Viens no iemesliem, kāpēc es to mīlu, ir tāpēc, ka mēs iesaiņojam zivis sālī, un tās faktiski tvaicē pašas sulās. - šefpavārs Tomass Kellers no Napas ielejas Yountville restorāniem Bouchon, Ad Hoc un The French Laundry un Ņujorkas Per Se.
Jūs, iespējams, jau iepriekš esat cepis zivju filejas cepeškrāsnī, taču šī nav tā pati vecā krāsnī ceptā zivs. Tas ir vesels branzino, pazīstams arī kā Vidusjūras asaris vai, franču valodā, loup de mer, cepts sāls garozā. Garoza blīvē mitrumu, ļaujot zivīm tvaicēt un gatavot savas sulās, savukārt kraukšķīgā zivju āda neļauj sālim iekļūt mīkstumā. Garoza ir košera sāls un olu baltumu sajaukums, kas pludmalē izskatās un jūtas kā mitras smiltis.
Pāriet uz sadaļu
- Kā sagatavot Branzino
- Kā pasniegt Branzino
- Šefpavāra Tomasa Kellera recepte no sāls
- Uzziniet vairāk par Tomasa Kellera MasterClass
Kā sagatavot Branzino
Pirms zivju iesaiņošanas sāls garozā, noņemiet tās spuras un žaunas. Jums var būt nepieciešams arī apgriezt asti, lai visa zivs ietilptu jūsu cepamtraukā. Esiet piesardzīgs, lai nedurtu ādu un neatklātu mīkstumu; jūs nevēlaties, lai sāls no garozas iesūktos iekšā. Šefpavārs Kellers pilda zivju dobumu ar citrona šķēlītēm un fenheļa virsotnēm. Nejūtat pienākumu izmantot to pašu kombināciju, taču ir svarīgi aizpildīt dobumu ar kaut ko, lai saglabātu zivju dabisko formu.
- 2x
- 1,5x
- 1x, atlasīts
- 0,5x
- Nodaļas
- apraksti izslēgti, atlasīts
- parakstu iestatījumi, tiek atvērts parakstu iestatījumu dialoglodziņš
- paraksti izslēgti, atlasīts
Šis ir modālais logs.
Dialoglodziņa sākums. Escape atcels un aizvērs logu.
TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanDaļēji caurspīdīgsBackgroundColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentPuscaurspīdīgsOpaqueFonta izmērs: 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Teksta malas stilsatjaunot visus iestatījumus uz noklusējuma vērtībāmGatavsAizvērt modālo dialogu
Dialoga loga beigas.
Kā sagatavot BranzinoTomass Kellers
Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas
Izpētiet klasiKā pasniegt Branzino
Šefpavārs Kellers šeit pasniedz zivis ar sarkano piparu vinigretu, kas pievieno skaistu, spilgtu krāsu un skābu garšu, bet viņš saka, ka vinigretu var pagatavot ar citām dārzeņu un augļu sulām, ieskaitot burkānus, bietes un apelsīnus. Šefpavārs Kellers mudina jūs izmēģināt dažas no šīm citām iespējām. Eksperimentējiet, viņš saka. Ļauj vaļu fantāzijai.
Ja nevarat iegūt branzino, konsultējieties ar vietējo zivju tirgotāju, lai uzzinātu citas līdzīga izmēra apaļas zivis ar plānu ādu un izturīgu kaulu struktūru, piemēram, mazu svītrainu asaru vai snaperi.
kā sākt modes biznesu no mājāmTomass Kellers māca ēdienu gatavošanas paņēmienus Gordons Ramzijs māca gatavot ēdienu Es Volfgangs Puks māca gatavot ēdienu Alise Voters māca pavārmākslu mājās
Šefpavāra Tomasa Kellera recepte no sāls
e-pasta recepte0 vērtējumi| Novērtē tagad
Sagatavošanās laiks
50 minKopējais laiks
1 h 20 minPavāra laiks
30 minSastāvdaļas
- 1 1 mārciņa vesels branzīno, mērogots, izķidāts, spuras un žaunas noņemtas, noskalotas un nosusinātas
- 725 grami košera sāls
- 8 lieli olu baltumi
- Fenheļa virsotnes un plātnes
- 3 1⁄4 collu biezas citrona šķēles
- Karamelizētas fenheļa spuldzes
- Sarkano piparu vinigrets
- Citronu
- Nerafinēta olīveļļa
- Garšām noplūktas fenheļa skaidiņas
Aprīkojums :
- Sajaukšanas trauks
- Virtuves dēlis
- Šefpavāra nazis
- Zāģēts nazis
- Gratīna trauks vai ovāls cepetis Tūlīt lasāms termometrs
- Virtuves dvieļi
- Papīra dvieļi
- Pārklājuma karote
- Zivju pincetes
- Uzkarsē krāsni līdz 350oF. Ja nepieciešams, sagrieziet zivju astes galu līdz gratīna trauka garumam.
