, pārliecinoties, ka tā nokļūst iekšējās malās. Šeit ir svarīgi nespiest pārāk stipri un noturēt pīrāgu čaumalu vienmērīgā biezumā, lai tā neceptos nevienmērīgi. Izmantojiet nazi, lai sagrieztu lieko mīklu, kas karājas virs gredzena malas. Atgriezieties ledusskapī, lai atdzesētu apmēram 30 minūtes. Padoms: Ja mīkla sāk justies silta un zaudē formu, atgrieziet to ledusskapī uz 15 minūtēm. Mīklas atdzesēšana ļauj lipeklim atpūsties. Darbs ar mīklu, kas ir pārāk silta vai pārstrādāta, gatavošanas rezultātā cepšanas laikā samazināsies.
8. Kamēr pīrāgu apvalks atdziest, ielieciet plauktu cepeškrāsns centrā un uzkarsējiet cepeškrāsni līdz 350 ° F (175 ° C) parastajai vai 325 ° F (160 ° C) konvekcijai.
9. Aklu cepiet pīrāgu apvalku, uzklājot to ar pergamenta papīru vai lielu kafijas filtru, lai mīklas virsma būtu pilnībā pārklāta. Vienkāršs pergamenta locīšanas triks ir līdzīgs sniegpārslas locīšanai, kur jūs to saliekat pa ceturtdaļām un turpiniet salocīt mazākus segmentus līdz vietai, sagriežot līknē, lai izveidotu apli. Pilnīgi nospiediet pergamentu uz pīrāga mīklas pusi. Padoms. Tā kā pīrāgi ir piepildīti ar krēmiem vai putām (kuras nevar cept), pirms to uzpildīšanas jums būs jācep pīrāgu apvalks. Šī konkrētā pīrāgu mīkla nepaaugstināsies pārāk daudz, tādēļ, ja jūs iepriekš akli necepat pīrāgu čaumalu, tas joprojām būs labi. Dažas pīrāgu vai pīrāgu garozas receptes jums liks pirms cepšanas piestiprināt (vai caurdurt ar dakšiņu) mīklas dibenu, lai novērstu tā uzpūšanos. Šī mīkla jums nav jā doko, jo tā pārāk neceļas, it īpaši tāpēc, ka aklās cepšanas laikā tā tiek nosvērta ar pīrāga svariem. Piepildiet ar pietiekamu daudzumu rīsu vai žāvētu pupiņu, lai turētos kā svars. Cepiet pīrāgu uz centrālā statīva 15 līdz 20 minūtes, līdz tā ir gaiši zeltainā, smilšainā krāsā un neredzat mitrus plankumus.
10. Cepiet pīrāgu čaumalu uz centrālā statīva 8 minūtes. Pagrieziet pannu par 180 grādiem un cepiet vēl 8 minūtes vai līdz pīrāgu apvalks ir gaiši zeltaini brūns. Izvelciet pīrāgu apvalku, kamēr vēl silts. Ļaujiet pilnībā atdzist uz režģa istabas temperatūrā. Padoms: Pirms sākat salikt krēmveida pīrāgus, vienmēr pārliecinieties, ka jūsu pīrāgu apvalks ir pilnībā atdzisis. Ja čaula joprojām ir pārāk karsta vai silta, kad iesaiņojat konditorejas krēmu, jūs iegūsiet sūku dibenu.

Uzglabāšana :
Vislabāk baudīja svaigu dienu. Pīrāgu čaumalas var cept iepriekš, taču nepiepildiet tos ar krēmiem un pildījumiem pārāk tālu iepriekš. Ideālā gadījumā tas tiek piepildīts un pasniegts uzreiz, tāpēc apvalks paliek jauks un kraukšķīgs. Visu lieko mīklu var sasaldēt, cieši pārklāt ar plastmasas apvalku un uzglabāt hermētiskā traukā 2 līdz 3 nedēļas. To var arī atdzesēt, ietīt plastmasas apvalkā un uzglabāt hermētiskā traukā 2 līdz 3 dienas.