Kviešu miltu ceļvedis: kā lietot 10 miltu veidus

No visām miltu šķirnēm vispopulārākie ir kviešu milti. Uzziniet, kas padara šāda veida miltus tik īpašus, tostarp daudzās dažādās kviešu miltu šķirnēs.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir kviešu milti?
• Kā lietot kviešu miltus
• 3 visizplatītākie kviešu veidi
• 10 kviešu miltu veidi
• 4 kviešu miltu aizstājēji
• Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kas ir kviešu milti?

Milti ir malti kvieši. To lieto daudzos dažādos kulinārijas pielietojumos, sākot no maizes izstrādājumiem, piemēram, maizēm, kūkām un pīrāgu garozām, līdz mērcēm un gaisīgām maizītēm. Lielākā daļa parasto miltu ir izgatavoti no kviešu kodoliem (vai kviešu ogām), kas sastāv no endospermas, dīgļa un klijām.

kā uzrakstīt rakstu publicēšanai

Kā lietot kviešu miltus

Kviešu miltus vārīšanai un cepšanai izmanto bezgalīgi, bet tas vissvarīgāk ir maizē. Tā kā kviešiem ir augsts lipekļa saturs (vairāk nekā jebkuram citam graudam), tas dod viselastīgāko mīklu. Tas padara kviešus par izvēlētiem miltiem rauga maizes, piemēram, brioche , plātsmaizes, piemēram, pitas, un ikonu skābo maizi. Kviešu milti ir arī klasiskā izvēle cepumu, kūku un visu veidu saldo un sāļo konditorejas izstrādājumu cepšanai.

3 visizplatītākie kviešu veidi

Kvieši (ietver ģints Triticum ) ir tūkstošiem šķirņu, taču ir trīs visbiežāk sastopamās.

1. Parastie kvieši ( kvieši ) : Parastie kvieši saražo 80 procentus no pasaules produkcijas, un tos izmanto maizes ražošanai.
2. cietie kvieši ( triticum gadījums ) : Cietos kviešus parasti sasmalcina mannas miltos makaroniem un kuskusam.
3. Kluba kvieši ( kvieši sablīvēti ) : Klubi kviešus galvenokārt izmanto konditorejas izstrādājumos.

Dažādus kviešu veidus var klasificēt kā cietos kviešus (vairāk olbaltumvielu) vai mīkstos kviešus (mazāk olbaltumvielu); sarkanie kvieši (vairāk tanīnu) vai baltie kvieši (mazāk tanīni); un ziemas kvieši (sēj rudenī) vai vasaras kvieši (sēj pavasarī).

10 kviešu miltu veidi

Lai gan tie visi ir izgatavoti no kviešu ogu malšanas, šie dažādie miltu veidi ievērojami atšķiras atkarībā no olbaltumvielu satura, smalkuma un daudz ko citu.

