Šefpavāra Tomasa Kellera Sous Vide balto sparģeļu recepte

Gatavojiet maigus sparģeļus ar sous vide, ievērojot šefpavāra Tomasa Kellera balto sparģeļu recepti.

kādu grimu izmantot sejas kontūrēšanai

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir Sous Vide?
• Pamata Sous Vide gatavošanas drošības noteikumi
• Šefpavāra Tomasa Kellera Sous Vide balto sparģeļu recepte
• Uzziniet vairāk par Tomasa Kellera MasterClass

Šefpavāra Kellera tehnika sous vide sparģeļiem maigina reto dārzeņu biezākos kātiņus, īsā laika periodā iegūstot bagātīgu garšu.

Kas ir Sous Vide?

Sous vide - franču valoda vakuumā - ietver visu gaisa noņemšanu no plastmasas maisiņa, izmantojot vakuuma blīvēšanas mašīnu. Lomās vakuumā ēdiena gatavošana ir svarīga, jo visa gaisa izņemšana no maisa ļauj ēdienam efektīvi pagatavot ūdens vannā un nodrošina vienmērīgu gatavošanu, turot maisu pilnībā iegremdētu ūdenī. Termins sous vide vārīšana ir nepareizs nosaukums, jo tas vairāk attiecas uz ēdienu gatavošanu karstā ūdens vannā, kuru precīzā temperatūrā tur iekārta, kas pazīstama kā iegremdēšanas cirkulācijas sūknis. Sous vide vārīšana dod restorānam līdzīgus rezultātus, nodrošinot pilnīgi mitras vistas krūtis, īsas ribiņas, kas nokrīt no kaula, un virkne aromātisku lauksaimnieku piedāvā dārzeņus.

Pamata Sous Vide gatavošanas drošības noteikumi

Uz katru sous vide soli attiecas noteikti drošības pamatnoteikumi:

1. Plombēšana : Atdzesējiet ēdienu vai, ja nepieciešams, pārtrauciet ēdienu, pēc tam nekavējoties un rūpīgi atdzesējiet. Atdzesēto pārtiku aizzīmogo un vai nu nekavējoties pagatavo, vai uzglabā temperatūrā 3,3 ° C (38 ° F) vai zemāk.
2. Ēdienu gatavošana : Pagatavojiet ēdienu, izņemiet to no maisa un pasniedziet to. Pagatavojiet ēdienu, atstājiet to maisiņā un atdzesējiet ledus vannā līdz 1 ° C (34 ° F), pēc tam atdzesējiet vai sasaldējiet.
3. Uzglabāšana : Pārtiku (vispirms atdzesētu, ja tā ir pagatavota) uzglabājiet ledusskapī aptuveni 3,3 ° C (38 ° F) vai zemākā temperatūrā vai sasaldējiet. Pirms lietošanas pārtiku atkausē ledusskapī.

Šefpavāra Tomasa Kellera Sous Vide balto sparģeļu recepte

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Kalpo

Sagatavošanās laiks

Kopējais laiks

Pavāra laiks

Sastāvdaļas

• 500 grami balto sparģeļu, apmēram ½ collu diametrā, apgriezti un mizoti
• 6 grami granulēta cukura
• 6 grami košera sāls
• 250 grami auksta piena
• 30 grami nesālīta sviesta, sagriezti ½ collu kubiņos
• Maldonas jūras sāls

Aprīkojums :

• Plastmasas trauks ūdens vannai
• Iegremdēšanas cirkulācijas sūknis
• Vienreizējas lietošanas cimdi
• Vakuuma blīvējuma maisiņš
• Kameras vakuuma blīvētājs
• Alumīnija folijs
• Virtuves šķēres
• Dzesēšanas plaukts, kas uzstādīts virs lokšņu pannas
• Karote
• Virtuves dēlis
• Šefpavāra nazis
• Klaipu panna
• Pīleris

1. Nogrieziet sparģeļu šķēpu šķiedrainās apakšējās daļas. (Lai to izdarītu, ar vienu roku uzmanīgi turiet kāta centru un ar otru pamatu, pēc tam nofiksējiet.) Vietām, kur tās saskaras ar šķēpa maigo daļu, pamatīgi jānolaužas.
2. Ar šefpavāra nazi sagrieziet un iztaisnojiet sparģeļu galus. Katram šķēpam: Novietojiet šķēpu uz apgāzta klaipa pannas virsmas, lai mizojot paceltu sparģeļus no galda. Nomizojiet šķēpu, sākot ar 1,5 collas zem gala.
3. Sagatavojiet ūdens vannu ar iegremdējamo cirkulācijas sūkni, kas iestatīts uz 85 ° C.
4. Sparģeļu šķēpus vienā slānī ievieto vakuuma blīvējuma maisiņā. Pievienojiet cukuru, sāli un pienu. Vakuumiski noslēdziet maisu un ievietojiet to 85 ° C ūdens vannā. Pārklājiet ūdens vannas trauku ar alumīnija foliju, lai saglabātu siltumu un samazinātu iztvaikošanu.
5. Vāra sparģeļus 20 minūtes vai līdz maigumam.
6. Nogrieziet maisu vaļā un bīdiet sparģeļus uz dzesēšanas plaukta, kas uzstādīts virs lokšņu pannas, lai iztukšotos. Kārto sparģeļu šķēpus uz pasniegšanas plāksnes. Augšā uzlieciet sviestu un pabeidziet ar Maldon jūras sāli.

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalība . Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Tomass Kellers, Gabriela Kamara, Jotams Ottolengi, Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.

kā pakarināt makramē augu pakaramo