Ķīniešu virtuve: 11 tradicionālās ķīniešu sastāvdaļas

Katram Ķīnas reģionam ir savi nepieciešamie ēdieni un kulinārijas stili, taču ķīniešu ēdienu gatavošana mājās nenozīmē, ka ir īpašo sastāvdaļu katalogs. Jums nepieciešamās pamatsastāvdaļas ir plaši pieejamas, savukārt, lai iegūtu vairāk īpašu priekšmetu, var būt nepieciešams ātrs ceļojums uz Āzijas tirgu vai vienkārša meklēšana tiešsaistē.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir ķīniešu virtuve?
• Kuras aromātiskās vielas ir izplatītas ķīniešu virtuvē?
• 11 tradicionālās ķīniešu sastāvdaļas
• Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kas ir ķīniešu virtuve?

Ķīniešu virtuvē ir daudz cilvēku: Pekinā un Šandongā ir imperatora virtuves atbalsis un uzmanība tiek pievērsta svaigām jūras veltēm. Ir kantoniešu jeb Guangdong virtuve, kas, iespējams, ir vispazīstamākā rietumniekiem, kuri bieži apmeklē ķīniešu restorānus, ar tādiem ēdieniem kā char siu un liellopu gaļas prieks. Uz rietumiem dominē musulmaņu ietekme un halāls. Dienvidu reģionos priekšroka tiek dota pikantām garšām, ko dala tās Dienvidāzijas kaimiņi, un centrālajos reģionos tiek piedāvāti ar garšvielām bagāti ēdieni Sichuan un Hunan, piemēram, dan dan nūdeles.

Kuras aromātiskās vielas ir izplatītas ķīniešu virtuvē?

Lielākajai daļai virtuvju ir kāda svētās trīsvienības versija - atkārtotu bāzes sastāvdaļu kombinācija, kas veido pamatu daudziem ēdieniem. Ķīniešu virtuvē šīs sastāvdaļas ietver svaigu ingveru, svaigus ķiplokus un pavasara sīpolus (ķiplokus), laiku pa laikam pievienojot čiles. Žāvēti aromāti, piemēram, šitake sēnes un dažādas jūras veltes, piemēram, ķemmīšgliemenes, arī ir vērtīgs garšas avots, ja tās pievieno zupām, sautējumiem un sautējumiem. Koncentrēts žāvētu aromātisko vielu aromāts nekavējoties ietekmē jebkuru ēdienu - vai arī rehidrē šitaki ar sautējumu un pasniedz viņiem ēdienu ar nepārspējamu umami.

11 tradicionālās ķīniešu sastāvdaļas

Svaigas sastāvdaļas, dažas štāpeļšķiedrām paredzētas garšvielu iespējas un vienkārši paņēmieni - piemēram, cepšana, sautēšana vai tvaicēšana - sasien mājās gatavotus ķīniešu ēdienus.