cik krūzes šķidrā puslitrā

1. Universālie milti : AP milti ir balti milti, kas satur tikai kviešu graudu endospermu. Lai gan tas kalpos ilgāk bez atdzesēšanas nekā pilngraudu milti, tā uzturvērtības dēļ tā nav liela. Tas nozīmē, ka tam ir maiga garša, un tas labi darbojas gandrīz jebkura veida ceptā labumā.
2. Pilngraudu milti : Pilngraudu milti ir milti, kas ietver kviešu dīgļus, klijas un endospermu, tādējādi iegūstot blīvus, aromātu iesaiņotus miltus. Tā derīguma termiņš ir īsāks nekā universālajiem miltiem, jo ​​kviešu klijās esošā eļļa mēdz sarecēt. Lielākā daļa komerciālo pilngraudu miltu tiek ražoti, pievienojot dīgļus un klijas atpakaļ rafinētos baltos miltos, nevis sasmalcinot pilngraudu ogas. Baltos pilngraudu miltus gatavo tāpat kā no balto kviešu šķirnes.
3. Balināti milti : Balināti milti ir milti, kas apstrādāti ar balinošu līdzekli, piemēram, benzoilperoksīdu. Dažus miltus apstrādā arī ar nogatavināšanas līdzekli, kas var vai nu slāpēt, vai uzlabot lipekļa attīstību, manipulējot ar cietes saturu pašā miltos, parasti to oksidējot; tas ļauj miltiem absorbēt vairāk šķidruma un tādējādi pārveidoties par biezāku mīklu.
4. Nebalināti milti : Nebalināti milti ir jebkuri milti, kas nav pakļauti balināšanas procesam un kuru rezultātā tajā nav nekādu konservantu ķīmisku vielu. (Baltie milti ne vienmēr nozīmē balinātus: šis termins var attiekties uz rafinētiem miltiem, kas neietver klijas vai dīgļus, vai uz miltiem, kas izgatavoti ar balto kviešu šķirni.)
5. Maizes milti : Maizes milti ir milti ar īpaši augstu lipekļa olbaltumvielu saturu - līdz aptuveni 14 procentiem. Kamēr maize tiek cepta agrīnā stadijā, raugs fermentējas, oglekļa dioksīds tiek iesprostots ar olbaltumvielām saistītos miltos, kā rezultātā drupā ir elastīga mīkla ar gaisa kabatām.
6. Kūkas milti : Lai pagatavotu porainas un vieglas kūkas, jums ir kūku milti. Izgatavoti no mīkstiem kviešiem un malti līdz neticami smalkai tekstūrai, kūku miltiem ir zems olbaltumvielu saturs (un līdz ar to arī mazāk lipekļa), salīdzinot ar universālajiem miltiem, kā rezultātā rodas vieglāka, brīvi strukturēta drupa. Lai atdarinātu kūku miltu iedarbību ar universāliem miltiem, noņemiet divus ēdamkarotes miltu un aizstājiet tos ar diviem ēdamkarotiem kukurūzas cietes, kas novērsīs lipekļa veidošanos līdzīgā iedarbībā.
7. Konditorejas milti : Smalkie konditorejas izstrādājumi prasa smalkus miltus. Konditorejas miltiem ar zemu olbaltumvielu saturu un augstu lipekļa saturu ir ļoti smalka konsistence un tie ir lieliski piemēroti pārslu konditorejas izstrādājumi kā kruasāni . Pilngraudu konditorejas milti satur kviešu dīgļus, klijas un endospermu, kas ir malti smalki.
8. 00 milti : 00 milti ir smalki milti, kas šķiro Itālijas malšanas sistēmā, paredzēti picām un makaroniem. Kaut arī mīkstā tekstūra ir tūlītējs ieguvums, tas ir 12,5 procentu olbaltumvielu līmenis un atbilstošais augstais lipekļa saturs, par kuru eksperti vienojas, ka tas nodrošina nevainojamu picas mīklu un zīdainas nūdeles, kas stiepjas un satver.
9. Pašu celšanās milti : Pašu celšanās milti ir universālie milti, kas sajaukti ar raudzējošām vielām (cepamo pulveri un sāli), kas caur gaisu, kas izdalās mīklā, pievieno gaisīgumu. Pašcēlošos miltus parasti izmanto maizes izstrādājumiem, piemēram, plācenīšiem, cepumiem un smalkmaizītēm, kur mērķis ir vienmērīgs, konsekvents uzpūšanās.
10. Statusa milti : Cietos miltus ražo no cietajiem kviešiem ( triticum gadījums ). Tas dod miltu ar augstu olbaltumvielu saturu, labi piemērotu maizēm un makaroniem, ar gaiši dzeltenu krāsu.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

4 kviešu miltu aizstājēji

Domājiet kā profesionālis

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Ja jums nav (vai nevarat ēst) kviešu miltu, nebaidieties. Ir daudz alternatīvu miltu, ar kuriem jūs varat eksperimentēt. Daži no visbiežāk sastopamajiem kviešu miltu aizstājējiem ir:

kā es varu kļūt par modeli

1. Speltas milti : Spelti ir arī senie graudi, kas ir bijuši apmēram 5000 gadu pirms mūsu ēras. Uzturīgāka un sarežģītāka garša nekā parastie pilngraudu milti, speltas ir lielisks papildinājums visam, sākot no pankūkām līdz ātrai maizei. Tā kā speltas ir kviešu veids, tās nav bez lipekļa, bet dažiem cilvēkiem ir vieglāk sagremot.
2. Griķu milti : Zemi, sāļi griķu milti piešķir dziļumu krepiem un blini, un tie bieži ir noderīgi kā kviešu miltu alternatīva bez lipekļa. Izmēģiniet pankūkās un cepumos.
3. Rīsu milti : Rīsu milti ir malti balti vai brūni rīsu kodoli. Tas nesatur lipekli un parasti tiek izmantots tempurā un pankūkās, lai pievienotu kraukšķīgu, vieglu tekstūru.
4. Rudzu milti : Kviešu tuvs radinieks, rudzi ir tumši graudi ar dziļu riekstu garšu . Tā kā tas pats neražo daudz glutēna, tas dažreiz tiek apvienots ar augstāku olbaltumvielu miltiem, lai palielinātu, bet ir iespējams izgatavot 100% rudzu maizes izstrādājumus.

Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Dominiks Ansels, Gabriela Kamara, šefpavārs Tomass Kellers, Massimo Bottura, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.