- Lielā maisīšanas traukā apvienojiet sāls un olu baltumus un sajauciet ar rokām, līdz kombinācijai ir mitru smilšu sajūta. Lai pārliecinātos, ka esat pievienojis pareizo olu baltumu daudzumu, paņemiet nedaudz maisījuma, saspiediet to un pēc tam atlaidiet. Tam vajadzētu atkal iekrist lielajā bļodā, nevienam nepielipot pie rokas. Ja tas pielīp pie rokas, pievienojiet vairāk olu baltuma.
- Citrona šķēles pārklājas vai jostas roze, pēc tam pievienojiet citronu un fenheli zivju dobumā, līdz branzīno iegūst dabisko formu. Iepakojiet gratīna trauku vai ovālu cepeti ar 1/3 collu biezu sāls un olu baltuma maisījuma slāni. Novietojiet zivis uz sāls-olu baltuma maisījuma gultas un pārklājiet to ar vairāk maisījuma, uzmanīgi notīrot to vienmērīgā ½ collu slānī, kas apņem zivis. Aizpildiet visas sāls garozas plaisas. Pārlejiet gratīna trauku vai ovālu cepeti uz cepeškrāsni un cepiet 20 minūtes. Izņemiet zivis no krāsns, kad termometrs, kas caur garoziņu ievietots zivju biezākajā daļā, reģistrējas 125 ° F.
- Pēc zivju izņemšanas no krāsns ļaujiet tai atpūsties 5 līdz 10 minūtes, bet ne ilgāk. Izmantojiet zobainu nazi, lai sagrieztu garozas apkārtmēru, uzmanīgi izvairoties no iegriešanas zivīs. Noņemiet sāls garozu. Pārnes zivis uz virtuves dvieļa, kas novietots uz griešanas dēļa. Notīriet no zivīm un griešanas dēļa sāls atlikumus. Pārvietojiet zivis uz diviem papīra dvieļu slāņiem uz griešanas dēļa, lai būtu vieglāk manevrēt zivis.
- Maigi strādājot, izmantojiet zobainu nazi, lai iegūtu ādu ap galvu un uz leju mugurkaulā. Atvelciet ādu un noņemiet to. Izmantojiet naža galu, lai viegli nokasītu asins līniju, kas iet pa zivju garumu starp abām filejām. Nogrieziet ap galvu līdz kaulam un pēc tam sagrieziet, ievērojot zivju mugurkaula līniju. Izmantojiet naža asmens garumu, lai maigi paceltu un noņemtu augšējo fileju no skriemeļiem un visiem atlikušajiem muguras kauliem. Tādā pašā veidā noņemiet apakšējo fileju un novietojiet to uz griešanas dēļa ar ādu uz leju. Viegli noskrāpējiet membrānu no ribas. Izmantojiet zivju pinceti, lai noņemtu ribu kaulus, pēc tam ar šefpavāra nazi sagrieziet fileju vēdera pusē, lai iegūtu taisnu malu. Filejas uzmanīgi pārnes uz šķīvja, uz ādas uz augšu.
- Noņemiet citronus un fenheli. Paceliet skriemeļus, sākot no astes gala, un ar šefpavāra nazi nogrieziet galvu no zivīm. Atdaliet muguras kaulu no mīkstuma. Viegli skrāpējiet membrānu prom no ribas un izmantojiet pinceti, lai noņemtu vēdera kaulus. Nogrieziet visus spuras kaulus prom no miesas. Virs zivīm ielieciet divus papīra dvieļu slāņus. Turot abus augšējā un apakšējā papīra dvieļu galus, apgāž zivis. Noņemiet ādu un asins līniju tāpat kā iepriekšējā pusē. Atdaliet filejas un pārnesiet uz citu plāksni ar ādu uz augšu.
- Pabeidziet ēdienu, pārspiežot citrona sulu virs zivīm un pievienojot pilienu neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas. Apkārt zivij ar karoti ielieciet sarkano piparu vinigretu. Uz filejas novieto dažus karamelizētus fenheļa ķīļus un rotā ar svaigi noplūktām fenheļa skaidiņām.
Kļūstiet par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Piekļūstiet ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citas.