1. Vīna vārīšana . Šaoksingvīns jeb rīsu vīns ir izgatavots no raudzētiem glutinošiem rīsiem, un to var izmantot gan dzeršanai, gan vārīšanai; augstākās klases pudeles, kuras ir grūti iegūt ārpus Ķīnas, ir rezervētas pirmajām. Labs Shaoxing vīns demonstrē visus riekstu, karamelizētos oksidētā vīna aromātus, tāpēc sausais heress ir lieliski piemērots aizstājējs, tvaicējot jūras veltes, sautējot gaļu un dārzeņus vai gatavojot buljonu wonton klimpu zupai.
2. Fermentēta melno pupiņu mērce veic šīs garšas soli tālāk spēcīgā, atkarību izraisošā vārīšanas mērcē, kas pagatavota ar kaltētām čili, vārāmo vīnu, sojas mērci, brūno cukuru un kukurūzas cieti (ko izmanto kā vispārēju biezinātāju), kas papildina visu, sākot no grilētas gaļas līdz maisot ceptiem dārzeņiem, piemēram, baklažāniem.
3. Piecu garšvielu pulveris ir nenovērtējams garšvielu maisījums visā ķīniešu virtuvē, kas skar visu garšu klāstu: saldu, skābu, rūgtu, sāļu un umami. Pārtikas veikalos visbiežāk sastopamās ķīniešu piecu garšvielu maisījumu sastāvdaļas ir zvaigžņu anīss, krustnagliņas, malts kanēlis, Sičuanas piparu kukurūza un fenheļa sēklas, taču atkarībā no tā, kur atrodaties, jūs varētu atrast papildinājumus (vai mijmaiņas līgumus), piemēram, ingveru sakne, lakrica, muskatrieksts, ķimenes, kardamons, žāvēta apelsīna miza, kasija, kurkuma un galangāls. Piecas garšvielas tiek izmantotas visos reģionālajos ķīniešu virtuves ēdienos, piemēram, ceptajā ēdienā, bagātīgos sautējumos, marinādēs un grauzdētā gaļā - tas arī dod Pekinas pīlei raksturīgo sāļo un izcilo krāsu.
4. Hoisin mērce ir tumša, bieza mērce, kas satur fermentētu sojas pupu pastu. Hoisin ir cietes, piemēram, kartupeļu, rīsu un kviešu, kā arī garšvielu un saldinātāju, piemēram, fenheļa, čili, ķiploku un brūnā cukura, hoizīns ir bieza, salda un sāļa mērce, ko visbiežāk izmanto kā marinādi vai glazūru, lai gan to var arī izmantot izmanto kā mērci vai garšvielu ēdieniem, piemēram, Pekinas pīle vai cheung ventilators , rīsu nūdeļu ruļļi.
5. austeru mērce ir bieza, spīdīga mērce, kas pagatavota ar austeru ekstraktu, kas tvaicētiem un maisītiem dārzeņiem pievieno saldu sālījuma noti. Fermentētas melnās pupiņas, līdzīgi kā garneļu pasta, ko izmanto taju virtuvē, ir slepens, garšīgs veids, kā uzlabot jebkura ēdiena sarežģītību ar sāli un umami.
6. Rīsi ir galvenā sastāvdaļa visā ķīniešu virtuvē, bet vēl jo vairāk dienvidu reģionos, kur tā bagātīgi aug; ziemeļos kviešu bāzes nūdeles ir arī populāra ciete. Gan garo, gan īsgraudu šķirnes ēd kā sānus un tādos ēdienos kā cepti rīsi.
7. Rīsu etiķis , kas galvenokārt pazīstams kā izšķiroša suši sastāvdaļa, ir Āzijas virtuves štāpeļšķiedrām etiķis. Tas ir maigs, delikāts saldums mīkstina citu garšu malas - no ingvera līdz sezamam līdz spilgtai ugunīgai čili. (Tā kā rīsu etiķī tehniski tiek darīts spirts, pirms tas kļūst etiķis, jūs varētu atrast to apzīmētu kā rīsu etiķi un rīsu vīna etiķi.)
8. sezama eļļa . Grauzdētu sezama eļļu gatavo no grauzdētām sezama sēklām. Tā ir biezāka konsistence, tumšāka krāsa un tai ir izteiktāka garša, kas lieliski piemērota kartupeļu un neapstrādātu lietojumu, piemēram, mērču, apdarei. Sildot, tā zaudē aromātisko asumu, tāpēc visvairāk mājās ir atdzesētos traukos un mērcē.
9. Sičuaņas piparu kukurūza patiesībā nemaz nav piparu veids, bet Āzijas dzeloņainā oša oga, kas žāvējot izskatās pēc piparu kukurūzas. Šim Szečuanas virtuves centrālajam elementam ir maigs citronu aromāts, ziedu aromāts, un, to ēdot, tas izraisa nelielu tirpšanu ap muti.
10. Es esmu vītols ir iegūts no vārītu sojas pupiņu un grauzdētu kviešu graudu maisījuma. Pēc tam pupiņu pastu pievieno sāls sālījumā un atstāj fermentēt, pirms to nospiež, lai iegūtu plānu, vieglu un sāli šķidru garšvielu, parasti ar Aspergillus oryzae vai sojae veidnes. Starp daudzajām variācijām iemērkšanai un garšvielām izmanto gaišo sojas mērci, savukārt bagātīgas, biezākas tumšās sojas mērces ir ideāli piemērotas sautēšanai.
11. Džeņdzjana etiķis . Zhenjiang vai Chinkiang etiķi sauc arī par ķīniešu melno etiķi, pievienojot etiķskābi un baktērijas rīsiem vai graudiem, piemēram, sorgo vai kviešiem. Rezultāts piešķir grauzdētu, kūpinātu garšu daudziem ēdieniem Ķīnas kulinārijas kanonā, īpaši ar svaigu ingveru kā mērces mērci xiao long bao.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

cik unces ir 750 ml vīna

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Gabriela Kamara, šefpavārs Tomass Kellers, Massimo Bottura, Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Jotams Ottolengi, Alise Votersa un citi.