Beurre Monté recepte: kā pagatavot emulgētu sviesta mērci

Šī vienkomponentu sviesta mērce ļauj izmantot sviestu karstumā, neatdalot sviestu.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir saputots sviests?
• Kas ir emulgācija?
• Beurre Monté pret dzidrinātu sviestu: kāda ir atšķirība?
• Saputo sviestu vs. Monter au Beurre: Kāda ir atšķirība?
• Saputo sviestu vs. Beurre Rouge: Kāda ir atšķirība?
• Kā gatavot ar saputotu sviestu
• Vienkārša Beurre Monté recepte

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kas ir saputots sviests?

Beurre monté, franču valodā burtiski piestiprināts sviests, ir vārīšanas tehnika sviesta emulgācijas saglabāšanai augstā temperatūrā. Beurre monté sviesta gabaliņus sakuļ karstā ūdenī, lai izveidotu stabilu emulsiju līdz 180 līdz 190 ° F. Buerre monté ir arī nosaukums iegūtajam šķidrumam, kuru varat izmantot gan kā vārāmos taukus, gan kā gatavo mērci.

kā jūs gatavojat olu baltumus

Kas ir emulgācija?

Emulgācija ir divu nesajaucamu (nesajaucošu) šķidrumu saspiešanas process. Piemēram, lai arī eļļa un ūdens nesajaucas, eļļu var sadalīt sīkās pilieniņās, kas paliek suspendētas ūdenī. Tādējādi emulsija rodas, ja nelieli viena šķīduma pilieni (disperģētais šķīdums, kas bieži ir eļļas bāzes) vienmērīgi izkliedējas visā citā (nepārtrauktais šķīdums, kas bieži ir uz ūdens bāzes).

Pats sviests ir dabiski sastopama emulsija. Atšķirībā no vairuma emulsiju, kas ir eļļas-ūdenī emulsijas, sviesta nepārtrauktā fāze ir tauki (80 tilpuma procenti) ar ūdens pilieniņām, kas izkliedētas visā pasaulē, padarot to par emulsiju ūdenī eļļā. Kūstot (aptuveni 158 ° F), emulsija sadalās, atdalot taukus no ūdens.

Beurre Monté pret dzidrinātu sviestu: kāda ir atšķirība?

Gan beurre monté, gan dzidrināts sviests ir paņēmieni, kas ļauj sviestu lietot augstākā temperatūrā, taču to dara pilnīgi citādi. Dzidrināts sviests jeb ghee ir sviests, kas ir uzkarsēts, lai noņemtu ūdeni un piena cietvielas, atstājot aiz sevis tikai sviesta taukus. Tā kā dzidrināts sviests ir 100 procenti sviesta tauku, tā nav emulsija. Savukārt Beurre monté ietver sviesta karsēšanu vairāk ūdens, lai stabilizētu sviesta dabisko emulsiju. Kad tas ir silts, tam ir krēmīga tekstūra. Atdzesējot vai atkārtoti sildot, emulsija saplīst, un ūdens un tauki atdalās. Dzidrināts sviests, piemēram, speķis vai schmaltz, ir vēsā stāvoklī ciets, karsts - šķidrs, un to var ilgi uzglabāt ledusskapī, nezaudējot struktūru.

Saputo sviestu vs. Monter au Beurre: Kāda ir atšķirība?

Lai gan šīs frāzes izklausās līdzīgi un abas ir saistītas ar sviestu, beurre monté un monter au beurre ir nedaudz atšķirīgas metodes. Beurre monté ir sviesta un ūdens emulgācija, ko izmanto kā mērci vai malumedniecību. Monter au beurre ir auksta sviesta pievienošanas process mērcei pēc tam, kad esat to noņemis no uguns. Atdzesēta sviesta pievienošana rada līdzīgu emulgācijas efektu, esošai mērcei pievienojot ķermeni un spīdumu.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

ar ko labu sarkanvīnu gatavot

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

saules mēness zvaigznes zīme

Saputo sviestu vs. Beurre Rouge: Kāda ir atšķirība?

Beurre monté izmanto ūdeni, lai stabilizētu sviesta emulsiju, izveidojot plānu, gaiši dzeltenu mērci. Beurre rouge jeb sarkanais sviests ietver līdzīgu procesu, bet ūdens vietā izmanto sarkano vīnu. Šefpavārs Tomass Kellers savā restorānā The French Laundry izmanto beurre rouge kā mērci visu veidu ēdieniem, ieskaitot pannā grauzdēto jūrasriekstu asti. Līdzīgi, beurre blanc ir emulgēta sviesta mērce, kas pagatavota ar balto vīnu.

Kā gatavot ar saputotu sviestu

Domājiet kā profesionālis

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Beurre monté var šķist nevajadzīgs papildu solis sviesta iekļaušanai pārtikā, taču tas var būt pilnīgs karsto ēdienu mainītājs. Izmēģiniet pats:

1. Kā gaļas, zivju vai makaronu apdares mērce : Vienkārši ielejiet beurre monté virs jebkura karstā ēdiena. Atšķirībā no aukstā vai kausētā sviesta, beurre monté neatdalīsies, un tekstūra paliks krēmīga.
2. Kā sastāvdaļa citās mērcēs : Jūs varat izmantot bez garšas beurre monté kā pamatu mērcei, kas aromatizēta ar zaļumiem, garšvielām, citronu sulu, šalotes sīpolu un daudz ko citu.
3. Kā malumedību dārzeņiem vai vēžveidīgajiem : Šefpavāri izmanto beurre monté kā vārīšanas šķidrumu, jo tas piešķir sviesta garšu, necepot smalkus ēdienus.

Vienkārša Beurre Monté recepte

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Padara

Sagatavošanās laiks

Kopējais laiks

Pavāra laiks

Sastāvdaļas

• 1 mārciņa auksta nesālīta sviesta, sagriezta ēdamkarotes lieluma gabaliņos

1. Nelielā katliņā uzvāra 4 ēdamkarotes ūdens.
2. Nekavējoties samaziniet uguni līdz zemam līmenim un pa vienai ēdamkarotei sakuļiet sviestu.
3. Kad mērce ir emulgējusies, jūs varat pievienot sviestu pa 2–4 ​​ēdamkarotēm vienlaikus, pēc katras pievienošanas sakuļot. Saglabājiet mērci siltu, bet zemāku par 180 ° F, lai novērstu emulgācijas saplīšanu.

Kļūstiet par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Gabriela Kamara, šefpavārs Tomass Kellers, Masimo Bottura, Dominiks Anels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.